總第4164期
作者 |餐飲老板內(nèi)參戴麗芬
一大批酒樓面臨 “生死大考”
“最近咨詢回收的酒樓，一個月就有10來家?！苯?jīng)營二手設(shè)備的猴哥告訴內(nèi)參君。
前不久，廣州東江海鮮酒家藝都分店門口，一塊告示牌立在了門口。牌子上寫道：“因本店租賃合同到期，經(jīng)審慎思量，本店決定逐步暫停營業(yè)，并將于2025年3月5日完全停業(yè)。”這家承載著老廣州人30多年記憶的酒樓，就此落下帷幕。
◎圖源網(wǎng)絡(luò)
“像東江海鮮這類體量大、知名度高的酒樓關(guān)店，對很多同行的信心產(chǎn)生了打擊。”猴哥說道。
最近在廣州正在撤店的酒樓并不少，大豪點酒樓、竹溪荔湖酒家、香港富臨皇宮五月花店等酒樓接連宣布停止營業(yè)。
3月18日，香港富臨皇宮廣州五月花店通過官方微信公眾號發(fā)布公告，宣布由于租賃合同到期，該店將于2025年3月31日正式結(jié)業(yè)。閉店前夕的周末，內(nèi)參君特地到門店探訪，發(fā)現(xiàn)座無虛席，無論是大廳還是宴會廳都坐滿了人，不少食客對關(guān)店表示不舍。
◎閉店前夕，香港富臨皇宮廣州五月花店顧客盈門，
周日下午1點也需要排隊等座
攝圖：內(nèi)參君
不只在廣州，許多城市的大型酒樓類餐飲，均深陷經(jīng)營泥沼 。
猴哥告訴內(nèi)參君，上個月他們剛收了一個太原的生態(tài)園，面積有2萬4千平米。“以前定婚宴要提前一年，中間分手了定金不退。如此紅極一時的大酒樓，今年年初卻倒下了?！?/p>
即便是“宴會第一股”的同慶樓，去年情況也不好過。同慶樓發(fā)布的2024年財報預(yù)告顯示，預(yù)計2024年度歸屬于母公司所有者的凈利潤為6,405.64萬元-9,252.59萬元，同比下降78.93%-69.56%；凈利潤為5,433.6 萬元-7,848.54萬元，同比下降78.56%-69.03%。
曾經(jīng)風(fēng)光一時的酒樓，正在面臨“集體大考”。
大店之難：
“拖垮”酒樓的高昂成本
這批酒樓選擇結(jié)業(yè)的最直觀原因，是“難以承受的”高昂成本。
據(jù)羊城網(wǎng)報道，漁民新村芳村店曾占地約3.6萬平方米，每月租金約136萬；漁民新村天河店曾占地約4萬平方米，每月租金約169萬。
大店模式本就成本高企，逐年增長的租金讓一些酒樓“苦不堪言”。
此前，漁民新村芳村店多次因拖欠租金陷入糾紛。該店店長許女士曾向媒體表示，拖欠房租實屬無奈，一方面，自2020年以來，芳村店經(jīng)營狀況就不太理想，2023年之后更是艱難，每月虧本數(shù)額能達到數(shù)十萬元；另一方面，當(dāng)?shù)匚飿I(yè)方加租幅度30%，超出了其所能承受的壓力，因此芳村店決定不再租約。
◎漁民新村芳村店，圖源網(wǎng)絡(luò)
除了租金，酒樓的裝修費用同樣是一筆不菲的支出。鑒于酒樓的經(jīng)營定位往往與各類宴會場景相關(guān)，為契合宴請活動的莊重、喜慶氛圍，其裝修風(fēng)格自然傾向于奢華大氣，成本自然也不低。
據(jù)富臨皇宮廣州五月花店前臺工作人員透露，目前酒樓的租賃合同即將到期，物業(yè)那邊提出了續(xù)約條件，那就是需要重新裝修店鋪。考慮到裝修的開支比較大，加上續(xù)約是按照一年期，老板經(jīng)過深思熟慮之后，才做出了結(jié)業(yè)的這個決定。
猴哥也向內(nèi)參君透露，前幾天他去收的一家3800平米的酒樓，全部都是用的金絲楠木，單單家具成本大約就要500多萬。
動不動上千平米的面積，豪華的裝修，再加上大量的人工等成本，讓酒樓的經(jīng)營不堪重負。即便是一直在調(diào)整創(chuàng)新的眉州東坡，也于去年官方公眾號中提到：“我們過去是做上千、上萬平米的大店，隨著時代的變化，這種大店逐漸被市場淘汰，很多的大店經(jīng)營遇到困難，包括眉州東坡?！?/p>
“最后一根稻草”：
婚宴需求的下跌
另一個“擊垮”酒樓的因素，是逐漸下滑的婚宴需求。
以往，婚宴收入占到了這些酒樓收入的“中流砥柱”。而這個最核心的需求場景正在發(fā)生明顯變化。
一方面，結(jié)婚率下滑，對婚宴場景需求下跌。民政部發(fā)布的《2024年4季度民政統(tǒng)計數(shù)據(jù)》顯示，2024年全國結(jié)婚登記數(shù)為610.6萬對。對比1980年以來全國的結(jié)婚登記數(shù)量，創(chuàng)下45年來新低。
中國人口學(xué)會副會長、南開大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院人口與發(fā)展研究所教授原新在接受《財經(jīng)》采訪的時候表示，中國結(jié)婚登記數(shù)量的減少，帶來的將是一個長周期、系列性的影響，從時間上看，伴隨出生人口數(shù)量和總?cè)丝跍p少的影響，適婚年齡段人口數(shù)量和結(jié)婚人口數(shù)量會出現(xiàn)下降大趨勢。
尤其去年是民間傳統(tǒng)說法里的“無春年”，受此觀念影響，許多人選擇避開這一年結(jié)婚。同慶樓的公告中也指出，2024年受民間“無春年”說法之影響婚宴需求下降較多，在消費市場整體不景氣的情況下，公司同店營收較2023年同期有所下降。
另一方面，年輕人開始“整頓”婚禮，不再局限于傳統(tǒng)酒樓宴請。《2024 中國結(jié)婚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，小而美的婚禮場景、優(yōu)而精的個性化體驗、高端定制化的服務(wù)正在成為年輕人的消費需求。
比如，在火鍋店、咖啡館辦婚禮成為了一種新風(fēng)尚，海底撈已成功承辦多場定制化火鍋宴會。此外，草坪婚禮、游輪婚禮、森系婚禮等多樣化的婚禮形式層出不窮，還有 “二次元婚禮”“Cosplay 婚禮” 等。多元的婚禮形式，正在分流原本屬于傳統(tǒng)宴會婚禮的市場份額 。
即便仍有很大一部分人選擇酒樓宴請的形式，婚禮規(guī)模也在逐漸縮小。
《2023 - 2024 年婚嫁市場流行趨勢和消費市場動態(tài)》顯示，隨著 95 后 00 后成為婚嫁市場消費主力，婚宴行業(yè)在 2024 年迎來顯著變革，新人的婚宴更加趨向于 “小而精”。以廣州、武漢地區(qū)為例，2019年婚宴桌數(shù)低于25桌的占比只有48%，而2023年占比已經(jīng)升至61%。
在廣州的婚禮擺酒熱門地泮溪酒家，從1947年就開始承接婚宴服務(wù)，這座園林酒家見證的婚禮以數(shù)十萬計，每年舉辦數(shù)千場婚宴，被評為“粵港澳最佳婚宴餐飲名店”。其營銷經(jīng)理譚敏華在接受媒體采訪時表示：婚宴規(guī)模變小了，以前普遍在十幾到二十幾桌，現(xiàn)在普遍在十來桌。
不只是桌數(shù)在下跌，單桌的客單價也在跌。一位廣州的酒樓負責(zé)人感慨：“以前2500-3000元/圍，現(xiàn)在800-1000元/圍，還要打折?！?/p>
成本與需求雙面夾擊，
如何破局？
一邊是成本的上漲，另一邊的需求的下跌，酒樓餐飲在“雙邊夾擊”之下艱難求生。
酒樓轉(zhuǎn)型勢在必行。
在這一輪的酒樓困局下，其實也有不少率先轉(zhuǎn)型的品牌。
部分酒樓選擇在門店模型上創(chuàng)新，打造更具特色的門店。比如，眉州東坡去年在北京西北旺萬象匯開出首家熊貓主題餐廳，門店裝修風(fēng)格與菜品上都充滿了熊貓元素，面積較常規(guī)門店不算大，售賣熊貓五花肉、熊掌魚豆腐、熊貓豆沙包等專屬主題菜品；再比如，位于烏蘭察布的蒙亨蒙餐除了本土特色美食，還融合了內(nèi)蒙文化及烏蘭察布非遺文化，成為了外地游客必打卡的“美食地標”。
部分酒樓積極布局多元業(yè)務(wù)，同慶樓便是其中的典型代表。自2021年啟動食品業(yè)務(wù)以來，該板塊展現(xiàn)出強勁的增長勢頭。2023年以來，同慶樓更是加快了酒店業(yè)務(wù)的版圖布局，實現(xiàn)了酒店住宿與餐飲宴會的協(xié)同發(fā)展。目前，同慶樓已構(gòu)建起涵蓋餐飲、酒店、食品三大板塊的核心業(yè)務(wù)體系。
無論是打造特色門店，還是拓展多元業(yè)務(wù)，都是酒樓在困境中的勇敢嘗試。酒樓餐飲若想重?zé)ㄉ鷻C，仍需不斷創(chuàng)新經(jīng)營模式。相信經(jīng)過這場 “生死劫” 的洗禮，酒樓餐飲能在廢墟中開出新的生機。
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