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關于茄子的菜譜，我出過大概六七個了，過年必備的炸茄盒，今天終于安排上。
炸茄盒，要想外皮焦酥持久，脆炸糊的調(diào)制，非常關鍵。這個脆炸糊，還可以炸酥肉、平菇、香菇…
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（原創(chuàng)菜譜，請勿抄襲）
用料
長茄子
2個
炸制用油
1000克
肉餡
肥瘦肉
300克
蔥花
15克
姜末
15克
2克
白胡椒粉
2克
雞精
1克
生抽
10克
老抽
3克
蠔油
5克
料酒
10克
玉米淀粉
20克
雞蛋
2個
脆炸糊
玉米淀粉
80克
土豆淀粉
60克
普通面粉
40克
啤酒或水
200克
2克
泡打粉
2克
食用油
20克
炸茄盒（附萬能脆炸糊）的做法
- 三肥七瘦的豬肉（可以用五花肉也可以用前后腿肉），洗凈，切小塊
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- 用刀剁碎（攪拌機絞肉也可以，但是肉太碎無法攪拌上勁，口感比較散，沒有嚼頭）
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- 筷子朝著一個方向攪打上勁，靜置10分鐘
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- 兩根茄子，去皮（這樣等下掛糊不容易滑落）
- 切夾刀片，手生的，可以兩邊放兩根筷子，切完一整根，再隔一片切斷一下
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- 這就是夾刀片，兩片底端是連著的，不分家
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- 依次用筷子把肉塞進茄子夾里，不要塞太多，往一起捏合的時候，肉剛好要冒出來即可
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- 夾縫中撒滿玉米或者土豆淀粉，防止炸的時候從里面出水
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- 重點來了：脆炸糊調(diào)制。
脆炸糊中的所有調(diào)料按照順序混合：玉米淀粉、土豆淀粉、普通面粉、啤酒、鹽、泡打粉、食用油
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- 玉米淀粉酥脆度不夠，需要土豆淀粉來增加，但是土豆淀粉不容易掛糊，所以需要玉米淀粉來幫助掛糊，面粉的作用是增加厚度和黏度，三者比例是4:3:2，泡打粉是使成品更膨，最后加的食用油則起到起酥作用
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- 脆炸糊調(diào)勻，筷子提起，能滴落成20厘米左右長線，即可裹茄盒下鍋炸
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- 油溫6成熱，裹了酥炸糊的茄盒依次下鍋。入鍋炸半分鐘，凝固后再翻面
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- 中火炸至兩面金黃，撈出
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- 大火復炸一遍，延長成品的酥脆持久度
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- 基礎茄盒成品，至此完成。吃法：空口吃、砂鍋燴茄夾、蘸燒烤料、糖醋茄盒…味道多變
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