朋友相聚，開(kāi)一瓶國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒，舉杯間醬香四溢，空杯后余香裊裊——這令人沉醉的感官體驗(yàn)背后，竟還藏著國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味中的“天然魔法”。這份香氣的奧秘，竟與森林的清新、果園的芬芳、花園的馥郁同出一源，那就是“萜烯類(lèi)化合物”。從田間紅纓子糯高粱到一瓶美酒，萜烯類(lèi)物質(zhì)貫穿國(guó)臺(tái)酒釀造的每個(gè)環(huán)節(jié)，既是香氣的締造者，也是健康的守護(hù)者。
天然香料“萜烯”，雕琢醬香風(fēng)味靈魂
萜烯類(lèi)化合物屬于“天然香料”，是植物在生長(zhǎng)過(guò)程中自然合成的物質(zhì)，目前已發(fā)現(xiàn)超過(guò)5萬(wàn)種，廣泛分布于自然界中，賦予植物獨(dú)特香氣。例如，檸檬烯廣泛存在柚子、甜橙等柑橘類(lèi)水果中，散發(fā)出清新的果香；薄荷醇賦予了薄荷獨(dú)特的清涼氣味和味道；從松樹(shù)、薰衣草、云杉等植物中提取的松油烯、芳樟醇、月桂烯等多種萜烯類(lèi)化合物，調(diào)香師用它們組合出清新的森林香調(diào)、優(yōu)雅的花香調(diào)等，營(yíng)造出豐富多樣、令人愉快的香水氣味。而這些天然香料不僅存在于植物中，更悄然融入白酒的香氣世界，被確定為白酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，具有重要的呈香和呈味作用。
一瓶正宗大曲醬香白酒中，水和乙醇占98%以上，而酸、酯、醛、醇、萜烯等風(fēng)味物質(zhì)所占約2%，而這些占比約2% 的微量風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量就決定了酒體的風(fēng)格與品質(zhì)。
去年，國(guó)臺(tái)聯(lián)合天津科技大學(xué)，通過(guò)頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)釀造過(guò)程中的涉及到的原料、大曲、糟醅、基酒以及成品酒進(jìn)行了檢測(cè),在所有樣品中共檢測(cè)到了59種萜烯類(lèi)化合物,國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒中就鑒定出了30余種。這些萜烯類(lèi)化合物一部分來(lái)自于紅纓子糯高粱、小麥釀酒原料，這些釀酒原料中富含β萜烯類(lèi)物質(zhì)，如石竹烯和香葉酰丙酮，在發(fā)酵、蒸餾過(guò)程中能夠保留在酒液中；一部分來(lái)自于大曲微生物代謝合成，例如放線(xiàn)菌的代謝作用能夠產(chǎn)生萜烯類(lèi)物質(zhì)。例如，大馬士酮呈現(xiàn)濃郁且獨(dú)特的玫瑰花香，植酮呈草藥香、木質(zhì)味，γ?欖香烯呈清新味，(-)?氧化石竹烯呈甜香、木香等。這些“香氣精靈”以單萜與倍半萜的形式存在，默默編織著國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味的經(jīng)緯，賦予國(guó)臺(tái)酒花果香的風(fēng)味特征。
天然“健康因子”，賦予醬酒新內(nèi)涵
萜烯類(lèi)化合物這種神奇的物質(zhì)，不僅是國(guó)臺(tái)酒香氣的重要來(lái)源，更是天然的“健康衛(wèi)士”。具有極強(qiáng)的藥用價(jià)值，有抗炎和抗氧化作用，與其他化合物協(xié)同作用還能發(fā)揮鎮(zhèn)痛作用。主要通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)、酶活性、抗氧化應(yīng)激和免疫調(diào)節(jié)等途徑發(fā)揮作用。大家所熟知的抗瘧疾藥物“青蒿素”，就是一種單環(huán)倍半萜類(lèi)化合物、肉桂醛可以高效抑制一些細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)、茴香腦被應(yīng)用在有防癌抗癌中，是一種可以使體內(nèi)白細(xì)胞升高的藥物……這類(lèi)物質(zhì)被廣泛應(yīng)用在制藥、健康、飲食等領(lǐng)域。
近年來(lái)，醬酒消費(fèi)人群持續(xù)擴(kuò)大，適量飲用的前提下，很多消費(fèi)者飲用醬酒后最大感受就是“不上頭，醉得淺，醒得快，對(duì)身體負(fù)擔(dān)小”。醬酒飲用后的舒適體驗(yàn)以及獨(dú)特的健康屬性，越來(lái)越受大眾熟知和認(rèn)可，相關(guān)健康研究也越來(lái)越深入。
醬酒中含有的“萜烯類(lèi)化合物”，與川芎嗪、乙酸等物質(zhì)一同被認(rèn)為是醬酒的“健康因子”，這些物質(zhì)的存在，為“適量飲酒有益健康”提供了科學(xué)注解。萜烯類(lèi)化合物具有顯著的抗氧化能力，可清除自由基，減輕酒精代謝引起的氧化應(yīng)激，使得飲酒后體感更舒適。
扎根茅臺(tái)鎮(zhèn)20多年，科技創(chuàng)新一直是國(guó)臺(tái)發(fā)展的動(dòng)力源，為釀好一瓶標(biāo)準(zhǔn)更一致、批次更穩(wěn)定、質(zhì)量更恒定，以及相對(duì)更健康的好酒，國(guó)臺(tái)首創(chuàng)了行業(yè)智能釀造生產(chǎn)體系。還建立起了國(guó)臺(tái)研究院，利用現(xiàn)代數(shù)智技術(shù)，分析酒體中的風(fēng)味物質(zhì)和健康因子，深度挖掘健康屬性，并進(jìn)行科學(xué)調(diào)控，讓酒體中有益精華更多，無(wú)益成分更少，調(diào)節(jié)風(fēng)味口感達(dá)到高水平、飲后感受更舒適、酒體中的健康因子發(fā)揮最大功效。
值得一提的是，近年來(lái)，國(guó)臺(tái)科研碩果累累，“多組學(xué)技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應(yīng)用”、“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”、“主要有機(jī)酸及含量對(duì)醬香白酒代謝影響評(píng)價(jià)模型的建立與應(yīng)用”、“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”、“醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”五項(xiàng)科技成果通過(guò)鑒定，整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，推動(dòng)國(guó)臺(tái)科研創(chuàng)新不斷邁上新臺(tái)階。
這些研究和突破不僅提升了國(guó)臺(tái)酒的品質(zhì),也讓“健康飲酒”有了科學(xué)支撐和明確的研究方向。未來(lái)，國(guó)臺(tái)將繼續(xù)以科研為引擎，深入探究白酒的“風(fēng)味與健康”奧秘，推動(dòng)健康飲酒，讓消費(fèi)者喝得更加明白，喝得更加健康。
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