氣溫回暖，南方人熬過了濕冷的魔法攻擊，終于迎來了春菜的主場。蒲公英還沒起飛就被涼拌，紫色莧菜染出一鍋魔法藥水，艾草沒來得及驅(qū)邪就滾進(jìn)青團(tuán)，春筍更是鮮得眉毛都掉下來。北方人眼里的“綠化帶”，全都成了南方人飯桌上的可口飯菜。南方的土地到底有什么魔力？為什么能長出那么多種蔬菜？

北方人吃的蔬菜，其實(shí)是刪減版

北方人走進(jìn)南方菜市場，才發(fā)現(xiàn)從小到大一直吃的是“刪減版”。這些五花八門的蔬菜，戶籍都是南方。上個(gè)世紀(jì)末中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所對(duì)我國蔬菜種質(zhì)資源進(jìn)行收集、整理 ，資料顯示烏塌菜分布在江蘇、浙江、廣東、福建等10個(gè)南方省份；用作淡季補(bǔ)給的蕹菜（空心菜）在北方難尋蹤跡，兩廣和福建占種質(zhì)資源入庫總數(shù)的77.6%；冬瓜其實(shí)無法忍受東北的嚴(yán)寒，在東北三省沒有種質(zhì)資源入庫[1][2]。北方人守著大白菜過冬，卻不知道南方人吃得這么好。八大菜系里令人饞涎欲滴的粵菜，撒上炸蒜的廣式菜心就是一個(gè)“靈魂角色”。廣州市菜心年播種面積超過了葉菜類的五分之一，少了它這頓飯就不夠完整[3]。隔壁的福建也是吃菜大戶，據(jù)《中國蔬菜》統(tǒng)計(jì)，該省蔬菜品種有650個(gè)[4]。福建不僅熱衷于吃，而且執(zhí)著開發(fā)“新菜型”，花椰菜種子的市場被福建占領(lǐng)了一大半[4]。

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蔬菜產(chǎn)值僅次于糧食，但水資源成為限制蔬菜發(fā)展的因素，本地品種較少[5]。圖為河南省沈丘縣農(nóng)耕場景/圖蟲創(chuàng)意

其實(shí)北方的蔬菜產(chǎn)量并不小，2002-2020年我國蔬菜產(chǎn)量最大的是山東、河南和河北[6]。大白菜如同電視劇的老好人，看似平平無奇但在各地都受歡迎，種質(zhì)資源主要集中在北方（山東、河南、河北、遼寧），南方占比不到8%[1]。北方還是大蔥和菜豆的主戰(zhàn)場，這兩類作物主要集中在華北和東北，占比超過了一半[1]?？磥恚戏绞卟说目偭侩m然比不過，但勝在了“多樣”。南方種植蔬菜簡直是老天爺賞飯吃，具有天時(shí)地利的自然稟賦[7]。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所三位學(xué)者的研究表明，在地勢復(fù)雜、高溫多雨、水熱條件優(yōu)越、水域充足的情況下，農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的多樣性會(huì)更加豐富[8]。溫潤濕熱的南方無疑滿足了以上條件，地處熱帶、亞熱帶濕潤氣候，平均氣溫為17.78攝氏度[9]，近60年來的平均年降水深超過1000mm，占全國多年平均年降水量的67.8%[10]，簡直是為蔬菜們量身定做的絕佳場地。高低起伏的復(fù)雜地勢，也是蔬菜茁壯成長的搖籃。南方山多平地少，形成了復(fù)雜多樣的局部氣候[9][11]。山地的陰坡和陽坡的日照長短不同，所以山的兩面冒出來的菜就很可能是兩個(gè)不同品種。菠菜、甘藍(lán)就屬于長日照植物，喜愛在光照豐富的南坡生長，而番茄、黃瓜、四季豆這類蔬菜就屬于耐陰植物，日照的多寡不太會(huì)影響它們的生長[11]。

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為了將陡峭山地轉(zhuǎn)化為可耕作的水平臺(tái)地，人們修筑了梯田。圖為浙江麗水云和梯田七星墩觀景臺(tái)/圖蟲創(chuàng)意

干巴的北方土地對(duì)水生植物十分陌生，充足的水域使得它們成為南方專屬。水生植物是長江流域以南的重要蔬菜種類，它們的命運(yùn)和水緊密相連，要在一定的水層中才能生長，并且生長期間要求較高的氣溫[12]。例如蓮藕最喜歡晴雨相間的天氣，在早春氣溫達(dá)到12度以上時(shí)頂芽才開始生長。還有茭白、慈菇、荸薺、水芹，這些平日里叫不上名字的蔬菜，都裝在南方人的餐盤里[11][12]。所以種蔬菜這回事，努力還是比不過天賦。然而，北方漫長的冬天就是蔬菜的一道“劫”，南方卻具有發(fā)展冬季農(nóng)業(yè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。當(dāng)北方人計(jì)算囤多少大白菜過冬時(shí)，南方的蔬菜還在地里排列組合，冬季蔬菜種類甚至多達(dá)30-40種，例如菠菜、芹菜、茼蒿、芥藍(lán)、萵苣等[9]。

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東北平原區(qū)2017年糧食占比高達(dá)94.5%，而蔬菜水果的產(chǎn)量遠(yuǎn)不足全國平均水平[13]。圖為東北農(nóng)村田地里新長出的玉米苗/圖蟲創(chuàng)意

南方這塊土地幾乎是一臺(tái)蔬菜永動(dòng)機(jī)，優(yōu)質(zhì)纖維南方人常年不缺。因?yàn)槟戏降臒o霜期較長，一般可達(dá)250-300天，特別是周年無霜雪的華南地區(qū)，一年四季都可生長作物[9]。然而，0度等溫線穿過秦嶺淮河，此線以北（包括東北、華北、西北及青藏高原）的冬季平均氣溫在0℃以下[14]。由于氣候寒冷干燥，蔬菜生長季節(jié)和供應(yīng)時(shí)節(jié)都比南方短[15]，這樣的生長環(huán)境實(shí)在超出了脆皮蔬菜的承受的范圍。

南方人吃這么好，不是沒道理

種出五花八門的蔬菜，南方不僅抓住了天賦，而且后天也很努力。每一種蔬菜的生長規(guī)律和生長環(huán)境都各不相同，南方在對(duì)蔬菜品種選取的過程中費(fèi)盡心機(jī)。雨熱同季既是南方優(yōu)勢，也可能成為蔬菜的滅頂之災(zāi)，所以在蔬菜品種方面就要精心選擇耐熱、抗滯的品種，比如芹菜選用青芹、蘿卜選擇短葉13號(hào)[16]。農(nóng)業(yè)大棚為蔬菜送來了福音，但高濕高溫的梅雨季節(jié)還要注意溫室大棚內(nèi)驟然升高的氣溫[17]。稍不注意氣溫和濕度，蔬菜可能還沒來得及發(fā)芽就直接被扼殺在搖籃里。

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而且，南方人不只是簡單種地，而是對(duì)各種蔬菜了如指掌后進(jìn)行精準(zhǔn)栽培。調(diào)節(jié)溫度、濕度、光照等變量，只為蔬菜能在最佳的生長環(huán)境下實(shí)現(xiàn)生長潛力[18]。例如，福建農(nóng)科院的教授們就從蕹菜地方品種中系統(tǒng)選育出三叉空心菜，該品種莖葉細(xì)膩脆嫩、耐熱耐寒又抗病，而且比普通品種增產(chǎn)近50%，占領(lǐng)全國市場的30%[4]。看似百“菜”齊放的背后，也是農(nóng)民們的步步為營。然而，北方蔬菜種植更像一場高風(fēng)險(xiǎn)博弈，后天技術(shù)也難敵先天不足。相較于南方地區(qū)，氣候條件限制了蔬菜的多樣化種植[21][22]，即使放在溫室中培養(yǎng)，蔬菜所需要的光照仍然得不到滿足[23]，人工的光照還是沒有自然光給力。而且，蔬菜的培育和種植并非簡簡單單地挖坑埋種，需要大量的成本投入，如果一旦發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)就可能顆粒無收[22]，還可能賠了夫人又折兵。遼寧省農(nóng)業(yè)廳的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，仍有約占1/3左右的農(nóng)戶生產(chǎn)總收入減去生產(chǎn)成本為負(fù)值[24]。

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東北小孩的鄉(xiāng)愁是豆角燉土豆，其中的豆角成片地生長在東北和華北大地上，其種質(zhì)資源入庫數(shù)量分別達(dá)到了704份和622份，但你很難在華北、東北的土地上找到一顆菜薹（菜心）[1][25]，要在北方實(shí)現(xiàn)它的種植條件，實(shí)在是高付出低回報(bào)。所以，在種植蔬菜方面，北方人還是老老實(shí)實(shí)地當(dāng)“保守派”，不敢進(jìn)行大規(guī)模的蔬菜投資，仍然選擇普通的品種。

蔬菜版圖擴(kuò)張，北方人也能吃口新鮮

“三天不吃青，兩眼冒金星”，南方人不僅愛種菜，在吃蔬菜這件事上比誰都有執(zhí)念。由于地理環(huán)境和飲食習(xí)慣的差異，各地的膳食模式有所不同。北方的飲食模式是以面粉、谷物和薯類為主的碳水派對(duì)，南方則是以大米、蔬菜和豬肉為主的無綠不歡[26]。華南、華東沿海一帶（福建、廣東、上海、江蘇、浙江）的膳食模式更是模范標(biāo)桿，在2022年被中國膳食指南統(tǒng)稱為“東方健康膳食模式”，其特點(diǎn)之一就是果蔬多樣[26]。廣東人把“寧可三日無肉，不可一餐無菜”刻進(jìn)DNA里，菜心在飯桌上的地位堪比春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)的《難忘今宵》?！吨袊澄锱c營養(yǎng)》的研究顯示，長江流域居民的蔬菜平均攝入量超過300g，而黃河上游的居民平均攝入量卻不到200g[27]，“吃草”早已成為南方人的飲食剛需。

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現(xiàn)在南方能吃到的菜，在北方也見怪不怪了。以前的蔬菜只能從“地頭”運(yùn)到“灶頭”，北方一入冬就薅著白菜吃，南方則主要消費(fèi)青菜。蔬菜基地也僅僅分布在大中小城市和郊區(qū)，只有少量的自食菜地和季節(jié)性菜地，屬于半封閉的自給自足生產(chǎn)形式[15]。人們只能看著自己的一畝三分地，長出什么就吃什么。然而，“南菜北運(yùn)”打通了一條綠色脈絡(luò)，北方人的餐桌開始有了五彩斑斕的“綠”。2014年，首條“南菜北運(yùn)”鐵路綠色大通道——“百色-北京”果蔬綠色專列正式開通，蔬菜坐上火車閃送進(jìn)京[28]。如今，南菜北運(yùn)的品種和規(guī)模不斷擴(kuò)大，海南、云南、廣西、廣東等地有100多個(gè)蔬菜品種運(yùn)往全國各地[29]。

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隨著“南菜北運(yùn)”的開展，北方市場中的“綠色身影”也越來越多樣。圖為北京三源里菜市場/圖蟲創(chuàng)意

翻山越嶺的蔬菜，身價(jià)也在翻倍。福州菜市場的新鮮菜心一斤不到3塊，在北京的叮咚買菜上不到一斤卻接近6塊[30][31][32]。北方人不再望“草”興嘆，能在飯桌上享用它們，已是舌尖上的莫大安慰。或許春天的最佳打開方式，就是去菜市場買一棵新鮮的春菜，鍋里的味道，就是春天的味道。

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