在我們的日常飲食中，有許多帶有“辣味”的蔬菜，它們?yōu)槭裁磿敲础袄薄蹦兀坎环磷屛覀円黄饋砜纯矗?/p>
大蔥
大蔥是人們飲食烹飪的必備調(diào)味之物，同時又是一味佳蔬良藥。大蔥的辣味來源于其中所含的硫化物，特別是S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷等含硫化合物，這些成分賦予大蔥獨(dú)特的辛辣刺激性味道。
大蔥生食時辣味較大，但在烹熟后辣味消失，甜味增加。這是因為大蔥中的辣味成分受熱后進(jìn)一步還原生成了硫醇類化合物，而硫醇類化合物具有很強(qiáng)的甜味。我們常說的“大蔥辣鼻子”，說的是大蔥的辣味成分對鼻腔具有刺激作用。這是因為在大蔥被切割、咀嚼或加熱時，會迅速釋放出一系列的含硫化合物。這些硫化物具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，可以刺激鼻腔黏膜組織而引起嗅覺神經(jīng)末梢興奮，從而導(dǎo)致刺痛感和流涕等反應(yīng)。
大蒜
大蒜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)料，在烹調(diào)魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。
大蒜的辣味主要來自其含有的一系列含硫化合物，尤其是大蒜素。大蒜的辣味前體物質(zhì)為蒜氨酸，在大蒜組織中以穩(wěn)定的形式存在，即在大蒜組織沒有被破壞時不具有明顯的辣味，但在大蒜組織受到破壞（如搗成蒜泥）時則會散發(fā)出濃烈的辛辣味，這是因為被破壞的大蒜組織激活了其中的蒜酶。在蒜酶的作用下，蒜氨酸分產(chǎn)生了具有強(qiáng)烈刺激氣味的油狀物質(zhì)—蒜素，并進(jìn)一步被還原成具有辛辣味的二烯丙基二硫化物等。因此，沒有蒜氨酸的轉(zhuǎn)化過程，大蒜就不會有其特有的辛辣味和刺激性氣味。
作為一種非蛋白類含硫氨基酸，蒜氨酸大約占大蒜干重的0.6%～2%。蒜氨酸是大蒜中的主要生物活性物質(zhì)之一，具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血脂和抗癌等多種生理作用。 大蒜中的含硫化合物能通過腸道作用增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，從而消除引發(fā)腸道腫瘤的危險。我們通常說的“蒜辣腮”，就是大蒜會在嘴里產(chǎn)生辣感。這是因為大蒜素具有強(qiáng)烈的刺激性，能夠刺激口腔內(nèi)的黏膜，尤其是對腮部和喉嚨的黏膜刺激更強(qiáng)。這種刺激性是由于大蒜素中的硫原子與口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)和其他分子相互作用導(dǎo)致的。
洋蔥
洋蔥的辣味前體物質(zhì)為烷基半胱氨酸硫氧化物，在完整的洋蔥細(xì)胞中以穩(wěn)定形式存在。烷基半胱氨酸硫氧化物是一類含硫物質(zhì)，主要成分為丙烯基半胱氨酸亞砜，這是形成洋蔥辣味的關(guān)鍵物質(zhì)。當(dāng)洋蔥被切割或咀嚼時，細(xì)胞組織受損就會釋放出相應(yīng)的蒜氨酸酶類物質(zhì)，從而將丙烯基半胱氨酸亞砜等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有特殊辛辣味的硫化物，如二丙基二硫醚和其他二硫及三硫化合物。
我們通常所說的“洋蔥辣眼”，說的是洋蔥組織被破壞時會產(chǎn)生“催淚”的效果。我們知道，洋蔥中的辛辣成分是通過一系列的酶促反應(yīng)和生化轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生的。具有辛辣味的硫代丙醛亞砜、二丙基二硫醚和其他含硫化合物往往具有“催淚”效應(yīng)。具有揮發(fā)性氣味的含硫化合物一旦溢出就會隨空氣而傳播。當(dāng)它們進(jìn)入我們的眼睛后，就會刺激角膜上的神經(jīng)末梢，并刺激我們的淚腺而分泌淚液。分泌淚液的目的就是想把刺激物質(zhì)沖走。
其實，洋蔥的這種“催淚”效應(yīng)只是洋蔥的一種自然防御機(jī)制，即通過刺激人類或動物的眼睛和鼻腔來避免被食用。烹調(diào)加熱會導(dǎo)致這些辛辣味化合物的衰減和損失，因為硫化物遇熱易分解，從而減輕了洋蔥的辣味和“催淚”效應(yīng)。在食品工業(yè)中，洋蔥通常被用作調(diào)味品或風(fēng)味增強(qiáng)劑，以提升食品的口感和保質(zhì)期。同時，由于洋蔥中的硫化物具有一定的抗菌作用，因此在食品加工中可以用作食品防腐劑。（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）
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