? 蛋皮肉卷是難得的南北方共有的飲食默契。
北方人通常喚它“卷煎”，作為宴席上的精致冷盤出現(xiàn)，是記憶中節(jié)慶餐桌的標(biāo)配。南方則多以“肉蛋卷”相稱，在潮汕等地的熟食店里頗為常見。不少媽媽也會把它當(dāng)作寶寶輔食在家自制。
這菜不需要太多調(diào)味品，上鍋一蒸就足夠鮮美。那金黃色蛋皮如綢緞般柔滑，裹著粉嫩緊實的肉糜，誘得人直流口水。
一次多做一些凍起來，隨吃隨取，做飯都變得輕松許多。
食譜作者@洪曉娟：
“這個菜在潮汕地區(qū)的肉丸店很常見，其實就是做肉丸的肉外面再包一層蛋衣。帶著蛋衣，就多了一股蛋香，特別是經(jīng)過煎炸后，蛋酥香，又酥又好吃”
廚友@Meet_wish
“這個方子蒸了好多次了，每次都很完美，老人孩子都愛吃”
by 廚友@手機(jī)用戶9989_ufms
“第一次做蛋卷，味道真的可以！”
by 廚友@夏紙
“為了消耗包餃子剩下的肉餡找到的方子，第一次做，圓滾滾的包了六個小蛋卷，怕肉厚不熟，蒸了半小時，燜了五分鐘，口感真是不錯！凍在冰箱里還能隨熱隨吃，非常好！”
by 廚友@_仰望星空_
蛋卷(蛋肉卷)
?食譜作者：洪曉娟
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用料
蛋衣用料：
雞蛋 四個
鹽 1小勺
生粉 1大勺
水 四大勺
肉餡用料：
豬瘦肉500克
鹽 8克
糖 15克
雞精 5克
胡椒粉1克
姜粉 2克
淀粉 20克
水 120克
油 20克
* 沒有姜粉就姜剁蓉5克，淀粉用紅薯粉最好，沒有就隨意，以上材料可以做八條肉卷。
做法
1. 四個雞蛋+1小勺鹽打入碗里，用筷子打散。一大勺生粉+四大勺水調(diào)成生粉水，加入蛋液中拌勻。
* 生粉即玉米淀粉，可以讓蛋皮不易破且光滑，想要蛋衣更好看可以過篩一次。
2. 平底鍋開小火，鍋熱后用廚房紙或刷子沾油薄薄刷一層防粘。
* 要全程用小火
3. 倒一勺蛋糊并轉(zhuǎn)動鍋，讓蛋糊在鍋里流成圓餅狀并且無破洞。蛋液凝固后用硅膠鏟刀翻個面，再燒個幾秒鐘，蛋液都凝固就可以了。
* 如果蛋糊有破洞，再用一些蛋糊補(bǔ)上就可。
4. 做好的蛋衣放入盆中，用蓋子蓋著防水蒸汽流失，邊角干硬。蛋衣要冷的才可以用來包肉，所以先做蛋衣更節(jié)約時間。
5. 絞肉餡：把切碎的肉和調(diào)料（淀粉，水，油除外）全部放進(jìn)絞肉機(jī)絞。
* 絞肉機(jī)不給力的話，肉切碎一些
6. 肉絞成蓉后，把淀粉調(diào)成淀粉水，分四次加入肉泥中。每次倒入后絞幾秒，然后再倒入下一次。肉會越絞越細(xì)膩，像圖上的棉花狀一樣。
7. 加入油，繼續(xù)絞十幾秒鐘就可以取出肉餡備用。
* 如果是別的像手搖式絞肉機(jī)，或用刀剁的，最好還是用手多打，讓它出膠。
8. 取一蛋衣鋪平，準(zhǔn)備一碗涼水、一把小刀，刀沾上涼水，用小刀把肉平刮在蛋衣上。最好刮平成方形的。
* 沾涼水肉不會沾刀
9. 三個邊折上來貼著肉，形成平整方形。從下往上卷實一些，沒有折蛋衣的那條邊剛好壓在下面做收口。
10. 全部做好擺蒸鍋中，用牙簽每條都扎它十幾下，放蒸鍋中蒸，水上汽蒸28分鐘。
* 扎洞可以防止皮肉分離，全部蒸熟后放涼放冰箱冷凍保存，不要用生的直接凍，容易變味。
11. 吃法分享：
放涼后配上一碟芝麻甜辣醬直接切來吃原味。
用油煎或炸味道更贊，蛋衣經(jīng)過了油的高溫，變得酥脆，有蛋酥香。
作為配菜，直接切片燒個紫菜湯，或煮面條時放一些，也是很美味的。
做過的人說
圓小聰拌豬大堯：
味道不錯的，做了一些放在冰箱留著早飯吃。用我爸養(yǎng)的雞的蛋，顏色好看了不少，食欲大增~
小奶油果子：
我沒有絞肉機(jī)，就多用手拌上勁，用來吃火鍋一會就搶光了
百香果May：
蛋肉卷，二刷！
編輯：橙子 碗碗
封面來源：@翠翠-55
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