數(shù)天后，面對(duì)火鍋，我總會(huì)想起飛機(jī)降落雙流機(jī)場(chǎng)的那個(gè)遙遠(yuǎn)的晚上。
雖然祖籍在成都，但我從小生活在北方，工作后也一直在杭州和北京。清明前夕，我在北京的出租屋里收拾行李，一邊期待著和姨媽、表姐們的見面（吃什么），一邊又有些躊躇——腸胃炎剛好，這次到底怎么吃，才能不竄?。?/p>
我悟到避免竄稀的精髓，在于及時(shí)認(rèn)慫——辣椒堅(jiān)決不多吃，乳糖不耐受的我堅(jiān)決不喝一口牛奶。出發(fā)前我跟成都的親朋好友說得最多的一句話就是：“不行我拿水涮涮！”
但flag倒得比火鍋里的牛油化得還快。第二天早晨馬桶上的我明白了，川菜的攻擊是立體的多維的——對(duì)于二荊條和豆瓣醬來說，我的腸胃就像三體人的思維一樣直接、透明。
我說吃不了辣，四川的家人們帶我吃的格外清淡，但是成都版的清淡。例如鹵菜端上來時(shí)干干凈凈，一個(gè)辣椒都沒有，吃起來竟然是辣的。還有火鍋，家人們點(diǎn)的是微辣鴛鴦鍋，但這“微辣”和我在其它地方吃的微辣可完全不一樣。
吃辣會(huì)拉肚子的原因，主要是因?yàn)樾晾笔澄飼?huì)引起腸胃刺激、炎癥和疼痛。我們的身體可能會(huì)把辣椒素視為“毒素”，試圖盡快把它排出去[1]。
現(xiàn)在一個(gè)人如果完全不吃辣，可能很難找到合適的食物。之前我腸胃炎發(fā)作時(shí)，打開外賣app發(fā)現(xiàn)基本沒什么能點(diǎn)的。從另一個(gè)角度來說，大部分人其實(shí)都能吃點(diǎn)辣，理論上也是這樣：
辣椒從16世紀(jì)傳到浙江，之后逐漸傳入其他地區(qū)。中國(guó)除了沿海地區(qū)的人（可能因?yàn)楫?dāng)?shù)厥澄锖驼{(diào)味品種類豐富，而且當(dāng)時(shí)生活相對(duì)富裕），其他地區(qū)的人多少都能吃點(diǎn)辣[2]。
△長(zhǎng)江中上游地區(qū)嗜辣地區(qū)的人均辣椒消費(fèi)量最高（>75公斤），包括湖南?。?11.57公斤）、貴州?。?8.5公斤）、江西?。?7.6公斤）和重慶市（95.6公斤）（圖/圖蟲創(chuàng)意）
不過到了四川，大家都會(huì)變得格外謙虛。畢竟去過的人都知道，四川的微辣和其它地區(qū)的微辣，完全不是一個(gè)量級(jí)的——有比較早的研究（2001年）對(duì)比了不同地區(qū)飲食的辛辣指數(shù)（包含辣、麻、胡辣的綜合指數(shù)），結(jié)果顯示，四川和重慶的辛辣指數(shù)是最高的——總辛辣指數(shù)高達(dá)151，湖南為59，浙江為13.5，廣東只有8.84[3]。四川省辣椒年消費(fèi)總量約為604萬噸（湖南省最高，為757萬噸）[2]。
在這種背景下，（其實(shí)不需要）研究（也能）發(fā)現(xiàn)，那些更喜歡辣的人，味覺敏感度和感知度往往比喜歡微辣的人低得多[4]。
這主要是因?yàn)?，口腔中?a class="keyword-search" >辣椒素受體（比如TRPV1熱痛受體）如果反復(fù)受到刺激，神經(jīng)細(xì)胞會(huì)給它們添加一些物質(zhì)（磷酸基團(tuán)），從而降低它們與辣椒素的結(jié)合能力，讓人對(duì)“辣”的敏感度降低（另外，隨著年齡的增長(zhǎng)，人的味覺也會(huì)變得不那么敏感）[5][6][7]。
我來北京工作之前，在杭州待了4年，吃辣能力早就退化了。比如去寧波玩，有的飯店甚至沒有辣椒油可以加。來北京后，我的飲食清淡得像一只熊貓。
△浙江菜系四大流派之一的杭幫菜，口味以咸甜為主，基本不吃辣（圖/圖蟲創(chuàng)意）
因此我這次對(duì)辣椒的態(tài)度格外謹(jǐn)慎：到成都的第一天晚上，我在酒店點(diǎn)了兩份外賣——一個(gè)兔頭、一份大約170克的單人份自貢冷吃兔、冰豆花和鍋巴土豆。量不多，看起來很完美。但吃完第二天就開始拉肚子。主要還是在吃的選擇上，我有點(diǎn)大意了。
好不容易來一次成都，肯定得把那些出名的小吃都嘗一嘗。所以在三天里，我吃了不少東西（接下來是一段報(bào)菜名）：酸辣肚絲、肘子、火鍋、醪糟湯圓、辣子雞、甜燒白（糯米豆沙搭配肉，非常香）、鹵菜，還有各種奶茶......都特別好吃，要不是拉了三天肚子，我會(huì)更快樂。
現(xiàn)在回想起來，其實(shí)有不少“雷點(diǎn)”。
大家都知道，我們吃進(jìn)去的食物，會(huì)被胃消化成“食糜”，然后進(jìn)入腸道。小腸和大腸都有吸收液體的能力，所以正常的大便在排出時(shí)，通常是類似熱狗的固體狀[8][9]。
但如果腸道受到刺激（食物、病毒、藥品等），它會(huì)“拒絕好友申請(qǐng)”并快速蠕動(dòng)，把那些“臟東西”趕緊排出去[10]。
當(dāng)你在四川被辣得說不出話的時(shí)候，四川的友人會(huì)說：“來，喝點(diǎn)豆奶?！边@么做其實(shí)是有道理的，一般來說，奶制品里的酪蛋白和脂肪可以溶解口腔中的辣椒素，幫助解辣。植物蛋白也能稀釋辣椒素，但效果不如酪蛋白好[11]。
△相比于水、飲料、啤酒，牛奶的解辣效果會(huì)更好。成都的唯怡豆奶也是四川特色火鍋搭子（圖/圖蟲創(chuàng)意）
但對(duì)于我來說，冰的甜飲料只能暫時(shí)“止痛”，沒辦法舒緩我脆弱的腸胃。
因?yàn)槟滩?、咖啡里的咖啡因?huì)讓腹瀉加重；如果含糖量比較高，糖會(huì)刺激腸道排出水分和電解質(zhì)，讓大便變?。ǘ?a class="keyword-search" >腹瀉會(huì)讓人暫時(shí)乳糖不耐受，我本來就不耐受）[12]。
第一天吃了兔兔后，其實(shí)我的腸胃已經(jīng)有問題了。后面吃的那些東西，更像是在給拉肚子這件事“添磚加瓦”，形成一個(gè)完美閉環(huán)[10]。
我吃的東西除了辣，還有一個(gè)問題，可能就是太油了。吃過油魚或刷到過相關(guān)帖子的朋友可能知道，油的“威力”真的很大。
△一些“腸易激綜合征”患者，吃到平時(shí)就容易不耐受的食物，例如牛奶（乳糖不耐）、無糖飲料（對(duì)糖醇類敏感）或高油食物，拉肚子的可能性會(huì)大大增加。中國(guó)腸易激綜合征IBS患病率大約2.3-15.8%之間。（圖/圖蟲創(chuàng)意）
這是因?yàn)橄拘枰鄠€(gè)器官的協(xié)作——小腸通常負(fù)責(zé)脂肪分解和吸收，但它需要胰腺分泌的消化酶和肝臟分泌的的膽汁來幫助分解脂肪[13]。
當(dāng)你吃了太多油膩食物，身體無法正常吸收時(shí)，這些脂肪就會(huì)進(jìn)入結(jié)腸，在那里被分解成脂肪酸，導(dǎo)致結(jié)腸分泌液體并引發(fā)腹瀉[12]。
同時(shí)，像辣火鍋、缽缽雞這類食物，辛辣的醬汁可能會(huì)掩蓋高脂肪的問題，buff疊滿，讓你在不知不覺中吃進(jìn)去過量的油。
2023年中國(guó)居民人均食用油消費(fèi)量為10千克，食用植物油9.4千克，糖1.2千克；重慶分別為14.9，13.6和2.2kg；四川為11.5，10.4和1.5kg[14]。飯店的飯菜可能用油更多。雖說“油多不壞菜”，但確實(shí)會(huì)壞肚子。
對(duì)于我這種剛得過急性腸胃炎，腸胃還比較脆弱的人來說，還有一個(gè)大的雷區(qū)就是，從到成都的第一天開始，我就一直在點(diǎn)外賣或在飯店吃飯。
這會(huì)帶來什么問題呢？簡(jiǎn)單來說，我們外食吃得越多，就越容易拉肚子。
2022年有一項(xiàng)針對(duì)8個(gè)城市重點(diǎn)疾病流行因素的專題調(diào)查，總樣本量達(dá)到了14000人。研究發(fā)現(xiàn)：除了家庭自制食物以外的就餐行為，都會(huì)增加腹瀉的患病風(fēng)險(xiǎn)。而且，一日三餐在外就餐的次數(shù)越多，腹瀉的風(fēng)險(xiǎn)就越大。
具體來看，如果早餐吃外賣、街邊攤或快餐店，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加38%。如果晚餐選擇外賣、街邊攤或快餐店，患腹瀉的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加44%。其中，三餐都靠外賣、街邊攤或快餐店解決的人，風(fēng)險(xiǎn)最高，腹瀉的患病風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加28%[15]。
△大部分食源性疾病發(fā)生在夏秋季這種溫度更高的時(shí)候，肉類食品因儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)問題的更多，外食要更加小心。（圖/圖蟲創(chuàng)意）
另外，當(dāng)你去另一個(gè)地方旅游，遇到氣候、飲食和原來地方差別很大，或者有旅行壓力時(shí)，大約有30%到70%的人會(huì)在兩周內(nèi)出現(xiàn)“旅行者腹瀉”這種情況[16]。
比如，同樣是去四川，來自中國(guó)西南地區(qū)“強(qiáng)辣區(qū)”的人，和我這種從北京“微辣區(qū)”來的人相比，同樣是吃（令人驚喜的）麻辣味兒的紅燒牛肉面，更可能拉肚子的肯定是我[17]。
這時(shí)候如果還出現(xiàn)睡眠不足或疲勞的情況，會(huì)增加人的壓力和焦慮，進(jìn)一步影響我們腸道的正常活動(dòng)[16]。
如果在旅游路上像我一樣遇到急性腹瀉，因?yàn)樗恰白韵扌约膊 ?，一般自己?huì)好。但如果你拉的次數(shù)特別多（超過每天3次），就要小心脫水了（可以喝一些電解質(zhì)水）并及時(shí)就醫(yī)[18]。
另外，我其實(shí)應(yīng)該在第二天吃一些清淡并能幫助形成大便的食物（這時(shí)候才知道一條成型的大便有多可貴），例如香蕉、白米飯、白面包（比雜糧飯和粗糧面包更容易消化）、麥片、土豆、雞肉等[19]。
一定要避免像我這樣，已經(jīng)拉肚子了，卻還在吃那些會(huì)進(jìn)一步引發(fā)胃部不適或讓病情惡化的東西。除了前面提到的辣、油、糖，還要避免吃柑橘類水果、牛奶和乳制品（無糖酸奶可以喝）、咖啡或含咖啡因的飲料、碳酸飲料和酒精[19]。
△香蕉、麥片這種簡(jiǎn)單易消化的食物可以助力腸胃生成漂亮的粑粑。（圖/unsplash）
我四川的親戚們對(duì)于這次只有3天的旅程表示頗為遺憾，她們說下次時(shí)間充裕的話，一定要帶我去歌樂山吃更正宗的小吃。有了這次的經(jīng)驗(yàn)，別的不多說，我只希望公共衛(wèi)生間可以好找一點(diǎn)。
參考資料
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[19]ClevelandClinic. (2023). What To Eat When You Have Diarrhea
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