你喜歡吃什么油？葷油？素油？調(diào)和油？
在食用油上，現(xiàn)代人有各種各樣的選擇。吃油不僅僅講究味道，還講究營養(yǎng)和健康。
可是對(duì)于古人來說，“食用油”本身就是比較珍貴的，背后涉及到技術(shù)限制、資源缺乏以及社會(huì)階層等因素。
那么，古人都能吃到什么油呢？今天我們就來好好聊聊這個(gè)問題~
先秦時(shí)期，古人主要食用動(dòng)物油。最初他們從牛、羊、豬等動(dòng)物的脂肪中提取油脂?！抖Y記》中提到，古人會(huì)根據(jù)季節(jié)和食材的不同選擇不同的動(dòng)物油進(jìn)行烹飪。
豬油是應(yīng)用最廣泛的動(dòng)物油，稱為“膏”或“脂”。豬油可以用來烹飪、照明、制藥，甚至作為潤滑劑使用。
而牛油和羊油主要是游牧民族和北方地區(qū)使用，但因?yàn)榕Ｊ侵匾獎(jiǎng)趧?dòng)力，所以牛油更為少見。
雖然此時(shí)也有記載古人從杏仁、烏桕等植物中提取油脂，但是這些油主要還是用于點(diǎn)燈或織布，而不是食用。
西漢時(shí)期，張騫出使西域帶回了芝麻油（胡麻油）。芝麻油香味濃郁，最早是貴族使用，或者用于宗教祭祀。
但是，動(dòng)物油脂仍然是主要食用油。
事實(shí)上，一直到唐宋時(shí)期，芝麻油才開始廣泛用于烹飪。宋朝的《東京夢(mèng)華錄》記載了汴京夜市里使用芝麻油煎炸食物。
南北朝時(shí)期，植物油逐漸普及，除了芝麻油外，荏子油（白蘇籽油）、大麻籽油等也開始用于烹飪。
《齊民要術(shù)》記載“荏油色綠可愛，其氣香美”，但是荏子油的一個(gè)明顯缺點(diǎn)就是味道苦澀，所以在唐朝以后大多還是用于點(diǎn)燈。大麻籽油在唐宋后也逐漸退出了食用油歷史舞臺(tái)。
動(dòng)物油的制作更加細(xì)致。《齊民要術(shù)》里就記載了提煉動(dòng)物油（豬油、牛油、羊油）的方法，把脂肪切塊后放到鍋中煎炸，等油脂出來后過濾渣滓。
《齊民要術(shù)》要特別提到，這個(gè)時(shí)期能用得起食用油的還是宮廷和富裕家庭，普通百姓很少吃得起食用油的。
實(shí)際上，從先秦到漢唐，平民們大多只能吃粗糧和野菜，別說吃什么油了，可能長期都是沒油吃的。
到了宋朝時(shí)期，植物油的種類更加豐富，出現(xiàn)了杏仁油、紅藍(lán)花子油、蔓菁子油、菜籽油等。
尤其是菜籽油，隨著油菜種植擴(kuò)大，榨油技術(shù)進(jìn)步，成為了南方地區(qū)的主要食用油。
而此時(shí)的宮廷里經(jīng)常使用的就有芝麻油和菜籽油，這些油不僅品質(zhì)高，而且價(jià)格昂貴，普通百姓是難以承擔(dān)的。
不過，豬油等動(dòng)物油仍然是重要的食用油。
如果你看過《清明上河圖》，你會(huì)發(fā)現(xiàn)宋朝城市里已經(jīng)出現(xiàn)了專門的油鋪。但是此時(shí)油價(jià)波動(dòng)性還是挺大的。
明朝時(shí)期，植物油種類進(jìn)一步擴(kuò)大?！短旃ら_物》中提到，當(dāng)時(shí)的食用植物油包括芝麻油、萊菔子油、黃豆油（大豆油）、菘菜子油、蘇油、蕓薹油、茶籽油等。
明朝后期，花生傳入中國。隨后，花生油也逐漸成為食用油之一。
《天工開物》還提到，雖然這個(gè)時(shí)期榨油技術(shù)已經(jīng)逐漸成熟，可是食用油的產(chǎn)量仍然有限，無法滿足大眾需求。
豐年時(shí)百姓還可以自己榨油或賣油，但是災(zāi)年時(shí)，油脂價(jià)格和糧食一樣飛漲。據(jù)明朝《救荒本草》記載，災(zāi)荒戰(zhàn)亂時(shí)，災(zāi)民們就常用野生植物（比如榆樹皮）榨油。
等到清朝時(shí)期，食用油種類已經(jīng)和現(xiàn)代接近了。清朝的食用油主要包括動(dòng)物油脂（以豬油為主）、芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等。
明清時(shí)期，南方出現(xiàn)了“油坊”，農(nóng)民可以把作物送到油坊加工，然后按照比例分成，這也成了一個(gè)食用油獲取渠道。
雖然清朝看起來食用油變多了，但是貧富差距仍舊決定了“吃油量”。
據(jù)《廣東新語》記載，廣東地區(qū)的窮人是按兩買油的，可見普通百姓用油還是很節(jié)省的。
而《履園叢話》也提到，北方的窮人“終歲不嘗油味”，只能偶爾嘗嘗油腥。
民生之艱難，從“食用油”就可見一斑了。
從以上的歷史演變來看，先秦至漢朝，都是以動(dòng)物油為主，植物油較少；唐宋時(shí)期，芝麻油、菜籽油興起，榨油技術(shù)逐漸進(jìn)步；明清時(shí)期，菜籽油、大豆油成為主流，動(dòng)物油反而往后靠了。
從地域和階層來看，貴族們大多用芝麻油、酥油等，平民們則使用動(dòng)物油或更廉價(jià)的荏子油、大麻籽油。北方大多用芝麻油，而南方則更多使用菜籽油、茶油等。
除了以上提到的食用油，還有其他特殊的油。
一些少數(shù)民族喜歡酥油，像青藏高原用牦牛奶提煉酥油，西北地區(qū)則是用羊奶制作酥油。
沿海地區(qū)有時(shí)候會(huì)使用魚油，但是魚油腥味較重，所以比較少用來烹飪。
此外還有榛子油、杏仁油等，但是大多還是上層階級(jí)在使用，或者是藥用，并沒有普及開來。
隨著近代工業(yè)化榨油技術(shù)的出現(xiàn)，食用油才真正成為大眾消費(fèi)品。
今天我們能自由選擇各種各樣的油，何嘗不是一種幸福呢？
熱門跟貼