在被資本追捧的同時，人造肉行業(yè)面臨著技術(shù)與市場等因素的重重考驗。人造肉能否真正走上大眾的餐桌，還需要時間去給出答案。
2024年國慶節(jié)，當(dāng)盒馬鮮生落戶湖南株洲之時，小鎮(zhèn)青年小燕第一時間嘗了一回鮮。她在選購生鮮時拿了一份“牛排”——實際上是人造肉。
近年來，人造肉概念火熱，無論是傳統(tǒng)肉類加工企業(yè)，還是初創(chuàng)型科技公司，紛紛入局人造肉市場。2020年7月，被稱為美國“人造肉第一股”的Beyond Meat（以下簡稱Beyond）生產(chǎn)的植物漢堡肉餅在上海盒馬鮮生門店首發(fā)，此后在北京、杭州等地的盒馬門店陸續(xù)上架。與此同時，國內(nèi)企業(yè)也瞄準(zhǔn)人造肉賽道開始發(fā)力。
自站上風(fēng)口以來，人造肉可謂遭遇了口碑“冰火兩重天”的局面。在被資本追捧的同時，人造肉行業(yè)面臨著技術(shù)與市場等因素的重重考驗。人造肉能否真正走上大眾的餐桌，還需要時間去給出答案。
出于實現(xiàn)糧食安全、減碳環(huán)保等需求，人造肉行業(yè)成為市場關(guān)注的焦點。
站上風(fēng)口的前后
致力于改變肉類供應(yīng)鏈體系、用人造肉替代真肉的Beyond成立于2009年，總部位于洛杉磯，創(chuàng)始人是伊桑·布朗（Ethan Brown）。2013年，Beyond的產(chǎn)品在美國零售食品超市上架。2016年5月，其推出首款人造肉漢堡。
2019年5月，Beyond在納斯達(dá)克上市，當(dāng)天股價暴漲163％，成為美國自2008年金融危機(jī)以來IPO首日表現(xiàn)最佳的個股。作為人造肉行業(yè)首家上市公司，Beyond此前獲得了包括泰森食品及頂級硅谷風(fēng)投基金等在內(nèi)的諸多投資者的青睞。在其豪華明星股東團(tuán)里，比爾·蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧等人的名字出現(xiàn)在其中，賺足了眼球。
這條新賽道的入局者，還有李嘉誠旗下的投資機(jī)構(gòu)，不過其投資的是Beyond的對手Impossible Food——一家擁有大豆血紅蛋白萃取技術(shù)專利的公司。Impossible Food的標(biāo)志性產(chǎn)品“不可能的漢堡”于2016年7月上市。
很快地，人造肉在全球肉類消耗量最大的中國也“熱”了起來。2019年，我國人造肉行業(yè)出現(xiàn)首筆戰(zhàn)略融資。次年，Beyond宣布在浙江嘉興建廠，星巴克、肯德基、喜茶等餐飲品牌紛紛推出人造肉新品，以關(guān)曉彤、張藝興等明星效應(yīng)推廣相關(guān)產(chǎn)品；同時，星期零、珍肉、Hey Meat等初創(chuàng)品牌在國內(nèi)涌現(xiàn)，而雙匯等大型肉類加工企業(yè)則通過投資子公司的方式切入市場……人造肉的這把“火”，燒得更旺了。
幾乎一夜之間，人造肉行業(yè)就駛?cè)肓巳蚋偹俚陌l(fā)展階段。但曾經(jīng)風(fēng)光無限的該行業(yè)，從風(fēng)口跌落的速度也很快。
相關(guān)財報顯示，2018年至2021年，Beyond營收分別為0.88億美元、2.98億美元、4.07億美元和4.65億美元，收入增速明顯下滑，而從2022年第二個季度起，其收入開始下滑。收入下滑和虧損放大，成為 Beyond的魔咒。2022年5月，Beyond的總市值較歷史高點一度跌超88%。2024年2月，Beyond發(fā)布2023年財報：在大規(guī)模裁員和調(diào)整運營成本后，其全年凈虧損為3.38億美元。與之相比，Impossible Food近年的境況也好不到哪里去，其2022年裁員6%，2023年則再次裁員20%。
Beyond面臨困境的背后，是人造肉全行業(yè)的不景氣。昔日賽道上人頭攢動的景象，而今早已不見。一些創(chuàng)業(yè)者，不得不選擇退出。曾推出“首款國產(chǎn)人造植物肉月餅” 的珍肉公司，其公眾號更新時間停留在2022年9月。2024年上半年，美國人造肉初創(chuàng)公司SCiFi Foods宣告停業(yè)，該公司創(chuàng)始人Joshua March在社交媒體上表示，在當(dāng)前的融資環(huán)境下，無法籌集到商業(yè)化的資金。
大環(huán)境同樣不容樂觀。據(jù)報道，2023年5月，意大利率先立法禁止生產(chǎn)銷售包括人造肉在內(nèi)的合成食品和動物飼料，隨后掀起一股全球范圍內(nèi)的抵制人造肉的風(fēng)潮；2024年5月，美國佛羅里達(dá)州頒布了禁止“制造、銷售或分銷由培養(yǎng)動物細(xì)胞制成的食品”的禁令；兩周后，阿拉巴馬州也效仿出臺了類似禁令。
人造肉，究竟遭遇了什么？或許，還要從它的“科技狠活”本質(zhì)談起。
“人工合成”的食品技術(shù)
從人造肉制造技術(shù)原理來看，現(xiàn)階段人造肉產(chǎn)品主要分為兩類：一種是以植物蛋白為原料制備的植物基人造肉（又稱植物肉、素肉）；另一種是提取自動物干細(xì)胞的細(xì)胞基人造肉（又稱細(xì)胞肉），二者都屬于替代性蛋白。
植物肉較易理解，國人常見的傳統(tǒng)豆制品工藝、純淀粉火腿腸，乃至備受年輕人喜愛的辣條，都可以歸于此類。在西方，植物肉也是人造肉最早的興起之地。
早在20世紀(jì)30年代，美國生物化學(xué)家保羅·波耶爾（Paul Boyer） 受汽車制造商福特雇用，研究汽車坐墊皮革套的代用品。他在研究中發(fā)現(xiàn)，在榨油和制造人造黃油后的大豆殘渣中，蛋白質(zhì)含量豐富，并可纏繞成股。波耶爾從中受到啟發(fā)，想用這類物質(zhì)制造清淡而又易消化的“肉類”，但當(dāng)時限于已擔(dān)負(fù)的科研任務(wù)，沒有更多的精力從事此項研究。直到1953年，他才獲得人造肉的發(fā)明專利。大約10年后，人造咸豬肉開始在美國市場上銷售。
事實上，人造肉當(dāng)時并未被市場所重視，直到2019年人造肉概念被Beyond引爆，該行業(yè)才迎來春風(fēng)。值得關(guān)注的是，雖然Beyond走的依然是研發(fā)植物肉的路線，但更多的初創(chuàng)公司已經(jīng)開始希望通過科技實現(xiàn)彎道超車——“細(xì)胞肉”成為了重點突破口。
SCiFi Foods就致力于通過細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)人造肉。Joshua March稱，他在2016年進(jìn)入這一行業(yè)，接觸到不少研究培育肉的科學(xué)家和企業(yè)家，從而開始系統(tǒng)地接觸培育肉技術(shù)。2019年，研究合成生物學(xué)的Kasia Gora博士向他提出一種通過細(xì)胞培養(yǎng)來降低培育肉成本的方法，可以實現(xiàn)規(guī)?；慨a(chǎn)，最終促成了SCiFi Foods的誕生。
類似的創(chuàng)業(yè)故事，此后接連出現(xiàn)。與直接從植物中提取原料不同，細(xì)胞肉是利用細(xì)胞培養(yǎng)工程和組織工程等技術(shù)，在體外培養(yǎng)動物肌肉組織作為食用材料。只需3周到4周時間，單顆細(xì)胞就能在體外擴(kuò)增，在實驗室環(huán)境下培育成肉的形態(tài)。一旦技術(shù)成熟，其生產(chǎn)周期還可以更短，甚至可以比普通肉類培育生產(chǎn)速度還要快。
據(jù)悉，最早的細(xì)胞肉誕生于2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的馬克·波斯特第一次向公眾展示了其研究團(tuán)隊研發(fā)的人造牛肉——他們先從活牛身上提取出干細(xì)胞，然后把干細(xì)胞放進(jìn)有營養(yǎng)液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。簡言之，植物肉屬于“假的肉”，細(xì)胞肉則可視為“真的肉”。
細(xì)胞肉概念非常具有科幻氣質(zhì)，由于其更接近普通肉類的質(zhì)感，也較易獲得資本青睞。截至2023年，全球已經(jīng)有100多家細(xì)胞肉公司。2020年12月，新加坡政府批準(zhǔn)美國初創(chuàng)企業(yè)Eat Just在新加坡出售其實驗室培養(yǎng)的雞肉，新加坡成為全球第一個批準(zhǔn)出售實驗室培養(yǎng)肉的國家。2022年6月，Good Meat和 Upside Foods兩家公司被許可在美國境內(nèi)銷售細(xì)胞培養(yǎng)雞肉。由此，美國也成為繼新加坡后批準(zhǔn)細(xì)胞肉進(jìn)入市場的國家。
然而，細(xì)胞肉所面臨的市場問題同樣不小。哪怕獲得了市場準(zhǔn)入許可，消費者的消費意愿顯然還不強(qiáng)烈。此外，盡管與植物肉相比，細(xì)胞肉的口感更接近真肉，但其高昂的價格讓人望而卻步，這也使得細(xì)胞肉在現(xiàn)階段難以普及開來。
人造肉市場尚處于藍(lán)海階段。
美國加州大學(xué)伯克利分校人工養(yǎng)殖肉類實驗室主任圣馬丁曾公開表示，實驗室培育雞肉比養(yǎng)殖的禽肉貴得多，并且目前還無法達(dá)到傳統(tǒng)肉類的生產(chǎn)規(guī)模。在2023年，國內(nèi)有媒體報道，國內(nèi)每斤細(xì)胞肉的培養(yǎng)成本超過千元。高成本導(dǎo)致高價格，細(xì)胞肉從實驗室走向餐桌的路途還很長。
看似更廉價的植物肉其實也有著“價格之殤”。一斤植物肉（雞肉）的價格是傳統(tǒng)雞肉原材料的近3倍。有投資機(jī)構(gòu)針對某植物肉品牌的牛肉產(chǎn)品零售價進(jìn)行了一番調(diào)研，發(fā)現(xiàn)其相關(guān)產(chǎn)品比市場上牛肉售價高 出約125%，甚至比有機(jī)肉類還高出40%。
既然“假肉”賣得比“真肉”還貴，消費者為什么不去吃真肉呢？
市場接受度仍待提升
“作為一個愛吃漢堡的人，我只想在不破壞地球的前提下，能吃到我愛吃的東西?！盝oshua March如此描述自己進(jìn)入人造肉領(lǐng)域的初心。
環(huán)保和健康，是人造肉的兩大賣點。2022年，韓國的一項調(diào)查顯示，在20世紀(jì)80年代至21世紀(jì)00年代初期出生的韓國人中，有近七成的人對人造肉持積極態(tài)度，主因是出于對環(huán)保和健康的關(guān)注。
符合低碳綠色、可持續(xù)發(fā)展理念是人造肉成為風(fēng)口的關(guān)鍵，也成為其核心價值所在。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）數(shù)據(jù)，與畜牧業(yè)相關(guān)的溫室氣體年排放量占比為14.5%，僅略少于運輸業(yè)排放量的16.2%，其中牛肉又是產(chǎn)生溫室氣體最多的。發(fā)展畜牧業(yè)也需要占用大量土地資源。隨著人口增長，肉類供應(yīng)將供不應(yīng)求，隨之引發(fā)的森林資源、耕地資源占用等情況，將進(jìn)一步加劇環(huán)境惡化。
那么，人造肉就一定環(huán)保嗎？目前看來，恐怕也并非如此。2023年，有報道顯示，美國加州大學(xué)戴維斯分校的德里克·里斯納及其同事發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)肉類導(dǎo)致全球變暖的“潛力”（生產(chǎn)一公斤肉類排放的二氧化碳量）是普通牛肉的4-25倍。
如果細(xì)胞肉會造成更嚴(yán)重的“污染”，人造肉賽道就將直接變成植物肉這個單項選擇。當(dāng)然，當(dāng)下真正走入市場的也只有植物肉這一個分支。植物肉能挑起大梁嗎？應(yīng)該說，人造肉的食品安全與營養(yǎng)健康，始終是解答這個問題的鑰匙。
當(dāng)下，人們對于人造肉的討論大多集中于“植物肉真的更健康嗎”“人造肉靠譜嗎”等話題上。不容回避的是，大眾對其負(fù)面評價更多。
2021年12月，雀巢旗下植物肉品牌“嘉植肴”與盒馬鮮生聯(lián)名的產(chǎn)品被檢測出微生物指標(biāo)不合格。雖然是個案，該事件卻讓“人造肉更健康”概念蒙上了陰影。作為一種深度加工食品，為了還原肉的油脂香氣，植物肉產(chǎn)品在加工過程中也需要添加大豆油等植物油來增香，個中代表莫過于辣條或素雞，它們似乎也難言健康。隨著投資的風(fēng)口期過去，人造肉行業(yè)自誕生就存在的問題浮出水面。
此前，曾有國內(nèi)社交平臺發(fā)起過“你愿意食用人造肉嗎”的調(diào)查，近70%的網(wǎng)友表態(tài)不愿意食用人造肉。另有某電商平臺調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，74%的消費者表示不愿意復(fù)購人造植物肉產(chǎn)品，覺得其口感不如普通肉類。難吃且貴，還有不確定的健康隱憂，這使得消費者不愿意購買人造肉。
人造肉能否被大眾所接受，還面臨著技術(shù)、市場等多重因素的考驗。
此外，素食者是植物肉的核心目標(biāo)受眾，該群體數(shù)量過少也是困擾人造肉行業(yè)發(fā)展的突出問題。美國是全球目前最大的植物肉市場。而根據(jù)美國著名民調(diào)機(jī)構(gòu)Gallup的調(diào)查，大約只有5%的美國人認(rèn)為自己是素食主義者；換言之，有95% 的美國人不在植物肉企業(yè)的目標(biāo)客戶名單上。還有部分社會輿論認(rèn)為，長期吃素食會導(dǎo)致人體缺失某些必需的動物源營養(yǎng)素（如鈣、鐵等），由此容易得?。灰苊怆[患，就需要從其他途徑額外攝入（如各類營養(yǎng)補(bǔ)劑），而這一過程中的額外資源消耗會導(dǎo)致消費植物肉的成本更高。
人造肉的前景，似乎由此變得暗淡無光。然而，數(shù)據(jù)顯示，中國人造肉行業(yè)市場規(guī)模近年呈現(xiàn)出逐年上漲的態(tài)勢。人口龐大、消費動能強(qiáng)勁的中國市場，有希望成為人造肉的“應(yīng)許之地”嗎？
在中國，有挑戰(zhàn)也有期待
中國，被看作是人造肉行業(yè)最有可能取得突破的國家，因為人造肉的制作手法在千年前就被中國人參透了，成為人們的家常食品——豆腐。而由大豆蛋白制成的“大豆蛋白肉”（植物肉）與豆腐的基本制作原理其實是一致的。
這便是有研究者認(rèn)為植物肉在中國已經(jīng)有將近1600年歷史的由來。南朝梁武帝時期，皇帝信仰佛教，大力提倡素食，促使素食迅速普及。在此期間，各種以素仿葷的食物有了雛形，如素雞、素鵝等。
中國消費者對仿葷素食的接受度高，使得業(yè)界看好中國市場。近年來，中國植物肉市場規(guī)模穩(wěn)步增長。2022年，川財證券的一份研報指出，未來中國植物肉市場份額有望占到全球市場的一半。
有意思的是，中國人日常食用的豆腐及豆制品，也同時被視作人造肉的勁敵。Beyond曾推出過一款植物性豬肉糜，并針對中國市場制作成餃子，希望以此開拓中國市場。據(jù)官方介紹，這款植物肉餃子是由植物肉和蔬菜組合而成，有4種餡料，分別是味噌裙帶菜牛肉煎餃、韭菜萵筍豬肉煎餃、芹菜木耳牛肉水餃、薺菜油菜豬肉水餃。然而，《華盛頓郵報》在一篇文章中對此犀利點評道：“你不會嘗試將煤炭賣給紐卡斯?fàn)枺憾迹?，那么，你認(rèn)為向發(fā)明豆腐的國家兜售肉類替代食品的可能性有多大？”
美國初創(chuàng)企業(yè)Eat Just研發(fā)出植物液態(tài)雞蛋產(chǎn)品—— JUST Egg。
在部分人看來，中國菜系對人造肉并不“友好”。無論是植物肉還是細(xì)胞肉，其模擬的大多是某一肉類的風(fēng)味。中國八大菜系卻講究煎炒燜燉煮炸鹵，每道菜對食材的具體位置都有要求：人造肉能做出豬肉味道，但人造肉能精準(zhǔn)還原爆炒腰花和溜豬肝的材料嗎？如何保證在不同的做法下，依然保持和真肉一樣的食用體驗，更是千難萬難。顯然，就連國人琢磨千年、用豆腐做成的素肉，也只能局部還原，而且菜式有限。
確切地說，豆腐只是植物肉的初級形態(tài)，其制作工藝依然存在不足。中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖曾指出，傳統(tǒng)的素肉是大豆分離蛋白經(jīng)初級加工的產(chǎn)品，更多是依賴“手藝”。這段描述反而反映出人造肉在中國市場有更多難題待解。中國制作素食的歷史雖長，但現(xiàn)代化生產(chǎn)水平較低。例如，素雞等在中國是廉價食品，很少見于中高檔餐廳。這種飲食選擇，讓與之類似的人造肉在國人印象里更增添了幾分“高不成低不就”。
對比來看，人造肉此前能在歐美打開一定市場，原因恰恰也在于歐美消費者對待吃這件事并沒有如中國人這般食不厭精。目前，主流的人造肉產(chǎn)品包括漢堡、肉排、香腸、肉丸等冷鮮肉，而我國肉制品市場上70%的肉類產(chǎn)品都是熱鮮肉?！安皝怼钡娜嗽烊怙@然本就是針對西方人的口味而設(shè)計。
有數(shù)據(jù)表明，在美國人消費的肉類產(chǎn)品中，大約有60%是碎肉，如漢堡里的肉餅。植物肉在歐美的銷售也大多集中在漢堡、三明治、熱狗及意大利面等品類，這些產(chǎn)品提供的都是由植物肉制成的碎肉。
“心急吃不了熱豆腐”這句古老的中國諺語，用在人造肉當(dāng)下的窘境上似乎頗為貼切。人們不禁要問的是：人造肉在未來還有可能再度吃香嗎？
答案是肯定的。未來，人造肉需要在技術(shù)上取得實質(zhì)性突破，實現(xiàn)價格下降，以此孵化市場、培養(yǎng)消費習(xí)慣。相比“替代”，人造肉與真肉更好的關(guān)系是互為補(bǔ)充。
聯(lián)合國經(jīng)濟(jì)和社會事務(wù)部曾發(fā)布過一組數(shù)據(jù)，預(yù)測到2050年世界人口將達(dá)到97億，全球肉制品市場需求缺口將達(dá)到3800萬噸。單獨依靠傳統(tǒng)養(yǎng)殖及肉制品加工生產(chǎn)，并不足以完全填補(bǔ)這個缺口，可見人造肉仍具備巨大的市場潛力和廣闊的發(fā)展空間。
換言之，在未來，人造肉將與傳統(tǒng)肉制品協(xié)同合作，共同解決全人類的肉食供應(yīng)難題。這確實是當(dāng)務(wù)之急、必然之舉。
（文章來源：《創(chuàng)意世界》2025年2月號）
編校：范曉華，審讀：郭麗
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