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酒漬蘋(píng)果香草栗子蛋糕（PROVA），融合多種風(fēng)味。酒漬蘋(píng)果經(jīng)時(shí)間浸潤(rùn)，酒香與果香交織，酸甜中帶醇厚酒香。香草為蛋糕注入清新淡雅氣息，栗子泥細(xì)膩綿密，散發(fā)著秋日溫暖的堅(jiān)果香。三者搭配，層次分明。一口下去，酒漬蘋(píng)果的軟糯、香草的清新、栗子的香甜在口中碰撞，帶來(lái)豐富且獨(dú)特的味覺(jué)盛宴。

用料

半甜型蘋(píng)果起泡酒

800g

白砂糖（蔗糖）

50g

索薩植物復(fù)配增稠劑(植物吉利丁)

22g

Prova馬達(dá)加斯加香草醬

49g

82%黃油

391.3g

栗子粉

112g

赤砂糖

82g

薄脆片

75g

沙巴頓栗子膏

384.2g

沙巴頓栗子泥

434.3g

全蛋

136.4g

葡萄籽油

54.5g

玉米淀粉

25.4g

蛋白

75.3g

紅蘋(píng)果

500g

蘋(píng)果白蘭地

29.8g

全脂牛奶

68.8g

蛋黃

80g

吉利丁粉（凍力值200）

6g

水（用于泡吉利丁粉

36g

35%淡奶油

180g

酒漬蘋(píng)果香草栗子蛋糕（PROVA）的做法

1. <栗子粉沙布雷餅底>
   材料：
   82%黃油162g
   栗子粉112g
   赤砂糖82g
   薄脆片75g
   操作步驟：
   1.在廚師機(jī)缸中，加入切成小塊且冷藏溫度的黃油、栗子粉和赤砂糖。
   2.用槳狀葉片攪拌成團(tuán)，然后放在烘焙紙上，搟至3毫米厚度。
   3.（風(fēng)爐）155°C，烤制約15分鐘。
2. <栗子蛋糕胚（40*30cm）>
   材料：
   沙巴頓栗子膏218.2g
   沙巴頓栗子泥81.8g
   全蛋136.4g
   葡萄籽油54.5g
   玉米淀粉19.1g
   蛋白81.8g
   海藻糖27.3g
   82%黃油19.1g
   Prova馬達(dá)加斯加香草醬14g
   操作步驟：
   1.將栗子膏、栗子泥、全蛋、葡萄籽油、玉米淀粉和香草醬用料理機(jī)robot - coupe打至順滑。
   2.打發(fā)蛋白和海藻糖，將其和步驟1混合均勻。
   3.加入融化的黃油。
   4.將面糊鋪在烘焙紙上。
   5.（風(fēng)爐）165°C，烤制約12 - 14分鐘。
3. <栗子奶油>
   材料：
   全脂牛奶68.8g
   寶茸急凍栗子泥237.5g
   蛋黃50g
   玉米淀粉6.3g
   82%黃油165.6g
   蘋(píng)果白蘭地18.8g
   Prova馬達(dá)加斯加香草醬7g
   操作步驟：
   1.將栗子泥和香草醬放入鍋中，一起煮沸。
   2.在盆中，混合玉米淀粉、牛奶和蛋黃，攪拌至順滑。
   3.將50%步驟1的熱栗子泥倒入步驟2的混合物（淀粉、牛奶、蛋黃）中，攪拌均勻。
   4.把所有混合物倒入鍋中，慢慢加熱至沸騰。
   5.奶油煮好后，加入黃油，乳化均勻，最后加入蘋(píng)果白蘭地。
   6.均質(zhì)，將其倒在蛋糕胚上，速凍。
4. <栗子巴伐利亞奶油>
   材料：
   35%淡奶油（1）60g
   蛋黃30g
   海藻糖48g
   寶茸急凍栗子泥180g
   吉利丁粉（凍力值200）6g
   水（用于泡吉利丁粉）36g
   35%淡奶油（2）120g
   Prova馬達(dá)加斯加香草醬7g
   操作步驟：
   1.將淡奶油（2）打發(fā)，冷藏保存?zhèn)溆谩?br/>2.在鍋中，將栗子泥、淡奶油（1）、蛋黃、海藻糖和香草醬一起加熱至83 - 85°C 。 同時(shí)，把蛋白（2）和赤砂糖（2）一起打發(fā)，將其和步驟1中的混合物一起輕輕拌勻。
   3.加入泡好的吉利丁凍，均質(zhì)；
   4.將溫度降至28°C；
   5.分兩次拌入打發(fā)淡奶油；
   6.將其倒在栗子奶油上，速凍 。
5. <酒漬蘋(píng)果>
   材料：
   紅蘋(píng)果500g
   半甜型蘋(píng)果起泡酒750g
   Prova馬達(dá)加斯加香草醬21g
   操作步驟：
   1.把蘋(píng)果切成5毫米的小方塊。
   2.混合蘋(píng)果起泡酒和香草醬，放入蘋(píng)果丁使其浸泡，保鮮膜密封。
   3.風(fēng)爐90°C烤2個(gè)小時(shí)（也可以把蘋(píng)果丁和蘋(píng)果起泡酒、香草醬裝在真空袋里，用低溫慢煮機(jī)烹煮）。
   4.過(guò)篩，灌模，速凍。
6. <栗子裝飾奶油>
   材料：
   沙巴頓栗子泥166g
   沙巴頓栗子膏166g
   沙巴頓栗子抹醬111g
   82%黃油44g
   蘋(píng)果白蘭地11g
   Prova馬達(dá)加斯加香草醬7g
   操作步驟：
   1.栗子泥、栗子餡、栗子抹醬和香草醬用槳狀葉片攪打至順滑。
   2.加入軟化黃油、蘋(píng)果白蘭地，打至順滑。
   3.過(guò)細(xì)篩。
   4.立刻裱花使用。
7. <蘋(píng)果酒啫喱>
   材料：
   半甜型蘋(píng)果起泡酒50g
   白砂糖（蔗糖）50g
   索薩植物復(fù)配增稠劑(植物吉利丁) 22g
   Prova馬達(dá)加斯加香草醬7g
   操作步驟：
   1.在鍋中加熱半甜型蘋(píng)果起泡酒，然后加入糖和植物復(fù)配增稠劑的混合物。
   2.一起煮沸后，倒在噴了少許脫模油的烤盤(pán)上。
   3.放冷藏冷卻，切成所需形狀即可。
   4.用12厘米直徑的慕斯圈。