撰文 | 河邊的卡西莫多
審校 | 阿嫻
最近兩年，一種“新的”水果品種藏烏梨出現(xiàn)在市場，并且迅速走紅。
這種梨有著烏黑發(fā)亮的外表。根據(jù)宣傳，它產(chǎn)自青藏高原的林芝地區(qū)。因為品種特殊，再加上當(dāng)?shù)刈贤饩€強(qiáng)烈，所以才能產(chǎn)生這種黢黑的梨子。
網(wǎng)絡(luò)上賣的藏烏梨雖然宣傳產(chǎn)自西藏高原，但發(fā)貨地往往是山東聊城、河北晉州、安徽碭山等傳統(tǒng)的梨產(chǎn)區(qū)（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
據(jù)說它“種雪山、喝雪水”，營養(yǎng)成分遠(yuǎn)超普通的梨子。按照商家的宣傳就是 “果子脆甜多汁，內(nèi)部果肉緊實，從外到內(nèi)都散發(fā)著迷人的果香，汁水四溢，讓你的味蕾舞動起來。”
正因為獨(dú)特，“藏烏梨”售價不菲，每斤價格在7至31元。而與之作為對比，國產(chǎn)的雪花梨、皇冠梨一般都在每斤3至5元。
當(dāng)切開藏烏梨之后，會發(fā)現(xiàn)它的果肉也是呈現(xiàn)正常的白色，與普通的梨子差別不大。味道上也就是普通新鮮梨的口感，脆甜多汁，也沒有什么區(qū)別。
那么這種“藏烏梨”，究竟是何種來頭呢，是不是這些年才出現(xiàn)的新品種？
在西藏的昌都地區(qū)，確實種植著一種烏梨（藏語“帕古辛”，意為“藏梨”） ，它是我國傳統(tǒng)原生植物川梨（ Pyrus pashia）的一個變種。它確實是西藏當(dāng)?shù)卦耘噍^早的水果，栽培歷史在100年以上。
川梨，俗名棠梨刺，是我國本土的梨屬物種。不過由于它的果實口感欠佳，一般只應(yīng)用為砧木或者行道木（圖片來源：wikimedia.commons）
不過這種真正的烏梨產(chǎn)量很低，并且在10月份采摘的時候，果皮是綠色的，類似于啤梨。此時它的肉質(zhì)比較粗，還帶著澀味，并不怎么好吃。就像很多水果一樣，它需要有個后熟的過程。
剛剛采摘的青香蕉。很多水果都是更年性水果（climacteric fruit），也就是需要經(jīng)歷后熟階段，即水果在采摘后還需要經(jīng)歷一段呼吸作用，在乙烯的作用下使水果變軟、產(chǎn)生香氣，并將貯存的淀粉分解成糖分 （圖片 來源：newsmarket.com）
所以需要放置幾個月后，等果皮變成黑色，此時烏梨口感會好一點(diǎn)。不過真正的烏梨在放置過程中果肉也會變成褐色，而且烏梨的個頭很小，明顯和市面上的“藏烏梨”不一樣。
根據(jù)我國梨樹種質(zhì)資源庫的數(shù)據(jù)，我國并沒有梨品種天生的果皮就是黑色的。國外確實有類似黑伍斯特梨（Black Worcester pear）或者科吉梨（khoj pear）的品種，它們的果皮呈現(xiàn)深棕色或者褐色，但這些品種都沒有在國內(nèi)大規(guī)模推廣。
歐洲產(chǎn)的黑伍斯特梨，可以看到果皮和“藏烏梨”也有明顯的區(qū)別（圖片來源：rvroger.co.）
而根據(jù)一些科學(xué)家對市面上的“藏烏梨”進(jìn)行分子鑒定，其實所謂的“藏烏梨”根本不是什么新品種，它們就是普通的玉露香梨或者雪花梨。只是經(jīng)過了一些簡單的處理，這些普通的梨子就搖身一變成了“黑皮”，身價也跟著翻了好幾倍。
那么，“藏烏梨”是怎么變黑的？這其實就是梨皮發(fā)生了褐變反應(yīng)。
對于我國東北地區(qū)的人來說，肯定對“凍梨”不陌生，凍梨也有著和“藏烏梨”一樣黑色的果皮，這是因為凍梨在反復(fù)凍化過程中，果皮的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞中的多酚氧化酶與氧氣結(jié)合從而使果皮變黑。
不過與“藏烏梨”不一樣的是，凍梨內(nèi)部的果肉也會在這個過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以果肉顏色也發(fā)生變化。那么想要制作“藏烏梨”，就不能采取冷凍的辦法。讓梨皮變黑，又不影響果肉的方法還有一種，就是高溫的熱處理了。
下面就是一份手把手教學(xué)攻略，讓你在家也能生產(chǎn)“藏烏梨”：
（1）準(zhǔn)備兩個梨，其中一個進(jìn)行實驗，另外一個做對比。市面上常見的雪花梨、皇冠梨、玉露香、秋月梨等等都可以，要求就是梨的表皮沒有明顯的損傷，這樣才能保證果肉不變色。
什么，鳳梨？走開！
（2）準(zhǔn)備一鍋開水，以及一鍋冷水。
梨的果皮相對大部分水果來說比較厚（當(dāng)然不能和榴梿、菠蘿或者山竹相比）。所以想讓梨皮變黑而果肉不受影響，其實理論上是有可能的，就是果皮加熱速度要快。
（3）在開水中撒入獨(dú)家配料——適量的小蘇打，使之完全溶解。
既然已經(jīng)知道，梨皮變色的關(guān)鍵是果皮中的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化，而 多 酚類物質(zhì)又呈現(xiàn)弱酸性。那么在廚房中，有什么配料是常見又具有堿性的呢？那就是小蘇打了！加入小蘇打就可以縮短梨子在開水中的時間，從而確保高溫不會讓果肉變質(zhì)。
（當(dāng)然，醬油、咖啡渣或者茶葉渣也能加速多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。只不過我們做的是“原味”的“藏烏梨”，這些物質(zhì)就不適合了。）
（4）將梨子放入開水中，可以參考白切雞的做法，將梨子放入滾水中立即提起隨即放入冷水中，重復(fù)幾次這樣的動作。
目的是只讓果皮受熱，而果肉不受影響。
（5）現(xiàn)在就可以看到，經(jīng)過處理的梨皮已經(jīng)開始變色。
隨后就是把梨子放置在室溫的環(huán)境，在經(jīng)過一晚上之后，你就可以收獲一個正宗的“藏烏梨”了。
將“藏烏梨”切開，能看到果肉依舊是白色的，和沒經(jīng)過處理的梨子沒什么區(qū)別。
當(dāng)然，在氧化不充分的地方，還是能看出“真身”。
通過這樣的實驗，其實就是想告訴大家，并不存在“藏烏梨”這個新品種水果，它不過是經(jīng)過處理的普通梨子罷了。
由于經(jīng)過高溫，這樣的梨子其實保質(zhì)期會縮短很多。很多商家為了防腐，就會在上面噴灑一些抑制微生物生長的化學(xué)物質(zhì)。而經(jīng)過高溫處理的梨子，營養(yǎng)成分也會略微損失一部分，與之對應(yīng)則是由于被冠以了“藏烏梨”的身份，它的身價升高了。
自制“藏烏梨”特寫，可以看到梨皮比較厚，這就是為何可以生產(chǎn)“藏烏梨”，而不能生產(chǎn)“藏烏桃”或者“藏烏杏”
這樣經(jīng)過特殊加工處理以后的梨子，是否還可以作為初級農(nóng)產(chǎn)品銷售其實也是存疑的。特別是為了保鮮究竟噴灑了哪些防腐劑，也可能需要進(jìn)一步的研究。
我國作為梨樹種質(zhì)資源大國，市面上已經(jīng)有很多美味又廉價的梨子可供選擇。在挑選水果的時候，我們一定要多留心，不要被各種宣傳和名號欺騙。更重要一點(diǎn)，即使再昂貴的水果也終究是食物，它們只能提供美味和一定的營養(yǎng)，但不能包治百病，更加不能延年益壽。
事實上，之所以人們食用梨后感覺能緩解嗓子不適、咳嗽等癥狀，僅僅是因為補(bǔ)充了水分，并非梨中含有特殊成分（圖片來源：kitchen-arena.com）
其他關(guān)于虛假食物的文章：
參考資料：
[1] 鄭惠章,李健,王守聰,等.西藏果樹種質(zhì)資源志[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,2004.
[2] 段盛烺,宗學(xué)普,劉效義,等.西藏果樹資源考察初報[J].園藝學(xué)報,1983,(04):217-224.
[3] 德吉拉姆,李媛蓉,紅英,等.不同貯藏方式對"烏梨"及"雪花梨"品質(zhì)的影響[J].西藏農(nóng)業(yè)科技, 2022, 44(3):43-47.
[4] 德吉拉姆,吳郁.不同貯藏方式對烏梨果實品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀[J].西藏農(nóng)業(yè)科技, 2020, 42(S01):2.DOI:10.3969/j.issn.1005-2925.2020.z1.033.
[5] 路貴龍,代安國,崔永寧,等.西藏梨發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J].西藏農(nóng)業(yè)科技, 2018, 40(3):68-71.
[6] 江麗芳.雪花梨梨皮多酚含量測定[J].化學(xué)工程與裝備, 2011(12):168-172.DOI:10.3969/j.issn.1003-0735.2011.12.054.
[7] 為什么說東北的凍梨，是冰箱復(fù)刻不出來的？https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_25570839
[8] 鑒定網(wǎng)絡(luò)熱門智商稅水果：藏烏梨！https://mp.weixin.qq.com/s/Rx0m4KTlN1WrAdFCYlWQgg
[9] “藏烏梨”火了，專家卻稱“國內(nèi)無此物種”，記者實驗：梨皮是這樣變黑的——https://mp.weixin.qq.com/s/0b0AnwrnZDhjmZnN6vdyZw
[10] 這種水果爆火！專家卻稱“國內(nèi)無此物種”，很多人表示買過…...https://mp.weixin.qq.com/s/gLUzli8i7RyIj6GBNts_Bg
[11] 18元一斤，杭州街頭這種水果突然走紅，買回家隔天就發(fā)霉？https://mp.weixin.qq.com/s/8qQhoWNfqmAUlZTwCr4BNQ
[12] Anyone knows this black pears. https://growingfruit.org/t/anyone-knows-this-black-pears/45273/5
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