徐州市賈汪區(qū)網(wǎng)絡(luò)文化協(xié)會(huì)會(huì)長單位
◆資料來源：劉松
作者：劉松
初識(shí)薺菜兒時(shí)春，如今已是耄耋人。記得少小的時(shí)候，開春后常跟著大人后面去田間地頭挖薺菜，不同品種的薺菜，葉子長得都不一樣，大人們總是把一些相似薺菜的野草與薺菜放一起，教我們分辨，特別是如鋸齒形狀的花葉薺菜，很像另外一種植物，如果挖錯(cuò)了，味道就完全不一樣。這種花葉薺菜，可謂是薺菜中的珍品，特別是包餃子，其鮮香味美，與其他品種的薺菜相比較，還是大有區(qū)別的。
薺菜的生長周期在南北方有著較大差異，南方薺菜已開花，北方薺菜才開挖。在蘇魯豫皖地區(qū)，薺菜不僅有"春天第一鮮"之稱，而且還有“三月三，薺菜賽仙丹”的美譽(yù)。在清明季節(jié)，薺菜開花后根莖肥壯，用開花后的老薺菜加紅棗姜片一起煮，湯汁濃厚，可以祛除冬天里體內(nèi)積聚的寒氣。
今年的三月三，我的學(xué)生李國強(qiáng)一大早就去了青山泉郊外尋找薺菜，他對(duì)飲食保健還是比較講究的，考慮到小區(qū)和路邊雖然有不少開花的薺菜，但在長期生長的環(huán)境中，會(huì)受到汽車尾氣排放的污染，內(nèi)質(zhì)里重金屬含量高，這樣的薺菜不利于健康。我認(rèn)為，他分析的確實(shí)有道理。
上午，李國強(qiáng)同學(xué)把開花的老薺菜送到家中，我們師生開始交流薺菜的各種做法。從童年的老家，到青年時(shí)期工作過的杭州，再到如今的賈汪，雖然飲食習(xí)慣和所食之物都發(fā)生了改變，而唯一不變的是，年年春天對(duì)薺菜一直情有獨(dú)鐘。薺菜不僅是徐州地區(qū)春天里最常見的野菜，而且遍布長江南北和嶺南塞外。各地的吃法非常之多，特別是上海杭州長三角地區(qū)，用薺菜為主料，葷素搭配制作的春卷，鮮香四溢，是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名吃美食。
薺菜不僅營養(yǎng)豐富，還具有清熱解毒等功效，春天忽冷忽熱，容易感冒，薺菜可以增強(qiáng)人體免疫力與抵抗力。從唐代孫思邈的《千金方》，到明朝李時(shí)珍的《本草綱目》，對(duì)薺菜特有的藥用價(jià)值，都倍為推崇。
古詩詞里贊美薺菜的篇章不勝枚舉，如《詩經(jīng)》：“誰謂荼苦，其甘如薺”。辛棄疾："城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花"。蘇軾：“爛烝香薺白魚肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑”。由此可見，中國人吃薺菜的傳統(tǒng)，已有數(shù)千年的歷史傳承，各地常見的薺菜吃法很多，比如薺菜炒雞蛋、涼拌薺菜、薺菜炒干絲、薺菜水餃、薺菜面疙瘩湯、薺菜大包子、薺菜餛飩、薺菜面餅、薺菜胡辣湯等。
在賈汪地區(qū)，薺菜不僅有許多與外地相同的吃法，而且還有最具地方特色的薺菜合子、薺菜煎餅。這兩種吃法所用餡料基本相同，餡料的調(diào)法是：薺菜整棵不去根洗凈后，用開水燙一分鐘左右，過涼水撈出，擠干水，在菜板剁一下，不要剁得太碎，這樣能更好保持薺菜的鮮香本味。然后把泡好的粉絲與煎好的雞蛋也一起剁，最后與薺菜摻和一起，加入食鹽攪拌均勻即可。至于蝦皮、香油、味精、香料粉和辣椒粉等，則根據(jù)個(gè)人的口味，可放可不放。在調(diào)餡過程中，注意薺菜的比例最好達(dá)到百分之七十以上，這樣吃起來更能突出薺菜的主香味。
把調(diào)好的餡料準(zhǔn)備好后，薺菜合子的做法是：和好的面放置半小時(shí)醒透，然后在面板上分為若干個(gè)小面團(tuán)，揉好后搟出電餅鐺大小的薄餅，（與搟烙饃一樣，烙饃，賈汪人也叫單餅）。薄面餅搟好后，將調(diào)好的餡從中間向周圍攤勻半張餅，邊緣留出兩厘米左右，然后把另一半餅皮折合成半圓形，邊緣處用手一定反復(fù)按實(shí)，以免開皮露餡。過去做菜合子，都是用烙單饃專用的小鏊子，現(xiàn)在基本上是用電餅鐺，電餅鐺烙薺菜合子與烙其他菜合子一樣，只要面皮邊緣熟透即可，大概也就三分鐘左右。薺菜做菜煎餅，與其他菜煎餅做法一樣，只是餡料不同。
薺菜的情懷，對(duì)于我來說，從兒時(shí)到現(xiàn)在，已歷九十余個(gè)春季，特別是來賈汪近七十年，幾乎每一年開春后，都會(huì)想到薺菜，當(dāng)年在徐州七中教書期間，校園周圍都是長滿薺菜的田野，常在清明前后去踏青，漫步于遍地花開的田埂小路，感受著童年的時(shí)光，或隨口吟幾首春天的古詩，或即興哼一段應(yīng)景的田園小曲，把心中的快樂放飛在蕩漾的春風(fēng)里……。
薺菜不僅是各地春天的傳統(tǒng)美食，更是賦予一種精神品質(zhì)的象征。薺菜在北方的冬天里，不懼凌厲的冰刀雪劍，甚至在零下幾十度堅(jiān)硬的冰凌下，依然保持著頑強(qiáng)的生命力，始終堅(jiān)定對(duì)春天的向往。當(dāng)每一年的第一縷春風(fēng)吹醒大地的時(shí)候，薺菜在萬物中最早伸展出嫩綠的身姿，擁抱著早春的陽光。
薺菜深戀著自己植根的土地，可以在多種緯度的氣候與不同土壤中生長，即便是針眼大小的石縫，也能生根開花，而且抗旱力極強(qiáng)。在漫長干枯的冬季，葉苗雖不能向上生長，而根須卻不斷向下深扎，吸收著養(yǎng)分，為迎接春天的勃發(fā)積蓄著能量。每近清明時(shí)節(jié)，不著任何色彩，一身素白的小花開滿路邊田野，彰顯出高潔挺拔的身軀，仿佛向人間述說著一生的清白。
周敦頤在《愛蓮說》盛贊蓮花：“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”。譽(yù)蓮花為花中君子。而薺菜可以與多種味道的食材搭配，具有君子的包容之心。在百花爭(zhēng)艷的清明時(shí)節(jié)，悄然隱身而退，同樣具有君子的謙讓之風(fēng)。至于那種面對(duì)嚴(yán)寒凜然不屈的氣節(jié)，更是中華民族精神之魂的象征。
注：本文由李國強(qiáng)供稿
醉美賈汪法律顧問：
江蘇紅杉樹律師事務(wù)所
劉建業(yè)律師 17712010995
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