這是達(dá)醫(yī)曉護(hù)的第5422篇文章
三文魚作為刺身的代表，堪稱營養(yǎng)界的“全能選手”。其富含的Omega-3脂肪酸（EPA與DHA）對心腦血管和神經(jīng)系統(tǒng)的益處已獲科學(xué)背書：每100g三文魚含1100mg DHA和862mg EPA，遠(yuǎn)超其他魚類。此外，20.4g優(yōu)質(zhì)蛋白、441IU維生素D（占日需量55%），以及硒、碘等微量元素，使其成為“營養(yǎng)密集型”食材的典范。生食愛好者推崇的刺身與生腌，是追求食材的原生風(fēng)味與營養(yǎng)保留——然而，無論是刺身還是生腌，其核心風(fēng)險均源于同一特性：未經(jīng)充分加熱的生食加工方式。
作為消化科與急診科的“?？汀?，刺身與生腌引發(fā)的健康危機(jī)遠(yuǎn)不止于“拉肚子”這般簡單：
01
寄生蟲：沉默的器官入侵者
以往蛔蟲常被視為寄生蟲的典型代表，曾是我國公共衛(wèi)生領(lǐng)域的重要防控對象。隨著城鄉(xiāng)衛(wèi)生設(shè)施的完善和居民衛(wèi)生意識的提升，這類腸道線蟲的感染率已呈顯著下降趨勢。值得注意的是，2015年全國人體重點(diǎn)寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查揭示，當(dāng)前食源性寄生蟲病的防控已成為更值得警惕的公共衛(wèi)生議題——生食或半生食含有寄生蟲幼蟲的淡水魚蝦、螺類及肉類制品導(dǎo)致的病從口入現(xiàn)象，正逐漸取代傳統(tǒng)傳播途徑成為主要感染方式【1】。
據(jù)齊魯晚報報道：近日，52歲的方先生（化名）近期一直食欲不振、飯后腹脹，考慮到好多年沒做胃腸鏡檢查，遂到青島市公共衛(wèi)生臨床中心內(nèi)鏡中心進(jìn)行常規(guī)體檢。令他萬萬沒想到的是，醫(yī)生在他的腸道除了發(fā)現(xiàn)結(jié)腸息肉外，竟然還發(fā)現(xiàn)一條約3厘米的寄生蟲，鏡下可見寄生蟲正在蠕動。
圖源：齊魯晚報官媒
據(jù)澎湃新聞·澎湃號·媒體報道：食用生的或未充分加熱的福壽螺，可能引起廣州管圓線蟲等寄生蟲在人體內(nèi)感染，極易引起食源性廣州管圓線蟲病，感染此病，線蟲幼蟲會入侵人腦，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起嗜酸細(xì)胞增多性腦膜炎，可導(dǎo)致頭痛、發(fā)熱、頸部僵硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至危及生命！
圖源：人民日報微博
02
細(xì)菌與病毒：急性胃腸炎的“主力推手”
即使在工業(yè)化世界，急性傳染性腹瀉仍然是一個非常普遍的健康問題【2】。1998年5月和6月，由于生食或食用未煮熟的牡蠣，副溶血性弧菌感染在美國多個州的大規(guī)模暴發(fā)，導(dǎo)致各種重新思考評估有關(guān)生牡蠣安全的政策和法規(guī)【3】。
諾如病毒是當(dāng)代急性感染性非細(xì)菌性胃腸炎的主要病因，自從1972年發(fā)現(xiàn)以來，對諾如病毒的研究也推進(jìn)著人們對病毒性胃腸炎的科學(xué)認(rèn)識不斷發(fā)展?！?】
甲型肝炎病毒：1988年上海30萬人甲肝暴發(fā)事件，源頭即為生食受污染的毛蚶。
圖源：網(wǎng)絡(luò)（侵刪）
圖：1988年1月18日，《解放日報》刊文警示毛蚶可能攜帶甲肝病毒。
華山醫(yī)院毛蚶門診，預(yù)檢中醫(yī)生檢查患者有無黃疸。圖源：網(wǎng)絡(luò)（侵刪）
03
重金屬與毒素：慢性風(fēng)險的累積
大型海魚（如部分三文魚）可能富集甲基汞等重金屬，長期攝入損害神經(jīng)系統(tǒng)【5】；某些藻類毒素通過食物鏈傳遞，可致神經(jīng)麻痹、低血壓，甚至呼吸衰竭。
04
代謝危機(jī)：胰腺炎的隱形誘因
生腌常搭配高脂蘸料（如香油、花生醬），突發(fā)大量攝入可能誘發(fā)急性胰腺炎【6】，尤其對膽道疾病或高脂血癥患者風(fēng)險極高。
科學(xué)食“生”指南：在安全邊界內(nèi)追尋風(fēng)味
01
嚴(yán)控食材來源
刺身選擇養(yǎng)殖大西洋鮭（非淡水虹鱒），認(rèn)準(zhǔn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明，確保符合生食冷凍標(biāo)準(zhǔn)：歐洲食品安全局（EFSA）對于生食魚類的要求是，在 -20℃ 冷凍時間不少于 24 小時，才可以生食。而少部分進(jìn)口自美國三文魚（太平洋鮭&大西洋鮭），美國食藥監(jiān)局（FDA）也要求，生食魚類的處理需要滿足以下 3 個條件之一：在 -20 ℃的環(huán)境下冷凍和儲存持續(xù) 7 天；在 -35°C 或更低的溫度下，儲存 15 個小時；在 -35°C 的環(huán)境下冷凍成固體，并在 -20 ℃ 或更低的溫度下儲存 24 小時【7】。
生腌水產(chǎn)需選用海水養(yǎng)殖品種，淡水水產(chǎn)因寄生蟲宿主復(fù)雜，絕對禁止生食。
02
高危人群規(guī)避
消化科警示：兒童、孕婦、免疫力低下者、肝硬化患者、胃酸缺乏者（如長期服用抑酸藥人群）應(yīng)盡量避免食用刺激性食物。
急診科提醒：如出現(xiàn)持續(xù)性發(fā)熱、腹瀉、腹痛、惡心嘔吐等癥狀，伴有慢性病、血便、脫水征象、意識不清等癥狀時，應(yīng)盡快就醫(yī)。
03
替代方案：風(fēng)味與安全的平衡
限量限頻次：美食雖好，切勿貪吃哦
熟制改良：將生腌配方應(yīng)用于焯煮后的海鮮（如撈汁小海鮮），既能保留風(fēng)味，又可滅活99%以上病原體。
結(jié)語
刺身與生腌的“鮮”，本質(zhì)是一場與風(fēng)險的博弈。在微生物學(xué)與臨床醫(yī)學(xué)劃定的安全紅線內(nèi)理性享用，方能讓美味與健康“雙鮮”并存，可別讓急診室的洗胃機(jī)與消化內(nèi)鏡成為美食體驗(yàn)的謝幕。
上海市健康科普專項(xiàng)計(jì)劃，項(xiàng)目編號：JKKPZX-2024-A07
[1] 陳穎丹,周長海,朱慧慧,等.2015年全國人體重點(diǎn)寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查分析[J].中國寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志,2020,38(01):5-16.
[2] Zollner-Schwetz I, Krause R. Therapy of acute gastroenteritis: role of antibiotics. Clin Microbiol Infect. 2015;21(8):744-749. doi:10.1016/j.cmi.2015.03.002
[3] Daniels NA, Ray B, Easton A, et al. Emergence of a new Vibrio parahaemolyticus serotype in raw oysters: A prevention quandary [published correction appears in JAMA 2001 Jan 10;285(2):169]. JAMA. 2000;284(12):1541-1545. doi:10.1001/jama.284.12.1541
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[5] Mozaffarian D, Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits [published correction appears in JAMA. 2007 Feb 14;297(6):590]. JAMA. 2006;296(15):1885-1899. doi:10.1001/jama.296.15.1885
[6] Qiu M, Zhou X, Zippi M, et al. Comprehensive review on the pathogenesis of hypertriglyceridaemia-associated acute pancreatitis. Ann Med. 2023;55(2):2265939. doi:10.1080/07853890.2023.2265939
[7] Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance June 2022 Edition.
作者：上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟(jì)醫(yī)院
急診內(nèi)科 倪主昂 住院醫(yī)師
消化內(nèi)科 丁慧 主治醫(yī)師
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