近一個(gè)月以來，“國家提倡減肥”頻上熱搜，在如今這個(gè)全民健康意識不斷提升的時(shí)代，國家對于減肥的號召也逐漸浮出水面。而對于飲食制造者廚師來說，這無疑是一次巨大的變革與機(jī)遇，很多大廚已經(jīng)搶占新風(fēng)口，率先推出了順應(yīng)政策號召的“體重管理”餐食，那么你有思路了嗎？今天，跟紅廚網(wǎng)一起來看看，國家提倡減肥背后，隱藏著哪些新菜研發(fā)和老菜改良的機(jī)會與信號。
國家喊你來減肥
解讀“體重管理年”
剛剛過去的今年全國兩會期間，“體重管理”成為全民關(guān)注的熱點(diǎn)。在今年十四屆全國人大三次會議舉行記者會，國家衛(wèi)生健康委員會主任雷海潮表示，將持續(xù)推進(jìn)“體重管理年”行動(dòng)，普及健康生活方式。
早在去年6月，國家衛(wèi)健委等16部門就已經(jīng)聯(lián)合印發(fā)《“體重管理年”活動(dòng)實(shí)施方案》，啟動(dòng)為期三年的“體重管理年”活動(dòng)，力爭通過三年左右時(shí)間，實(shí)現(xiàn)體重管理支持性環(huán)境廣泛建立，顯著提升全民體重管理意識和技能，并改善部分人群體重異常狀況。
這是一場關(guān)乎億萬人健康的“體重管理”行動(dòng)，超重與肥胖早已不是簡單的審美問題，而是關(guān)乎全民健康素質(zhì)的公共衛(wèi)生課題。
紅廚網(wǎng)觀察到，國家衛(wèi)健委發(fā)布的《體重管理指導(dǎo)原則（2024年版）》和《成人肥胖食養(yǎng)指南（2024年版）》等政策文件，其實(shí)明確倡導(dǎo)了合理膳食、營養(yǎng)均衡的健康飲食結(jié)構(gòu)，而這也是廣大廚師研發(fā)新菜、改良老菜的“參考答案”。
紅廚網(wǎng)了解到，相關(guān)文件建議三大宏量營養(yǎng)素的供能比分別為：脂肪20%~30%、蛋白質(zhì)15%~20%、碳水化合物50%~60%，并強(qiáng)調(diào)食物多樣、谷類為主，多吃蔬果、奶類及大豆類食物，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，控糖限酒等。
事實(shí)上，這份營養(yǎng)比例與當(dāng)下市面潮流美食偏好相去甚遠(yuǎn)，這就為廚師接下來的時(shí)間里，研發(fā)新菜或者改良老菜時(shí)，能夠提供足夠科學(xué)的營養(yǎng)搭配依據(jù)，引導(dǎo)廚師在菜品設(shè)計(jì)上注重食材的多樣性、營養(yǎng)的均衡性，以滿足政策倡導(dǎo)的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。
市場主流菜品重油重鹽
如何著手改良打好“健康牌”
國家開展的“體重管理年”行動(dòng)，旨在普及健康生活方式，這意味著未來餐飲市場對于健康、低熱量、營養(yǎng)豐富的菜品需求將大幅增加。
而廣大廚師朋友作為菜品研發(fā)的核心力量，研發(fā)出既符合體重管理要求又能滿足消費(fèi)者口味需求的新菜品，不僅是相應(yīng)政策，更是蘊(yùn)含了新機(jī)遇。
根據(jù)《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，中式餐飲味型上辣（40%）、鮮（31%）、酸（12%）仍然是菜品占比最高的三大味型。辣味大行其道，鮮味穩(wěn)步發(fā)展，酸味異軍突起，且酸味型在近五年增速最快，達(dá)到18%。
這反映出消費(fèi)者對于味型的偏好在一定程度上影響著市場主流菜品的走向。然而，從市場口味偏好里不難看出，高油、高鹽、高糖、高嘌呤的辣味、鮮味菜品依然占據(jù)主流，這就為日后調(diào)整菜品提供了足夠廣闊的改良、創(chuàng)新空間；而對于酸味等相對溫和、健康的味型，食客的接受度可能會進(jìn)一步提高。
中式餐飲市場品類也在不斷變化。中式正餐變得更加凸顯自身特色；中式快餐則不斷做加法，特色菜則開始從大單品向多品類融合轉(zhuǎn)變。
其中，中餐經(jīng)典菜品（如紅燒肉、炸雞）仍以高熱量為主，缺乏低卡版本。調(diào)查顯示，47.3%的消費(fèi)者因“喜愛甜食/油炸食品”導(dǎo)致超重，但市場缺少兼顧風(fēng)味與健康的替代方案。
在國家提倡減肥的背景下，中式主流菜品都可以“再做一次”，著重在健康化方面進(jìn)行創(chuàng)新和升級，以適應(yīng)市場對健康飲食的需求。
除此之外，像代餐、輕食、減脂餐等主打健康瘦身低脂品類的菜品，或許將逐漸被消費(fèi)者青睞。目前，減肥食品市場規(guī)模已突破千億，代餐產(chǎn)品（如奶昔、低卡餐盒）占主導(dǎo)地位，但產(chǎn)品創(chuàng)新不足。例如，2022年代餐市場規(guī)模達(dá)1321.8億元，但消費(fèi)者普遍反饋“口味單一”“飽腹感差”。
如何在這些品類上發(fā)力，創(chuàng)新出既健康又美味的健康減脂菜，同樣是廚師朋友們接下來可以發(fā)力的地方。
改良菜、創(chuàng)新菜無思路？
不妨借一借政策東風(fēng)
不難看出，在國家倡導(dǎo)體重管理的大背景下，食客們的需求將從過去吃得好、吃得香的訴求，轉(zhuǎn)向更健康、更營養(yǎng)的方向，比如定制化餐單，有健美增肌或者減脂塑型的定制化需求，或者是高纖維、膳食補(bǔ)充劑或者膳食健康呈現(xiàn)的健康菜。
這就為廣大廚師朋友提供了改良老菜和研發(fā)新菜的新思路——打出營養(yǎng)健康賣點(diǎn)，兼顧口味體驗(yàn)。
為此，紅廚網(wǎng)采訪了深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮中餐廳主理人李焱總廚。
李焱告訴紅廚網(wǎng)，針對常態(tài)化菜品，可以通過五招進(jìn)行健康改良和營養(yǎng)增值展現(xiàn)。
首先是針對一些經(jīng)典的高熱量、高脂肪的傳統(tǒng)菜品，可以通過調(diào)整食材比例、改變烹飪方式等方法進(jìn)行優(yōu)化，降低其熱量和脂肪含量，同時(shí)還可以減少勾芡用油量，將傳統(tǒng)高湯改用蔬菜高湯提鮮。
“例如，將傳統(tǒng)的紅燒肉改為少油版的紅燒肉，肥瘦比例調(diào)整為1:9，減少油脂的使用；將油炸的春卷改為烤制的春卷，保留酥脆口感的同時(shí)降低熱量?！?/p>
其次，可以在已有菜品的基礎(chǔ)上，增加不會影響菜品口感的健康元素。
“比如，可以將油潑面的寬面換成蕎麥面，同時(shí)推出傳統(tǒng)油潑面和改良后的油潑蕎麥面，減少辣油用量，增加焯水蔬菜；將宮保雞丁的油炸花生換成烘烤杏仁；像咕咾肉，就可以在菠蘿的基礎(chǔ)上，增加草莓等更多時(shí)令水果，一方面凸顯營養(yǎng)，另一方面還可以提升菜品毛利?！?/p>
李焱表示，還可以在傳統(tǒng)炒飯里增加時(shí)令蔬菜，既應(yīng)季又美味。
“像現(xiàn)在是春菜上市，就可以適時(shí)推出香椿炒飯，或者可以在甜品中加入堅(jiān)果碎，增加不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)的含量?？傊牧疾粺┐竽懸恍嘤檬卟思由钍晨偷臓I養(yǎng)印象?！?/p>
在醬料上，李焱也給出了他的改良建議，比如多用低鹽醬油，開發(fā)低糖、無糖醬料調(diào)味汁，適當(dāng)使用天然甜味劑來代替?zhèn)鹘y(tǒng)高熱量蔗糖，開發(fā)更多健康醬汁用于涼菜、熱菜的調(diào)味。
在已有菜單的基礎(chǔ)上，李焱表示可以根據(jù)不同的健康需求和消費(fèi)場景，進(jìn)行菜單結(jié)構(gòu)調(diào)整與引導(dǎo)，升級打造健康套餐，增加“低卡專區(qū)”或“體重管理推薦”標(biāo)簽，突出健康選項(xiàng)，并在菜單中標(biāo)注菜品熱量、蛋白質(zhì)含量及推薦食用量，加強(qiáng)消費(fèi)者對改良菜品的健康認(rèn)知。
例如，推出低卡套餐、高蛋白套餐、素食套餐等，每種套餐都包含符合營養(yǎng)健康指南比例的主食、蛋白質(zhì)、蔬菜等營養(yǎng)均衡的菜品組合，滿足消費(fèi)者在不同情況下的健康飲食需求。
“現(xiàn)在很多餐廳的套餐會把肉食比例放大，而打好健康牌可以增加蔬菜菜品的種類和套餐中的比例，再適當(dāng)調(diào)低價(jià)格，不僅符合當(dāng)下消費(fèi)者追求性價(jià)比餐食的消費(fèi)主流，還可以通過高毛利蔬菜增加整體利潤?！?/p>
研發(fā)新菜上，李焱也跟紅廚網(wǎng)分享了自家餐廳迎合“體重管理年”的研發(fā)新思路。
第一點(diǎn)是新菜食材的選擇，大家在研發(fā)新菜時(shí)，可以更多地選用全谷物、雜豆類、薯類、蔬菜、水果、低脂奶制品、大豆類、魚類、禽類等健康食材，減少高脂肪、高熱量食材的使用。
“例如，將全谷物與雜豆類、薯類搭配制作主食，增加膳食纖維的攝入；用低脂奶制品替代傳統(tǒng)的高脂肪奶制品，制作奶香濃郁的菜品。”
第二點(diǎn)是烹飪方式的突破，多采用蒸、煮、燉、烤、拌等低熱量、少油鹽的烹飪方式，替代傳統(tǒng)的油炸、油煎、紅燒等高油高鹽的烹飪方式，既能保留食材的營養(yǎng)成分，又能降低菜品的熱量。
第三點(diǎn)是調(diào)味上可以大膽多從“酸”味型入手，減少糖油鹽的使用，更多采用天然香料，如檸檬草、羅勒、姜黃和百香果、青檸、貴州各種酸味水果等提味，既能符合當(dāng)下味型偏好，而且更加營養(yǎng)健康。
第四點(diǎn)是小分量、多樣化組合的推出，這與小份菜有異曲同工之妙。
“考慮到消費(fèi)者在控制熱量攝入的同時(shí)，也希望能夠品嘗到多種口味的菜品，廚師可以研發(fā)小份量、多樣化組合的菜品。例如，推出小份的涼菜拼盤、熱菜拼盤、主食拼盤等，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)，不會攝入過多的熱量?！?/p>
最后，李焱表示，不管是改良菜還是研發(fā)新菜，大家都可以通過擺盤美學(xué)提升吸引力，比如用色彩鮮艷的蔬菜、花朵裝飾營造“輕盈感”，從而打破消費(fèi)者對傳統(tǒng)健康餐“寡淡無味”的刻板印象。
在整體運(yùn)營上，李焱還建議大家可以設(shè)計(jì)“階段性菜單”，比如按月推出不同健康主題（如“控糖周”“高蛋白月”），或者推出季節(jié)限定健康菜單，例如春季“輕食野菜宴”、冬季“低脂暖身鍋”，持續(xù)吸引消費(fèi)者關(guān)注。
總結(jié)
體重管理年的核心是平衡“美味”與“健康”，廚師朋友可以從食材科學(xué)、烹飪技術(shù)、消費(fèi)者心理多維度突破，可以保留經(jīng)典菜的靈魂，通過微調(diào)實(shí)現(xiàn)健康升級，降低顧客的適應(yīng)門檻，通過風(fēng)味層次彌補(bǔ)減少的糖油，再與營養(yǎng)師合作量化菜品營養(yǎng)指標(biāo)，建立可信度。
總之，國家提倡減肥為廚師研發(fā)新菜帶來了諸多新信號和新機(jī)遇，大家不妨緊跟政策導(dǎo)向，洞察市場變化，把握消費(fèi)者需求，不斷創(chuàng)新和調(diào)整菜品，打好營養(yǎng)膳食這張健康牌。
本文配圖來源圖蟲·創(chuàng)意
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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）
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