作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
10多塊的快餐，
吃出人均100多的體驗
最近，廣州有一家網(wǎng)紅餃子店引發(fā)了許多關(guān)注，內(nèi)參君特地來到廣州熱門的體育西商圈一探究竟。周六下雨的晚上，店內(nèi)座無虛席，略顯擁擠。顧客群體都是年輕的靚仔靚女，一人食、兩人聚餐居多。
從門口乍一看，這家店有點像“升級版的袁記云餃”。同樣是明廚亮檔，透過櫥窗，工作人員現(xiàn)場包制水餃的過程清晰可見，同樣是精彩的 “美食表演”。不同的是，包餃子的不是大媽，而是年輕的店員，而且門頭設(shè)計更為精致、富有格調(diào)。整體的感覺不像是一家快餐店，更像是一家咖啡館，或者小酒吧。
◎攝圖：內(nèi)參君
踏入店內(nèi)，日式風格的裝修撲面而來，每張餐桌上都擺放著綠植。與普通快餐店不同，這里還播放著輕快的音樂，營造出輕松愜意的用餐氛圍。此外，捏捏虎餃子館在明檔前設(shè)置了日式板前吧臺，顧客可以看到廚房里店員忙碌的身影。
◎圖1-3，攝圖：內(nèi)參君
圖4：來源大眾點評
與精致的環(huán)境形成反差的是，這家店的性價比特別高。
餐廳直接把菜單立牌擺在門口，一目了然。店門口的三個立牌可以看到店內(nèi)大部分產(chǎn)品的價格：餛飩13-19元一碗，餃子8.5-23元一碗；熱干面9.9元，麻婆豆腐6元......性價比拉滿。
◎攝圖：內(nèi)參君
這幾點放到一起，就是性價比與精致感的結(jié)合，非常契合當下年輕人的消費需求?！?024中國消費趨勢》數(shù)據(jù)顯示，64%的消費者愿為“性價比+儀式感”買單。捏捏虎通過精致的環(huán)境和氛圍，給消費者營造就餐儀式感，同時又通過高性價比的產(chǎn)品，滿足消費者既要省錢又要吃得好的心理。
已經(jīng)被南城香割舍的“免費服務(wù)”，
還行得通嗎？
這家店的另一個亮點，是提供諸多免費的增值服務(wù)。
調(diào)料臺全天候開放水果、零食、茶飲無限續(xù)杯。調(diào)料臺提供的免費產(chǎn)品非常豐富，有5種茶飲、九種水餃蘸料、九種火鍋蘸料，還有免費的三種小菜、水果，及小零食。不過內(nèi)參君探店時并未見到免費的水果。
店內(nèi)有各種愛心小服務(wù)，把很多細節(jié)都做到了極致，被不少網(wǎng)友稱為“胖東來式的服務(wù)”。比如，店內(nèi)桌上都擺放著手機支架，桌沿還有掛鉤可以掛包。此外，店內(nèi)還提供橡皮筋、棉簽，甚至創(chuàng)可貼等愛心服務(wù)。
◎攝圖：內(nèi)參君
這種“超值的體驗感”其實之前南城香就已經(jīng)嘗試多年，但是從去年下半年開始取消免費水果的服務(wù)。其創(chuàng)始人汪國玉曾在公開演講中表示，免費水果的成本非常高?！拔鞴献钯F時，每天成本能達到100多萬元，最高時消耗掉30多萬斤西瓜。”而在此前媒體報道中，南城香每年在免費水果小咸菜上的成本大約2000多萬元。
雖說這種增值體驗?zāi)軌蚪o門店帶來明顯的引流效應(yīng)，但的確是一筆高額成本支出。
門店主打24小時全時段運營，SKU非常豐富，多少也有些許南城香的影子。早餐時間段有油條、蔥花油餅、豆腐腦等產(chǎn)品；午餐除了餛飩、水餃，還有很多面條類主食；晚餐、宵夜時間段還有炸串、小吃、小酒等適配的產(chǎn)品。
門店針對不同時間段推出了不同的產(chǎn)品體系。這家店的一個巧妙之處在于，在一些基礎(chǔ)款產(chǎn)品上疊加不同的做法，既豐富了SKU又避免了食材種類過多。比如同一款鮮肉白菜餃，有干撈、煎餃、拌餃、湯餃等不同的出餐方式。
這是一個完美的社區(qū)店模型嗎？
從這家餃子館的火爆，可以看到快餐店的體驗升級仍是一個大趨勢。
QuestMobile數(shù)據(jù)顯示，高線城市90后是“理性浪漫派”，消費品質(zhì)與精打細算兼顧，把錢花在刀刃上，同時愿意隨“心”消費，為情緒價值、文化體驗買單。
再結(jié)合最近比較熱門的本幫面、鹵肉飯等快餐品類走紅的趨勢來看，這些店基本上都是在原有快餐店的基礎(chǔ)上做了從裝修到服務(wù)等方方面面的體驗升級，可見當前消費者仍然為此買單。
與此同時，可以看到“一人食”場景正在強勢崛起。
沙利文與雀巢聯(lián)合做了一個消費者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，不管哪個年齡段，從用餐偏好上，2-4人的小型聚餐更多。除此之外，一人食正成為消費選擇的重要場景。而這家店的一人食模型做得很好，能夠讓獨自前來消費的顧客感受到溫馨舒適。
不過，值得注意的是門店的盈利模型是否能跑通？以及創(chuàng)新之處是否能長續(xù)發(fā)展仍有待商榷，該門店目前仍有非常多挑戰(zhàn)不容忽視。
挑戰(zhàn)之一：選址受限。目前該門店選址于年輕人聚集的體育西商圈，另外幾家新開業(yè)的門店也是在這附近。該門店的調(diào)性就決定了需要在年輕人扎堆的地方，才能保證持續(xù)的客流， 而這些地方往往房租成本并不低，而且合適的選址相對受限。
挑戰(zhàn)之二：各方面成本高，回本周期長。除了房租成本，這家店的人工成本也不低。店內(nèi)約有10個員工，以及24小時運營的模式，門店的人工成本固然低不了。再看看裝修成本，較之于普通快餐店的裝修也要更高。這個模型要回本也是需要一定的時間周期，要有良好的盈利情況則需要保證長期都有穩(wěn)定的客流。
挑戰(zhàn)之三：門店規(guī)模加大后，后續(xù)運營能夠跟上仍是問題。不少餐飲界的大佬都曾提到過規(guī)?；睦Ь?，就是說在開一家店和幾家店的時候，有可能一個模型可以跑通，門店可以快速做起來，而一旦門店規(guī)模增加后，所面臨的挑戰(zhàn)可能是供應(yīng)鏈、運營、管理等多方面難題。高性價比和高品質(zhì)感兼顧的背后，其實是需要“總成本優(yōu)勢”，而這個能力并非一朝一夕能夠積累而成的。
創(chuàng)新只是一個開始，如鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅所言：“干餐飲我們沒有捷徑可走。沒辦法去預(yù)估大勢，只能按照自己的節(jié)奏一個一個的去把它做好。餐飲經(jīng)營的是顧客、組織力、價值觀。餐飲的細節(jié)非常多，因而餐飲的規(guī)律還是把每一件細節(jié)做好?！?/p>
這個模式能不能做長久，仍需在供應(yīng)鏈的高效整合、管理體系的優(yōu)化升級等多個維度持續(xù)深耕，而這些都需要交給時間。
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