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克里斯·范·圖勒肯認(rèn)為，歐美的飲食文化已被超加工食品摧毀，但中國(guó)人還有機(jī)會(huì)。

文丨曾夢(mèng)龍
編輯丨錢楊

商業(yè)公司是運(yùn)動(dòng)風(fēng)潮的重要推動(dòng)力量。Nike 連續(xù) 12 年贊助上海馬拉松，以非凡地耐心助推著一個(gè)習(xí)慣的形成。當(dāng) lululemon 請(qǐng)瘦了 100 斤的藝人賈玲代言，也在暗示運(yùn)動(dòng)可以改變?nèi)说男误w和面貌。甚至在一罐汽水里放進(jìn) 9 顆方糖的可口可樂(lè)，也通過(guò)贊助研究和活動(dòng)，論證喝甜水不是問(wèn)題，肥胖的人只是運(yùn)動(dòng)太少了。

12年前就有研究證明[1]，運(yùn)動(dòng)的功效被公司顯著夸大了——它有益健康，但對(duì)減肥幫助很小。根據(jù)嚴(yán)格的追蹤，走 10 多公里狩獵的坦桑尼亞獵人和開(kāi)車上班、久坐辦公室的美國(guó)白領(lǐng)每天燃燒的能量幾乎相等。這是因?yàn)槿梭w會(huì)自動(dòng)調(diào)節(jié)，如果你運(yùn)動(dòng)多，其他時(shí)間大腦就會(huì)強(qiáng)迫身體降低能耗，從而讓能量消耗和不運(yùn)動(dòng)時(shí)相當(dāng)。

換句話說(shuō)，運(yùn)動(dòng)能增加的消耗有限。而一個(gè)人只要吃的能量大于消耗的，就不會(huì)變瘦。就如一些科學(xué)家提醒的——你跑不過(guò)糟糕的飲食。但市面上有著許多宣傳運(yùn)動(dòng)減肥的活動(dòng)和研究。這更多是商業(yè)力量驅(qū)動(dòng)。全球食品巨頭們常常暗示，人們肥胖是由于運(yùn)動(dòng)不夠、自制力不強(qiáng)。

最近十多年的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人們肥胖與運(yùn)動(dòng)、意志力、糖都沒(méi)有關(guān)系，問(wèn)題出在食品公司生產(chǎn)的超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPF）。UPF 現(xiàn)在占英國(guó)和美國(guó)平均飲食的 60%，在中國(guó)的比例正在升高。食品工業(yè)越發(fā)達(dá)，肥胖問(wèn)題往往越嚴(yán)重。UPF 被認(rèn)為損害人體，提高癌癥、代謝性疾病和精神疾病的發(fā)病率，破壞傳統(tǒng)飲食文化。

今年 8 月，《晚點(diǎn) LatePost》通過(guò)視頻對(duì)話了在倫敦的克里斯·范·圖勒肯（Chris van Tulleken）。圖勒肯是英國(guó)倫敦大學(xué)學(xué)院副教授，也是從業(yè) 20 多年的醫(yī)生。著有介紹 UPF 研究的科普暢銷書《超加工人群》（Ultra-Processed People）。這本書今年 9 月出了簡(jiǎn)體中文版。

他在書中解釋：“UPF 有一個(gè)內(nèi)容很長(zhǎng)、正式的科學(xué)定義，但可以簡(jiǎn)要?dú)w結(jié)為：如果它用塑料包裹著，并且至少含有一種你在標(biāo)準(zhǔn)家庭廚房中通常找不到的配料，那它就是 UPF?！?/p>

比如人們通常說(shuō)的 “垃圾食品” 就是 UPF，但有些寫著健康聲明（像低脂、高纖維、富含維生素）的食品也是 UPF。試想，那些真正的食品（像西蘭花、牛肉、魚蝦）幾乎從來(lái)沒(méi)有健康聲明。說(shuō) “真正” 是因?yàn)?UPF 是工業(yè)化產(chǎn)物，里面有著人類沒(méi)吃過(guò)的新分子。UPF 能把那些不是食物、人們吃不下去的東西變成美味可口、讓人上癮的產(chǎn)品。圖勒肯覺(jué)得它們不能稱之為 “食物”。例如，冰淇淋等食品中含有的黃原膠，被用于增稠，但它是一種細(xì)菌粘液；辣雞翅等食品中含有的二甲基聚硅氧烷，也被用于護(hù)發(fā)素、跳蚤治療物、避孕套潤(rùn)滑劑。

圖勒肯說(shuō)，“中餐是世界上最好的食物”。他最喜歡吃中餐，尤其是川菜。他覺(jué)得中國(guó)廚師使用酸甜苦辣咸的方式比任何西方烹飪文化都要復(fù)雜。他吃過(guò)很多次倫敦一家名叫 “Barshu”（巴蜀）的川菜館。他跑去廚房，讓廚師們教他做菜。他已經(jīng)會(huì)做宮保雞丁、重慶辣子雞了。他家里有中國(guó)菜譜書。

“我非常高興我的書在中國(guó)出版，因?yàn)槲易运降叵氡Ｗo(hù)中國(guó)的飲食文化?！?這個(gè)英國(guó)醫(yī)生對(duì)我們說(shuō)，“以歐美為主的跨國(guó)食品公司正在摧毀中國(guó)的飲食文化。這就是美國(guó)、英國(guó)等地的現(xiàn)狀。它們已經(jīng)沒(méi)有飲食文化了。披薩本來(lái)是傳統(tǒng)食品，但現(xiàn)在已經(jīng)是 UPF?！?/p>

他認(rèn)為 UPF 破壞了許多國(guó)家的飲食文化，呼吁中國(guó)人抓住機(jī)會(huì)：“你們現(xiàn)在只有一代人在吃 UPF，完全可以回到從前，吃真正的食物?！?/p>

正如圖勒肯擔(dān)憂的，中國(guó)的飲食文化已經(jīng)被 UPF 改變。一方面，方便面、西式快餐、人造甜味劑等成為中國(guó)人的飲食選項(xiàng)，占總體飲食比例的比重在升高。飲料公司掀起的“無(wú)糖”飲料潮流，促進(jìn)了普遍的過(guò)度消費(fèi)。

新近的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人造甜味劑與體重增加和糖尿病相關(guān)。它會(huì)增加人對(duì)其他甜食的偏好。雖然食品飲料公司不直接將糖與甜味劑混合，但消費(fèi)者往往同時(shí)會(huì)吃含糖食物。而當(dāng)人同時(shí)食用糖與甜味劑時(shí)，即使糖的量很小，胰島素水平似乎也會(huì)顯著升高。這將導(dǎo)致血糖下降，食物攝入量增加?！翱谥械奶鹞蹲屔眢w為糖做好準(zhǔn)備，假如糖始終不來(lái)，那就成問(wèn)題了。” 圖勒肯在書中寫道。

另一方面，UPF 作為原材料進(jìn)入傳統(tǒng)中餐。無(wú)論是有著各種添加劑的料理包、預(yù)制菜，還是有著 “科技與狠活” 的超加工材料和調(diào)料，都讓本來(lái)健康的中餐變得不健康。在刺激消費(fèi)的驅(qū)動(dòng)下，像費(fèi)大廚等炒肉專門店以單品爆款的邏輯出圈，則讓許多人不知不覺(jué)忽視了中餐文化里重要的營(yíng)養(yǎng)搭配藝術(shù)。提供強(qiáng)烈刺激，而非均衡營(yíng)養(yǎng)，成為不少餐飲企業(yè)的選擇。當(dāng)然，消費(fèi)者尋找刺激的需求本身也是重要的推動(dòng)力。

在 UPF 的定義里，“超加工” 指的不僅是對(duì)食物的處理方式，如使用各種添加劑合成食品，還有廣義的加工和包裝過(guò)程，包括欺騙性營(yíng)銷、欺詐性研究、虛假訴訟、秘密游說(shuō)。也就是說(shuō)，UPF 源自食品公司想讓消費(fèi)者上癮，不斷獲取利潤(rùn)。

《超加工人群》（Ultra-Processed People）的中英文版。

在《超加工人群》中，圖勒肯以敘事的方式介紹了許多新的科學(xué)研究。例如一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)給嬰兒提供了 34 種全天然食物，讓他們隨意挑選進(jìn)食。嬰兒們有著不同的飲食偏好，一段時(shí)間內(nèi)只吃一種或幾種食物（如蛋類、谷物、肉類）。但他們最后都會(huì)根據(jù)自身需求精確調(diào)整飲食，茁壯成長(zhǎng)。這意味著一個(gè)人即便沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也能經(jīng)過(guò)本能完成食欲調(diào)節(jié)。

但 UPF 會(huì)破壞人體的調(diào)節(jié)機(jī)制，有些設(shè)計(jì)故意讓人上癮。比如 UPF “被預(yù)先咀嚼過(guò)”，很柔軟，讓人吃得快，每分鐘攝入的熱量要多得多，而且在吃完很久之后才會(huì)有飽腹感。UPF 很干，糖、脂肪的含量高，但纖維素含量低。人每吃一口，都會(huì)攝入更多熱量。食品添加劑和物理加工意味著 UPF 會(huì)直接影響人的飽腹感系統(tǒng)。其他食品添加劑可能會(huì)影響大腦和內(nèi)分泌功能，包裝中的塑料可能會(huì)影響生育能力。

柔軟、干、高糖、高脂、添加劑等特性使得 UPF 能在極短時(shí)間給人能量沖擊，但由于獲取了本不需要那么多的能量，還破壞了飽腹感系統(tǒng)，最后導(dǎo)致消費(fèi)者越吃越想吃、吃得越來(lái)越多。

“我們消費(fèi)令人上癮的產(chǎn)品是為了享受感官?zèng)_擊，而且研究發(fā)現(xiàn)，提高任何藥物遞送進(jìn)人體內(nèi)的速度是使物質(zhì)上癮的關(guān)鍵”，圖勒肯寫道，“假如降低進(jìn)食速率，我敢打賭，你會(huì)失去一點(diǎn)兒那種沖擊力，而且產(chǎn)品也賣不出了?！?/p>

很少人相信，補(bǔ)充劑對(duì)健康的人無(wú)效。人只有吃真正的食物時(shí)，有益的營(yíng)養(yǎng)成分似乎才對(duì)人有幫助。換言之，魚油對(duì)健康的人沒(méi)好處，但油性魚有。“我知道，這似乎令人難以置信”，圖勒肯寫道，“對(duì)于健康的人，沒(méi)有任何補(bǔ)充劑、維生素或抗氧化劑可以降低死亡風(fēng)險(xiǎn)?！?它們還會(huì)增加死亡風(fēng)險(xiǎn)，尤其是維生素 E、β-胡蘿卜素和大劑量維生素 C。因此，食物和食物提取物或者替代劑是不一樣的（想想人造甜味劑的問(wèn)題）。

同樣讓人意外的是，飲食中脂肪和碳水化合物所占比例的變化不會(huì)顯著改變能量消耗情況。假如你一直攝入同等熱量，減少碳水化合物帶來(lái)的胰島素下降似乎不能使你儲(chǔ)存更少的脂肪或燃燒更多的能量。因此，單純從高碳水變成低碳水飲食，對(duì)減重也沒(méi)用。

糖的問(wèn)題不在于胰島素升高，而在于它會(huì)增加人的食欲。

提倡 “延遲滿足” 的 “棉花糖實(shí)驗(yàn)” 很可能只是一個(gè)貧困測(cè)試。因?yàn)楹髞?lái)一項(xiàng)對(duì)更多受試者的研究表明，來(lái)自貧困家庭的孩子更有可能選擇即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)。類似的，人們的體重差異與意志力無(wú)關(guān)，更多是基因碰撞和食物環(huán)境制約的結(jié)果。比如英國(guó)有超過(guò) 300 萬(wàn)人在離家車程 15 分鐘范圍內(nèi)找不到出售原材料的商店；美國(guó)有 6500 多個(gè)只提供 UPF 的 “食物沙漠”，這些地方大多是貧困地區(qū)。

另外，不同年齡、族群的男性和女性都胖了，說(shuō)明肥胖也與缺乏意志力無(wú)關(guān)。

有意思的是，圖勒肯參與了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)：他戒掉 UPF 一個(gè)月，然后下一個(gè)月的飲食有 80% 的熱量來(lái)自 UPF。這與大約 20% 在英國(guó)和美國(guó)生活的人的飲食方式一樣。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，他重了 12 斤，食欲激素（如飽腹感）完全紊亂。他覺(jué)得最可怕的結(jié)果來(lái)自核磁共振掃描：大腦涉及激素控制食物攝入和欲望、獎(jiǎng)勵(lì)有關(guān)區(qū)域之間的連接增強(qiáng)了——“這是所有成癮性藥物所做的事情?！?/p>

圖勒肯不僅是一位科學(xué)家和醫(yī)生，也是一位推動(dòng)公眾認(rèn)知和政策改變的斗士。他與超加工食品或者說(shuō)其背后的食品公司斗爭(zhēng)多年，憎恨食品公司的一些作為就像幾十年前人們?cè)骱逕煵莨尽?/p>

“（這本書）越受歡迎，食品行業(yè)就越憤怒?！?圖勒肯說(shuō)。他稱，因?yàn)樽约簩懙谜鎸?shí)、準(zhǔn)確，所以食品公司沒(méi)能成功提起訴訟。但它們?cè)诮o他制造麻煩，比如寫很長(zhǎng)的法律信件、雇科學(xué)家來(lái)攻擊他。

它們還試圖變相收買他，像麥當(dāng)勞邀請(qǐng)他當(dāng) “食品和營(yíng)養(yǎng)形象大使”；一些食品公司付費(fèi)請(qǐng)他交流，但前提是答應(yīng)不再批評(píng)該公司。“他們給我錢是為了讓我保持沉默”，圖勒肯說(shuō)，“我拒絕了這些錢?！?/p>

圖勒肯對(duì)我們說(shuō)，他寫這本書時(shí)，讀了幾乎所有關(guān)于 UPF 的證據(jù)，包含有幾百篇論文?，F(xiàn)在，有關(guān) UPF 的論文成千上萬(wàn)，自己無(wú)法讀完。但趨勢(shì)是，科學(xué)家們對(duì) UPF 導(dǎo)致健康問(wèn)題的實(shí)驗(yàn)證據(jù)越來(lái)越多，比如有兩篇重要的論文，一篇是 UPF 讓人成癮 [2]，一篇是人造甜味劑會(huì)讓血糖升高 [3]。

但他最在意的是，應(yīng)該禁止工業(yè)資助科學(xué)。“如果科學(xué)是由酒業(yè)、石油業(yè)、煙草業(yè)、食品業(yè)資助，那就不是真正的科學(xué)，而是營(yíng)銷?！?/p>

去年，圖勒肯也發(fā)表了一篇新論文 [4]。他和經(jīng)濟(jì)學(xué)家合作，證明這些上市的食品大公司只在意為投資者創(chuàng)造更多價(jià)值，沒(méi)把公眾利益放在心上。研究、寫書之外，圖勒肯還是 BBC 科學(xué)節(jié)目的主持，曾獲英國(guó)電影學(xué)院獎(jiǎng)。最近，他在制作一部關(guān)于 UPF 的節(jié)目。他說(shuō)，自己正通過(guò)各種努力，促使英國(guó)政府在使用鹽、糖、脂的 UPF 上貼警告標(biāo)簽，就像智利、阿根廷、墨西哥已經(jīng)做到的那樣。

“我現(xiàn)在還有一項(xiàng)工作是看病，主要是窮人、移民、尋求庇護(hù)者、無(wú)家可歸者。他們沒(méi)有選擇吃什么的權(quán)利。我們能改變食物供應(yīng)系統(tǒng)嗎？現(xiàn)在英國(guó) 60% 的民眾認(rèn)為應(yīng)該監(jiān)管 UPF。但食品工業(yè)控制著慈善機(jī)構(gòu)、學(xué)術(shù)部門、科學(xué)媒體中心、營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)。這讓我非常生氣！” 圖勒肯說(shuō)。

這樣的斗爭(zhēng)自商業(yè)繁盛起就在持續(xù)，煙草業(yè)是類似的例子。1950 年代涌現(xiàn)了許多吸煙和肺癌存在關(guān)聯(lián)的科學(xué)研究，煙草公司緊張起來(lái)，投放了大量廣告和營(yíng)銷。后來(lái)它們意識(shí)到，僅僅否認(rèn)健康風(fēng)險(xiǎn)不足以說(shuō)服公眾，更有效的方法是制造科學(xué)爭(zhēng)議——吸煙與肺癌之間的關(guān)聯(lián)似乎是不確定的。于是煙草公司發(fā)布科學(xué)報(bào)告，招募科學(xué)家，放大少數(shù)持懷疑態(tài)度科學(xué)家的聲音，營(yíng)造一種假象——科學(xué)界尚未就吸煙與癌癥之間的聯(lián)系達(dá)成一致意見(jiàn)。

另一邊，科學(xué)家、政府部門、媒體記者、社會(huì)組織、煙民和家屬、煙草公司內(nèi)部人員等發(fā)起了一場(chǎng)超過(guò)半個(gè)世紀(jì)針對(duì)煙草公司的斗爭(zhēng)。

美國(guó)公共衛(wèi)生部和科學(xué)家群體不斷發(fā)表研究報(bào)告，進(jìn)一步證實(shí)煙草和肺癌之間的關(guān)聯(lián)程度；煙草公司內(nèi)部出現(xiàn) “舉報(bào)人” 杰弗里·維甘德（Jeffrey Wigand），揭發(fā)公司故意添加致癌物質(zhì)，增加尼古丁的成癮效果，但維甘德很快被煙草公司抹黑，遭遇死亡威脅；媒體記者們介入爭(zhēng)議，還原事實(shí)，發(fā)布真相，但一些媒體被煙草公司起訴或者在壓力之下退卻。

美國(guó)的檢察官和煙民家屬提起多次訴訟，和煙草公司累計(jì)達(dá)成至少超過(guò) 2000 億美元的賠償，包括減少營(yíng)銷、補(bǔ)償醫(yī)療費(fèi)用、成立反吸煙組織等其他協(xié)議。其中，個(gè)人懲罰性賠償金最高達(dá) 280 億美元，但 9 年后上訴法院將金額減少到 2800 萬(wàn)美元。目前，仍有判決在進(jìn)行中。但這場(chǎng)斗爭(zhēng)已經(jīng)成效顯著，美國(guó)的吸煙率從 1965 年的 42% 下降至 2023 年的 12%。歐美煙草公司轉(zhuǎn)而將市場(chǎng)擴(kuò)展到發(fā)展中國(guó)家，瞄準(zhǔn)新興煙民。

圖勒肯。圖片來(lái)自：企鵝蘭登書屋出版社

人類今天對(duì)運(yùn)動(dòng)、健康、食品、食品公司等的理解，也來(lái)自像圖勒肯這樣的科學(xué)家、作家、醫(yī)生和記者等人斗爭(zhēng)的結(jié)果。

圖勒肯在書中致敬了飲食作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）。他引用波倫 2007 年發(fā)表的文章開(kāi)頭：“吃東西，不要太多，植物為主。” 波倫強(qiáng)調(diào)，不管傳統(tǒng)飲食含有什么（法國(guó)有大量酒精和飽和脂肪食物、意大利有很多披薩和意大利面），但它們整體都相對(duì)健康。

除了寫作，過(guò)去十多年，波倫參與了紀(jì)錄片《食品公司》和《食品公司 2》的拍攝。其他人，如《鹽糖脂》《快餐國(guó)家》的作者，都同屬這個(gè)共同體。這群斗士揭露食品工業(yè)的問(wèn)題，呈現(xiàn)食品科學(xué)的發(fā)展。在去年上映的《食品公司 2》中，紀(jì)錄片就花了大量影像介紹 UPF 的研究、進(jìn)展和解決方案。

“食品公司為其所有者賺錢，沒(méi)有好壞之分。但是，我們可以想象一種資本主義形式，在這種形式下，食品公司的危害較小。我認(rèn)為最重要的公眾認(rèn)知是讓人們明白，食品公司和香煙公司是同樣的?！?圖勒肯對(duì)我們說(shuō)。

以下是《晚點(diǎn) LatePost》和克里斯·范·圖勒肯（Chris van Tulleken）的對(duì)話。

當(dāng)配料表里有山梨酸鉀、黃原膠等，它就是 UPF

《晚點(diǎn)》：為什么你會(huì)寫《超加工人群》？

圖勒肯：最初我想寫這本書，源于我年輕時(shí)曾在南亞和中非從事醫(yī)療工作。我目睹過(guò)很多孩子死亡。因?yàn)樗麄兊母改副煌其N買了嬰兒食品（如配方奶粉），但又沒(méi)法使用干凈的水沖泡，造成孩子死于感染。我是一名感染科醫(yī)生，這讓我對(duì)大公司如何危害人類健康產(chǎn)生興趣。

第二，我有了孩子。當(dāng)我讀到關(guān)于超加工食品的研究時(shí)，我想為我的孩子和別人的孩子創(chuàng)造一個(gè)更美好的世界。

最后，在寫這本書之前，我作為被試參與過(guò)一項(xiàng)大量吃超加工食品的實(shí)驗(yàn)。這段經(jīng)歷讓我討厭這些食物。我發(fā)覺(jué)它們很惡心。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，我就像獲得了自由。所以，這本書是我想送給讀者的禮物，讓他們不再想吃這些食物。

《晚點(diǎn)》：你什么時(shí)候開(kāi)啟的研究？寫完書后有什么比較大的發(fā)現(xiàn)嗎？

圖勒肯：我在 1990 年代為世界衛(wèi)生組織（WHO）和我的大學(xué)做營(yíng)養(yǎng)研究。就在那時(shí)，我聽(tīng)說(shuō)了超加工食品，然后我和團(tuán)隊(duì)開(kāi)啟了研究。

寫書過(guò)程中，我和科學(xué)家、食品公司的從業(yè)者交談。他們非常有趣。因?yàn)槲以趯憰?，不明白食品公司為什么無(wú)法改變。

達(dá)能是一個(gè)著名例子，現(xiàn)在它在中國(guó)的影響力也非常大。達(dá)能之前的 CEO 范易謀（Emmanuel Faber）想讓產(chǎn)品更健康、食品更優(yōu)質(zhì)、公司更環(huán)保。但與雀巢相比，達(dá)能的股價(jià)下跌了。于是，范易謀被激進(jìn)的投資者、達(dá)能的所有者換下，新的 CEO 是一位愿意生產(chǎn)不那么健康食品的人。

因此，食品公司并非我筆下的惡魔。雖然它們做了壞事，但公司主要所有者是大型養(yǎng)老基金和銀行。它們的目的是賺錢。我書中的壞人是醫(yī)生和科學(xué)家，他們收了食品公司的錢，卻告訴我們這些食品沒(méi)有問(wèn)題。

這是最令人興奮的發(fā)現(xiàn)。所以我現(xiàn)在正與很多經(jīng)濟(jì)學(xué)家合作理解食品。我明白了一件事，理解經(jīng)濟(jì)學(xué)有時(shí)比營(yíng)養(yǎng)學(xué)更重要。

書中的另一個(gè)重要的故事是，我去了巴西，發(fā)現(xiàn)雀巢在一艘船上開(kāi)了超市。這家水上超市沿著亞馬遜河逆流而上，深入森林?jǐn)?shù)百公里，向那些過(guò)著石器時(shí)代生活方式的人販?zhǔn)?Kit Kat 冰淇淋和糖果。

這造成了可怕的傷害。但某種意義上，雀巢沒(méi)有選擇，它們必須賺錢。所以這告訴我們，政府必須管控這些公司。如果中國(guó)人想保留自己的傳統(tǒng)美食和健康食品，政府必須限制西方食品公司壞的影響。

《晚點(diǎn)》：一些文章（如《UPF 恐慌是一種時(shí)尚》[5]）批評(píng) UPF 的定義模糊和隨意，你怎么看？普通人有沒(méi)有什么簡(jiǎn)單實(shí)用的方法判斷自己吃的食物是否屬于 UPF？

圖勒肯：UPF 的定義很長(zhǎng)，描述的是一種飲食模式，包含一大類食品，所以會(huì)有爭(zhēng)議，哪些食品是 UPF，哪些又不是。但它并非模糊和隨意的，而是一個(gè)非常好、有效的科學(xué)定義?？茖W(xué)界有許多類似的定義。但它從來(lái)不是為消費(fèi)者設(shè)計(jì)的。

我認(rèn)為，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，有一個(gè)非常容易理解和使用的 UPF 判斷方法。你只要看下食品的配料表，如果里面含有山梨酸鉀、酒石酸、黃原膠或單雙甘油脂肪酸酯，你就可以認(rèn)為這是 UPF。

我們對(duì)批評(píng) UPF 的人做了一些研究，發(fā)現(xiàn)他們幾乎都與工業(yè)界有聯(lián)系。比如你發(fā)給我的這篇批評(píng)文章，作者克里斯托弗·斯諾登（Christopher Snowdon）就是我書中的壞人之一。我曾和他聊了 5 個(gè)小時(shí)。他在一個(gè)右翼、鼓吹資本主義和自由市場(chǎng)的智庫(kù) “經(jīng)濟(jì)事務(wù)研究所” 工作。這家智庫(kù)的資金具體源自誰(shuí)不太清楚，但我們知道來(lái)自糖業(yè)、煙草業(yè)、石油業(yè)、避稅天堂等地。

斯諾登不相信關(guān)于 UPF 的定義和證據(jù)。他就像食品工業(yè)的雇傭兵，工作就是努力傳播錯(cuò)誤信息。我們?cè)倏纯茨男┙M織和人員相信 UPF 的定義和證據(jù)，它們包括世界各大高校的研究小組、《柳葉刀》雜志的委員會(huì)、聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)，還有法國(guó)、比利時(shí)、以色列、巴西、阿根廷、墨西哥、烏拉圭、智利、阿根廷、加拿大、美國(guó)的政府等等。它們都不拿食品公司的錢。

大部分營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)文獻(xiàn)都由食品工業(yè)資助，這是大問(wèn)題

《晚點(diǎn)》：你在《超加工人群》里討論了許多存在偏見(jiàn)或者欺詐的科學(xué)研究，能不能講講你是如何調(diào)查和分辨這些科學(xué)研究的？

圖勒肯：區(qū)分好的研究和壞的研究沒(méi)有簡(jiǎn)單的方法。我最喜歡的例子是一篇回顧分析 60 項(xiàng)研究的論文 [6]。這 60 項(xiàng)研究都在探索：含糖飲料會(huì)導(dǎo)致體重增加和糖尿病嗎？

他們將 60 項(xiàng)研究分為行業(yè)資助和獨(dú)立研究，發(fā)現(xiàn)在 34 項(xiàng)顯示含糖飲料與體重增加、糖尿病存在關(guān)聯(lián)的研究中，有 97% 是獨(dú)立研究。但在 26 項(xiàng)認(rèn)為含糖飲料與體重增加、糖尿病不存在關(guān)聯(lián)的研究中，有 96% 是由行業(yè)資助的，贊助者包括可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、Snapple 等。

所以你看，這些研究表面上一樣，我們唯一能做的就是看研究或研究者是否受到食品工業(yè)資助。如果受到資助，那我就對(duì)它不感興趣。它們不會(huì)都是錯(cuò)的，但大概率會(huì)有貓膩?，F(xiàn)在大部分營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)文獻(xiàn)都由食品工業(yè)資助。這是一個(gè)巨大的問(wèn)題。我們需要更多政府資助的研究。

《晚點(diǎn)》：你說(shuō) “它們不會(huì)都是錯(cuò)的”，那你覺(jué)得有值得重視的 UPF 反對(duì)意見(jiàn)嗎？比如斯諾登那篇文章提到，你沒(méi)有認(rèn)真對(duì)待 UPF 的反對(duì)意見(jiàn)，覺(jué)得他們都是受食品公司資助說(shuō)假話。但一些沒(méi)有接受食品工業(yè)資助的專家也質(zhì)疑 UPF，例如羅賓·梅（Robin May）教授。

圖勒肯：據(jù)我所知，羅賓·梅沒(méi)有受到食品工業(yè)資助，但他發(fā)表言論的會(huì)議由 “科學(xué)媒體中心” 舉辦?？茖W(xué)媒體中心受到了雀巢、寶潔、可口可樂(lè)等公司的資助。而且，當(dāng)時(shí)和羅賓·梅一起發(fā)表演講的四位科學(xué)家都和食品公司有著深厚關(guān)聯(lián)。比如珍妮特·凱德（Janet Cade）是 “英國(guó)營(yíng)養(yǎng)基金會(huì)” 咨詢委員會(huì)的主席。該基金會(huì)去年舉辦的 “健康飲食周” 由可口可樂(lè)資助。包括麥當(dāng)勞在內(nèi)的大型食品公司都為這家基金會(huì)提供資金。

我不知道羅賓·梅對(duì)這一切有什么看法。但如果我是一個(gè)真正獨(dú)立的人，我不會(huì)和那些與可口可樂(lè)有關(guān)的人站在同一個(gè)平臺(tái)。

羅賓·梅是英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局的首席科學(xué)顧問(wèn)。食品標(biāo)準(zhǔn)局的原主席約翰·克雷布斯（John Krebs）卸任后，去了一家大型超市擔(dān)任首席科學(xué)顧問(wèn)。因此，在這些地方工作的人和工業(yè)界有著一扇旋轉(zhuǎn)門。我不知道羅賓·梅是否打算之后去工業(yè)界工作，但像他這樣的人去了，能拿到一大筆錢。

更重要的是，他們這些人舉出所謂健康的超加工食品，比如超市里的酸奶、焗豆、炸魚條、全麥面包，實(shí)際上都不健康。這些食品里的鹽、糖或脂肪含量都高于英國(guó)政府、WHO 等的建議。而且，超市面包含有乳化劑。很多證據(jù)表明，乳化劑對(duì)人體有害。我的小組和 WHO 合作的研究證明，95% 以上 UPF 里的鹽、糖、脂肪、能量，至少有一種物質(zhì)的含量非常高。

紀(jì)錄片《食品公司》和《食品公司 2》海報(bào)。

《晚點(diǎn)》：我們繼續(xù)討論下具體的 UPF 批評(píng)意見(jiàn)。羅賓·梅稱，超加工嬰兒配方奶粉是 “救命糧”，維生素和礦物質(zhì)是超加工早餐麥片的 “主要益處”，添加劑和防腐劑 “在保護(hù)消費(fèi)者方面起著非常關(guān)鍵的作用”。至于普遍存在的 UPF 恐慌，他說(shuō)，“我們不要把洗澡水連同嬰兒一起倒掉，這一點(diǎn)非常重要?！?你怎么看？

圖勒肯：他的說(shuō)法是誤導(dǎo)人的。首先，雖然嬰兒配方奶粉能挽救一些兒童的生命，但對(duì)另一些兒童來(lái)說(shuō)，卻是生命的終結(jié)。UPF 公司在世界各地大肆推銷配方奶粉，傷害、殺害大量?jī)和Ｖ恢v配方奶粉的好處，卻只字不提它的危害。這種解讀偏頗，有害公眾健康。

注：《超加工人群》提到，有很多高質(zhì)量的獨(dú)立研究比較了從未、部分和完全采用母乳喂養(yǎng)的嬰兒。每個(gè)國(guó)家的配方奶粉均與多種風(fēng)險(xiǎn)的顯著增加有關(guān)——全因死亡率、腹瀉和肺炎死亡率、肥胖和 2 型糖尿病、中耳炎、牙齒咬合不正、哮喘、嬰兒猝死綜合癥。

《柳葉刀》雜志的一份報(bào)告估計(jì)，在低收入和中等收入國(guó)家中，若母乳喂養(yǎng)接近普及程度，則可避免 80 多萬(wàn)孩子死亡，大約占這些國(guó)家嬰兒死亡總數(shù)的 15%。在中國(guó)、印度、印度尼西亞、墨西哥和尼日利亞，每年有超過(guò) 23.6 萬(wàn)孩子的死亡與配方奶粉的使用相關(guān)。限制配方奶粉的銷售是預(yù)防 5 歲以下兒童死亡的最有效的單個(gè)干預(yù)措施。

圖勒肯稱，自己和許多奧運(yùn)會(huì)金牌得主、諾獎(jiǎng)獲得者等都是用嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)長(zhǎng)大的。但 1960 年代以后，配方奶粉業(yè)靠著強(qiáng)大的營(yíng)銷（現(xiàn)在每年大約為 30 億~50 億美元），尤其是針對(duì)中低收入國(guó)家，造成了許多本可避免的傷亡。目前，在低收入環(huán)境下，60% 以上的 6 個(gè)月以下的嬰兒是用配方奶粉喂養(yǎng)的?！斑@對(duì)肺炎和腹瀉的發(fā)病率產(chǎn)生了災(zāi)難性的影響。這兩種病也是全球兒童遭遇的最大傳染病殺手。” 圖勒肯在書中寫道。

今年 4 月，非營(yíng)利組織 “公眾之眼”（Public Eye）和 “國(guó)際嬰兒食品行動(dòng)網(wǎng)絡(luò)”（IBFAN）發(fā)布的一份報(bào)告稱，雀巢在中低收入國(guó)家銷售的嬰兒食品中添加了更多的糖，每份最多含有 7.3 克添加糖。相比之下，雀巢在富裕市場(chǎng)銷售的同類食品，往往不含糖。“公眾之眼” 譴責(zé)雀巢 “有害的雙重標(biāo)準(zhǔn)”，稱其導(dǎo)致中低收入國(guó)家的兒童終生偏愛(ài)含糖食品，肥胖癥增加。[7]

食物需要添加維生素和礦物質(zhì)的唯一原因是，它不是真正的食物。如果你吃肉、牛奶、蔬菜、全谷物，就不需要在食物中添加維生素和礦物質(zhì)。幾千年來(lái)，中國(guó)人一直沒(méi)有在食物中添加維生素和礦物質(zhì)。

而在那些從傳統(tǒng)飲食過(guò)渡到 UPF 飲食的國(guó)家，我們看到的是營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖和發(fā)育遲緩。如果羅賓·梅認(rèn)為吃 UPF 是健康的，那為什么英國(guó)的 5 歲兒童，比北歐和東歐的同齡人矮 9 厘米？[8]

注：UPF 之外，專家認(rèn)為另一大原因是英國(guó)政府削減了國(guó)民醫(yī)療服務(wù)體系（NHS）的預(yù)算。

“不要把洗澡水連同嬰兒一起倒掉” 是事實(shí)。我和同事也不是說(shuō)，每個(gè)人都該對(duì) UPF 感到恐慌。每次接受英國(guó)媒體采訪時(shí)，我都會(huì)說(shuō) UPF 是窮人需要的食物。我們不能禁止、不能征稅。我們需要做其他事情。我想要的是讓每個(gè)人都能吃得起、吃得到真正的食物。

但在中國(guó)，也許你們應(yīng)該恐慌。因?yàn)槟銈儸F(xiàn)在只有一代人進(jìn)入 UPF，完全可以回到從前，吃真正的食物。

圖書出版之后，食品公司的威脅、攻擊和收買

《晚點(diǎn)》：你認(rèn)為市場(chǎng)營(yíng)銷屬于 UPF 的一部分。普通人有哪些方法可以盡量避免上當(dāng)受騙，不被營(yíng)銷誤導(dǎo)呢？

圖勒肯：UPF 是撒謊的食物。關(guān)于它的一切都是謊言，比如包裝盒上的卡通人物說(shuō)它對(duì)你的孩子是安全的；那些友好的廣告；那些在奧運(yùn)會(huì)上和世界各地喝這種飲料的運(yùn)動(dòng)員……都在撒謊。

當(dāng)你把 UPF 放進(jìn)嘴里時(shí)，它也在撒謊。因?yàn)榇嫒橹氖亲貦爸?，代替糖的是人工甜味劑，代替自然繁殖雞蛋的是人工合成乳化劑……讓我想想中國(guó)的例子……方便面的包裝上顯示有牛肉、雞肉、大蝦，但其實(shí)里面根本沒(méi)有。

《晚點(diǎn)》：你在書中直接批評(píng)了一些食品公司。在寫這些內(nèi)容時(shí)，你擔(dān)心被它們起訴嗎？

圖勒肯：我完成書稿后，來(lái)自英國(guó)、美國(guó)和加拿大的三組律師審讀了它。我花了幾個(gè)小時(shí)和律師們通話，然后修改。三組律師也會(huì)互相看對(duì)方寫的意見(jiàn)，確保無(wú)誤。

我還請(qǐng)了三位外部獨(dú)立專家審讀這本書，反饋修改意見(jiàn)。我也讓研究團(tuán)隊(duì)里的人讀了這本書。所以當(dāng)它出版時(shí)，我相當(dāng)肯定它是正確的，而且我認(rèn)為它會(huì)很有趣。在我的想象中，我會(huì)和雀巢、可口可樂(lè)等公司的 CEO 對(duì)簿公堂。但事實(shí)不是這樣的。

事實(shí)是，食品公司的公關(guān)營(yíng)銷機(jī)構(gòu)支付報(bào)酬給一位科學(xué)家或一家中介機(jī)構(gòu)。他們會(huì)給你的出版公司寫一封很長(zhǎng)的法律信件，有次達(dá) 56 頁(yè)。然后你要花 5 天時(shí)間，回復(fù)信中的每一點(diǎn)質(zhì)疑或指控。出版公司的律師接著會(huì)讓投訴消失。

之后，這種情況一次又一次地發(fā)生。我的壓力很大。雖然我有很好的律師，但食品行業(yè)的人很聰明。他們還會(huì)給我制造麻煩，雇人來(lái)攻擊我。你能在社交媒體上看到一些受雇的科學(xué)家批評(píng)我的言論。

《超加工人群》越受歡迎，食品行業(yè)就越憤怒。它們會(huì)讓你的生活變得非常艱難。不過(guò)沒(méi)關(guān)系，到目前為止，它們還沒(méi)能成功提起法律訴訟。因?yàn)槲以跁飳懙亩际钦鎸?shí)、準(zhǔn)確的。

《晚點(diǎn)》：你曾說(shuō)，后來(lái)有許多食品公司試圖收買你，能講講具體是什么情況嗎？

圖勒肯：很多食品公司想給我錢，比如有 2 萬(wàn)英鎊。他們表面上說(shuō)這錢是給我交流、演講或活動(dòng)的報(bào)酬，但實(shí)際上合同條款里會(huì)寫，我需要同意不發(fā)表該食品公司有理由認(rèn)為可能 “詆毀其產(chǎn)品、服務(wù)、公司，或讓公司聲譽(yù)受損” 的任何言論。所以他們給我錢是為了讓我保持沉默。我拒絕了這些錢。

去年夏天，我第一次收到食品公司的電子郵件，來(lái)自麥當(dāng)勞。起初我想，天哪，這肯定是麥當(dāng)勞律師團(tuán)隊(duì)，我要被起訴了，太讓人緊張了！結(jié)果是麥當(dāng)勞一位高級(jí)主管邀請(qǐng)我 10 月去芝加哥參加一場(chǎng)研討會(huì)，并希望我能成為它們 “鼓舞人心、發(fā)人深省，而且現(xiàn)實(shí)” 的食品和營(yíng)養(yǎng)形象大使。那位主管問(wèn)我的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，還說(shuō)會(huì)安排好差旅、住宿。

我回復(fù)說(shuō)，我很想去芝加哥看看麥當(dāng)勞的工廠，見(jiàn)見(jiàn)麥當(dāng)勞的董事會(huì)，問(wèn)他們很多問(wèn)題。但我要自己付機(jī)票和旅館的錢，他們也不要請(qǐng)我吃飯。最后，麥當(dāng)勞取消了邀請(qǐng)。所以他們想要的是給我錢、收買我。這很有趣。我把刪除個(gè)人信息后的郵件發(fā)你。

麥當(dāng)勞邀請(qǐng)圖勒肯的郵件截圖。圖片來(lái)自：圖勒肯。

《晚點(diǎn)》：在你看來(lái)，食品公司一無(wú)是處？這會(huì)偏頗嗎？

圖勒肯：這是一個(gè)關(guān)于公司和資本主義的深刻問(wèn)題。食品公司為其所有者賺錢，沒(méi)有好壞之分。資本主義是一種經(jīng)濟(jì)體系，不是一種道德結(jié)構(gòu)。我對(duì)此沒(méi)有好惡。批評(píng)資本主義就像批評(píng)萬(wàn)有引力。世界就是這樣運(yùn)轉(zhuǎn)的。

但是，我們可以想象一種資本主義形式，在這種形式下，食品公司的危害較小。其他公司也是如此，如汽車、石油。所以，我們需要的是政府做好公司的監(jiān)管，像飛機(jī)上有安全帶、消防通道，飛行員要訓(xùn)練有素、不能喝醉；汽車要有安全帶、安全氣囊；煙草包裝上要有警告。

現(xiàn)在我們購(gòu)買 UPF 很便宜，但問(wèn)題是后來(lái)代價(jià)會(huì)變得非常昂貴。昂貴是因?yàn)槲覀兊纳眢w不再健康，需要支付醫(yī)療保健賬單；為生產(chǎn) UPF 砍伐熱帶雨林，破壞生態(tài)，還有塑料包裝等環(huán)境污染，人們今后都要為這些買單。

因此，我們可以想象一個(gè)更好的食品體系。它在經(jīng)濟(jì)上是可行的，人們可以賺錢，但公司不必出售有害食品。像雀巢把自己定位為營(yíng)養(yǎng)公司，其他大型食品公司也都有營(yíng)養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)。不過(guò)雀巢承認(rèn)過(guò)，其銷售的大多數(shù)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量很低。

注：雀巢在 2022 年度報(bào)告中稱，健康評(píng)級(jí)較低的產(chǎn)品（HSR 低于 3.5 星）占其凈銷售額的 54%，承諾未來(lái)將努力提高其食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于不適用于健康星級(jí)評(píng)定系統(tǒng)（HSR），寵物食品、維生素等特殊產(chǎn)品不在統(tǒng)計(jì)之列。

HSR 分三級(jí)，低于 1.5 星的產(chǎn)品應(yīng)該偶爾食用，1.5 星到 3.5 星的產(chǎn)品應(yīng)該提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并在指導(dǎo)下食用，3.5 星以上意味著該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好。HSR 由澳大利亞政府制定，旨在提高食品的透明度，鼓勵(lì)生產(chǎn)商提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。該標(biāo)準(zhǔn)已被廣泛采用，并納入各公司的自我評(píng)估中，包括雀巢的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手聯(lián)合利華。聯(lián)合利華公布的數(shù)據(jù)顯示，在 2021 年全球收入中，只有 24% 來(lái)自 HSR 超過(guò) 3.5 星的產(chǎn)品。

非營(yíng)利組織 “獲得營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)”（Access to Nutrition Initiative）在 2022 年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，約 70% 的食品飲料 “不健康”，沒(méi)有一家大食品公司的大部分銷售額來(lái)自 “更健康” 的產(chǎn)品。它們的樣本來(lái)自在美最大的 11 家食品公司，如雀巢、百事、可口可樂(lè)、卡夫亨氏。[9]

食品公司通常會(huì)生產(chǎn)少量并不有害的產(chǎn)品。但在大多數(shù)情況下，食品公司要想賺錢，就必須出售用非常便宜的原料制成的令人上癮的食品。只有這樣，公司才運(yùn)轉(zhuǎn)得好。這就是為什么它們都賣軟飲料、糖果、巧克力、早餐谷物、即食食品等等。

WHO 指出，四個(gè)行業(yè)在歐洲每天造成 7400 人死亡 (占總死亡人數(shù)的 24.5%），在全球每天造成 5.2 萬(wàn)人死亡 (占總死亡人數(shù)的 34%)。它們是煙草、UPF、化石燃料、酒精 [10]。這比汽車、飛機(jī)造成的死亡高多了。我們需要監(jiān)管這些公司，減小它們?cè)斐傻膫Α?/p>

應(yīng)該像監(jiān)管煙草公司一樣監(jiān)管食品公司

《晚點(diǎn)》：你曾說(shuō)自己是食品自由主義者。

圖勒肯：是的，我沒(méi)有提議禁止 UPF。我只是要求完善關(guān)于 UPF 的信息，讓人們擁有獲得真正食物的權(quán)利。如果你想吃 UPF，沒(méi)有任何問(wèn)題。我只是希望當(dāng)你走進(jìn)中國(guó)的超市時(shí)，知道自己買到的 UPF 很咸、很油、高糖、令人上癮。我希望 UPF 上有警示標(biāo)簽，也不應(yīng)該有卡通人物，吸引你的孩子購(gòu)買。

2016 年，智利對(duì)高熱量、高糖、高鹽、高飽和脂肪的食品飲料施加營(yíng)銷限制，強(qiáng)制為其增加黑色八角形警示標(biāo)簽。這些食物在學(xué)校內(nèi)也被禁止提供，被課以重稅。圖片來(lái)自：《華盛頓郵報(bào)》

《晚點(diǎn)》：再講講你對(duì)如何解決 UPF 問(wèn)題的具體想法。比如你說(shuō)過(guò)要讓研究食品科學(xué)的人不接受食品公司的資助；英國(guó)可以學(xué)習(xí)智利的做法，在 UPF 上貼警示標(biāo)簽；政府補(bǔ)貼西蘭花、蘋果等，而不是補(bǔ)貼小麥、大豆等。

圖勒肯：你提到的這些就是我的主要解決方案。

錢對(duì)煙草業(yè)是最重要的。所以我們讓煙草業(yè)的錢變得骯臟，政府不收、科學(xué)家不收，慈善機(jī)構(gòu)也不收。這意味著它們不能推銷產(chǎn)品。我們也禁止它們營(yíng)銷。因此，像對(duì)待煙草一樣對(duì)待食品非常重要。

我應(yīng)該明確一點(diǎn)。關(guān)于 UPF 的證據(jù)并不完美，因?yàn)樗鼪](méi)有告訴我們單一產(chǎn)品的信息。但現(xiàn)在有很多證據(jù)告訴我們，UPF 飲食模式是不好的。所以我們能做的就是在食品上貼警告標(biāo)簽，就像智利、墨西哥和阿根廷那樣。

比如 Kit Kat 含鹽量高、含糖量高、非常油膩、能量密度高。如果集齊四個(gè)警告標(biāo)簽，那它需要被征稅，也不能賣給孩子，還應(yīng)該放在商店的高架上等。這其實(shí)就是我們?cè)谙銦熒献龅氖虑椤Ｎ覀冞€禁止孩子在學(xué)校吸煙，醫(yī)院里也不許吸煙。這些都是非常簡(jiǎn)單的小事。

在英國(guó)和中國(guó)，肥胖等與飲食有關(guān)的疾病問(wèn)題非常嚴(yán)重。我們必須行動(dòng)起來(lái)，使用我們知道有效的簡(jiǎn)單工具。但對(duì)我來(lái)說(shuō)，最重要的是市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變。當(dāng)中國(guó)人開(kāi)始說(shuō)，我們不想買達(dá)能、雀巢和可口可樂(lè)的 UPF，而是買西蘭花、卷心菜和肉時(shí)，市場(chǎng)的力量就會(huì)推動(dòng)一切，公司就會(huì)轉(zhuǎn)變。政府行為也離不開(kāi)民眾支持。

《晚點(diǎn)》：人們必須改變觀念，市場(chǎng)才會(huì)改變。

圖勒肯：從這個(gè)意義上說(shuō)，我是一個(gè)出色的資本主義者。我希望市場(chǎng)擁有良好的信息，個(gè)人擁有選擇的自由和機(jī)會(huì)。

《晚點(diǎn)》：從公眾認(rèn)知層面，你覺(jué)得還有什么補(bǔ)充的嗎？

圖勒肯：我認(rèn)為最重要的公眾認(rèn)知是讓人們明白，食品公司和香煙公司是同樣的。

在 1980 年代，世界上最大的食品公司也是世界上最大的香煙公司。因?yàn)槟菚r(shí)，煙草巨頭 Philip Morris（旗下品牌有萬(wàn)寶路）和 R. J. Reynolds（旗下品牌有駱駝）收購(gòu)了卡夫（Kraft）、納貝斯克（Nabisco）、通用食品（General Foods）等公司。

UPF 中使用的許多風(fēng)味化合物都由煙草公司開(kāi)發(fā)。香煙和 UPF 的相似，在科學(xué)上也是可靠的。我們現(xiàn)在能夠證明，曾經(jīng)生產(chǎn)香煙的公司生產(chǎn)的食品，比其他公司生產(chǎn)的食品更容易令人上癮。

如果公眾開(kāi)始理解食品和香煙類似，它們都是由具有相同動(dòng)機(jī)的公司生產(chǎn)的令人上癮的產(chǎn)品。這才是推動(dòng)變革的動(dòng)力。

《晚點(diǎn)》：20 多年來(lái)，什么在驅(qū)使你研究、寫作和普及科學(xué)？

圖勒肯：我當(dāng)醫(yī)生已經(jīng) 20 多年了。在前 10 年，我告訴人們戒煙、戒酒、健康飲食、多做運(yùn)動(dòng)。但在過(guò)去 10 年，我更好奇他們?yōu)槭裁床荒芙渚?、不能戒煙、不能吃健康的東西。答案是，有一個(gè)個(gè)大產(chǎn)業(yè)在向他們出售煙酒和有害食品。

我現(xiàn)在做的很多事情是為了贊美好的科學(xué)。如果科學(xué)是由酒業(yè)、石油業(yè)、煙草業(yè)、食品業(yè)資助，那就不是真正的科學(xué)，而是營(yíng)銷。我想批評(píng)工業(yè)資助的科學(xué)，因?yàn)槲业牟∪松钕堇Ь场?/p>

這對(duì)中國(guó)也很真實(shí)，吸煙、酗酒的人越來(lái)越多。這不是因?yàn)槿藗冇薮馈卸杌蛘咦灾屏θ?，而是因?yàn)樗麄儽环浅?fù)雜的公司盯上了。除非我們監(jiān)管這些公司，否則人們將無(wú)法承受健康問(wèn)題。

現(xiàn)在美國(guó)、英國(guó)等地的問(wèn)題是，太多人不健康，肥胖、矮小、抽煙、喝酒，經(jīng)常請(qǐng)病假……長(zhǎng)此以往，軍隊(duì)甚至無(wú)法招募合格的士兵。在英國(guó)，我們每年在肥胖癥上花費(fèi) 1000 億美元。這就是肥胖癥給經(jīng)濟(jì)造成的損失。如果這種情況發(fā)生在中國(guó)，問(wèn)題會(huì)嚴(yán)重得多。

這是多么不公平不正義？現(xiàn)在受影響最大的還是窮人，全世界都是這樣。西非的快餐連鎖店最多，美國(guó)和英國(guó)的窮人吃得最差、抽煙最多、喝酒最多。我的病人大多沒(méi)什么錢，他們是工業(yè)界的目標(biāo)。

題圖來(lái)源：圖勒肯參與的 BBC 紀(jì)錄片 What Are We Feeding Our Kids? 的劇照。

注釋：

[1] The Exercise Paradox

https://www.scientificamerican.com/article/the-exercise-paradox/

Hunter-Gatherer Energetics and Human Obesity

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0040503

[2] Social, clinical, and policy implications of ultra-processed food addiction

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37813420/

[3] Personalized microbiome-driven effects of nonnutritive sweeteners on human glucose tolerance

https://www.cell.com/cell/pdf/S0092-8674(22)00919-9.pdf

[4] What is the purpose of ultra-processed food? An exploratory analysis of the financialisation of ultra-processed food corporations and implications for public health

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37957671/

[5] The UPF panic is a fad

https://thecritic.co.uk/the-upf-panic-is-a-fad/

[6] Do Sugar-Sweetened Beverages Cause Obesity and Diabetes? Industry and the Manufacture of Scientific Controversy

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7883900/

[7] Nestlé adds more sugar to baby food in poorer countries, report finds

https://www.washingtonpost.com/world/2024/04/23/nestle-sugar-baby-food-childhood-obesity/

[8] Children raised under UK austerity shorter than European peers, study finds

https://www.theguardian.com/business/2023/jun/21/children-raised-under-uk-austerity-shorter-than-european-peers-study

British children shorter than other five-year-olds in Europe, study finds

https://www.itv.com/news/2023-06-21/british-children-shorter-than-other-five-year-olds-in-europe

[9] Nestlé Says Less Than Half of Its Main Portfolio Is Ranked as Healthy