傳奇探店
#hz,527
上周寫(xiě)了去吃魚(yú)，結(jié)果好幾個(gè)讀者私信問(wèn)我：有沒(méi)有好吃的酸菜魚(yú)？
看到這個(gè)問(wèn)題，腦子里第一個(gè)蹦出來(lái)的是它——老四川平頭酸菜魚(yú)。
行走網(wǎng)絡(luò)江湖，我一向來(lái)不敢把話說(shuō)得太滿。去吃飯前，就算很多朋友都推薦，我在心里也稍稍壓低期待，生怕它差那么一點(diǎn)點(diǎn)。
只是沒(méi)想到，即便我期待值拉到了75分，但它居然還有85分。
店里只有黑魚(yú)。
到店之后，挑好魚(yú)，拿到門(mén)口。
有個(gè)大姐，一直坐在門(mén)口殺魚(yú)，她的手勢(shì)也耐人尋味， 像削菠蘿 。
削好的魚(yú)，就從窗口遞給里面的切魚(yú)大叔。
切魚(yú)的大叔就是老板。自家店開(kāi)了二十多年，每條魚(yú)的份量，心里如明鏡般清楚。
所以即使殺白的魚(yú)在我看來(lái)都一模一樣，哪條是哪桌的，他都不會(huì)混淆。
這盆酸菜魚(yú)好吃的秘訣，也在我厚臉皮的旁敲側(cè)擊下問(wèn)到了。
是因?yàn)樗崽}卜和酸菜都是老板特制的，獨(dú)家秘方。
我還記得當(dāng)時(shí)問(wèn)到老板這塊時(shí)，老板笑而不語(yǔ)。是殺魚(yú)的阿姨解圍：“秘方，不能和你說(shuō)。”
燒魚(yú)階段其實(shí)不復(fù)雜。
無(wú)非黑魚(yú)切片，放入熱水中汆熟，調(diào)味，面上就撒辣椒、蒜粒、蔥段，熱油淋上就好了。
只見(jiàn)老板舀一勺熱油淋在要出鍋的酸菜魚(yú)的表面， 熱油攜帶著蔥段蒜泥辣椒面的香氣氤氳 ，等霧氣稍散盡，撒一層黑胡椒粉。
定睛去看灶臺(tái)上的那盆酸菜魚(yú)， 百合瓣似的的魚(yú)片臥在紅湯里 。可能是香味太過(guò)縹緲，站在廚房就忍不住咽口水。
近距離看，才發(fā)現(xiàn)他們家的魚(yú)片是真的切得薄， 約莫有2毫米厚 ，燙熱后的魚(yú)肉，微微收縮，卷成了一個(gè)個(gè)卷兒。
夾起來(lái)，魚(yú)片不斷。肉好啊，滑嫩中帶點(diǎn)韌，那點(diǎn)Q韌勁兒，得益于被削掉的魚(yú)皮。
這魚(yú)肉的火候哪怕再多一成，魚(yú)和皮之間的狀態(tài)就不會(huì)是Q韌的了。
吃了幾塊，辣的后勁上來(lái)了，額頭微微冒汗，面前的一碗白米飯，已經(jīng)扒拉了大半。
但這種辣，不是排山倒海而來(lái)，曲調(diào)還是柔和的，我又吃了一大口白米飯。
寫(xiě)到這里，看到上面誘人的圖片，我還是忍不住咽口水。
硬要說(shuō)缺點(diǎn)，就是遠(yuǎn)。
那就把目光放到城里，也吃到過(guò)好吃的酸菜魚(yú)。比如前兩天吃的館子，在上城區(qū)。
我就說(shuō)復(fù)興路是條臥虎藏龍的街巷。
這家館子，店面很小，總共四張桌子。但來(lái)吃的客人，都是四五十歲的中年人，小小的屋子里鋪滿杭州話。
能被這個(gè)年齡段的顧客認(rèn)可的館子，味道跑不了。
魚(yú)肉片得薄，嫩，夾起來(lái)就是完整一塊。
調(diào)味更加偏向杭幫菜的口味，微微辣，胡椒和蔥蒜的香味撲鼻。
魚(yú)片吃起來(lái)，彈，滑。刺不多，也完全吃不出土腥味。
分量也足，兩三個(gè)人吃完全夠。
性?xún)r(jià)比還高，一盆酸菜魚(yú)58元。
酸菜魚(yú)的魚(yú)片，要么透得薄如蟬翼，要么扎實(shí)到心滿意足。
你問(wèn)我有沒(méi)有厚魚(yú)片的酸菜魚(yú)？有的，有的。
記得在“最不像私房菜館的私房菜館”里，吃到過(guò)一道很驚喜的酸菜魚(yú)。
都知道魚(yú)片切得薄，好入味。
他家卻相反。魚(yú)片厚而扎實(shí)，當(dāng)我把一大塊魚(yú)肉塞進(jìn)嘴里也不覺(jué)得寡淡，風(fēng)味很足。
調(diào)味上，酸和辣的比例正好。湯蠻清的，不用重油重辣去遮蓋食材的本味，可見(jiàn)老板對(duì)自己的廚藝有信心。
胡椒的香味很足，應(yīng)該是多撒了粉。
份量不少。簡(jiǎn)單的豆芽打底，剩下就是魚(yú)片和酸菜。
還有店家給這道菜加入自己的理解。
在酸爽鮮辣的湯底里滾入嫩豆腐，就別具一番風(fēng)味。
比臉大的碗盆里盛滿魚(yú)肉和豆腐，這樣一碗，也才三十出頭。
記得小時(shí)候，家里吃一次酸菜魚(yú)，剩下的酸菜和湯也會(huì)被父親拿來(lái)滾豆腐。
吸滿酸辣湯汁的豆腐像被附上一層新的生命，不失嫩滑的同時(shí)又變得尤為下飯。
滾滾燙燙，在細(xì)雨飄搖的寒冷天里很受歡迎。
想來(lái)也很神奇，酸菜魚(yú)這道菜，起源川渝，理應(yīng)是道江湖菜。
而現(xiàn)在在杭州隨便走進(jìn)一家館子，幾乎都能吃到。甚至，它成了預(yù)制菜里的香餑餑。
但既是江湖菜，無(wú)論味道怎么調(diào)整，那股子現(xiàn)殺現(xiàn)燒的鍋氣不能變，江湖氣息不能變。
在事事都講效率的現(xiàn)在，食物反而越不講效率，越好吃。
店名我會(huì)放在評(píng)論里，有需要自取。
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