吃貨江湖流傳著一句話：“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”
這當(dāng)然是調(diào)侃，吃火鍋并不能真正解決什么問題，但火鍋店多了，吃火鍋的人多了，另外一些門類也越來越像火鍋，中餐逐漸“火鍋化”。
在“最懂中餐的西方人”扶霞·鄧洛普看來，中餐火鍋化是個問題，它讓人感覺“太遺憾了”。
先不說火鍋，說說三十年前。
1994年，中國加速掀起改革開放的浪潮，整個社會積極向上。當(dāng)時，鄧公最后一次視察上海，囑托：“你們要抓住20世紀(jì)的尾巴，這是上海的最后一次機(jī)遇?！?/p>
這一年，王靖雯剛把名字改回王菲，在紅館開了“最精彩演唱會”。
也是在這一年，英國人扶霞拿到了四川大學(xué)的留學(xué)獎學(xué)金，來到中國旅居。和很多初來中國的西方人的遭遇類似，她在探索當(dāng)?shù)孛朗硶r，和一顆“如魔鬼之眼”的“千年老蛋”（皮蛋）相遇。
中國人眼里平平無奇的皮蛋，卻讓扶霞“無法下咽，全身發(fā)麻”。
但接下來，在長期探索中，扶霞或者說扶霞的胃被中餐逐漸“征服”，她不僅成為四川烹飪高等?？茖W(xué)校（現(xiàn)為四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院）第一位外國學(xué)徒，還寫作、出版了《魚翅與花椒》《川菜》《尋味東西》《君幸食》等幾本與中餐有關(guān)的圖書，又專業(yè)又有趣，因而聲名遠(yuǎn)播，“最懂中餐的西方人”的名號就是這么來的。
陳曉卿說她“只是長得像外國人，骨子里就是個中國人”。
如此精通中餐的美食作家，對火鍋的評價(jià)是“特別好玩”。
和陳曉卿、白巖松對談時，扶霞直言：“從餐飲業(yè)的角度來講火鍋非常好，不需要專門的廚師，只要有一個很好的鍋底，客人自己做菜。”
但她同時觀察到，在中國的許多大城市，餐飲業(yè)加速變化，廚師正在減少，出現(xiàn)火鍋化、點(diǎn)心化、面條化“三樣化”趨勢。
以火鍋化為代表的“三樣化”愈演愈烈，當(dāng)扶霞再次回到成都，她發(fā)現(xiàn)好的餐廳越來越少。多位廚師告訴她，“現(xiàn)在很難找到愿意吃苦的徒弟，經(jīng)常有年輕人過來學(xué)習(xí)一兩天就走了，真正愿意學(xué)習(xí)復(fù)雜的烹飪廚藝的年輕人很少”。
不只是在中國，在西方，扶霞也有同樣的感受。
扶霞說：“在英國也一樣，火鍋店越來越多。二十年前在倫敦有一些很好的粵菜館，現(xiàn)在基本上沒有了，他們的菜單太簡單。到處都是奶茶、火鍋、華夫餅?！?/p>
最后，她總結(jié)：“我對中國飲食文化的將來也是有一點(diǎn)擔(dān)心?！?/p>
中餐火鍋化，得拆解來看。
首先，中餐市場在繼續(xù)增長。
餐寶典今年4月發(fā)布的《2023—2024中國火鍋行業(yè)年度發(fā)展報(bào)告》顯示，2023年，中國餐飲行業(yè)收入達(dá)到52890億元，同比增長20.4%。
要知道，這是中國餐飲市場收入首次突破5萬億元大關(guān)，一舉創(chuàng)下歷史新高。
其次，在這個“大盤”中，中國火鍋市場規(guī)模為9758億元，同比增長4.4%；預(yù)計(jì)2024年將突破10000億元。
也就是說，中國火鍋市場規(guī)模差不多占到中國餐飲“大盤”的五分之一。
上述兩個信息，可以說是中餐火鍋化發(fā)展的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)，但不只這些，還有更多要點(diǎn)，值得分享。
比如，在餐飲行業(yè)，火鍋是公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的行業(yè)，即扶霞所言，“不需要專門的廚師，只要有一個很好的鍋底，客人自己做菜”。
正因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化程度較高，連鎖化發(fā)展有了支撐。前述火鍋行業(yè)年度發(fā)展報(bào)告顯示，近年來，中國火鍋行業(yè)連鎖化率不斷提升，從2019年的16.3%上升至2023年的23.6%，預(yù)計(jì)2024年會逼近25%。
這些火鍋連鎖品牌四處尋找客流較為集中的點(diǎn)位，不斷開店，帶給消費(fèi)者最直觀的感受是，哪哪都是火鍋店，“火鍋店越來越多”。
跳出火鍋市場看，其實(shí)，西方快餐比如麥當(dāng)勞、肯德基也采取了相同策略——加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖化運(yùn)營，在世界范圍內(nèi)不斷開店。
與此密切相關(guān)的，是消費(fèi)者角色的變化。
在《社會的麥當(dāng)勞化》一書中，美國社會學(xué)家喬治·瑞澤爾認(rèn)為，麥當(dāng)勞快餐一直讓顧客自己完成本該由服務(wù)員等很多人共同完成的工作，消費(fèi)者變成了“生產(chǎn)—消費(fèi)者”。換言之，大家在麥當(dāng)勞就餐時，既生產(chǎn)又消費(fèi)。
順著這一觀點(diǎn)來審視火鍋消費(fèi)，我們不難發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者“既生產(chǎn)又消費(fèi)”的程度或許更高，用扶霞的話來說，“客人自己做菜”。
如此一來，人力成本更低，疊加較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度，不要說“純正”的火鍋店，就是本身不是火鍋店，許多餐飲老板也對火鍋青睞有加。
主打烤鴨等北京菜的餐館“局氣”某店廚師長直指：“火鍋的門檻低，不需要太多技術(shù)，只要口味沒有太多問題，然后運(yùn)營到位，宣傳做得好，成活率就相對較高?！?/p>
至此，中餐火鍋化的原因清晰了，接下來的問題是，作為消費(fèi)者，我們有必要擔(dān)心嗎？
從個人角度來說，火鍋店越開越多，連另外一些門類也越來越像火鍋，這在某種程度上擠占了其他門類，想吃的其他門類的餐館不是相對難找，就是有可能退出了市場，難免有人擔(dān)心。
從火鍋行業(yè)來說，市場規(guī)模雖然持續(xù)增長，但也遭遇強(qiáng)力洗牌。前述火鍋行業(yè)年度發(fā)展報(bào)告顯示，2023年，火鍋企業(yè)新注冊量為7.5萬，注吊銷量也有3.6萬，相當(dāng)殘酷。
歸根到底，中餐火鍋化再怎么演進(jìn)，還是得消費(fèi)者買賬。
正如我們所看到的，為了爭奪更多消費(fèi)者，火鍋品牌卷產(chǎn)品卷價(jià)格，還卷到海外——對于消費(fèi)者，只是吃與不吃；對于火鍋品牌，卻事關(guān)興衰存亡。
分析中餐火鍋化的落腳點(diǎn)，應(yīng)該是中餐的豐富性。
事實(shí)上，扶霞談到中餐火鍋化，直言“太遺憾了”，還提到“在英國也一樣，火鍋店越來越多”，都是對一位讀者所提問題的回答。
這位讀者的提問是：“成都的很多川菜、串串香、麻辣燙、冒菜都越來越像火鍋，在我們小時候這些都是不同的味道。請問關(guān)于飲食同質(zhì)化怎么看？”
這確實(shí)是個問題，除了“很多川菜、串串香、麻辣燙、冒菜都越來越像火鍋”，火鍋品牌之間也越來越像，同質(zhì)化嚴(yán)重。
結(jié)果是，不同的味道、不同的口感慢慢趨同了，豐富性隨之大大減弱。
根據(jù)扶霞觀察，在今天中國很多城市里，年輕人為了追求味蕾上的刺激，越來越遠(yuǎn)離清淡菜系。
回頭看前文的分析，中國火鍋市場規(guī)模持續(xù)增長，中餐出現(xiàn)火鍋化趨勢，包括年輕人在內(nèi)的消費(fèi)者的需求、選擇在其中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。
對此，扶霞覺得有點(diǎn)遺憾，只因“不能感受安靜、平和、清淡的樂趣，就無法領(lǐng)略中國美食的魅力”。
扶霞坦言，她意識到自己變成“中國舌頭”的那一刻，不是喜歡上雞爪和海蜇的時刻，而是發(fā)現(xiàn)自己逐漸愛上了白粥和水煮青菜的時刻——她喜歡這兩種食物，和喜歡糖醋魚、麻婆豆腐一樣。
再看扶霞個人的飲食，豐富性令人印象深刻。
在微博上，她分享了日前回到中國的美食之旅，其中，在杭州吃醬鴨，還品嘗了蘇州三蝦宴，在上海吃本幫菜和潮汕鹵味，在北京吃烤鴨和麻豆腐（北京特色菜，不是麻婆豆腐）。
霸氣十足的一次，發(fā)生在成都。
她陪一些外國人吃火鍋，發(fā)帖稱：“一個晚上，給他們很多他們不但沒吃過而且之前沒法想象過的東西品嘗：鵝腸，牛鞭，鴨舌，雞腎，天堂，兔腰，等等。沒有一個人拒絕，他們都很高興碰到這個口感冒險(xiǎn)！”
“天堂”是道什么菜？根據(jù)她所發(fā)的圖片看，指的是“豬天梯”，也就是豬上顎。
在中國“大飽口?！?，扶霞表示，這段時間，她很少想念英國菜，但有的時候，會想念英國奶酪。
所以，剛回到英國，和朋友吃中午飯，食物中就有奶酪，另外還包括棒棒雞、大拌菜、小蘿卜、番茄、橄欖、面包等。
扶霞問網(wǎng)友：“除了棒棒雞之外，這是所謂‘白人飯’嗎？”
喜歡中國菜，也喜歡英國菜，愛火鍋，也愛白粥、水煮青菜等清淡食物，兼收并蓄，豐富多樣。
顯而易見，扶霞對中餐火鍋化的擔(dān)心和遺憾，正是源于此。
從這個角度看，在中餐火鍋化的發(fā)展趨勢中，在市場增長與強(qiáng)力洗牌的博弈中，希望我們的選擇更多一點(diǎn)，吃得更豐富一點(diǎn)。
原因再簡單不過，不同的品類，不同的味道，不同的口感，帶來多元體驗(yàn)——好好吃飯，滿足味蕾，治愈情緒，撫慰心靈。
No.5883 原創(chuàng)首發(fā)文章｜作者 西門忘我
作者簡介：前媒體人，現(xiàn)自由撰稿人。
參考資料：新京報(bào)書評周刊，《扶霞對談陳曉卿、白巖松｜中餐的新一輪世界傳播》；上海譯文，《我擔(dān)憂中餐“火鍋化”的未來：扶霞、白巖松、陳曉卿談中餐，從歷史到將來》；YOU成都，《扶霞的「比較烹飪學(xué)」》。
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