河流是人類文明的搖籃，而烹飪與美食則是人類文明發(fā)展的重要組成部分。滕州，始于黃帝，因境內(nèi)泉水“騰涌”而得名。從北辛文化遺址算起，滕州已有7300多年的人類聚居史，其美食堪稱中國古代漁獵文明的生動見證。
4月11日，中糧餐飲“福掌柜?中國行”滕州站活動圓滿落幕。棗莊市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會會長王新權(quán)，中國烹飪大師、滕州淡水魚技藝非遺傳承人、棗莊市餐飲協(xié)會副會長段成來大師，中國烹飪大師兼忠良書院菜品研發(fā)總監(jiān)王中偉大師，與滕州當?shù)夭惋嬐数R聚一堂，通過非遺魚宴的交流分享，深入探討地方餐飲的創(chuàng)新與發(fā)展，共話行業(yè)未來。
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在非遺魚宴里發(fā)現(xiàn)滕州歷史
滕州境內(nèi)的微山湖，作為我國第六大淡水湖，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)二百余種魚、蝦、蟹、蚌等水產(chǎn)，故而滕州魚館林立，微湖魚宴久負盛名。
微湖魚宴起源于康熙年間，興盛于乾隆時期。相傳，康熙皇帝南巡至微山島時，當?shù)貜N師以鯉魚、草魚、鰱魚、泥鰍等為原料，烹制出八八六十四道魚菜，令康熙皇帝贊不絕口。乾隆南巡時，更是專程到滕縣品嘗“鯉魚跳龍門”這道經(jīng)典名菜，并將廚師帶入皇宮擔任御廚，從此微湖魚宴廣泛流傳。
在滕州站活動現(xiàn)場，段成來、王中偉兩位大師聯(lián)手，親自授藝非遺魚宴中著名的四鼻鯉魚烹飪技巧。微山湖四鼻鯉魚曾是皇帝專供菜品，以當?shù)靥赜械乃目柞帪橹髁希N含四海升平、五谷豐登的美好寓意。段大師介紹，在烹飪微山湖四鼻鯉魚時，使用福掌柜釀造料酒可以去腥增香，福掌柜金標醬油能提鮮增色，福掌柜6度白醋可以起到去腥、軟化魚骨等作用，讓四鼻鯉魚的味道更加鮮美。
在傳承與創(chuàng)新間探尋滕州餐飲新滋味
在餐飲行業(yè)，匠心傳承與融合創(chuàng)意是推動菜品不斷發(fā)展的力量。
棗莊市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會會長王新權(quán)在活動中贊嘆：“段成來、王中偉兩位名廚大師，一位是深耕菜品研發(fā)、引領(lǐng)行業(yè)創(chuàng)新的標桿人物，一位是堅守非遺技藝、傳承地方特色的領(lǐng)軍者。兩位大師的攜手，正是“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的最佳詮釋?！?/p>
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為促進滕州餐飲的創(chuàng)新發(fā)展，王中偉大師分享了融合創(chuàng)意菜經(jīng)驗。
他強調(diào)，匠心傳承是尊重堅守傳統(tǒng)烹飪技藝，如傳統(tǒng)紅燒菜的火候與調(diào)料搭配需在現(xiàn)代烹飪中進行延續(xù)。而融合創(chuàng)意方面，則要探索食材、口味、技法的融合，順應(yīng)自然選當季食材，秉持“創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊”理念。
王中偉大師指出，菜品研發(fā)要遵循方向性、差異性、穩(wěn)定性、時代性，以匠人精神指導，遵循“用本地技法料理世界食材、用世界烹飪演繹本地特產(chǎn)，借道尋法融合世界”的原則。這也是中糧福掌柜品牌賦能地方餐飲創(chuàng)新的準則。
滕州作為墨子故里、魯班家鄉(xiāng)，傳承著深厚的創(chuàng)新基因。近年來，以“鯉魚跳龍門”為基礎(chǔ)，在段成來大師及滕州當?shù)貜N師的共同努力下，微湖魚宴菜品已達兩千余種。
為弘揚魯菜文化，深度挖掘滕州特色美食微湖魚宴菜品的創(chuàng)新潛力，為滕州餐飲注入鮮活新滋味，活動現(xiàn)場開展了廚藝爭鋒PK賽。年輕廚師們熱情高漲，在段成來、王中偉等名廚的指導下，打破常規(guī)、大膽創(chuàng)新，積極切磋交流，烹飪出50道福掌柜創(chuàng)新菜品。這些菜品創(chuàng)意十足，色香味俱全，令人陶醉其中。嘉賓紛紛盛贊：“創(chuàng)新菜品真有味！”
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當前，餐飲行業(yè)面臨消費升級、技術(shù)變革的挑戰(zhàn)，也迎來文化自信、創(chuàng)新驅(qū)動的機遇。中糧餐飲抓住時機，依托高品質(zhì)的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品以及餐廚互動能力，與棗莊市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會合作搭建交流平臺。此次中糧餐飲“福掌柜?中國行”活動，通過與大師同行交流，挖掘“掌門的味道”，弘揚美食創(chuàng)新成果，助力滕州、棗莊餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，走向更廣闊的舞臺。
自2024年起，在“福掌柜?真有味”品牌理念的引領(lǐng)下，中糧福掌柜巧妙化身為美食老饕形象，搭建起與餐飲從業(yè)者緊密溝通的橋梁，極大促進了行業(yè)交流與合作。
而“福掌柜?中國行”，是中糧餐飲攜手餐飲界名廚大師共同舉辦的大型品牌活動，也是美食文化探索之旅。以滕州站為起點，2025年，中糧餐飲“福掌柜?中國行”將通過游學、沙龍、廚藝比拼等形式展開，助力地方餐飲實現(xiàn)傳承與創(chuàng)新，推動各地美食文化蓬勃發(fā)展。
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