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億種美味

在新加坡開業(yè)10年的Ashino餐館，主打熟成壽司，在特定溫濕環(huán)境中，魚肉內(nèi)的酵素會分解蛋白質(zhì)，鮮美味道更具層次。（餐館提供）

最近到日本壽司餐館參與試吃活動，一頓飯的時間，仿佛上了一堂關(guān)于魚肉處理的課。

坐在新加坡Ashino餐館餐吧前，看壽司師傅蘆野拓（Taku Ashino）切片、鋪飯、刷醬、遞壽司，一氣呵成，節(jié)奏精準。連續(xù)吃了兩片魚肉，蘆野拓說，都是同一種魚——竹莢魚（horse mackerel），但處理方式不同，味道口感跟著不一樣。

對比之下，就吃出差別了，第二口壽司肉質(zhì)較為柔軟有彈性，沒有苦味或魚腥味，有一種清爽純粹的甘甜。原來是因漁夫使用“活締”（ikejime）和“神經(jīng)絞”（shinkei-jime）法處理魚獲。

日式活締和神經(jīng)絞是源自江戶時代的傳統(tǒng)魚類處理法。做法是先用金屬針刺入魚腦，讓魚瞬間失去意識；接著沿魚背插入一根細針，破壞脊髓，切斷神經(jīng)傳導(dǎo)；最后割鰓或尾部放血，將血液徹底排出。

整個過程快速、精準且科學，防止因劇烈掙扎產(chǎn)生乳酸堆積和應(yīng)激反應(yīng)，肉質(zhì)不會變酸或出現(xiàn)腥味?？吹竭@樣的一個形容——活締技術(shù)體現(xiàn)了日本料理對生命的一種尊重，讓魚“死得干凈”，也讓它“活在味道里”。

當晚在餐館同座的，正是擅長日式活締技術(shù)的日本漁夫長谷川大樹。曾參與日本電視節(jié)目拍攝的他，有至少20年經(jīng)驗，與蘆野拓合作多年。他會根據(jù)不同魚種使用不同粗細的工具?！棒~在無壓力狀態(tài)下死亡，就不會產(chǎn)生過多乳酸，肉質(zhì)更甜、更干凈?！?/p>

長谷川大樹希望推廣這種處理方式?！昂芏嗳苏J為日本海產(chǎn)品質(zhì)好，其實，處理方法是關(guān)鍵。只要處理得當，不同海域的魚都能展現(xiàn)出應(yīng)有的鮮美。”他不時與不同國家餐館廚師合作，近期包括中東迪拜，讓更多人理解鮮味背后的科學。

活締處理的魚肉抵達Ashino餐館后，還有多一個工序。在新加坡開業(yè)10年，蘆野拓推崇熟成壽司。不同魚種不同熟成時間，在特定溫濕環(huán)境中冷藏魚肉，魚肉內(nèi)的酵素會分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生更多谷氨酸的“鮮味因子”。例如Kohada小鰭魚經(jīng)10天的粗鹽腌漬和熟成過程，肉質(zhì)入口即化；鰤魚則經(jīng)過兩個星期熟成后呈現(xiàn)更有層次的風味。

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