人真的是一種十分矛盾的動物，就比如說吃吧，人人都喜歡鮮香的味道，可一提到具體的調(diào)味品，卻人人都怕。
尤其是最近陷入“0”添加爭議的醬油，更是被扒出不少“黑料”——不僅重金屬超標(biāo)，還會讓人致癌！
但這個說法是真的嗎？
1
—The First—
“0”添加醬油卻有重金屬？
《消費者報道》從市面上購買了十三款號稱零添加的醬油，將其送往第三方權(quán)威檢測機構(gòu)進(jìn)行檢測。
最后檢測結(jié)果顯示，有十二款抽檢出了鎘，七款抽檢出了總砷，這些標(biāo)榜“零添加”、“有機”的醬油在重金屬污染物指標(biāo)上并沒有太大的優(yōu)勢。
為什么這次的抽檢結(jié)果會引發(fā)老百姓的擔(dān)憂呢？
主要與其中的2種重金屬有關(guān)。
鎘是一種有毒元素，可能會有致癌風(fēng)險，生物半衰期可達(dá)10—30年，即便有慢性鎘中毒，人體可能在二三十年后才能表現(xiàn)出來。
砷其實就是我們經(jīng)常說的“砒霜”，多用來殺菌、殺毒、除草等。
根據(jù)我國《食品中污染物限量GB2762—2022》規(guī)定，醬油中的總砷含量不得高于0.5mg/kg，而鎘在原料中的限量為：大豆≤0.2mg/kg，小麥≤0.1mg/kg，食用鹽≤0.5mg/kg。
而十二款醬油中，檢測出總砷含量在0.00606~0.102mg/kg，鎘含量在0.00572~0.110mg/kg。
2
—The Second—
醬油致癌？不必?fù)?dān)憂！
其實從結(jié)果上看，抽檢的醬油重金屬含量都是在國家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，大可以放心食用。
只要不拿醬油當(dāng)水喝，攝入的鎘和砷遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于危害身體的水平。
而且這些重金屬也并非人為添加，農(nóng)作物自己會通過生物富集作用吸收環(huán)境中的微量重金屬。
現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)已嚴(yán)格限制原料種植的土壤、水質(zhì)及空氣條件，完全可以確保最終產(chǎn)品安全性。
換言之，只要你不是買的三無產(chǎn)品，醬油是完全可以放心使用的調(diào)味品。
話說回來，這也不是醬油第一次陷入致癌風(fēng)波了！
早在2016年，香港消費者協(xié)會曾對市場上隨機搜集的40款醬油、豉油、鮮露進(jìn)行檢驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有11款產(chǎn)品中有可能致癌物4-甲基咪唑
醬油通過焦糖色素來調(diào)節(jié)顏色，而焦糖色素可能會產(chǎn)生4-甲基咪唑，該物質(zhì)是被國際癌癥研究機構(gòu)判定為2B類致癌物。
2B類致癌物的意思是對動物有明確致癌風(fēng)險，但對人體致癌的證據(jù)不充分，風(fēng)險等級連紅肉（豬牛羊肉屬于2A類）都不如。
所以大家大可不必談癌色變，比起操心醬油致癌，還不如少喝點酒、少抽點煙來得實在！
3
—The Third—
這2種調(diào)味品
真不能亂用
調(diào)料一
放在灶臺上的耗油
蠔油含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分。
一旦開蓋后長時間放在室溫下，很容易發(fā)生氧化分解，并給環(huán)境中的微生物等提供優(yōu)良的繁衍條件。
此時，蠔油就完成了身份的“蛻變”，由調(diào)味品變成了細(xì)菌和微生物的培養(yǎng)皿！
若開蓋后長期存放在灶臺旁，經(jīng)過高溫“呵護”，這些成分更容易氧化分解，為微生物提供繁殖條件。
在變質(zhì)過程中，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素這類一級致癌物，它可通過破壞DNA結(jié)構(gòu)、抑制免疫功能等途徑誘發(fā)癌癥，長期攝入會增加肝癌、胃癌等風(fēng)險。
二
使用大量含鹽調(diào)料
食用鹽本身不會致癌，但就怕你過量用鹽。
大部分調(diào)料中都含鹽，其中醬油的含鹽量為15-20%，雞精為10%，而蠔油和豆瓣醬中也都含有鹽。
這些調(diào)料混合在一起，就很容易造成鈉超標(biāo)
而高濃度鹽分會直接損傷胃黏膜上皮細(xì)胞，導(dǎo)致胃壁充血、水腫甚至糜爛。
這種物理損傷會降低胃黏膜對致癌物的防御能力，使亞硝酸鹽、黃曲霉毒素等致癌物更易誘發(fā)細(xì)胞癌變。
中式咸魚就因此成了著名的致癌物，并上了國際癌癥研究機構(gòu)的“黑名單”，是非常明確的胃癌高危因素
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