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比革鯨精致湘菜&酒樓評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）
食材20（土5，珍5，新5，鮮5）
工藝15（刀功5，火候5，調(diào)味5）
出品15（配色3，香氣4，擺盤4，保溫4）
傳承與創(chuàng)新10（老菜或有來由的創(chuàng)新）
環(huán)境10（裝飾裝潢3，景色2，私密2，擺臺(tái)2，洗手間1）
服務(wù)10（禮儀3，回應(yīng)3，服裝2，侍酒2）
健康10（營(yíng)養(yǎng)3，添加3，控油4）
性價(jià)比10
1
君庭中餐廳（湘江豪生店）
評(píng)測(cè)理由：君庭近十年來聲名顯赫，本來在長(zhǎng)沙的高端餐廳就避不開，況豪生店乎?
本次評(píng)委：姜姜湖，強(qiáng)哥。
重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)
姜辣獅頭鵝掌 498元：七八只鵝掌斬了燒，說是獅頭鵝掌，賣近五百元，然而獅頭鵝貴不在掌上，雖然價(jià)格驚人，還是要對(duì)那些不差錢的朋友說一聲必點(diǎn)，因?yàn)榇瞬伺腼兊弥鴮?shí)精彩，鵝掌先鹵后炸，與干椒和姜片同燒，想來是取岳陽姜辣味型，然而姜片經(jīng)過脫水處理，留住香氣，去掉大部分辛辣，鵝掌火候剛好，軟爛入味且有型，鹵香也不突兀，總結(jié)一句：均衡協(xié)調(diào)，恰到好處。
紅燒瀏陽黑山羊 368元：比革鯨剛辦了場(chǎng)村宴，曉得真正的瀏陽黑山羊是什么價(jià)格，做一份紅燒羊肉需要多少羊肉，所以，這道菜在君庭不算貴，此菜也成功，羊肉品質(zhì)很高位置也好，燒透了且略有嚼勁，當(dāng)歸味道明確但不突兀，辣味明顯卻不燒心，各方面都可體現(xiàn)精致，絕對(duì)要推薦。
湘味百鳳歸巢 298元：據(jù)說有野雞、飛龍和鴿子，野雞和飛龍都是野味，然而君庭這種地方絕不可能提供真正的野味，長(zhǎng)沙這個(gè)地方也沒聽說飼養(yǎng)野雞和飛龍，所以如果你一定點(diǎn)了這個(gè)菜，請(qǐng)?zhí)衾锩娴镍澴映?，絕對(duì)會(huì)新鮮些，照道理這道菜得上千，不到三百的價(jià)格一看就曉得是名字唬人，里面確實(shí)也就是鴿子感覺顯鮮靈點(diǎn)，至于味道就沒必要具體描述了，反正吃了兩塊包都沒打，只能說隨喜得很。
黃貢椒醬燴沖子 298元：沖子參來自日本，是性價(jià)比很高的海參品種，口感厚實(shí)Q彈，與壇子黃貢椒的味道結(jié)合得很好，貢椒品質(zhì)也高，脆而有味，海參菜入味是關(guān)鍵，此菜做到了，價(jià)格相對(duì)也好接受，推薦。
手撕田雞腿 198元：說田雞腿就是田雞腿，沒有爪子也沒有上半身，這種小型食材很容易被熏透，所以骨頭里都是煙熏味，食材規(guī)格一致，干椒也切得一般長(zhǎng)短，用了心，但是此類食材比較難控制品質(zhì)，真的臭了個(gè)把兩個(gè)蛤蟆很難被發(fā)現(xiàn)，所以不建議這類餐廳使用，為什么這么說，因?yàn)槲覀冸[隱約約吃到了個(gè)把有問題的腿，雖然如此，寬泛點(diǎn)還是要給推薦的。
肉碎萵筍絲 68元：素菜沒想到出了點(diǎn)小彩，萵筍是真香，壇子菜也挺括增味，爽口且令人印象深刻，推薦。
雞汁豌豆苗： 菜味十足，鍋氣十足，雞油也香，十分好。
咸香大油條 48元：大是真的大，貴也是真的貴，好在每人都配豆?jié){，應(yīng)該還能續(xù)碗，如果一定要談味道，這么說吧，比經(jīng)貿(mào)街的網(wǎng)紅油條強(qiáng)很多很多再很多。
食材：精挑細(xì)選了，沒用最珍稀的，這沒關(guān)系，用了同品種中最好的就行，那些野雞飛龍什么的，如果不能到山里去捉或者是養(yǎng)殖戶在家門口，就根本沒什么必要了，畢竟能去君庭吃飯的人，憑幾只所謂野鳥唬不著他們的。
工藝：刀功火候和調(diào)味都沒的說，挺講究，尤其是調(diào)味，相當(dāng)協(xié)調(diào)，食材之間相互幫襯，輔料不搶味，有水平。
出品：配色和裝盤都還好，且有進(jìn)步空間，但保溫還是有些小問題，餐盤說是加熱過，過手卻不覺得，這也多少會(huì)影響菜品香氣的發(fā)揮。
傳承與創(chuàng)新：顯然對(duì)湖南本土食材做了深入的研究，姜辣，醬椒，壇子菜都使用得很好，關(guān)鍵根據(jù)用餐情境都做了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，非常平衡，用心了。
環(huán)境：裝修用材高級(jí)，給人感覺沉穩(wěn)舒適，可能擁有長(zhǎng)沙最好的江景，八樓包廂沒有獨(dú)立衛(wèi)生間，據(jù)說三樓有，請(qǐng)客有面子，談戀愛就談不上浪漫了。
服務(wù)：非常熱情，非常懂味，非常會(huì)來事，也沒有過度服務(wù)，但是畢竟我們?cè)谂囊曨l，您去怎么樣也說不好。
健康：食材不錯(cuò)就贏了一半，沒有過度調(diào)味，該有汁的有汁，該盤底無油的就盤底無油，添加劑的味道也沒有吃出來。
性價(jià)比：五個(gè)人花了兩千多一點(diǎn)，人均四百，當(dāng)然，主要是湘菜，除了海參，沒點(diǎn)燕鮑翅肚大龍蝦等粵菜，這個(gè)地方，人均三百做得到，人均一千也不難吃出來，從出品角度上來看，可以接受。
評(píng)分：姜姜湖80分，強(qiáng)哥84.5分。
最終分：82.3分
總結(jié)：比革鯨評(píng)測(cè)精致湘菜和酒樓的點(diǎn)菜規(guī)則是湘菜，或外材湘做，畢竟地方美食地方評(píng)，這次比革鯨來到君庭豪生店得到了超出預(yù)期的體驗(yàn)，體會(huì)到了湘菜廚師技藝的日益精進(jìn)，該店用料考究，做工精細(xì)，理念先進(jìn)，環(huán)境雅致，與其名氣可以匹配，當(dāng)然，這些年比革鯨還見過更好的，君庭是否能進(jìn)一步提高，就要考驗(yàn)其管理水平以及廚師的靈性和專注度了，不論如何，這次君庭豪生店之行是令人愉快且讓人對(duì)湘菜的未來充滿希望的。
2
新長(zhǎng)福（世嘉店）
評(píng)測(cè)理由：之前一直是在此店大廳參加各種婚壽宴席，從來沒有在包廂認(rèn)真品嘗過，這次得邀一定正經(jīng)前往看能否對(duì)得住掛版三年。
本次評(píng)委：強(qiáng)哥，舅舅。
重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)
殺豬菜 188元：菜名不雅倒是直白，血肺心肝腸肉內(nèi)容蠻齊全，濃郁的胡椒味就是心肺湯的升級(jí)版，不失為招待外地客人的一份待客湘味，在這寒冷的長(zhǎng)沙春天一口湯一口肉滿身溫暖，必點(diǎn)。
瀟湘肉炒肉 78元：肉是好肉配有油渣，鍋氣也好，敗筆是里面的美人椒皮厚口感不好而且有股發(fā)霉的味道，影響了整個(gè)菜，提出意見后服務(wù)員馬上通知廚房重新做了一份好很多，這個(gè)情況還是只能勉強(qiáng)推薦吧。只是結(jié)賬的時(shí)候此菜免單。
紫蘇河蝦 38元：一份前菜，此菜的河蝦和紫蘇并沒有關(guān)系，隨喜。
陳壇剁椒焗大黃魚 208元：外材湘做。粵菜砂鍋焗的手法，湘式的調(diào)味。第一眼覺得魚肉木納死板，黃魚雖為東海好物，其佳者卻可遇而不可求久矣，食之火候過了少汁，未免令人覺得是一盤“失落的黃魚”，徒招甬府鄰居恥笑，隨喜。
姜辣墨魚 488元：食材極好，采用東海墨魚此類食材很難入味，采用湖南岳陽的姜辣手法，保持了墨魚的新鮮口感又有鮮辣的味道，必點(diǎn)。
長(zhǎng)福燒椒棘胸蛙488元：該蛙養(yǎng)殖時(shí)間未到，個(gè)頭不大肉不夠飽滿，燒青椒略有苦味，創(chuàng)意立新不錯(cuò)，隨喜。
辣椒炒海參 440元：當(dāng)家菜，湘式辣椒炒肉的手法加以海參，使之平常而貴得有道理。入魂至深者，釜飯也！必點(diǎn)。
清炒芋頭絲 48元：一頓大魚大肉后來一道清口的素葷菜，吃出了前戲后戲，趣味橫生，推薦。
精選時(shí)蔬 68元：“不時(shí)不食”可惜蕹菜還真不到季節(jié)，這個(gè)時(shí)候吃不到完美，隨喜。
食材：去頭去尾的精選食材，雖貴而不夠珍，也還是對(duì)得起客人。
工藝：食材處理和配菜搭配得當(dāng)，外材湘做并借用其他菜系的烹飪方法，想法不錯(cuò)，只是部分手法蓋過了食物本味，讓人覺得湘味強(qiáng)加于食材。
出品：餐具都有加溫，使得上桌后保持了菜品的口感，餐臺(tái)擺放精致，有幾個(gè)堂作的菜品，增加了觀賞性。
傳承與創(chuàng)新：創(chuàng)新大膽有特色，傳承倒是略顯不足。
環(huán)境：大廳走廊陳列馬王堆漢墓出品的漆器很有長(zhǎng)沙特色，色調(diào)沉穩(wěn)有大家之氣，只是包廂地板被煙頭燙到斑駁不堪。
服務(wù)：服務(wù)得當(dāng)不卑不亢，每次問起菜品，可以將食材產(chǎn)地制作方法口感味一一表述，可見服務(wù)培訓(xùn)極其專業(yè)。
健康：油鹽處理不過分，吃油不見油。
性價(jià)比：六人將近二千三百塊，還是不算很過分，畢竟食材品質(zhì)還是在這里。
評(píng)分：強(qiáng)哥79分，舅舅75分。
最終分：77分
總結(jié)：以創(chuàng)新湘菜為核心競(jìng)爭(zhēng)力，融合粵式技法與本土調(diào)味，呈現(xiàn)外材湘做的宴客風(fēng)格。整體表現(xiàn)中上，部分高價(jià)菜品表現(xiàn)力不足，但環(huán)境優(yōu)雅服務(wù)專業(yè)有品質(zhì)，適合商務(wù)宴請(qǐng)及特色體驗(yàn)。
3
天然臺(tái)（財(cái)富中心店）
評(píng)測(cè)理由：過去有淮揚(yáng)師傅，將湘菜淮揚(yáng)菜做結(jié)合，給長(zhǎng)沙帶來了新鮮血液，口罩期間率先調(diào)整價(jià)格體系應(yīng)對(duì)低迷市場(chǎng)，理念一貫較先進(jìn)，現(xiàn)在不知是否還在前進(jìn)。
本次評(píng)委：老魯，姜姜湖。
重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)
胡椒蒸水魚 458元：胡椒品質(zhì)很高，有明顯辛辣味，令人五臟六腑都會(huì)發(fā)熱，水魚湯厚重濃郁，果然用瘦肉和雞加持了，吃肉不見肉，三年水魚接近三斤，也有寬大裙邊，五年八年的價(jià)格翻番，我們認(rèn)為這只夠了，火候到位，性價(jià)比很高，推薦。
茶油蒸翹嘴魚 370元：至今都沒有搞清楚那股土腥味是來自魚、剁椒、或是沒有燒到位的茶油，我們認(rèn)為是油，廚房說是魚，重點(diǎn)菜品出問題很令人驚訝，鑒于其它環(huán)節(jié)并沒有問題，隨喜。
鄉(xiāng)里臘牛肉拼臘豬肚 258元：這兩個(gè)臘菜雖其貌不揚(yáng)但令人驚喜，臘豬肚煙熏味濃郁卻有新鮮豬肚肥厚口感，臘牛肉就更是高品質(zhì)，在茶油襯托下香得不得了，推薦。
雪菜雷筍燜蟶子王 228元：除了那幾段整干椒其余的一點(diǎn)都不湘菜，雪菜和蟶子結(jié)合得很好，蟶子當(dāng)季，肚中有黃，此菜十分鮮美，不辣不咸卻非常下飯，值得湘菜師傅思考，不夠湖南也要推薦。
洞庭船炒花豬肉 128元：高品質(zhì)的豬肉和剁椒同煮造就汁濃味美，肉的部位極佳，注定不會(huì)柴，肉柴不柴關(guān)乎于品種和部位，多數(shù)時(shí)間跟火候無關(guān)，推薦。
辣椒肉汁煨南澳海參 398元：完全不同于新長(zhǎng)福的青椒海參，新長(zhǎng)福的香且鍋氣十足，這一份鮮而醇厚濃郁，一個(gè)炒一個(gè)煨，一個(gè)Q彈一個(gè)耙軟，都很優(yōu)秀，雖然參和辣椒的品種有所不同，更多同行者認(rèn)為這一份更勝半籌，令人不忍停箸，必點(diǎn)。
春天的故事 128元：馬蘭苗矮腳菠菜茼蒿和雷筍，青菜都是極具風(fēng)味的菜，清雞湯堂煮，高級(jí)且解膩，但多種重味的菜交織會(huì)不會(huì)相互制約？各位看官你們認(rèn)為呢？還是可以推薦吧。
擂辣椒土韭菜 58元：居然必點(diǎn)一份青菜，主要是樟樹港品種的辣椒和高品質(zhì)韭菜搭配得太好，韭菜纖維細(xì)膩易咀嚼，幾好。
醬酒泡菜 58元：相信用了醬酒，但并沒有醬香，不是說不好，除了沒有醬香，選材、發(fā)酵、搭配都恰到好處，脆生生，酸溜溜，味道很正。
香椿馬蹄 68元：香椿味得到發(fā)揮，食材很好，可惜馬蹄部分有渣。
湘式手工青團(tuán) 90元：皮微甜Q彈蠻好，肉餡咸鮮也蠻好，甜皮咸餡不好。
食材：新鮮且精挑細(xì)選，但在品種上做了區(qū)別，雖不珍卻足夠，珍貴食材除了珍就是貴，權(quán)衡下來不一定最好。
工藝：在汁水湯水中做了看不見的處理，那些看不見的食材在菜肴中發(fā)揮了很大的作用，這點(diǎn)應(yīng)該借鑒了一些外菜的烹飪理念，好得很。
出品：算不得特別講究的色彩，但容器是令人喜歡的，餐盤也做了加溫，成菜溫度都有保證。
傳承與創(chuàng)新：湘菜技法明顯，外材和有理由的融合也能感受到，用心了，得大分。
環(huán)境：有湘繡 的加持增加了湖湘特色和檔次，色調(diào)沉穩(wěn)中亦有靈動(dòng)，用料高級(jí)，每個(gè)包廂標(biāo)配衛(wèi)生間，私密性不錯(cuò)，大包廂200服務(wù)費(fèi)，小包廂100，還算合理。
服務(wù)：不慌不忙，有理有節(jié)，也沒有過度服務(wù)，至于侍酒這個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)該可以在長(zhǎng)沙取消了，似乎沒有店真正的有這個(gè)，客人似乎也并不真正在乎。
健康：油鹽的體現(xiàn)很像湘菜卻也不過分。
性價(jià)比：人均四百余能吃好。
評(píng)分：姜姜湖84分，老魯82分。
最終分：83分
總結(jié)：天然臺(tái)沒有讓人失望，綜合表現(xiàn)非常強(qiáng)，菜品和環(huán)境都有亮點(diǎn)，尤其是菜品，看上去平平無奇但入口便知其工藝到位，厚重也不失趣味，想必廚房里應(yīng)該常常都有一鍋好湯吧，結(jié)合湖湘之外優(yōu)秀的烹飪理念做湘菜，應(yīng)該是天然臺(tái)最大的亮點(diǎn)。
△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號(hào)
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