“這款啤酒，泡沫入口細膩，口感柔和，在濃郁的麥芽香中略帶微苦，然后慢慢回甘，有明顯的桑葚果香?！陛p晃酒杯，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院學(xué)生常麗靜細品自己參與釀造的“國潮”啤酒。
4月9日，在上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實訓(xùn)基地，陣陣麥芽香氣與啤酒花的清新氣息交織彌漫。這堂食品學(xué)院劉海泉教授的《發(fā)酵工程》實踐課，正以“現(xiàn)釀現(xiàn)喝”的沉浸式體驗，讓千年發(fā)酵智慧在現(xiàn)代實驗室中醞釀，“每一滴精釀啤酒都是微生物與人類智慧的對話?！?/p>
學(xué)釀酒從麥芽粉碎開始
“人類利用發(fā)酵技術(shù)的歷史悠久。進入近代社會，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)展為現(xiàn)代發(fā)酵工程，并在現(xiàn)代社會生活中發(fā)揮著不可或缺的作用?！眲⒑Ｈ獜拿姘⒏?、泡菜說起，為同學(xué)們串聯(lián)起發(fā)酵工程的文明脈絡(luò)?！敖裉扉_始，我們將學(xué)習(xí)精釀啤酒的釀造技術(shù)?！?/p>
隨后，十余名身著實驗服的學(xué)生從潤洗麥芽和破碎做起，在擁有約10個工業(yè)罐的這條啤酒生產(chǎn)線上實操。“大家先稱取15kg大麥芽，然后加入麥芽質(zhì)量5%的純凈水進行潤洗?！眲⒑Ｈ敿氈v解，淡色麥芽經(jīng)過輥式粉碎機破成了雪花狀?！袄梅鬯闄C進行麥芽破碎，達到破而不碎的程度……粉碎粒徑直接影響酶解效率，就像咖啡豆研磨決定萃取風味?！?/p>
接著，同學(xué)們將粉碎好的麥芽加水進行分步糖化。“糖化目的是將原料中可溶性物質(zhì)盡可能多地浸泡出來，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，并且所含組分的比例適當?！眲⒑Ｈ鸩街v解工藝流程，同學(xué)們邊聽邊干。
桑葚紅棗喚醒“東方甜”
做精釀啤酒，風味的核心源自對原料的嚴格篩選與巧妙搭配。對此，劉海泉一直認為要玩出“中國味”，鼓勵學(xué)生們嘗試創(chuàng)造“東方風味”?！跋啾裙I(yè)化啤酒的標準化配方，精釀更注重原料的天然性、地域性和實驗性，通過不同組合創(chuàng)造出千變?nèi)f化的味覺體驗?！?/p>
“今天，我們試試用本土食材重構(gòu)啤酒風味圖譜。”在“旋沉”步驟，師生們把桑葚汁加入，增添啤酒的果香。”在劉海泉指導(dǎo)下，1.5升的純桑葚汁，染紫了發(fā)酵罐，酒香伴隨果香清新可人。
不僅是桑葚啤酒，劉海泉還和團隊開發(fā)了橙皮精釀啤酒、紅棗精釀啤酒等，最新款黑米精釀啤酒也在研發(fā)過程中。“將傳統(tǒng)食材與啤酒結(jié)合，我們可以創(chuàng)造出既有深度又富趣味的新風味，希望Z世代用中華食材講好中國故事！”
課上，有同學(xué)提出釀造桂花風味啤酒，試圖復(fù)刻秋日園林的芬芳；還有同學(xué)想把花椒、魚腥草等香料置入啤酒，挑戰(zhàn)味蕾的邊界?！鞍丫蒲詺g學(xué)知識，這樣的課我保證不遲到！”打了一杯精釀啤酒，武亦文同學(xué)笑言還得配點花生米。
跨校培養(yǎng)“漁業(yè)外交官”
解放日報·上觀新聞記者了解到，作為國家級實驗教學(xué)示范中心，食品科學(xué)與工程（上海海洋大學(xué)）實訓(xùn)基地具備魚粉（寵物食品）、魚油、“膠原蛋白”、魚糜及其制品、啤酒、焙烤、感官等設(shè)備產(chǎn)線與實驗室，可實現(xiàn)從原料到產(chǎn)品的過程轉(zhuǎn)化。食品學(xué)院黨委書記李柏林說，在食品創(chuàng)新人才的培養(yǎng)上，鼓勵同學(xué)們走進生產(chǎn)線動手動腦，展現(xiàn)新一代食品人對“中國風味”的創(chuàng)新詮釋。
成果發(fā)布。孟雨涵 攝
做足“水生態(tài)”、做強“魚文章”。上海海洋大學(xué)堅持面向國家重大戰(zhàn)略需求、面向行業(yè)轉(zhuǎn)型升級導(dǎo)向，正打造“漁業(yè)+”多學(xué)科交叉發(fā)展模式。校黨委書記王宏舟表示，學(xué)校優(yōu)化“漁業(yè)+法學(xué)”，深化“漁業(yè)+社會學(xué)”，謀劃“漁業(yè)+區(qū)域國別學(xué)”，為國家遠洋漁業(yè)合作和遠洋漁業(yè)戰(zhàn)略決策提供智力支撐?！爸攸c聚焦‘人工智能+遠洋漁業(yè)’，開展從漁情預(yù)報、智能捕撈到資源評估、養(yǎng)護管理，再到國際漁業(yè)治理等全流程、多場景的技術(shù)研發(fā)?！?/p>
兩校簽約。孟雨涵 攝
當天，海大與復(fù)旦簽訂“漁業(yè)外交官”培養(yǎng)協(xié)議，開啟本研貫通國際漁業(yè)治理人才培養(yǎng)合作項目。海洋生物資源與管理學(xué)院院長陳新軍表示，當前我國在國際海洋與漁業(yè)治理領(lǐng)域面臨嚴峻挑戰(zhàn)，高層次、復(fù)合型專業(yè)人才短缺?！半p方將通過一系列項目，貫通本碩博、跨校合作、聯(lián)合培養(yǎng)高層次專業(yè)人才，為國家輸送高層次涉外海洋與漁業(yè)治理人才。”復(fù)旦大學(xué)國際關(guān)系與公共事務(wù)學(xué)院院長蘇長和說。
原標題：《這門大學(xué)課程“現(xiàn)釀現(xiàn)喝”，還加料精釀“國潮啤酒”，創(chuàng)意飄出桑葚、紅棗果香》
題圖來源：徐瑞哲 攝 圖片來源：孟雨涵、徐瑞哲 攝
題圖說明：不同風味的精釀啤酒樣品。
來源：作者：解放日報 徐瑞哲
熱門跟貼