很多人都喜歡吃牛肉，但是自己在家炒出來的牛肉，卻沒有飯店那種嫩滑的口感。
其實，想要炒出入口即化、鮮嫩多汁的牛肉，千萬不要在腌制的時候往里面加鹽和這黃金三角法則，輕松炒出比豆腐還嫩的牛肉。
一、選材決定成敗
首選牛里脊（菲力）或牛霖部位，這兩個部位肌肉纖維最細(xì)密，脂肪含量適中。
注意避開筋膜和油脂，這是保證嫩度的第一步。
切肉也是很關(guān)鍵的一步，要學(xué)會逆紋切片。牛肉的肌纖維呈縱向排列，逆紋（即與肌肉紋理呈45度角）切能切斷纖維，降低咀嚼難度。厚度控制在2mm左右，約硬幣厚度最佳。
二、鎖住水分
1、水中浸泡
把切好的牛肉浸泡在水里浸泡30分鐘，利用滲透壓原理讓肌纖維充分吸水膨脹。這是保持肉汁的"前置嫩化"步驟。
2、控水技巧
吸飽水分之后，可以撈出來稍微擠壓。切記不要用力擠壓，避免破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致肉汁流失。
三、秘制腌料配方
1、調(diào)味秘訣
加入少量白糖，它可以促進(jìn)肌肉蛋白酶活性，加速嫩化過程（這是不加鹽的秘密武器）
然后再加入適量的生抽和蠔油，它們在提供咸鮮底味的同時，其中的氨基酸成分可以提高牛肉的口感。
最后加入一些黑胡椒，可以是那種粗顆粒的現(xiàn)磨黑胡椒。在腌制的時候，可以緩慢釋放出香氣，如果是預(yù)磨胡椒，香氣容易流失。
2、嫩化秘訣
加入蛋黃液，卵磷脂包裹肌纖維形成保護(hù)膜。
再加入紅薯淀粉，吸水性強于玉米淀粉，形成更致密的鎖水層。
最后加入食用油，封油隔絕空氣，防止氧化出水。
3、攪拌技巧
攪拌的時候，先順時針攪拌2分鐘起膠，接著再分3次加入冰水（每次20ml），最后摔打20次增強彈性。
全程保持食材的溫度在5℃以下，可提前將腌肉碗冷藏。
腌制的時間不超過15分鐘，避免鹽分滲透導(dǎo)致脫水
四、烹飪技巧
1、熱鍋冷油
鐵鍋燒至冒煙后，倒油潤鍋，油溫四成熱時下牛肉。
2、快炒鎖汁
保持最大火力，牛肉變色即盛出，全程不超過45秒。
3、搭配禁忌
避免與酸味食材同炒，果酸會加速蛋白質(zhì)凝固。
文末總結(jié)
按照這套"黃金三角法則"，炒出來的牛肉不干不柴，比豆腐還要嫩滑，味道超級棒。
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