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文 | 增長會(huì)

前段時(shí)間，老字號(hào)蘇式面館“宴楊樓”在上海虹橋祥源希爾頓酒店的滬江 88 餐廳開設(shè)上海首店。

高端全服務(wù)酒店引入餐飲品牌并不稀奇，但值得關(guān)注的是，起源于明代蘇州的宴楊樓，如今是蘇州南園賓館餐飲子品牌。這意味著，這是一次酒店與酒店之間的餐飲合作，是一次酒店餐飲的“引進(jìn)來”與“走出去”，這樣的案例，在酒店業(yè)并不多見，算得上是一種餐飲的新玩法。

酒店餐飲，怎么“開火”？

回顧國內(nèi)酒店業(yè)的“大飯店時(shí)代”，彼時(shí)的酒店餐飲，主要用于招待宴請(qǐng)，憑借出色的食品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，帶來了源源不斷的穩(wěn)定客群。

在這一階段，不同的單店，也自然而然地推出了自己的自營餐飲品牌，并在市場中占據(jù)了一席之地。比如與白天鵝賓館同步于1983年開業(yè)的玉堂春暖餐廳，號(hào)稱廣州粵菜的天花板，摘得了米其林一星、黑珍珠三鉆。

隨著社會(huì)餐飲的不斷崛起，以及國家政策的引導(dǎo)，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的轉(zhuǎn)型，酒店餐飲沒有跟得上社會(huì)調(diào)整的節(jié)奏，陷入了一段時(shí)間的沉寂。但進(jìn)入新的時(shí)期，酒店餐飲也在逐步尋找新的“開火”方式，或輕或重，都是對(duì)于不同餐飲玩法的摸索。

近些年，不少酒店品牌也選擇推出自有餐飲品牌，不過，和早些年與單店強(qiáng)綁定的自營品牌不同，這些新的餐飲品牌，帶有“連鎖”性質(zhì)。

洲際酒店集團(tuán)推出的高端餐飲品牌彩豐樓便屬于此類，這是一個(gè)將低調(diào)內(nèi)斂的東方情懷與中國餐飲文化相融的餐飲品牌，主要布局于洲際旗下的洲際酒店、華邑酒店及皇冠假日酒店中，截至2025年4月，已在大中華區(qū)擁有55家分店。

2019年，鳳悅酒店及度假村則推出了由悅喜公館、悅喜薈·宴以及悅喜新派粵菜共同組成的“悅喜餐飲矩陣”，劍指國內(nèi)千家存量星級(jí)酒店餐飲板塊的連鎖化整合，這三個(gè)品牌，也匹配了不同城市點(diǎn)位、不同人群的新消費(fèi)場景。

也有不少酒店選擇直接擁抱社會(huì)餐飲，在酒店空間中引入知名的社會(huì)餐飲品牌，彼此成就。

新榮記就被稱為高端酒店餐飲版圖的“收割機(jī)”，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前新榮記通過用旗下的3個(gè)細(xì)分品牌，已與6家高端和奢華酒店建立合作，包括與北京寶格麗酒店、上海祥源希爾頓酒店、上海保利 one56 禧玥酒店合作的新榮記，與北京悉曇酒店合作的榮府宴，與北京華貿(mào)麗思卡爾頓酒店合作的京季·榮派官府菜，與北京金融街威斯汀大酒店的芙蓉?zé)o雙等。

同時(shí)，也有一些酒店，選擇跨界合作，共同創(chuàng)立餐飲品牌。

南京頤和旗下的“頤和余川”品牌，就是其與一家專業(yè)餐飲機(jī)構(gòu)合作，進(jìn)而創(chuàng)新打造的川味餐飲品牌，“頤和古董羊肉羹”品牌，則是其與北京涮羊肉切鮮技藝鼻祖?zhèn)鞒腥撕献鲃?chuàng)立。

如今上海虹橋祥源希爾頓酒店合作引入蘇州南園賓館旗下的“宴楊樓”，則算得上是一種新的酒店餐飲玩法。相比起社會(huì)餐飲，本就依托南園賓館的“宴楊樓”顯然會(huì)更懂酒店，而對(duì)于“宴楊樓”而言，這也是其走向連鎖的重要一步。

新時(shí)期的酒店餐飲，挑戰(zhàn)何在？

有業(yè)內(nèi)人士曾分享一組數(shù)據(jù)，一家位于新一線城市的高端酒店餐飲收入占總營收的65%以上。這足以證明，酒店餐飲板塊的重要性。而進(jìn)入新的時(shí)期，酒店餐飲的發(fā)展已進(jìn)入了新的階段，也迎頭碰上了新的挑戰(zhàn)。

最大的挑戰(zhàn)，來自社會(huì)餐飲。盡管社會(huì)餐飲與酒店餐飲相似卻并不一致，但社會(huì)餐飲對(duì)酒店餐飲的影響，卻是實(shí)實(shí)在在的。

據(jù)北京和泰盛典酒店管理公司發(fā)布的《2024上半年全服務(wù)型飯店經(jīng)營分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2024年國內(nèi)全服務(wù)型高檔飯店平均餐飲總收入分別較2023年和2019年均出現(xiàn)不同程度的下滑。

這背后，來自社會(huì)餐飲的沖擊不容小覷。

一方面，社會(huì)餐飲運(yùn)營模式更靈活高效，菜式推陳出新更快。從前幾年火熱的烤肉、火鍋，再到這兩年一批以“山””云”字輩店名為代表的云貴菜bistro占據(jù)各大城市，幾乎每個(gè)季度，就會(huì)有新的熱門餐品快速占據(jù)市場。

另一方面，相比起酒店餐飲，社會(huì)餐飲更為深諳互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)營銷之道，能夠快速打造“網(wǎng)紅品牌”或“網(wǎng)紅餐品”，吸引當(dāng)下熱衷于“漂亮飯”的年輕消費(fèi)者。酒店餐飲品牌，也不應(yīng)再沉浸于“酒香不怕巷子深”的舊敘事中。

不過，酒店餐飲同樣也在努力追趕社會(huì)餐飲的更新速度，但在追逐的過程中，又很容易陷入同質(zhì)化困境。

不少酒店餐廳的餐飲出品并無自身的特色，多是結(jié)合在地，推出幾道當(dāng)?shù)夭讼档拿耍热缁洸司头趴救轼?、咕咾肉，淮揚(yáng)菜選獅子頭、文思豆腐，除此之外，再放一些例如毛血旺、北京烤鴨等菜品。

之前和一位高星酒店的餐飲總監(jiān)對(duì)話時(shí)，他提到，酒店餐廳最重要的，就是要有一道真正的“招牌菜”，這樣才能不斷吸引到客人，哪怕整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)都換了，也還能保證餐廳的經(jīng)營。

就像杭州西子四季金沙廳的脆皮雞，這一借鑒粵菜技法所創(chuàng)制的菜品，如今顯然是“新杭幫菜”的重要代表，杭州當(dāng)?shù)夭簧倬频瓴蛷d，也都緊隨其后，推出了這一道菜。

因此，酒店餐飲的另一大挑戰(zhàn)，就是如何沉下心，打造出獨(dú)屬于自己的“招牌菜”。

酒店餐飲，如何再覺醒？

三四十年前，酒店餐飲被時(shí)代推動(dòng)著，有了第一次覺醒，而到了如今，時(shí)代已變，酒店餐飲也已到了再度覺醒的時(shí)候。覺醒之路，應(yīng)如何走？不少酒店已經(jīng)走在了前面。

以獨(dú)立品牌應(yīng)對(duì)大消費(fèi)市場

過去，一家酒店對(duì)應(yīng)一個(gè)餐廳，餐廳的名字與酒店是牢牢綁定的。如今的酒店餐飲，則更有了品牌意識(shí)，畢竟，一個(gè)足夠響亮的品牌，才能突破傳統(tǒng)酒店餐飲的運(yùn)營模式，與社會(huì)餐飲站在一起，共同面對(duì)大消費(fèi)市場。

作為酒店集團(tuán)，卻曾經(jīng)獲得“中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)”榮譽(yù)的天港酒店集團(tuán)，在餐飲品牌的打造上，堪稱用心。作為本土知名的“餐飲系”酒店，天港酒店集團(tuán)旗下有“天港海鮮”“龔禧龔禧·甬菜”等餐飲品牌。

品牌背后，則是對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕你@研與供應(yīng)鏈的打通。

天港控股集團(tuán)董事長、總裁龔浩強(qiáng)曾接受媒體采訪時(shí)提到，天港的餐飲符合寧波人傳統(tǒng)的生活習(xí)慣與口味，東海的海鮮與天港廚藝完美結(jié)合。另外，天港有著以江浙滬為核心，輻射全國的核心原料戰(zhàn)略供應(yīng)體系，“中央訂單采購，名品直供，契約種（養(yǎng)）植，不僅量大成本相對(duì)較低，同時(shí)能夠保障食材的新鮮度及品質(zhì)”。

憑借這些品牌，酒店客房入住率甚至是酒店業(yè)績都得以拉動(dòng)，天港海鮮也成為寧波當(dāng)?shù)夭惠斏鐣?huì)餐飲的知名酒店餐飲。

以數(shù)字化實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)營

在數(shù)字化不斷滲透酒店業(yè)的當(dāng)下，酒店餐飲也可借助數(shù)字化工具，及時(shí)反饋銷售業(yè)績及顧客反饋，提升運(yùn)營效率，降低運(yùn)營成本。

蘇州南園賓館在餐飲上的數(shù)字化嘗試，尤其值得關(guān)注。酒店將菜肴按照毛利率與點(diǎn)擊率分成四類建立矩陣圖，并對(duì)處于不同矩陣的菜品進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)。數(shù)字化實(shí)現(xiàn)前端到后臺(tái)每一個(gè)環(huán)節(jié)的透明化、數(shù)據(jù)化，問題點(diǎn)一目了然，也能有的放矢地去解決。這使得南園賓館的餐飲毛利，相較于過去提升了10%。

通過更為清晰、有意義的數(shù)據(jù)，酒店餐飲應(yīng)對(duì)市場變化也更為敏捷。