灶臺上火光沖天，鐵勺撞得鍋沿叮當響。做生炒排骨講究的就是這口鑊氣，非得用厚底生鐵鍋才能逼出那股子焦香。今兒教您個市井老師傅的私房方子，排骨不焯水不油炸，全憑火候功夫。

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選肉得挑帶軟骨的肋邊骨，骨肉三七分，斬成麻將塊大小。清水里撒把粗鹽泡半小時，血水吐凈了腥氣才少。瀝干后拿廚房紙使勁拍，表面干爽才掛得住味。

腌料不用料酒，改用嶺南紅米酒兩勺，配半勺蠔油、半勺頭抽。重點在現(xiàn)磨的白胡椒粒，粗糲的顆粒裹著肉縫，去腥提鮮比胡椒粉強三倍。抓勻了往冰箱冷藏柜里扔，貼著冷氣腌足兩鐘頭。

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起鍋燒熱三指寬的豬油，等油面青煙將起未起時，蒜瓣拍碎扔進去爆香。排骨要貼著鍋邊滑下去，"滋啦"一聲油星四濺，這時候千萬不能翻動，讓熱力把肉汁鎖住。數(shù)二十個呼吸，鐵鏟貼著鍋底一鏟，翻面再煎，兩面都帶焦褐才算到位。

轉大火，沿鍋邊淋小半碗陳年曬豉，醬香混著焦香騰空而起。這時候得下秘密武器——酸姜絲。自家泡的嫩姜切細絲，和排骨同炒既解膩又添脆爽。最后撒把青紅椒圈，顛兩下鍋就出鍋，多炒十秒肉質就老。

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訣竅在火候：頭煎小火鎖汁，中段中火入味，收尾猛火燎香。裝盤時排骨泛著琥珀色油光，軟骨透亮能瞧見紋路。夾塊帶脆骨的，外焦里嫩還爆汁，酸姜的爽脆混著豉香，比糖醋口更顯江湖豪氣。

配碗剛蒸好的絲苗米飯，米粒裹著肉汁能扒三碗。要我說，這菜就得站灶臺邊趁熱吃，涼了鑊氣散了，滋味就丟了魂。