總第4183期
作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君
餐飲大佬又來搶小火鍋的生意了
前不久，北京慶豐包子鋪在部分門店上新了21.9元（美團團購劵后價，原價25.8元）的全素清湯小火鍋和全素麻辣小火鍋，且僅限堂食，用餐時間段在下午14:00-晚上20:30。
菜品上，包括娃娃菜、菠菜、木耳、冬瓜、魚豆腐等十余種青菜和丸子涮品可以隨拿隨取，但羊肉和肥牛（18.9元/份）需要單點，所以對于肉食愛好者來說，加一份肉，人均就超過了40元。
此定價和產(chǎn)品模式，和南城香前年最初推出的37.8元/位的100%原切肉小火鍋如出一轍。
不過，南城香自助小火鍋很快就更新了模式，蔬菜從隨意拿取改為稱重模式，定價2.68元/50克。有網(wǎng)友猜測“這大概是為了減少羊毛黨的行為而采取的措施，畢竟控制成本很重要。”
此外，近期海底撈在福州部分門店新增“小火鍋+小份菜”，主推“一人食”小火鍋。
在模式上，門店增設(shè)“一桌四鍋”模式，即一個桌臺四個小鍋，鍋底口味與標準鍋底一致，包括番茄、牛油、菌湯、真香鍋口味等，鍋底售價在16-22元，伴隨而來的還有“小份菜”，有些單價低至4.9元。不過這屬于限時供應(yīng)，集中在工作日上午9點到下午17點，并非全時段開放。
從時間來看，“一人食”小火鍋恰好彌補了門店在工作日午餐的空白市場，解決工作餐需求。
當然，這并非海底撈首次落地一人食模式，比如此前針對外賣市場推出的下飯火鍋菜，以及今年推出的燙撈杯都是面向單人用餐需求。
值得一提的，海底撈去年11月在山東臨沂萬達廣場開出首家旋轉(zhuǎn)小火鍋——沸派 · 甄鮮小火鍋（大眾點評顯示：沸派·牛肉小火鍋），人均約44元，鍋底從9.9元到12元不等，有單人鍋和鴛鴦鍋，門店采取的是自選菜模式，將菜品分門別類，分屬于2、4、6元不同價格帶。
采取類似模式的，還有新辣道小火鍋，近期將在北京開出2家新店，4種可選鍋底均定價9元，主推9.9元/份的原切牛肉，和定價在3/5/7元超100種的自選菜品，并打出30萬元加盟的信息。
同樣，長沙品牌大斌家串串火鍋，最近試水新模型推出大斌家牛肉小火鍋，打出100%現(xiàn)切真肥牛招牌。其官方公號里寫著“向一圍肥學習，大斌家進軍小火鍋賽道！”
具體來看，其門店一改過去10年的經(jīng)典斌家紅，轉(zhuǎn)而被質(zhì)樸自然的綠色替代，店內(nèi)提供超100種菜，菜品分為2、4和6元，鍋底定價9.9元，肉品價格設(shè)為9.9元-12元。
如此來看，去年爆紅的小火鍋，熱度延續(xù)至今。
小火鍋創(chuàng)業(yè)者變理智了
回看最先出圈的小火鍋品牌，當屬來自河南鄭州的農(nóng)小鍋。
憑借著單人自助模式和超低人均客單價，號稱在北京只需人均30元以內(nèi)吃遍全場上百種菜品，吸引了大批量追求性價比餐飲的消費者前去打卡，而且農(nóng)小鍋膽子很大，一度在北京的各大商場開店，甚至和海底撈貼身肉搏。
其門店面積非常大，主打一人一鍋，放眼望去在超長的傳送帶上，菜品非常豐富，琳瑯滿目，顧客自給自足，想吃什么隨便拿，用餐模式新鮮，價格體驗也很值。這在2024年內(nèi)卷的餐飲行業(yè)迅速爆火，從此揭開自助小火鍋模式的熱度。
作為火鍋品類的創(chuàng)新模式，小火鍋熱度持續(xù)飆升，前有頭部餐企陸續(xù)憑實力入局，后有小火鍋連鎖品牌嶄露頭角，同時也吸引了很多創(chuàng)業(yè)小白的涌進，大家合力持續(xù)去把小火鍋市場做大。
但，也正像餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝在新書《識勢》中所寫：“頭部負責增長，黑馬負責成長，小白負責暖場?！?/p>
其一，在內(nèi)卷的火鍋賽道，創(chuàng)新非常稀缺，所以當小火鍋模式出現(xiàn)，必然會引起頭部餐企注意，而隨著小火鍋品類在消費市場的成功試驗后，頭部入局反而對自身經(jīng)營增長是錦上添花。
其二，在小火鍋賽道，已經(jīng)跑出了多家實力派選手，他們垂直于小火鍋模式經(jīng)營，這些品牌的成長使得小火鍋賽道變得更專業(yè)，并通過創(chuàng)新來強化自身的品牌地位。
著眼于小火鍋，從經(jīng)營模式來看已經(jīng)出現(xiàn)了兩種差異化模式：
一類是以農(nóng)小鍋、龍哥為代表的自助小火鍋，按位收費，現(xiàn)場菜品隨便吃（一般來說鍋底和肉需要單獨收費），它們被大眾點評歸到了自助餐。
相對來說，自助旋轉(zhuǎn)小火鍋模式，在最初的用餐形式上更吸引顧客，但是隨著類似模式的門店層出不窮，菜品、價格和模式趨于同質(zhì)化，對顧客來說，他們對于品牌保鮮度和認知感難以維持。
而且有人在低價內(nèi)卷路上走得越發(fā)離譜，自助旋轉(zhuǎn)小火鍋去年深陷低價亂象，甚至出現(xiàn)了1元、2元、鍋底免費的營銷玩法，似乎自助小火鍋唯一的出路就是卷低價，瘋狂至極。
去年8月，一則“小火鍋為什么不受歡迎了”登上微博熱搜，引爆網(wǎng)絡(luò)，有消費者發(fā)現(xiàn)越來越多自助小火鍋門店僅靠低價引流，卻無法在品質(zhì)上有保證。且不說用餐衛(wèi)生環(huán)境差，產(chǎn)品品質(zhì)逐漸偏離軌道，菜品不新鮮，甚至出現(xiàn)了合成肉，食安問題一度引發(fā)市場質(zhì)疑。
食安是餐飲不可觸碰的紅線，一旦問題被曝光，后果不堪設(shè)想。所以，對于自助旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌來說，更需要加強在門店經(jīng)營和管控層面下功夫。
另一類是以一圍肥牛肉小火鍋、新辣道小火鍋等為代表的自選菜模式，除了部分特殊的肉品有單獨定價，其他菜品被放在三種不同的盤子里面，并根據(jù)盤子顏色或者形狀等等區(qū)別定價，顧客可以根據(jù)自己喜好來選擇涮品。
相比之下，自選菜的小火鍋模式，進一步在食品安全上有了保障，減少顧客在用餐時候的交叉接觸，且菜品品質(zhì)變得更受重視，但對應(yīng)的用餐價格相應(yīng)變高，此時選擇權(quán)就要交給消費者了。
其三，創(chuàng)業(yè)小白進場貢獻了行業(yè)整體門店數(shù)規(guī)模和餐企注冊數(shù)量規(guī)模的數(shù)字，但同樣，它們的生命周期相對會很短。事實證明，曾盲目入局小火鍋的一批創(chuàng)業(yè)小白，已經(jīng)被現(xiàn)實的殘忍所壓垮。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截止3月24日，2025年新增“小火鍋”注冊企業(yè)數(shù)量大約631家，2024年同期有669家，相對來說規(guī)模有所減少。
最近，內(nèi)參君從北京二手設(shè)備回收商狗哥那里了解到，今年入局小火鍋的人比去年明顯減少了，而且倒閉的比較多。據(jù)了解，在過去三個月，狗哥團隊在北京、河北、天津、山西等地回收了大約30多家小火鍋店，基本是單店或幾家店的小連鎖。在開業(yè)時間上看，一般是半年到一年時間，也有人僅僅開出一個月。很明顯，這部分基本都是當時追品類熱度去做的創(chuàng)業(yè)小白。
在河北承德，一對夫妻投資50萬，加盟了一家旋轉(zhuǎn)小火鍋店，不到一年店鋪倒閉，桌椅等設(shè)備只能當廢品處理，因為像他家的小火鍋店設(shè)備都是定制的，賣不掉成品，只能直接被砸掉了。
存在即合理，小火鍋品類走進重塑期
公開數(shù)據(jù)顯示，中國單身人口突破2.4億，另據(jù)貝殼研究院《新獨居時代報告》顯示，到2030年，我國獨居人口數(shù)量預(yù)計將達到1.5億至2億人。
伴隨單身經(jīng)濟、獨居經(jīng)濟的降臨，他們獨特的生活習慣和消費需求也形成了消費新賽道，對餐飲產(chǎn)生了潛移默化的影響，“一人食”需求越來越多。
“一人食”餐廳既給顧客提供美食，還賦予心理上的放松，就像我們常說的“情緒價值”。因此，從消費端來看，一人一鍋的小火鍋模式的存在更加合理，契合消費環(huán)境，具備潛力市場。
同時，小火鍋模式的創(chuàng)新，值得火鍋同行們學習和借鑒。
但創(chuàng)新是一個動態(tài)行為，要緊跟市場需求變化而變化。
在這條路上，有人因為卷向低價營銷，而忽略最基本的產(chǎn)品和服務(wù)等細節(jié)，乃至錯失發(fā)展良機。而今，低價噱頭制勝已經(jīng)是過去式，對于越來越追求質(zhì)價比和健康用餐的客群來說，一旦產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問題，就會被消費者立刻拋棄，而無論價格再低，也換不來回頭客和高復(fù)購。
因此，當這些問題接踵而至，也給小火鍋連鎖品牌敲響警鐘。
回歸理性，不再盲目加盟擴張，目前來看，小火鍋大多屬于區(qū)域品牌，尚未跑出全國連鎖。
同時，在持續(xù)創(chuàng)新和打造品質(zhì)差異化壁壘，重視強調(diào)品質(zhì)產(chǎn)品，瞄準顧客真實需求和心理，在經(jīng)營管理、產(chǎn)品模式、研發(fā)創(chuàng)新、差異化等方面做優(yōu)化。
比如，從開店選址來看，小火鍋品牌紛紛涌進商場，大多數(shù)選在負一和負二層，一方面是房租成本相對更低，而且客流更聚集，有足夠的客群，在商場開店還有利于品牌化。
比如在產(chǎn)品端，小火鍋品牌們都一如既往的堅持提供豐富的菜品種類選擇，從葷素涮品、菌蔬盛宴、網(wǎng)紅小吃、到時令水果、烘焙甜點、9.9元多種口味鍋底選擇......
現(xiàn)在，小火鍋品牌也不約而同的瞄準牛肉食材，將牛肉作為招牌主打肉品，一方面牛肉是品質(zhì)的代名詞，能夠滿足人們健康用餐的需求，另一方面牛肉定價偏高，能夠拉高人均客單。
重塑品質(zhì)感，已經(jīng)變?yōu)樾』疱佭B鎖品牌的常規(guī)化和常態(tài)化。
做品質(zhì)，可能就要面臨持續(xù)走高的成本付出，這需要品牌提前做好準備和對策，否則最后的結(jié)局無外乎就是被越來越高的成本壓力擊垮，要么就會走向另一個極端，降低成本也忽略食材品質(zhì)。
就拿最近牛肉價格出現(xiàn)回升的現(xiàn)象來說，從供應(yīng)鏈和食材端來看，人均50元左右的小火鍋，未來面對牛肉食材成本的增加，必然也會波及價格。
此刻，只有具備供應(yīng)鏈和產(chǎn)品雙重實力的品牌，才能繼續(xù)引領(lǐng)市場前進。
品質(zhì)既要過關(guān)，創(chuàng)新依舊不能停。對于小火鍋經(jīng)營者來說，通過培養(yǎng)足夠的研發(fā)創(chuàng)新能力，定期更新菜品或者是特色爆品、升級鍋底口味等等，讓消費者嘗鮮，從而保持品牌的活力。
比如，隨著健康飲食觀念的普及，人們偏愛于低脂、低糖、低鹽的鍋底，傾向于有機食材、新鮮蔬菜等高品質(zhì)食材，此刻上新酸湯鍋底、菌湯鍋底等等就變得很重要。
2025年，價格戰(zhàn)和內(nèi)卷已經(jīng)結(jié)束，走進重塑期的小火鍋品類，今年又將迎來什么變化呢？
熱門跟貼