全文共2655字 | 閱讀需6分鐘
在世界烹飪文明的演進(jìn)歷程中，廚刀的形制演變堪稱一部微縮的技術(shù)史。現(xiàn)代各國(guó)料理體系的定型不過(guò)百余年光景，而與之相伴的廚刀體系，則凝結(jié)了更為悠久的材料科學(xué)與力學(xué)智慧。中式的方正片刀、西式的流線主廚刀、日式的尖銳出刃，這三種典型形態(tài)背后，實(shí)則暗含著不同飲食文化對(duì)金屬工藝的獨(dú)特理解。本文拋磚引玉，稍作淺析，供諸君參閱。
▲典型的斜平面結(jié)構(gòu)中式廚刀。理想廚刀鋼材不是越硬越好，硬度越高脆性越大，太硬的鋼材反而切割性欠佳，而是要追求被忽略的韌性。例如廚刀異類—陶瓷刀，它的硬度乃刀具之最，但沒(méi)韌性很容易“碰瓷”，不經(jīng)摔啊，更不能劈砍骨頭硬物
中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想將它們快速切成薄片、細(xì)絲，需要特別的刀，所以才產(chǎn)生獨(dú)有的中式料理片刀。其實(shí)手握刀保持切東西的姿勢(shì)，讓刀尖向前、刀身垂直向下、手部放松，此時(shí)運(yùn)用手腕使刀口向左、向右微微偏歪。如果是中式菜刀很容易感覺(jué)到刀口的偏差，而西式廚刀要刀身越長(zhǎng)、刀背越厚的才有感覺(jué)，日式廚刀要刀背越厚重的才越有感覺(jué)。刀口稍微偏歪斜即有感覺(jué)，說(shuō)明能精準(zhǔn)切薄片、細(xì)絲！中式片刀、剁刀面積大，擁有適當(dāng)?shù)闹亓?，落刀時(shí)在重力加速度的作用下，可以大幅提升精準(zhǔn)的剁切能力。
▲工欲善其事，必先利其器。每個(gè)愛(ài)好廚藝的吃貨和名廚們都渴望擁有一套稱心如意的好廚刀
廚刀的刀身結(jié)構(gòu)，大體以最簡(jiǎn)單的斜平面結(jié)構(gòu)（日本稱為平造）為代表，即中式長(zhǎng)方形菜方就是最基本的斜平面結(jié)構(gòu)。刀身從刀背的最厚處向刀口微斜變薄，刀身兩面都是如此。如果兩面微斜的角度不同，刀身切入較硬的食物后，刀口前進(jìn)方向會(huì)自動(dòng)偏斜，很難控制方向，用來(lái)切肉類等就會(huì)沒(méi)有感覺(jué)。斜平面幾何結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)廣泛運(yùn)用在中式、西式的廚刀上，古代中國(guó)的大刀、樸刀廣泛采用了這樣的設(shè)計(jì)。而西式、日式刀刃冷兵器卻較少使用。在今天強(qiáng)調(diào)切削、劈砍功能的各種西方獵刀、折刀，甚至世界各地土著的開(kāi)山刀、柴刀等，多數(shù)都是采用這樣的構(gòu)造。
▲西式廚刀外觀跟中式廚刀差不多，只是刀型較為狹長(zhǎng)、刀柄一體、或有鈍刀尖，刀口弧度較圓潤(rùn)，而中式廚刀刀口較平直，在深切肉塊時(shí)，由于被粘黏面積比中式廚刀小，西式廚刀更容易掌握所切肉塊的厚薄均勻度
斜平面構(gòu)造以往采用古老的鍛造方式制造。制作中式廚刀時(shí)，由刀背往刀口方向鍛打鋼料，使刀口方向的鋼料變薄，鋼料變薄后面積就會(huì)加大，刀口部分的鋼料朝前后兩端延展，長(zhǎng)方形鋼料逐漸變成近似斧頭的梯形狀，將多余的部分切掉再呈長(zhǎng)方形，再把刀身兩面磨平、磨光滑，片刀的刀身就算完工了。
▲最名貴的廚刀：Nesmuk鍛造師以最佳手工技藝完成了這把由最精細(xì)的碳鋼打造640層大馬士革鋼刀鋒。刀柄由長(zhǎng)達(dá)5千年橡木制成，套圈由鉑金制成，并鑲嵌有25顆昂貴鉆石，其售價(jià)8萬(wàn)歐元
近來(lái)中式較優(yōu)質(zhì)的量產(chǎn)廚刀多采用三合鋼熱鍛技術(shù)制造，刀廠向鋼廠訂制這三合鋼，在刀身兩面的中間夾一層適合熱處變鋒利的精鋼（如日本VG-10鋼），外面兩層使用適當(dāng)堅(jiān)固的鋼料（如420不銹鋼）。在用同樣溫度熱處理時(shí)，中間的夾鋼變?yōu)閳?jiān)硬，而外層鋼變?yōu)閳?jiān)韌，如此剛?cè)嵯酀?jì)，刀口不容易產(chǎn)生碎裂、崩刃與鋸齒狀小缺口。這技術(shù)稱為夾鋼、牙鋼等，屬于很古老的技術(shù)。刀廠從鋼廠拿到訂制的三合鋼板后，鋼料先裁切成需要的菜刀尺寸，燒紅放入熱鍛模具，一次或多次熱鍛成前述手工鍛打的斧頭狀毛坯，再把多余的邊角料切掉。用精密模具熱鍛的刀厚薄均勻，外層鋼延展性佳，大幅減少了產(chǎn)生裂縫的可能。由于熱處理使刀口變硬了，完全沒(méi)有上一代量產(chǎn)廚刀可能產(chǎn)生的各種制造缺陷。
▲鐵匠制作廚刀也是一項(xiàng)技術(shù)活，很考功夫
但很多刀廠為節(jié)省成本，由于片刀鋼料薄，連熱處理過(guò)程都省掉了，直接用磨床磨成刀。廉價(jià)片刀連三層夾鋼都少有，更不可能是先進(jìn)鋼料或高端復(fù)合大馬，而是用單質(zhì)普通鋼料磨成均勻的斜平面，刀子易產(chǎn)生缺口。還有的為降低更多生產(chǎn)成本，只在刀口兩側(cè)2~3厘米范圍內(nèi)磨成窄斜面，用這種刀切較硬食物咬刀較嚴(yán)重，切蔬菜時(shí)會(huì)擠壓菜葉產(chǎn)生細(xì)小裂縫，切出來(lái)的菜絲比較毛糙。這也是我們普通人日常生活中，很難買到趁手好用且耐用廚刀的一大原因。
▲菜刀衍生新品：采用炮彈殼鋼制作的臺(tái)灣菜刀，刀口圓潤(rùn)集中一點(diǎn)以利劈砍硬骨，刀尖能夠剔除骨頭上碎肉
▲單陡斜面構(gòu)造的日本細(xì)長(zhǎng)三文魚(yú)刀（又稱柳刀）和魚(yú)頭刀，長(zhǎng)短結(jié)合，擅長(zhǎng)割剖金槍魚(yú)肉，是日本壽司店制作生魚(yú)片壽司專用刀具
日本的廚刀大多是單陡斜面構(gòu)造。由于古代日本鐵礦產(chǎn)量極少，加上當(dāng)時(shí)沒(méi)學(xué)到中國(guó)《天工開(kāi)物》所記載簡(jiǎn)單容易的炒鋼制法，無(wú)法將大量熟鐵恢復(fù)為高碳鋼，均采用塊燒法取得珍貴的玉鋼，主要優(yōu)先用來(lái)鍛制武士刀。所以民間用的日式廚刀、山林伐薪的柴刀（山鉈），被迫持續(xù)使用單陡斜面結(jié)構(gòu)。不論山鉈還是菜刀都需要有適當(dāng)?shù)男螤畛叽?，但為了保證鋒利需要用到好鋼只有刀口小小一塊！以日本山鉈為例，刀口鑲的鋼片，只有厚重刀身的1/8左右，節(jié)省了大量的玉鋼。
▲日式柴刀—山鉈，刀口只有一面被研磨成陡斜面，日式廚刀大多刀口均是這種單陡斜面構(gòu)造
日式廚刀在貼好刀口的鋼片后，對(duì)粗坯先進(jìn)行熱處理，再冷鑿削制刀口的陡斜面，最后用砥石磨制完成，為了避免淬火造成的刀鋒偏歪，鐵質(zhì)刀身與鋼片燒至白熱，約1100度時(shí)，在熔接面均勻涂上硼砂以清除氧化物，再加入鐵粉當(dāng)焊接劑，小心地反復(fù)鍛打接合，鍛接落錘要擠出硼砂，這樣熔接的鋼片很牢固。鋼片、鐵刀身接近熔點(diǎn)，兩者幾乎可以完全熔接。
▲經(jīng)典日式生魚(yú)片刀主要用于切割各種魚(yú)塊
以刀長(zhǎng)26cm、刀寬3cm、刀背厚2mm左右的薄刃式日本生魚(yú)片刀為例，這種刀通常用來(lái)從完整的大魚(yú)體內(nèi)剖下軟肉片、切生魚(yú)片，但很多人拿來(lái)當(dāng)萬(wàn)能菜刀亂用。由于這刀是單刃構(gòu)造，有陡斜面，如果用來(lái)切菜，就容易將刀刃往微斜面的一側(cè)推擠，所以容易切歪，更不適合劈砍骨頭。
有經(jīng)驗(yàn)的刀友，大致看下刀身平面，大多知道刀身是平面、凹面研磨、微凸。日式單陡斜面構(gòu)造生魚(yú)片刀屬于傳統(tǒng)工法制造，所以陡斜面都采用平面研磨。切記要專刀專用，切不可亂用。
▲日式魚(yú)頭刀很擅長(zhǎng)宰剖魚(yú)體
若深入分析，用日式生魚(yú)片刀、西式廚刀剖魚(yú)，切肉塊要比中式片刀好用點(diǎn)，因?yàn)橛弥惺狡镀属~(yú)肉，粘黏魚(yú)肉的面積太大，松軟的魚(yú)肉被寬闊的刀刃黏住，刀子滑來(lái)滑去會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉表面不夠光潔緊致。日式單刃魚(yú)頭刀最厲害的地方表現(xiàn)在剖小型魚(yú)，能夠?qū)π◆~(yú)的中骨、腹刺、各鰭刺片均能一一剔除。這需要精密用刀快速去掉骨、刺，廚師會(huì)挑選極短、背極厚、寬腰的細(xì)尖短刀進(jìn)行作業(yè)，這種魚(yú)刀操作的方向感極佳，最適合精細(xì)作業(yè)，所以這種魚(yú)刀解剖小魚(yú)優(yōu)點(diǎn)突出。這其實(shí)也說(shuō)明了日式廚刀在魚(yú)刀領(lǐng)域獨(dú)占鰲頭；以牛羊?yàn)橹魇车奈鞣絿?guó)家，以西式廚刀獨(dú)占鰲頭；中式廚刀在瓜果蔬菜、筋骨較少的肉類精密加工領(lǐng)域獨(dú)占鰲頭。
（本文僅代表作者觀點(diǎn)，不代表本號(hào)立場(chǎng)）
熱門跟貼