□中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅
很多人在餐館吃飯后感覺(jué)異?？诳?，常誤認(rèn)為是味精或“科技與狠活”（如鮮味核苷酸）導(dǎo)致的。
實(shí)際上，雞精中既含味精（谷氨酸鈉），也含鮮味核苷酸，但這些成分并非口渴的主因。
真正的元兇是菜肴中疊加的高鈉含量。
PART01
鮮味調(diào)料的“鈉”陷阱
餐館烹飪時(shí)，肉類通常提前用鹽、醬油、雞精等腌制“碼味”，炒制時(shí)又加入蠔油、蝦醬、沙茶醬等高鈉調(diào)料。
多重鈉來(lái)源的累積，使得一道菜的鈉含量遠(yuǎn)超家庭烹飪。
用雞精、蠔油、蒸魚(yú)豉油來(lái)舉例：
1.1克雞精含鈉約200毫克（相當(dāng)于0.5克鹽）；
2.1湯匙（15克）蠔油含鈉678毫克（約1.7克鹽）；
3.蒸魚(yú)豉油的鈉含量更高，15克含鈉1091毫克（約2.8克鹽）。
鈉離子具有強(qiáng)親水性，攝入過(guò)多會(huì)提高血液滲透壓，促使身體“綁定”水分，從而引發(fā)口渴反應(yīng)。
鹽攝入量和肥胖也有一定關(guān)系。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心2022年發(fā)表的論文《中國(guó)成年人鹽攝入量與肥胖的相關(guān)性研究》：鹽攝入量與肥胖以及中心性肥胖風(fēng)險(xiǎn)均呈正相關(guān)關(guān)系。
如果你想進(jìn)行體重管理，一定要控制鹽的攝入量。
PART02
餐館的“隱形高鈉”套路
餐館菜肴的鈉不僅來(lái)自鹽，還隱藏在多種調(diào)味品中。更“狡猾”的是，糖和鹽會(huì)互相掩蓋味道。
糖與鹽互減味道，降低對(duì)甜味和咸味的敏感度；濃烈的鮮味（如核苷酸）會(huì)提高人對(duì)咸味的耐受性。因此，菜肴表面可能不覺(jué)得咸，但鈉已深入食材內(nèi)部。
腌制后的肉類，即使涮水也無(wú)法去除內(nèi)部鹽分。高鈉調(diào)味品（如腐乳、豆豉）的疊加使用，會(huì)進(jìn)一步推高總鈉量。
下館子時(shí)，口渴感會(huì)促使顧客更想點(diǎn)飲料，而飲料正是餐館利潤(rùn)的重要來(lái)源（占比可達(dá)1/3至1/4）。
PART03
家庭烹飪?nèi)绾伪苊飧哜c？
少量使用味精或雞精并不會(huì)導(dǎo)致口渴。關(guān)鍵控制點(diǎn)在于總鈉攝入量。
大家可以記住基本上固定的數(shù)據(jù)：按含鈉量算，1 克味精≈0.33克的鹽，1 克雞精約等于0.5克的鹽。
如果這個(gè)數(shù)據(jù)比較復(fù)雜，大家可以記住鹽和鈉的換算比例：食鹽（g)=鈉 (g)× 2.5，可以大致得出鹽含量。
在家做飯少量用一點(diǎn)味精和雞精，不會(huì)引起明顯口渴，除非你同時(shí)加入足夠多的鹽、醬油、蠔油、豉油、腐乳等高鈉調(diào)味品。
推薦3種做法：
1.用少量雞精或味精替代部分鹽（如1克雞精+減鹽）；
2.避免同時(shí)使用多種高鈉調(diào)料（如醬油+蠔油+豆豉）；
3.警惕“隱形鈉”（如加工肉制品、醬料）。
下館子后口渴的鍋不該由味精或核苷酸來(lái)背，而是“過(guò)量鈉+糖”的組合。
孝敬父母
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值班丨王麗娜
統(tǒng)籌丨安 偉
編輯丨劉廣輝
版權(quán)聲明
本文來(lái)源 范志紅原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息
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