撰文丨魏水華
（本文首發(fā)于《中國國家地理·黔東南專輯》原文有刪節(jié)）
糯嘰嘰，一個早幾年前誘人口水，而今天卻俗不可耐的詞。
各種劣質(zhì)碳水、沒有門檻的小吃，在流水線食評上，以“糯嘰嘰”為標榜，進行著翻來覆去的炒作。恕我直言，玷污了糯米這種神奇而美味的食材。
無論是粽子、糕團、米餅、湯圓，還是釀酒，糯米似乎總是佐餐的配角和調(diào)劑的點心。即便煮成飯，也會在其中加入各地特色的甜咸輔料，成為八寶飯、咸肉飯、糍飯油條、蟳飯……歸根到底，它們依然是風味小吃。
貴州黔東南的糯米文化是個有趣的例外，它不僅僅是調(diào)劑日常的小吃，更是當?shù)厝松畹闹匾M成部分。
嚴格說來，糯米并不是稻米家族里的單獨種類，而是一個農(nóng)業(yè)選育標準。
水稻最常被食用的兩個亞種是“粳米”和“秈米”：“粳”是硬的意思，生的粳米顆粒圓、硬度大，在脫殼去皮過程中不容易破碎。同時，粳米淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量低，煮熟之后會變得松軟，適合單吃。
“秈”則代表了細碎的意思。秈米顆粒長、脆度大、蛋白質(zhì)含量較高，煮熟之后也顆粒分明，充滿嚼勁。雖然單吃味道不好，但特別適合做成炒飯或者醬汁撈飯。
所謂糯米，是粳米和秈米中，被人工篩選出來的，支鏈淀粉含量幾乎達到100%的，黏性強、易消化的良種。粳糯，就是通常所說的圓糯米；秈糯，就是通常所說的長糯米。
因為對水肥、氣溫和地理環(huán)境的要求不同，秈糯主要分布在長江以南，而粳糯則主要出產(chǎn)于東三省。
也正因為此，北方以糯米為主料的食品，諸如驢打滾、粘耗子、糯米涼糕、糯米血腸、江米條等等，大多傾向于把粳糯破碎后重塑，并突出其原味；而南方的糯米粽子、生炒糯米飯、糯米肉末飯、糍飯糕，則大多喜歡保持秈糯的完整樣貌和口感，同時以其他食材賦予它味道。
烹飪的選擇，背后常常是物產(chǎn)本身的質(zhì)素。
但有趣的是，遠在邊疆的黔東南，卻同時種植著粳糯和秈糯。由于當?shù)貧夂驕嘏瘽駶?，稻米可種植季數(shù)多，糯米的可塑性與變化相對普通粳米和秈米來說更豐富，且當?shù)孛纭⒍钡壬贁?shù)民族歷來重視糯米，甚至在祭祀等人神共饗重要場合使用糯米。當?shù)氐呐疵灼贩N異常豐富，甚至保存了包括了紅糯、黑糯、白糯、長須糯、禿殼糯、早地糯、香禾糯、榮帕糯、竹岔糯、野豬糯在內(nèi)的，大量小眾的、瀕于滅絕的糯稻良種。
黔東南劍河縣20世紀50年代的縣志這樣記敘當?shù)氐呐吹痉N植歷史和現(xiàn)況：“水稻中有粳稻和糯稻兩類。據(jù)說距今40多年前，必下寨栽糯稻的要占70%左右，有的戶全部栽糯稻。后來，由于大家覺得糯米不如粳米漲飯，1926年之后，擴大了粳稻的生產(chǎn)，占全寨水稻栽種面積的1/2左右。以后還在逐步擴大，到解放前夕，已達到70%-80%。粳稻在發(fā)展生產(chǎn)的過程中越來越占優(yōu)勢的原因，除上述外，還因它比糯谷收獲方便。粳稻收獲時用刀割，在撻斗內(nèi)脫粒，工效高，一般在入冬之前都能收畢。糯谷都是摘糯，收獲則全靠用摘刀，一穗一穗地把谷穗摘下來，極費功夫，往往冬月已到，糯谷還未摘完。”
是的，即便麻煩、即便產(chǎn)量低，也更愛種糯米——熱愛這口味道，才是最大的主因。
在豐富的糯米品種基礎上，黔東南地區(qū)衍生出了也許是中國最豐富的糯米吃法。
竹筒糯米飯是最原汁原味的吃法，用自帶茉莉花香味的粳糯做合適?，F(xiàn)劈了竹子，做成了竹筒，加入一丁點切成丁的白菜和臘肉就有足夠豐富的味道，一起倒入竹筒中。竹筒的一頭再用菜葉堵上，用小火慢烤。
做好的糯米飯，帶著竹子的香氣，糯米軟糯，又有臘肉、白菜的鮮和香。這是黔東南很多小食店都會售賣的路邊扛把子，既可以作為肚饑時的小吃，又可以打包回家，作為當天晚上的主食。
糯米糍粑則是苗侗民族廟堂之上的好物。總要到春節(jié)將至，臘月時分，會開始準備打糍粑，打夠一家人從春節(jié)到祭祀和吃的量。
人們提早一晚把糯米泡好，到第二天用手捏起一粒米都能捏碎，這時候開始燒火，用蒸鍋把米蒸熟。趁著熱，喊來三兩鄰居，合力把糯米打得粘稠、瓷實，沒有一顆顆的米粒感。打糍粑的工具，因為地方的不同，材料、形狀也有不同。有木制的，但更多是一整塊帶凹槽的大石頭，石塊形狀也不一樣，有四方的，但更多是圓形的。
打好的糍粑，最好的吃法是趁熱現(xiàn)吃，在芝麻、花生碎、白砂糖、綠豆粉等各種想吃的料里一滾，白胖胖的糍粑裹上了香甜的外衣，分成一小塊一小塊，這是當?shù)孛總€孩子的美好回憶。
但對于人們來說，糍粑還有長期保存的功能。鋪一層干凈的塑料，抹一層菜籽油，把打好的糍粑用手一抓一扯，放到抹了油的塑料上才不會黏底。
這種長期保存的糍粑外形又圓又硬，像一個個大餅，想吃的時候，在烤火爐上架一個鐵絲架，慢慢熏烤，翻幾次面，糍粑被熱氣吹得漲起來，裂開散出一股糯米香氣，糍粑外面烤的焦脆，蘸白糖吃，甜、糯、脆，是特別好的宵夜。
與糍粑一樣，五彩飯也是當?shù)厝松窆拆嫞绕涫钦写鹳F的客人，這幾乎是當?shù)厝思业谋貍洹?/p>
所謂五色，指的是一大盤米飯有黑、紅、黃、白、紫這五種顏色。
黑飯一般用楓葉打碎加水的樹汁泡米飯來染色，也有用天然帶有黑色素的黑糯；紅飯和紫飯分別用紅蘭草和紫飯葉兩種當?shù)氐牟荼局参镏蟪鎏烊簧睾笕旧?；黃飯則用姜黃染色，當然也有用當?shù)匾环N名叫密蒙花的植物的花朵，曬干后泡水染飯；加上糯米飯潔白的本色，分別上鍋蒸熟后，五彩繽紛、晶瑩透亮，植物汁本身的香氣加上糯米的甜香，令人食欲大開。
總而言之，在發(fā)明了多種吃法的同時，黔東南地區(qū)的百姓也盡可能地尊重糯米本身的甜、香，這是對糯米深深的眷戀，更是尊人重土的地域性格集中體現(xiàn)。
黔東南地區(qū)的糯米飲食絕不止此，在搭配當?shù)刎S盛的物產(chǎn)后，糯米酵變出更多的模樣。
糯米飯包烤肉是當?shù)氐囊故形兜捞旎ò濉Ｋ淖龇ú粡碗s，肥瘦相間的老品種土豬肉，切大薄片碼上味，在地攤上的小烤爐里烤到吱吱冒油花，加上一撮自制酸菜，再把烤好的烤肉包裹其中，用手將糯米飯揉捏下，就算是大功告成了。
軟糯的糯米飯吸收了豬肉的油脂，恰到好處地中和了一番，讓豬肉顯得不那么油膩，讓糯米飯顯得不那么寡淡，還有酸菜、辣椒重口味，酸酸辣辣地刺激著味蕾。
很多人熱愛健康，平時幾乎不吃肥肉，但遇上了這樣的做法，瘦肉油潤、肥肉脆口，讓人覺得完全吃不夠。
臘肉八寶糯米飯是咸口的，用大木桶蒸煮，加入了香菇、蝦干、花生、豌豆等各色配料，與廣式煲仔飯有異曲同工之妙，但有了貴州風味的臘肉的加入，濃郁的煙熏味和厚重的木質(zhì)香氣，一下子為糯米飯注入靈魂。
很多售賣臘肉糯米飯的攤子鋪位里還會出售煙熏臘腸，一般都是和臘肉同一個灶臺熏出來的，懂吃的當?shù)厝送鶗吸c一份，放在糯米飯的上顯格外誘人，與臘肉的滋味相得益彰。
炒糯米飯需要很高的功力，自己炒很容易炒成一大坨沒了賣相，但對于黔東南當?shù)厝藖碚f，這又是最日常的早餐。所以往往也會上街找相熟的店鋪買：一個大鐵鍋里面盛滿了炒好的糯米飯。套上塑料袋，舀上一勺糯米，再加入酸蘿卜、花生、酸蘿卜、折耳根、脆哨、辣椒醬等配料，再加上一袋豆?jié){，一口咬下去，酸辣咸鮮的滋味調(diào)和、酥脆糯綿的口感混搭，各類食材在其中完美融合。
這是最地道的黔東南早餐。
還有雞稀飯也值得一提，雞“打整”干凈后，放進糯米與雞同燉，雞熟以后將之撈出，繼續(xù)把鍋里的飯一直熬成黏稠的稀飯。
這種食物，本質(zhì)上即是雞湯熬飯，有雞味卻沒有啃骨撕肉的麻煩和不雅，頗有古代貴族飲食中“只食其味，不見其形”的意思。
與上述其他食物一樣，糯米起到的作用不僅是味道本身，還是味道的承載者與表達者。它的背后，是黔東南地區(qū)豐富的物產(chǎn)、獨特的人文習慣遺存、以及當?shù)厝藢ξ兜赖拿翡J、和對食物珍視的情感。
一種地方文化最好的表達。
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