來源：【人民日?qǐng)?bào)中央廚房-博古知今工作室】
近年來，關(guān)于國宴名菜西湖醋魚，網(wǎng)友調(diào)侃：“西湖是西湖，醋是醋，魚是魚?！痹S多人來到杭州后，都是先滿懷期待地品嘗西湖醋魚，然后露出告知許仙真相的法海的表情。
在感嘆盤子里的魚“白白付出了生命”之后，大家難免感到好奇：這道菜究竟為什么聞名全國？為什么能讓民國文人對(duì)其皆贊賞有加，甚至在1956年的杭州名菜評(píng)選中，西湖醋魚還位居榜首？
那么，究竟是現(xiàn)在的魚出了問題，還是它本來就不好吃？
“西湖醋魚”這個(gè)名字在清代才出現(xiàn)，據(jù)說前身為“宋嫂魚羹”。關(guān)于它的來歷，有著不同的說法。在歷代文人的筆記中，這道菜可以追溯到南宋初年?！段淞峙f事》記載，“宋室南渡”之后，宋高宗趙構(gòu)有一次在西湖游覽，遇到一位賣魚羹為生的宋五嫂，自稱本是東京人氏，隨駕到此。宋高宗品嘗了她的魚羹后，“念其年老，賜金錢十文，銀錢一百文，絹十匹”。宋五嫂魚羹從此名聲大噪，“嘗經(jīng)御賞，人所共趨，遂成富媼”。從這則故事看出，宋五嫂很可能是將東京汴梁的烹魚方法帶到了杭州，因?yàn)榈玫搅粟w構(gòu)的賞賜，在杭州風(fēng)靡一時(shí)，人人慕名而來。但魚羹口味如何，就見仁見智了，畢竟吃的是情懷。
在今天的古城開封，仍然能吃到著名的功夫菜“鯉魚焙面”，原本叫“糖醋軟熘魚”，位列豫菜十大名菜之首。據(jù)說，它和西湖醋魚本是同根生，但分道揚(yáng)鑣八百多年，做法已經(jīng)大相徑庭。鯉魚焙面的主料是黃河大鯉魚，在魚身上打上方向不同的花刀，全魚油炸后便能實(shí)現(xiàn)頭尾揚(yáng)起的視覺效果。炸后的鯉魚加入糖醋料汁熘燒，出鍋后蓋上一層細(xì)如發(fā)絲的炸龍須面，寓意“黃袍加身”。過去講究先吃“龍肉”（鯉魚），再吃“龍須”（龍須面），現(xiàn)在一般是魚和面一起吃。裹著濃稠湯汁的魚肉色澤金紅，酸甜鮮嫩，龍須面金黃酥松，入口即化。各地去開封的游客里，倒是很少有吐槽這道菜的。
杭州民間傳說里，“西湖醋魚”另有來歷，本名“叔嫂魚羹”或“叔嫂藏珍”，和汴梁就沒有關(guān)系了。相傳南宋時(shí)，西湖邊有宋姓兄弟以打魚為生。當(dāng)?shù)貝喊砸娚┥┟烂?，心生歹意，將哥哥害死。叔嫂二人分頭逃亡避難，臨別前嫂嫂給小叔子燒了一碗糖醋魚羹，讓他不要忘記家破人亡的辛酸。后來小叔考中功名，懲治惡霸，為兄報(bào)仇。他在一家小店吃飯時(shí)，偶然嘗到熟悉的魚羹味道，叫來廚娘一見，竟是失散多年的嫂嫂，親人終于團(tuán)圓，這道菜也成為杭州名菜。
無論是皇室認(rèn)證的“宋嫂魚羹”，還是頗有傳奇性的“叔嫂魚羹”，都體現(xiàn)出廣告效應(yīng)的重要性。杭州自古繁華，商家格外重視宣傳，別說皇帝了，神仙都能被請(qǐng)來打廣告。《齊東野語》收錄了一則故事，南宋端平年間，周文璞、趙師秀等詩人在春季游覽西湖，在西林橋酒壚大醉熟睡。忽然來了個(gè)道士，笑道：“各位詩仙喝醉了吧？”然后對(duì)酒館老板說：“照顧好他們，酒錢我付了?！币艘煌胨帕诵┧幠?，喝了一口漱了漱，噴到地上竟然變成了銀子，正好夠詩人們的酒錢，之后道士便飄然而去。詩人們醒來才得知此事，后悔沒能和仙人直接交流。此事不脛而走，酒館被稱為“遇仙酒肆”，人們爭相前往，生意格外火爆。故事的最后一句意味深長：“而諸公亦若有悟云?！彼麄兛赡芤呀?jīng)意識(shí)到，“神仙道士”應(yīng)該是酒館找來的托兒。
歷經(jīng)改朝換代，西湖邊的宋嫂魚羹卻始終長存。到了清代，宋嫂魚羹更為人熟知的名字是“醋摟（溜、熘）魚”。清代袁枚《隨園食單》里寫了“醋摟魚”的具體做法，和現(xiàn)在的西湖醋魚雖有相似之處，但食材不同，并且增加了一道過油的程序：“用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名……魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多?！?/p>
但西湖醋摟魚似乎出品并不穩(wěn)定，袁枚感嘆：“而今則醬臭而魚敗矣，甚矣！宋嫂魚羹徒存虛名，《夢(mèng)粱錄》不足信也?！?/p>
和他同時(shí)代的趙翼在《西湖雜詩》中也寫到了“醋縷魚”，但主要是贊美歷史悠久：“魚羹醋縷味稱奇，想自南遷宋嫂遺。也比燕京煼栗法，來從汴土李和兒?！?/p>
清代中期編撰的《調(diào)鼎集》里寫的“醋摟鯇魚”，比袁枚的記載更接近現(xiàn)在西湖醋魚的做法：“取活魚去鱗腸，切塊略腌，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉松?！?/p>
道光年間，文人梁紹壬在其《兩般秋雨庵隨筆》中說：“西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡嗇，直不見佳處。然名留刀匕，四遠(yuǎn)皆知。”
清末民初徐珂編著《清稗類鈔》，其中倒是較為客觀地寫了世人對(duì)西湖醋魚的看法：“杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時(shí)，有五柳居者，烹飪之術(shù)尤佳，游杭者必以得食醋魚自諾于人。至乾隆時(shí)，烹調(diào)已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及。會(huì)稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，嘗作詩云：‘潑刺初聞柳岸旁，客樓已罷老饕嘗。如何宋嫂當(dāng)爐后，猶論魚羹味短長?！掫~時(shí)，以醋摟之。其膾法，相傳為宋嫂所傳。陳子宣《西湖竹枝詞》有‘不嫌酸法桃花醋，下箸爭譽(yù)宋嫂魚’句是也。”
通過以上記載可以看出，即使在古時(shí)，西湖醋魚也不是所有人都愛吃的。
不過，口味畢竟因人而異，清末經(jīng)學(xué)家、文學(xué)家俞樾就是重度醋魚愛好者。后來以做西湖醋魚聞名的飯店“樓外樓”就在俞樾所住的“俞樓”附近，據(jù)傳，他結(jié)合傳統(tǒng)的醋魚烹飪方式和家鄉(xiāng)德清菜做法，指導(dǎo)改進(jìn)了西湖醋魚。俞樾曾專門為此作詩：“宋嫂魚羹好，城中客來嘗，況談溪與澗，何處白云鄉(xiāng)?！薄拔骱佐~相傳宋嫂遺制，余湖樓每以供客……皆云未知有此味?！保ㄔ姾笞宰ⅲ?/p>
在俞樾的《曲園日記》里，也可以看到“買樓外樓醋溜魚佐酒”的記述。這一“名人效應(yīng)”，讓西湖醋魚再度聲名鵲起。
經(jīng)過不斷迭代，西湖醋魚的做法最終在20世紀(jì)30年代杭州西湖博覽會(huì)召開時(shí)得以定型，從瓦塊魚改為全魚烹制，并通過一系列準(zhǔn)備工序?yàn)椴蒴~去腥，讓它有著不輸于蟹肉的鮮美。民國作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里寫了“終極版”西湖醋魚：
“普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。醋熘魚當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對(duì)不可加糖。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味?！?/p>
據(jù)記載，蔣介石曾經(jīng)到樓外樓用餐至少十次，每次都吃西湖醋魚。
俞樾的曾孫、現(xiàn)代紅學(xué)家俞平伯在20世紀(jì)20年代有詞詠醋魚：“西湖憶，三憶酒邊鷗。樓外酒招堤上柳，柳絲風(fēng)約水明樓。風(fēng)緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油。芳指動(dòng)纖柔。（冰，魚生，讀去聲，即醋魚帶柄）”
詞中提到的“帶柄”是民國時(shí)飯館里制作西湖醋魚特有的吃法，食客點(diǎn)了醋魚后，會(huì)另上一小碟魚生，杭州方言叫“柄”，《清稗類鈔》認(rèn)為：“呼之日柄者，與醋魚有連帶之關(guān)系也。”廚師單獨(dú)剔下一塊魚肉，用快刀切成薄片，拌上佐料，直接生吃，可以調(diào)節(jié)僅吃醋魚的單調(diào)口味。汪曾祺在散文里回憶了自己在1947年吃到此菜的體驗(yàn)，但將“帶柄”寫成了“帶把”：“所謂‘帶把’，是把活草魚的脊肉剔下來，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚肉發(fā)甜，鮮脆無比。我想這就是中國古代的‘切膾’。”
由于生魚的衛(wèi)生狀況難以保證，且有感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)，這一做法早已失傳。
盡管西湖醋魚的前身算是“草根平民菜”，看上去做法也不復(fù)雜，但時(shí)至今日，杭州百姓的家常菜里幾乎不見此菜。背靠千島湖、坐擁富春江和錢塘江的杭州人當(dāng)然愛吃魚，但吃得比較多的是魚圓、清蒸魚、紅燒魚等。究其原因，還是在于烹飪西湖醋魚稍有失手便會(huì)“翻車”，即使是專業(yè)廚師，也未必成功。
以食材來說，西湖醋魚選用的是草魚，這種魚的特點(diǎn)是有著比較濃的土腥氣，所以在烹制之前，需要先將魚裝在竹簍里，連魚帶簍放入湖水中，“餓養(yǎng)”數(shù)日，使魚排空腸胃、吐盡泥土，才能讓魚肉結(jié)實(shí)，減少泥土味。民國杭州閨秀高誦芬在所著《山居雜憶》中回憶：“以前，在樓外樓飯店外的西湖邊就用竹籬欄出一個(gè)小魚塘，專養(yǎng)草魚?？腿它c(diǎn)了西湖醋魚之后，堂倌從魚塘中撈起一條來，濕淋淋地提到飯桌旁來給客人看過?？腿它c(diǎn)頭滿意之后，馬上把魚提進(jìn)廚房下鍋?！?/p>
但現(xiàn)在，能夠具備“餓養(yǎng)”條件的飯店并不多，往往省略了這一環(huán)節(jié)，從附近的龍游縣魚塘運(yùn)來后直接宰殺，草魚的腥味甚至壓過了醋味。有的飯館干脆把它換成了鱸魚、筍殼魚。
要將草魚這種較為廉價(jià)的食材做成名菜，刀工、火候、調(diào)味自然都是精益求精。食客不難發(fā)現(xiàn)，端上桌的西湖醋魚顯得很扁，它代表著“七刀半”的傳統(tǒng)刀工：第一刀將魚片切成帶骨和不帶骨的兩半，背脊相連，帶骨的叫“雄片”，不帶骨的叫“雌片”；在雄片共切五次花刀，其中位于腹鰭后、背鰭前的第三刀要將魚片斬?cái)?；在雌片肉最厚的部分自?nèi)向外切一刀，不能穿透魚皮；還有半刀在頭部，將魚頭兩邊的魚牙斬去，因?yàn)樗切任蹲钪氐牟课?。刀切的部位合適，才能讓魚肉和魚皮做熟后均勻收縮，充分入味，胸鰭還能呈現(xiàn)翹起來的視覺效果。
做魚的過程看似簡單，只需“開水汆熟，勾芡調(diào)汁”，但汆燙的火候決定著魚是否滑爽鮮嫩，用水量如果過多，魚的鮮味將大打折扣；太少的話，魚熟得慢，肉質(zhì)將變得易碎。澆在魚身上的芡汁需要不稠不稀，色澤紅亮剔透，充分掛在魚肉的表面，并且不能加入食用油；醋只能認(rèn)準(zhǔn)浙江產(chǎn)的雙魚牌米醋，其他地方的醋往往酸味過于強(qiáng)烈。上桌前，廚師還要著意將魚眼挑出凸起，讓它更像活魚。
現(xiàn)在有的飯店為了追求上菜速度，將生魚簡單處理完畢，批量蒸熟后澆汁，甚至還要澆一勺熱油讓它顯得光亮。外形看著倒是差不多，但吃起來就很難評(píng)價(jià)了。讓游客認(rèn)為是“黑暗料理”的西湖醋魚，很可能更多的是這種食材處理不夠到位、做得也不夠用心的“預(yù)制魚”。當(dāng)然，現(xiàn)在杭州的一些餐廳也在開展創(chuàng)新，盡量改良魚的選材和調(diào)味方式。
但是，如果吃了按照最正宗的做法烹飪出的西湖醋魚，還是感覺不到有多美味，也是正常情況。
和幾十年、幾百年前的人們相比，現(xiàn)代人的餐桌早已豐富了不知多少倍，肉質(zhì)并不優(yōu)秀的草魚、以醋為主的清淡調(diào)味，都顯得不那么受歡迎。即使在西湖醋魚贊譽(yù)一片的年代，不愛吃它的食客也仍然存在，正所謂眾口難調(diào)，適口者珍。
其實(shí)，品評(píng)西湖醋魚的味道，本也不是游覽杭州最重要的事。這里有三秋桂子、十里荷花；有瀲滟西湖、浩蕩錢塘；有千年勝跡、歷史底蘊(yùn)；更有正在吸引各地“抄作業(yè)”的“六小龍”……把視線從一條魚上移開，或許能夠更好地體會(huì)何為“最憶是杭州”。
編輯：周斌 詹茜卉
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