清明時節(jié)的蘇州陽澄湖鎮(zhèn)，空氣中總飄散著一股獨特的清香。不少村民家里的灶臺上升騰起裊裊蒸汽，翠綠油亮的青團(tuán)從蒸籠中發(fā)出誘人的香氣。2021年，有著百年歷史的蘇州湘城青團(tuán)制作技藝（即沈周青團(tuán)）入選蘇州市相城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這個曾經(jīng)藏在鄉(xiāng)野間的傳統(tǒng)美食，如今正以“非遺”身份走進(jìn)更廣闊的視野。4月7日，江南時報記者采訪了沈周青團(tuán)新一代傳承人沈曉蘭。
古法淬煉，幾代人的技藝接力
清晨，沈曉蘭手持鐮刀走向陽澄湖畔的田埂。她俯身撥開雜草，指尖輕觸葉片邊緣的細(xì)密鋸齒，“正宗的漿麥草聞起來有股清冽的草香，葉片摸上去粗糲卻柔韌?！弊鳛樯蛑芮鄨F(tuán)第五代傳承人，她對原料的挑剔近乎執(zhí)著。這種野生春草，是沈周青團(tuán)區(qū)別于市面普通青團(tuán)的核心標(biāo)識。
在陽澄湖鎮(zhèn)，青團(tuán)制作習(xí)俗已延續(xù)百年。沈曉蘭的母親林金鳳回憶：“早年河灘邊漿麥草成片生長，清明前家家戶戶的媳婦們挎著竹籃‘掐青’，比誰采的草更鮮嫩?！比缃?，隨著環(huán)境變遷，野生漿麥草日漸稀少，沈家人往往要輾轉(zhuǎn)多個村落才能湊足原料。“水稻田邊偶有發(fā)現(xiàn)，但挑揀和清洗特別費工夫?！鄙驎蕴m表示。
沈家老宅的庭院里，一口青石鑿成的石臼靜臥墻角，凹槽處密布著歲月磨出的痕跡?！斑@‘老伙計’比我爺爺歲數(shù)還大，是家里的老古董了?！鄙驎蕴m的父親沈秋民掄起木槌，將洗凈的漿麥草放入石臼。木槌落下的力道講究巧勁，“重了汁液飛濺，輕了出汁不徹底?！彼菔緯r，翠綠的草汁順著石紋緩緩滲出，空氣中彌漫著植物特有的芬芳。
草汁需經(jīng)過24小時石灰水沉淀，這是沈家傳承的獨門技藝?！笆冶壤嘁环謩t澀，少一分則黃，全憑祖輩摸索的手感。”沈秋民將調(diào)配好的石灰水倒入汁液時，動作謹(jǐn)慎如進(jìn)行化學(xué)實驗。廚房里，林金鳳正揉搓著青汁糯米團(tuán)，“這個沒有秘訣，熟能生巧?！彼呎f邊將糯米團(tuán)捏成碗形，包入餡料，動作利落。
守正創(chuàng)新，從扁擔(dān)叫賣到非遺工坊
蒸籠揭開的剎那，青草香混著水汽撲面而來。沈曉蘭輕按剛出鍋的青團(tuán)：“表皮泛起細(xì)密氣泡，觸感松軟回彈，這才是火候到位?！彼洃浿械那鄨F(tuán)，是奶奶挑著扁擔(dān)走街串巷的吳儂軟語：“賣青團(tuán)子哉！”前幾年，奶奶去世，這份記憶卻一直留在沈曉蘭的心中。
沈曉蘭告訴記者，目前沈周青團(tuán)基本還是線下售賣，之前也開過網(wǎng)店，不過目前自己工作繁忙實在是無暇顧及。也有很多熟客購買后加了沈曉蘭的微信，后續(xù)在微信上直接訂購。今年已經(jīng)售出5000多盒青團(tuán)了。
值得一提的是，今年推出的“炒肉青團(tuán)”成為新晉爆款，源自沈曉蘭的大膽嘗試：“蘇州人愛吃炒肉澆頭，何不包進(jìn)青團(tuán)？”經(jīng)過多次調(diào)試，最終選定三分肥七分瘦的豬肉，佐以春筍丁提鮮。而傳統(tǒng)口味也在精進(jìn)：芝麻餡現(xiàn)炒現(xiàn)磨，豆沙融入玫瑰與桂花，蛋黃肉松則借鑒廣式茶點元素。面對顧客“涼后硬得像石頭”的調(diào)侃，她耐心解釋：“傳統(tǒng)青團(tuán)講究蒸熱后食用，冷卻后的硬度恰是手工制作的證明，傳統(tǒng)青團(tuán)更有嚼勁?！?/p>
困境中堅守，傳承中突圍
盡管這份傳統(tǒng)美食已成功入選非遺名錄，然而其傳承之路依舊不易。曾經(jīng)漫山遍野的野生漿麥草，如今數(shù)量銳減，成為制約青團(tuán)產(chǎn)量的關(guān)鍵因素。同時，青團(tuán)制作季局限于清明前后，這般傳統(tǒng)與當(dāng)下全年無休的市場需求不同。沈曉蘭表示，目前，就沈周青團(tuán)的體量來說，這些漿麥草還是足夠的，但未來就不好說了。
“其實陽澄湖鎮(zhèn)很多年輕人都在做傳統(tǒng)青團(tuán)，只是各家配方不同，口感不同。年輕一代并未完全摒棄這門古老技藝，他們看到了其中蘊含的商機與文化價值，紛紛投身其中，注入新的活力。”沈曉蘭告訴記者。平日里，沈曉蘭在陽澄湖（消涇）國際手作村的1971倉坊忙碌著。這座倉坊里有一個“舌尖米食”非遺體驗店，游客能親手嘗試制作各類非遺糕點。在這里，沈曉蘭毫無保留地將自家制作青團(tuán)的獨特技藝傳授給工作人員，讓往來游客也能感受古法的魅力。
從田間毫不起眼的野草，沈周青團(tuán)一步步蛻變成為備受矚目的非遺美食。當(dāng)市面上機械生產(chǎn)的青團(tuán)鋪天蓋地，沈家人依舊堅守著石臼舂搗、草木染色的古老方法。每一個青團(tuán)，不僅散發(fā)著春日田野里獨有的春草清香，而且凝聚著一代代手藝人對傳統(tǒng)技藝的敬畏之心。
江南時報記者 鄧雯婷
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