近日
幾款宣稱“零添加”的醬油中
檢測出鎘、總砷的報道
沖上了熱搜
盡管檢測結果中
重金屬的含量
都沒有超過國家標準
但涉及醬油
這一家家戶戶不可少的調料
社交平臺上依然引起了熱議
圖片來源：千庫網
所謂的“零添加”
是不是噱頭？
如何挑選一款安全的醬油？
醬油怎么吃才健康？
關于醬油還有哪些謠言和誤區(qū)？
一起來看
“零添加”≠安全健康
《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定，對于“按照食品安全標準不得含有或使用的物質”，不得在食品標簽、說明書、廣告中標注“不添加”“不含有”等字樣。所謂的“零添加”更多是相關企業(yè)在商業(yè)營銷中創(chuàng)造的概念。
規(guī)范使用食品添加劑有保障食品安全的作用，會豐富食品的口感，宣稱“零添加”的食品并不意味著，在安全性上變成“優(yōu)等生”。
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目前從純技術角度看，確實是可以做到沒有食品添加劑的食品。但是以醬油為例，現代工業(yè)生產制造的醬油，絕大部分其實本身就離不開添加劑的“幫助”。只要是在國家標準規(guī)定的范圍內、規(guī)定的使用劑量內使用食品添加劑，就基本不用擔心。
如何選醬油更安全健康？
1
看瓶身標注
2021年6月29日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關于加強醬油和食醋質量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產企業(yè)不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品。
配制醬油以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成。在制作過程中，配制醬油不僅將釀造醬油進一步稀釋，降低營養(yǎng)價值，還存在氯丙醇超標的風險。
圖片來源：千庫網
氯丙醇類化合物對人體的肝、腎、神經系統、血液循環(huán)系統皆有一定的毒性，還有一定的致突變和致癌作用。
如果家里存放或使用的醬油是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了。
2
看國標分級
國標GB 18186-2000規(guī)定，根據氨基酸態(tài)氮含量不同，將醬油分為：
特級： ≥0.80g/100ml
一級： ≥0.70%
二級： ≥0.55%
三級： ≥0.40%
特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量應≥0.8%，滋味也最鮮美。
優(yōu)質的醬油搖動時，會起很多比較小、比較均勻的泡沫，且不易散去。這種泡沫的出現其實與氨基酸態(tài)氮有重要關系，當氨基酸態(tài)氮多的時候，醬油中的泡沫會呈現這種狀態(tài)。
圖片來源：覓元素
3
看含鹽量
為健康考慮，我們應當盡量選擇鈉含量更低的醬油。有些醬油上有“減鹽”“薄鹽”的字樣，也可以優(yōu)選。
需要注意的是，不同的醬油營養(yǎng)成分表中分量可能不同，在比較鈉含量時應該先換算成相同的量。例如，某特級醬油營養(yǎng)成分表標注為“每10毫升中含量”，另一種特級醬油營養(yǎng)成分表標注為“每15毫升中含量”，在對比時就需要先換算。
4
看原料配置
醬油的發(fā)酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。
相比之下，使用大豆和豆粕對醬油的品質影響不大。
小麥中的糖類物質更加豐富，在后期發(fā)酵過程中會使香氣更加濃郁。
麩皮成本較低，味道適中。
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如何更安全健康地食用醬油?
1.控制食用量
醬油是一種隱形鹽，要盡量少吃。
每10毫升醬油中就有1.5～2克鹽，長期多鹽容易導致一系列身體問題，如患高血壓、心血管疾病的風險增加，腎損傷、胃黏膜損傷、骨質疏松風險增加等。
2.注意存放
醬油和蠔油都怕長蟲和“白膜”，尤其是在南方的夏秋季節(jié)，因為溫度高、空氣潮濕，很容易生蟲、長霉。
平時存放醬油時需注意“避光避熱”，最好放在陰涼干爽處。
開封使用后應及時將瓶口、瓶身擦拭干凈并蓋嚴瓶蓋。
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有些種類的醬油需要放在冰箱冷藏室儲存，在購買醬油時，注意觀察商品標簽是否標注了“冷藏”等字樣提示，按照食品標簽上的要求進行儲存。
關于醬油
還有哪些認知誤區(qū)？
1.醬油吃多了會變黑嗎？
幾乎沒影響。皮膚的顏色是由一種叫“黑色素”的物質決定的，它主要是由“黑素細胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸，經一系列復雜的反應而生成。
雖然醬油中也含有“酪氨酸”，但食物中的“酪氨酸”含量較少，對膚色幾乎沒有影響。醬油顏色很深，是因為釀造過程中產生了色素，這些色素物質不會直接轉移到皮膚中。
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2.吃醬油，傷口會留疤？
不會。傷口是否殘留疤痕是由傷口大小、是否感染及營養(yǎng)狀況等因素綜合決定的，與醬油之間不存在因果關系，食物顏色的深淺并不會影響傷口愈合。
3.孩子需要吃“兒童醬油”嗎？
不是必需，日常飲食中給孩子選用普通醬油即可。很多人以為小孩子不能多吃鹽但是可以吃醬油，加了醬油確實能增加食物風味，但是家長卻忽略了控制鈉的攝入。超市里一些熱銷的低鹽低鈉兒童醬油，有的鈉含量并不低。
1歲前兒童的飲食完全不需要額外添加鹽或醬油調味，正常飲食中已經包含了足夠的鈉。從營養(yǎng)學上講，兒童在3歲以后所吃的食品與普通成年人的并沒有明顯差別。
圖片來源：千庫網
所以
建議大家在選擇醬油時
仔細查看產品標簽
優(yōu)先選擇正規(guī)渠道銷售
符合相關標準的醬油
同時注意控制鹽的攝入量
稿件來源 | 健康中國
《西安工會醫(yī)院·西安康復醫(yī)院宣傳片》
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