昨天咱們聊了母乳和奶粉的成分問題，那么有網(wǎng)友說了，既然二者有差別，長期用奶粉替代母乳是否會對寶寶產(chǎn)生負面影響？如何挑選一罐好奶粉？今天我們將從科學角度解析這一問題。
01，奶粉可以替代母乳嗎？
盡管牛乳和人的乳汁有區(qū)別，但是，二者并沒有差別到完全無法替代的地步。事實上，牛奶富含豐富的蛋白，而且屬于不少人說到的“全蛋白”，即含有所有的氨基酸成分。
因此用牛乳替代乳汁，也是可行的。而且，很多時候，牛乳代替母乳有很大的必要性：比如最常見的就是產(chǎn)假結(jié)束，要回去上班了，這種情況下，讓寶寶喝牛乳就很有必要。而且在很大程度上，牛乳喂養(yǎng)有很大的便利性，比如在公共場合使用奶瓶就很方便。此外，對于母乳缺乏的寶寶，牛乳更是必不可少的營養(yǎng)。
02，如何把牛乳變成奶粉？
當然了，你不能讓寶寶直接喝乳，一是不方便，另外還有保質(zhì)和保鮮問題等等。所以，奶粉，成為了替代母乳的主要方式。
這是一張奶粉生產(chǎn)的示意圖，看起來還是比較復雜的流程。當然，我們簡單通地的說，奶粉的加工，最核心的流程是濃縮干燥！
而如何濃縮干燥處理，最簡單的辦法嘛，加熱。目前市場采用的普遍辦法是高溫加熱處理，這樣可以快速的讓牛奶脫水，從而起到了濃縮和干燥的辦作用。
而除此以外，牛奶還要經(jīng)歷滅菌的過程，一般也會采取類似的辦法，即高溫殺菌的辦法。
03，高溫過程對牛奶中的關(guān)鍵成分是否有影響呢？
那么，高溫過程對牛奶中的關(guān)鍵成分是否有影響呢？答案是很明顯的。高溫往往會引發(fā)兩種過程：1，美拉德反應 2，聚合反應
1，美拉德反應。在高溫過程中，往往會誘發(fā)一種叫做美拉德反應（Maillard reaction）的化學過程。什么是美拉德反應呢？通俗的說就是高溫下糖和蛋白之間發(fā)生的非酶促反應，這是由法國化學家美拉德（Louis-Camille Maillard）在試圖還原人體白合成過程的時候發(fā)現(xiàn)的，并以此命名。（ref4）。
2，聚合反應。相信大家對此很熟悉。蛋白質(zhì)由有氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物。肽鍵及二硫鍵形成的一定順序的肽鏈叫做一級結(jié)構(gòu)，而一級結(jié)構(gòu)之間的結(jié)合形成的有規(guī)則構(gòu)象就形成了二級結(jié)構(gòu)，比如α螺旋，β折疊等，而肽鏈在二級結(jié)構(gòu)基礎上進一步折疊，就形成了完整的空間構(gòu)象，就是三級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)要發(fā)揮作用，必須要特定結(jié)構(gòu)才可以完成，所以著名的生物學大佬致力于解讀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。
而高溫是最常見的使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生解折疊然后聚合成更大的分子。
04，那么美拉德反應和聚合反應會有哪些后果呢？
那么美拉德反應和聚合反應會有哪些后果呢？
1，天然小分子被聚合，牛奶中富含天然小分子，這些小分子主要包括氨基酸，糖類和脂類。我們知道腸道對于有機物的吸收，主要是以主動運輸?shù)姆绞竭M行的。小分子在運輸載體作用下被細胞吸收。而大的分子，則需要通過降解才可以被吸收進去。比如我們提到的蛋白質(zhì)，就很難被直接吸收，而是需要分解成為氨基酸和小肽等成分進行吸收。
由于奶粉加工過程的美拉德反應，使得不少小分子被聚合后形成難以吸收的大分子，于是也減少了天然小分子的吸收，而這些小分子，往往對于身體有重要作用。我們以氨基酸和糖為例。
I，賴氨酸。研究發(fā)現(xiàn)美拉德反應會大量的聚合氨基酸，尤其是賴氨酸。要知道賴氨酸可是必需氨基酸之一，需要通過食物來補充。而由于賴氨酸本身加工過程中容易被破壞，所以又被稱作“第一限制性氨基酸”。美拉德反應會降低賴氨酸的利用，從而影響了營養(yǎng)。
賴氨酸本身對人體有重要作用，比如對于人體的發(fā)育和免疫是不可或缺的，此外，還對于我們的中樞神經(jīng)系統(tǒng)有很大影響。
II，減少低聚半乳糖。低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，GOS)是一種具有天然屬性的功能性低聚糖，其分子結(jié)構(gòu)一般是半乳糖或葡萄糖分子上鏈接1-7個半乳糖基。近些年來，越來越多的研究揭示了GOS的作用。GOS包含在動物乳汁，尤其是母乳中，其重要作用就是幫助人體建立腸道微生物。
腸道微生物可是我們?nèi)梭w重要的成分，對于人體的消化吸收有十分關(guān)鍵的作用，也是人體免疫的重要來源，還對可以調(diào)節(jié)人體的生理諸如促進身體修復、降低食物過敏等都有重要影響，近些年更是生命科學領(lǐng)域最熱門的領(lǐng)域，基本上每期nature science等頂級期刊都會有關(guān)于腸道微生物的研究內(nèi)容。
而低聚半乳糖，對于腸道微生物的建立有重要的作用,它是腸道常見微生物雙歧桿菌和乳酸桿菌的重要營養(yǎng)，因此可以促進腸道菌群的建立以及健康維持。
在一項隊列研究中，通過對低聚半乳糖是否添加的辦法對嬰兒的腸道微生物進行鑒定，發(fā)現(xiàn)添加低聚半乳糖明顯的改善了嬰兒的腸道微生物，增加了有益的乳酸桿菌和雙歧桿菌。
說明：乳酸桿菌和雙歧桿菌是重要的腸道微生物組成，對人體有益。而在常見的反應嬰兒腸道功能方面，通過對糞便的檢測，也反映出了GOS本身的作用相對于不添加GOS的組，添加GOS的組(0.24 g/100 mL)嬰兒表現(xiàn)更好，表現(xiàn)為可以改善嬰兒大便頻率，降低糞便pH值。
a、大便粘稠度評分標準：1水樣，2糊狀，3質(zhì)軟成形，4質(zhì)硬成形
b、大便pH值較低，有利于抑制病菌的繁殖，但是方便了有益腸道微生物的繁殖
低聚半乳糖作用不小，但是卻容易損失，奶粉加工過程中，由于美拉德反應，它們會和乳清蛋白進行聚合，從而變得難以吸收，影響了營養(yǎng)。
2、增加大分子蛋白吸收難度。乳清蛋白是奶粉中主要的蛋白成分，也是其主要營養(yǎng)。但是加熱容易改變?nèi)榍宓鞍椎慕Y(jié)構(gòu)和功能特性。比如研究發(fā)現(xiàn)，在奶粉加工過程，由于加熱，促使球狀乳清蛋白結(jié)構(gòu)展開，形成了無規(guī)則卷曲的構(gòu)象，這些結(jié)構(gòu)會進行聚合，形成了更大分子的聚合物，而這些聚合物，本身不利于吸收（ref6）。
事實上，由于奶粉加工的問題，因此奶粉喂養(yǎng)相對于母乳喂養(yǎng)，往往會產(chǎn)生一些問題。
在一項隨機、前瞻研究中，作者發(fā)現(xiàn)， 母乳喂養(yǎng)和普通配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒在便秘和腸脹氣的發(fā)生率有顯著性差異，喂養(yǎng)普通配方奶粉的嬰兒發(fā)生腸道不耐受癥狀的風險更高，尤其是便秘，高達35%（ref6）
05，如何挑選一罐好奶粉？
盡管母乳有多種好處，但是依然有不少情況下需要補充奶粉。甚至這種替代有時候還是一種不得不進行的選擇。比如母乳缺乏的類型，比如母乳過敏的類型，當然還有最常見的類型：產(chǎn)假結(jié)束了，不能及時哺乳。
于是奶粉就成為最常見的母乳替代了。那么一罐好奶粉的判斷？
1，加工工藝。我們第二部分用大量的篇幅分析了奶粉加工過程加熱造成的影響。因此，盡可能的減少加熱過程，才是好奶粉的選擇。通過一次完成處理，盡可能的減少了反復加工引發(fā)的美拉德反應，從而降低營養(yǎng)的損失。
盡可能減少對營養(yǎng)的破壞（一次完成vs反復加工）
2，選擇保留天然小分子的品牌。當然如果產(chǎn)品本身沒有標明是否是一次完成的，怎么辦？那么選擇保留天然小分子的品牌。
如果品牌的產(chǎn)品保留了天然小分子，你基本上可以確定他們在加工過程中采取了更加先進的辦法，盡可能的降低美拉德反應和聚合反應帶來的不良后果，保留了更多的營養(yǎng)成分，自然也對寶寶更有利。為什么不提大分子?（因為它們是牛奶的主要成分啊，不會損失殆盡嘛）
參考文獻
1、 Carlson S. A double-blind test of astrology[J]. Nature, 1985, 318(6045): 419-425.
2、Maillard L C. Action des acidesamines sur les sucres: formation des melanoidines par voie methodique[J].CR Acad. Sci.(Paris), 1912, 154: 66-68.
3、Ben X M, Li J, Feng Z T, et al.Low level of galacto-oligosaccharide in infant formula stimulates growth of intestinal Bifidobacteria and Lactobacilli[J]. World journal of gastroenterology: WJG, 2008, 14(42): 6564.
4、楊赫鴻, 劉騫, 孔保華, 等. 美拉德反應中乳清分離蛋白特性的變化[J]. 食品科學, 2012, 33(23): 98-102.
5、徐秀, 郭志平, 羅先瓊, 等. 富含 α-乳清蛋白及 AA/DHA 配方奶粉對足月嬰兒體格生長及耐受性的影響[J]. 中國兒童保健雜志, 2006, 14(3): 223-225.
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