作為一種古老的食物加工技術(shù)，發(fā)酵在我國的飲食文化中占有極其重要的地位。我們所熟知的豆腐乳和臭豆腐，就是我國頗具知名度的兩種傳統(tǒng)發(fā)酵美食。也許你會問：都是以豆腐作為主要食材，為什么它們的風味卻大相徑庭呢？
雖然豆腐乳和臭豆腐都采用豆腐為原料，但它們是通過不同的發(fā)酵類型和制作工藝生產(chǎn)出來的，因此被賦予了各自獨特的風味特色。比如，豆腐乳主要采用的是霉菌發(fā)酵，通常還會加入酒曲，從而使豆腐乳帶有微酸及酒精的味道，呈現(xiàn)出獨特的濃郁香味。
而臭豆腐采用的發(fā)酵方法則更為復雜一些，發(fā)酵微生物包括霉菌和乳酸菌等菌群，并且還會把豆腐放到鹵水中進行發(fā)酵，這無疑賦予了臭豆腐更加復雜的風味。無論是豆腐乳還是臭豆腐，它們的迷人風味都離不開硫化物的貢獻。
單就豆腐乳來說，如青方、紅方、白方的腐乳種類具有不同的風味，其中所含硫化物種類和含量的不同是其原因之一。豆腐乳和臭豆腐都含有二甲基二硫、二甲基三硫和二甲基四硫等含硫風味成分，那為什么我們卻有著香臭各異的美味體驗呢？
相同的含硫風味成分在不同的美食中有著截然不同的味道感受，這在美食世界中是一個十分有趣的現(xiàn)象。在這個現(xiàn)象的背后，除了發(fā)酵過程和所用原料的差異之外，含硫化合物在風味成分中的濃度和比例不同也會造成香味和臭味的變化。此外，多種風味成分的相互作用也會產(chǎn)生復雜的氣味。
豆腐乳通常會加入較多的食鹽和米酒，這在一定程度上抑制了硫化物的產(chǎn)生。 豆腐乳往往含有大量的酯類和醇類等香氣物質(zhì)，這是豆腐乳味道相對溫和、廣受人們喜歡的原因。而更具地域特色的臭豆腐，則把硫化物的香臭二重性發(fā)揮到了極致。我們常說的“外臭內(nèi)香”，就是對臭豆腐中硫化物香臭二重性的高度概括。
臭豆腐的獨特香氣，很大程度上得益于硫化物的作用。豆類蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸以及其他含硫營養(yǎng)物質(zhì)在微生物的作用下可以轉(zhuǎn)化為硫化物，從而賦予其特殊的風味。此外，臭豆腐風味的復雜性還體現(xiàn)在硫化物與其他風味物質(zhì)如吡嗪、吡啶的結(jié)合上，這增加了臭豆腐的風味層次。
（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）
本文節(jié)選自《百科知識》2025.4A
點擊上圖，“百科知識知道”大擂臺，有問必答，有答必獎！
將好文“分享”給更多人
熱門跟貼