凍門，據(jù)說是北上廣一種新的烹飪方式。大城市上班族，周末采購大量肉菜，一口氣做出足夠吃一周甚至更久的大鍋飯，隨后按量分裝凍入冰柜中。每天吃飯時(shí)，加熱解凍 5-10 分鐘就能吃上香噴噴的 “ 自制飯菜 ” 。
之所以知道這個(gè)詞，是因?yàn)榕笥焉忌甲罱尤肓诉@個(gè)門派，在群里各種分享自己備餐成果。她說最近上海開春，好多久違食材上市，蠶豆春筍馬蘭頭鮮綠青嫩，一下沒忍住買多了，凍門幫她解決了保存和吃飯問題。
“馬蘭頭還能凍啊？” 有朋友在群里問。
“就先焯水，把水?dāng)D干了，然后握成團(tuán)放進(jìn)冷凍柜”，杉杉總是熱情回復(fù)。從怎么凍綠葉菜到怎么自制半成品便當(dāng)。她還把家里冷凍柜的照片發(fā)在群里，各種塑料盒自封袋，滿滿當(dāng)當(dāng)熱鬧非凡。
我很少參與群里的對(duì)話，這回卻忍不住回了個(gè)握手相擁的表情包。
我從小在黑龍江小鎮(zhèn)生活，跟南方食物沒有太多共同語言，但要說將應(yīng)季的食物通過冷凍的形式保存下來，以便后面慢慢吃，那我可太熟了。不夸張地說，我們這里祖祖輩輩老老小小，各個(gè)精通“凍門”奧義。
只可惜，從沒有人給我們這個(gè)習(xí)慣，起過這么時(shí)髦的名字。
在我們這個(gè)地理位置偏僻的小城，春天流星般劃過，夏天短暫停留，秋天讓出很多空當(dāng)給冬天，冬天呢，冰雪漫漫無期，遲遲不肯退去。
所以一年中有接近一半的時(shí)間，本地的蔬果供應(yīng)來自塑料大棚?；馉t燒煤給大棚供熱，從早到晚高溫翻涌，蔬菜雖然長(zhǎng)勢(shì)喜人，增加了煤爐人工成本的價(jià)格，也趕跑了很多人。
若依靠電商解決果蔬問題，零下三四十多度的氣溫則會(huì)讓商家望而卻步，公開打出“偏遠(yuǎn)地區(qū)拒絕郵寄”的通告。好不容易找到一個(gè)自信滿滿的商家，再三叮囑保溫保溫，商家也的確給蔬菜套了里三層外三層，收到貨一看，還是凍成冰坨。畢竟，貨物要運(yùn)送到祖國東北的角之角，速度最快的快遞也失去了閃電般的時(shí)效——這里不通火車，沒有機(jī)場(chǎng)，只有一條提醒駕駛員注意島狀凍土的高速公路，時(shí)刻做好大雪封路的準(zhǔn)備。
這是“凍門”在我們這兒出現(xiàn)的客觀原因。
至于主觀原因，則是老一輩人經(jīng)歷了陶淵明式的田園生活，對(duì)“自家種”三個(gè)字充滿了執(zhí)念。一旦抓住有利條件，比如我表弟，承包了山里的養(yǎng)殖場(chǎng)，獲得種菜、種玉米大豆的一塊地，那幾乎全家上下立刻兩眼放光，奔走相告，積極踴躍為其購買菜籽，積極踴躍幫忙種菜。到了摘菜季節(jié)，更是組團(tuán)進(jìn)行，小卡車跌跌撞撞沖進(jìn)田間，大人小孩帶著口袋，從豆角到茄子，從辣椒到柿子，從黃瓜到南瓜，從生菜到茼蒿，從紫蘇到茴香，勝利品塞滿車斗，褲兜不忘再裝點(diǎn)兒菇娘。
“你們這是摘菜嗎？你們這是掃蕩吧?！边@時(shí)的表弟總會(huì)兩手叉腰，假裝生氣。
如果我姥姥還活著，則會(huì)用非常純正的東北話來形容：“紅胡子（土匪）來了?！?/p>
這些自家在短暫春夏季里，用純生態(tài)方式種出來的瓜果蔬菜，就是凍門的主體食材。還有一部分，來自山野。本地人背靠小興安嶺山脈，高看山林里一切天然供給。在他們眼中，山野菜除卻自身滋味，特別的生長(zhǎng)環(huán)境還能帶來極高的藥用價(jià)值。野菜采摘季得盡可能地多挖，沒有時(shí)間就去市場(chǎng)盡可能地多買。蘑菇也是同樣的道理。
挖野菜蘑菇的隊(duì)伍和菜市場(chǎng)，一到季節(jié)就渲染“再不行動(dòng)就錯(cuò)過”的緊張氛圍，上山人于朋友圈發(fā)布九宮格：今天一清早去挖婆婆丁，挖了滿滿一筐，晚上炸雞蛋醬。菜市場(chǎng)的野菜蘑菇則通常在圍觀中一售而空，好不容易擠進(jìn)人堆，賣菜人忙著稱重，問多少錢一斤沒人理，等打聽到價(jià)格，菜都賣光了，大爺大媽還會(huì)理直氣壯地告訴對(duì)方：這堆是我要的。
在這樣多巴胺的助推下，新鮮時(shí)令的瓜果蔬菜野菜蘑菇就會(huì)在家里，以家里總?cè)丝谙涣说牧慷诜e。而漫長(zhǎng)的冬季又教會(huì)我們，花大價(jià)錢買新鮮不值當(dāng)。于是黃瓜、茄子、土豆、豆角，野生刺五加、苦老芽、蘑菇，就會(huì)在各自快要落幕時(shí)，凍進(jìn)冰箱冷凍柜，做好迎接“冬之神”的準(zhǔn)備。
跟上海的杉杉一樣，東北的“凍門”也講究各種冷凍技巧。
老黃瓜去皮切小塊直接裝袋凍，嫌棄老黃瓜特有的黃瓜味，用削皮器削成薄薄的黃瓜條，焯水之后再凍，這樣味道會(huì)淡一些。換個(gè)角度看，也可視為味道的損失；
豆角類、蘑菇類必須焯水凍；
茄子蒸熟整根凍；
西紅柿挑選熟透的直接透；
肉類，有院子的家庭延續(xù)古早年代的凍肉方法，白條雞鴨鵝、豬肉、羊肉、牛肉——大多是自認(rèn)為的好肉，一口氣塞進(jìn)院子里的大陶缸，上面覆蓋一層雪，再用秸稈做的蓋簾、大盆罩在上面。沒有院子的把食物放進(jìn)冰箱，一個(gè)冰箱不夠，再添一個(gè)冰柜。
住在樓里的人家呢，一心一意展現(xiàn)更多的“凍門”智慧，樓道里腌酸菜、腌咸菜都是小菜一碟，上了年紀(jì)的老人還會(huì)利用樓道外側(cè)窗臺(tái)掛干菜、凍蔬菜。
我家鄰居就是這些老人中的翹楚。
大概意識(shí)到這么做有“高空墜物”的危險(xiǎn)，這位六十多歲的阿姨把我們步梯樓樓道外側(cè)窗臺(tái)圍上圍欄，做了一個(gè)極其精巧的長(zhǎng)方形凍筐，在我看來，凍筐似乎與窗臺(tái)焊在了一起，放了一個(gè)鐵皮遮擋物。并且，她為凍筐配了鎖，老式U形鎖，平時(shí)凍筐上鎖，取凍貨時(shí)房門“吱呦”一聲，阿姨帶著鑰匙和小板凳不聲不響地探出頭，站在凳子上開窗開鎖，把白菜、蘿卜取出來。
每次回家途經(jīng)樓道，看到窗戶上一串串紅干辣椒、蘿卜纓，以及那把忠實(shí)捍衛(wèi)主人財(cái)產(chǎn)的大鎖，我都會(huì)對(duì)她過日子的態(tài)度驚愕不已，而因她有時(shí)也占領(lǐng)樓上窗臺(tái)、要與其理論的人也原諒了她——逢年過節(jié)，她總會(huì)拿起抹布和拖布打掃整棟樓的樓道。
整個(gè)冬天，冰箱、冰柜里的“凍門”食物，構(gòu)成了冬日飯桌上的每一道菜。
老黃瓜、西紅柿做成湯，凍的西紅柿皮肉容易分離，口感有些皮條（也可以直接去皮），湯的味道卻鮮美如初；
茄子呢，做成蒜泥茄子，為了入味冷藏腌制一段時(shí)間，吃面條的時(shí)候拿出來特別下飯；
山野菜，包餛飩、餃子、包子，受到特別的優(yōu)待放入豬油渣；
焯過水的凍蘑菇，炒土豆片、土豆條，山野之氣絲毫不減，味道驚艷所有人；
羊肉，拿去刨片做涮羊肉，家庭聚會(huì)的第一選擇，如果有人想到超市的合成“鴨肉”對(duì)其持懷疑態(tài)度，告訴他這是自家養(yǎng)的肥羊，便會(huì)讓其高高興興地拿起筷子。
除此之外，凍梨、凍沙果也成了日常零食，對(duì)比大冬天不小心買到的凍桔子（桔子凍了很難吃）、打了過多藥的紅提，大家更愿意坐在開足暖氣的屋子里啃凍梨、啃凍沙果。沒打藥，園子里種的，二舅媽采的，是“凍門”給大家的最大心理安慰。
既然吃不到可以保證品質(zhì)的新鮮食材，那就退而求其次吧。
然后，春天來了。
南方地區(qū)，白玉蘭會(huì)開花、柳樹發(fā)芽，但在東北，則是冰雪融化。屋頂時(shí)不時(shí)扣下巨大的“蛋糕”，墜冰迸裂，人們即使進(jìn)出房門“凌波微步”飛速一閃，脖子依然被灌進(jìn)幾滴水。而停在路邊的小轎車就更慘了，說不定什么時(shí)候就頂著滿頭“奶油”被砸得奄奄一息。
“開化了”，東北人會(huì)在這時(shí)相互打招呼說。
開化，就是東北凍門結(jié)束的時(shí)候。凍貨在一冬天的翻（冰）箱倒（冰）柜中迎來火急火燎的尾聲。房檐落雪墜冰，商店里的貨物開始打折，大喇叭不遺余力地吆喝“某某某幾塊錢一斤，某某某幾塊錢一斤”。有院子的阿姨趕忙收拾大陶缸，白條雞鴨鵝轉(zhuǎn)到冰箱、冰柜。沒有院子的人家心里默默計(jì)劃著日程表，抓緊時(shí)間清空存貨。
這時(shí)，最受全家人歡迎的食物，以及不能再放的食物，會(huì)最先被翻找出來，置于廚房醒目位置。第二受歡迎的、第三受歡迎的也翻找出來，如果冰箱積壓的東西實(shí)在多，它們會(huì)一起現(xiàn)身，廚師呢，盡可能發(fā)揮想象力，調(diào)動(dòng)大家飽餐一頓的積極性。
速凍豇豆角，我老姨將其滾上面粉做蒸菜，蘸上蒜汁一掃而光。
牛骨肉，牛骨熬湯下面條，牛肉做成牛肉干。
秋天豐收季的凍蟬蛹，干煸、燒烤、涼拌。
火鍋的蘑菇種類變多了，大亂燉動(dòng)輒出現(xiàn)在桌子上。
老姨父下班了，站在門口瞧見滿桌子菜，一邊脫鞋一邊感慨：“今天午飯真豐盛啊?！彪x近一瞅，全是冰箱里的凍貨，“感恩的心”削減了幾分，自己不容小覷的食量倒是幫了全家人一個(gè)大忙。
每個(gè)家庭、每個(gè)廚房都在做這樣的事，你來我往變得熱鬧頻繁。電話鈴響，“我家還有一些凍的老黃瓜你要吃不？”得到的答案是“拿來吧”，立刻眉飛色舞。到親戚朋友家做客，無意間夸夸“你冬天腌的咸辣椒挺好吃的”，對(duì)方大概率會(huì)從冰箱里再取出一瓶塞到你手上。
不過如此周全地避免浪費(fèi)，依然會(huì)遇到漏網(wǎng)之魚。待到萬物復(fù)蘇、本地大棚蔬菜價(jià)格下調(diào)、山野菜陸續(xù)冒頭，一個(gè)星期日的早晨，正在看電視的你多半會(huì)聽到一聲噩耗，那是家里長(zhǎng)輩打開冰箱的瞬間，一包看不出模樣的凍貨驚現(xiàn)雪糕堆下，只見長(zhǎng)輩端詳已久幽幽地說：
“唉呀媽呀，前年的那塊兔肉怎么在這里了，我說去年怎么沒找到呢！”
扔還是不扔？這是個(gè)問題。
本期作者｜王文靜
編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN
攝影｜ 《風(fēng)味人間》，小紅書@極簡(jiǎn)生活、@楠楠、@陳姥姥的農(nóng)村生活、@東郭姐姐、@嘴饞小妞、@嫣然小公舉的媽媽、@一只小羊、@ArianBB，微博@涓涓晰流
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