總第4162期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
“烤肉便利店”席卷全國！
沉寂已久的烤肉，近期又有了新動作。
小份生肉或放在小份托盤中，或真空密封包裝，在開放式冷凍貨柜中排排碼開。食客們拎著提籃，把挑好的產(chǎn)品放入其中。一眼望去，像極了生鮮便利店。
但如果細(xì)看，相當(dāng)部分的肉類經(jīng)過了腌制處理，即使是豬五花、羊排等產(chǎn)品也片得相對較薄；除了肉類，貨柜中還有菠蘿、生菜、香菇等蔬菜，所有的產(chǎn)品都與烤制更加適配。
在這些貨柜的不遠(yuǎn)處，就是可以直接使用的烤爐，消費者無需等待，即選即烤，形成了一種更自由、便利的烤肉消費體驗。
冷鏈配送新鮮現(xiàn)切、小份包裝自助選購，一批烤肉便利店，正如雨后春筍，在全國市場中紛紛“冒頭”。
北京有家啊咻燒肉，從去年底開始營業(yè)，剛開業(yè)時還推出了“換菜卡”的活動，消費者可用一本書/一張機票/一個物件或者一個故事?lián)Q得一份烤肉。這種新穎的營銷方式吸引了不少年輕消費者，讓門店變得更具社交和文化屬性。
權(quán)三喜自助烤肉便利店，成立于2024年5月的重慶，主打“自有豬場，吃肉自由”，店內(nèi)擺設(shè)了泡面機，提供韓劇同款的泡面DIY。單人自助烤肉套餐僅需69元，兒童自助烤肉套餐低至29元，有20多余款烤肉和多種素菜搭配、主食小吃提供。
盡管開店時間為常規(guī)意義上的烤肉“淡季”，但據(jù)品牌方稱，新店開店三個月，門店營業(yè)額就突破了120萬元，彰顯出這一模式的市場潛力。
此前，成都一家燒烤品牌“辛弘大”也切換了便利店模式，讓顧客自選產(chǎn)品、小料、粥品等。與此同時，門店還降低了客單價，六七十元就能吃到招牌定制五花肉、牛肋條、原切牛排等。
在南京，首爾同款便利店自助烤肉“炭火三千秒”于去年冬天開業(yè)，獲得了不少消費者的關(guān)注；在川渝，烤八怪自選烤肉便利店、餉起燒肉、陳大力 · 川派自助烤肉等便利店模式烤肉店也順利出圈，以不同的特色切入市場，形成了便利店模式烤肉的多樣化競爭格局。
在“便利店”里烤肉，
真的香嗎？
這批烤肉便利店的模式非常類似，仿佛是“711+鍋圈食匯+烤肉店”的結(jié)合版。
1、主打小店模型，以街邊社區(qū)店為主。
在《韓國烤肉“鼻祖”們，正在接連倒閉》一文中，內(nèi)參君就曾指出，許多早期成功的品牌在市場紅利期建立了較高的價格體系，但后續(xù)卻未能持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品、提升性價比，造成了消費者的流失。
如今，許多烤肉品牌為了保持低價優(yōu)勢，在裝修、選址、門店模型等各個環(huán)節(jié)都細(xì)摳成本。
許多烤肉便利店采用小店模式，選址以街邊社區(qū)店為主，避免了高昂的商場租金，同時貼近消費者的日常生活場景。這些店鋪通常面積在60平方米左右，簡化裝修設(shè)計，但通過緊湊合理的布局，不僅依然能提供完整的烤肉體驗，也在一定程度上保證低價策略的可持續(xù)性。
它們不再盲目追求傳統(tǒng)大店的豪華裝修，而是憑借簡單、輕松的氛圍，讓消費者感受到更具性價比的用餐體驗的同時，提供“真實、有溫度的體驗”。
2、大多選擇自選模式，將性價比貫徹到底。
當(dāng)下，消費趨向理性，食客們不僅追求吃得多、吃得好，更要將價格控制在合理區(qū)間。是以，自助模式在市場上順利興起。而烤肉便利店，作為當(dāng)下市場環(huán)境中孕育出來的新模式，同樣大多與自助沾邊。
有的選擇傳統(tǒng)自助模式，“一次交錢吃個爽”。如權(quán)三喜自助烤肉便利店，盡管寫了單盤9.9元，但店鋪同時推出了59元單人自助及119元雙人自助，從大刀五花、帶脂梅花到生菜洋蔥、石鍋拌飯任意暢吃。
有的選擇半自助模式，小盤菜單價低，自助拿取后結(jié)賬。比如餉起燒肉，肉類放在方盤子里25元/盤，傣族糯米耙及小菜等放在圓盤里10元/盤，最后數(shù)盤子算價格。獨特的便利店模式與炭火烤制，讓店鋪一躍成為當(dāng)?shù)亍翱救馀抨犕酢?，有消費者五點半拿了號，八點才吃上。
3、“堂食+零售”，打破傳統(tǒng)烤肉邊界
自助烤肉并非新鮮事物，但過往的自助烤肉，大多將同類食材堆疊在一起，消費者需拿著餐盤選取心儀的餐品。
而烤肉便利店，就針對食材拿取方式進(jìn)行了創(chuàng)新，將肉類劃分為小份，或抽取真空或單獨包裝，讓消費者可以像在便利店購物一樣，拿著購物筐或小推車自選食材，與傳統(tǒng)的餐盤形式形成了差異。同時，大部分烤肉便利店不局限于烤肉單一品類，從漢堡到石鍋拌飯、自助泡面，極大豐富了就餐體驗。
特別值得注意的是，傳統(tǒng)的自助模式僅支持到店就餐，但部分烤肉便利店如陳大力自助烤肉便利店，即使吃不完，消費者也可以直接買肉帶走。這種模式既提升了食材利用率，也讓消費者擁有更靈活的消費選擇。
零售和餐飲的邊界，
越來越模糊了
過去，便利店與餐廳涇渭分明，但如今兩者的界限正逐漸模糊。
一方面，是餐飲品牌擁抱便利店模式，開放式貨柜、倉儲式陳列、零售化包裝成引流熱門。
早在2016年，魏家涼皮就開出了魏家便利店，將餐飲與零售結(jié)合，消費者不僅能在店內(nèi)買到魏家涼皮、肉夾饃等餐品，還可選購各類生活用品及零食飲料。
去年6月份，麻六記在三里屯開出了首家“專屬便利店”，門店面積300㎡左右，貨架上有各式口味的酸辣粉、火鍋粉等零售產(chǎn)品，冰柜內(nèi)有龍蝦、酸菜魚等招牌大菜。門店整體設(shè)置了食材烹飪區(qū)和就餐區(qū)，消費者可自助掃碼點單。
一向極具創(chuàng)意的火鍋賽道也不甘示弱，去年開始，瞅準(zhǔn)了便捷和新鮮，一批菜市場火鍋在市場中興盛起來。如杭州的食久鮮·菜場火鍋·鮮活牛肉店、溫州的牛十三菜場火鍋，直接將門店開進(jìn)了菜市場，肉類、蔬菜現(xiàn)場挑選、烹飪，與烤肉便利店十分相似。
另一方面，是超市、便利店加大餐飲占比，拉動客流和銷售額。
今年年初，日本的711開始在千葉縣等地的部分門店中供應(yīng)店內(nèi)現(xiàn)制拉面，加碼擴充餐食業(yè)務(wù)；在國內(nèi)，去年4月份，7-Eleven全國首家小食堂模式門店在廣州正式營業(yè)，推出了三明治、咖喱飯等簡餐，出餐模式與麥當(dāng)勞、肯德基等西快餐廳極其類似。
與此同時，如永輝，大潤發(fā)、七鮮、物美等超市也布局了現(xiàn)制餐飲業(yè)態(tài)，即使是高端精品超市Ole，一到午餐與晚餐時段，最熱鬧的，也是店內(nèi)的快餐自選區(qū)。
烤肉便利店，
年輕人會買賬多久？
無論是跨行零售還是入局餐飲，歸根究底是為了賺錢。
尤其對于烤肉品牌而言，便利店自選模式能助其進(jìn)一步“降本增效”。
最明顯的是人工成本的下降，如上文中提到的辛弘大，在引入自選模式后，員工從10多名降到8名，不僅從人員上降本，同時也增強了顧客的選購體驗；與此同時，便利店自選模式對食材種類及新鮮程度等各方面的要求更加嚴(yán)苛，這倒逼部分烤肉品牌自建供應(yīng)鏈。有業(yè)內(nèi)人士表示，通過中央廚房統(tǒng)一腌制，損耗率可以從15%降至5%，牛肉成本可下降18%。
盡管烤肉便利店們憑借性價比、便利性順利翻紅，但能否吸引顧客長期復(fù)購，仍然存疑。
其一，餐品包裝的必要性存疑。如上文所言，烤肉便利店與傳統(tǒng)自助烤肉店的一大區(qū)別，就是餐品包裝。從真空包裝到塑料盤+保鮮膜，賺足了噱頭的同時，也讓部分消費者產(chǎn)生了包裝是否必要的疑問：“感覺很不環(huán)保，而且看上去有些廉價，如果價格不變，感覺這部分包裝的錢會從品質(zhì)上扣……”
其二，自選模式易浪費、多SKU，成本不好把控。自選模式的核心在于為消費者提供豐富的選擇，以滿足不同消費者的個性化需求，這就要求企業(yè)增加SKU數(shù)量，涵蓋各種品類、口味、規(guī)格。但自選模式下，消費者擁有較大的選擇權(quán)，且其需求難以直接預(yù)測，極易導(dǎo)致商品積壓。
其三，盈利模式單一，客單價難以提升。烤肉便利店主打性價比，客單價基本維持在50-60元左右，盈利模式主要依賴于高翻臺率和規(guī)模效應(yīng)。如果流量增長放緩，門店很難依靠溢價提升利潤。
其四，性價比賽道入局者眾多，要想從中脫穎而出吸引復(fù)購，挑戰(zhàn)頗多。從自助小火鍋到回轉(zhuǎn)壽司，高性價比模式往往能受到更多消費者的歡迎，但僅僅模仿便利店這一創(chuàng)新點沒有護(hù)城河，難逃同質(zhì)化問題，后期可能會導(dǎo)致消費者審美疲勞。
此前，“烤肉教父”金哲浩在“餐飲朝前看”中提到：“烤肉未來趨勢是性價比，要做低端食材、中端價格、高端體驗?！?/strong>對于烤肉便利店們而言，能否在標(biāo)準(zhǔn)化與個性化、效率與體驗、資本與生存之間實現(xiàn)平衡，并摸索出一條合適的道路，仍然值得期待。
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