在國內(nèi)如果你想從正規(guī)渠道買一罐魚子醬嘗嘗新鮮——就是按照聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織嚴(yán)格定義，取自鱘形目魚類魚卵的加工產(chǎn)品，那你百分之百買到的是一罐國產(chǎn)魚子醬。這是因?yàn)?，在鱘魚進(jìn)入人工養(yǎng)殖的時(shí)代后，中國已經(jīng)成為世界上最大的魚子醬生產(chǎn)國和出口國。世界最大的魚子醬生產(chǎn)企業(yè)就在浙江。
主筆｜丘濂
攝影｜黃宇
中國人沒有吃魚子醬的傳統(tǒng)。最早是科研院所的工作人員解決了鱘魚的人工繁殖和育種，也是他們首先意識到了魚子醬巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一部分人“下?！苯⒘诉@個(gè)新的產(chǎn)業(yè)。鱘魚懷卵至少需要七年時(shí)間。以魚子醬為目標(biāo)的鱘魚養(yǎng)殖，周期長、投資大、技術(shù)門檻高。他們用“小魚養(yǎng)大魚”的長線規(guī)劃，以蘊(yùn)藏科技含量的養(yǎng)殖方式，以及工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的管理思路，改變了漁業(yè)養(yǎng)殖的傳統(tǒng)面貌。
走向中國消費(fèi)者的高端食材
春天來臨的時(shí)候，楊占勝師傅為餐廳換上了“頌春”菜單。典型的幾道菜，冷盤比如白蘆筍疊加牡丹蝦，熱菜比如金黃色的油菜花襯托酥炸鱈魚白子，楊占勝會在上面放上一些魚子醬。作為北京高檔私房菜“和木私廚”的主理人，楊占勝喜歡去發(fā)掘和使用新的食材，國產(chǎn)魚子醬就是在2014年前后走進(jìn)了他的視野。楊占勝早年學(xué)習(xí)魯菜烹飪，后來在五星級酒店擔(dān)任多年廚師長，逐漸精通了淮揚(yáng)菜、川菜、粵菜等不同的菜系，對西餐的技法也比較了解。從酒店出來做私廚，是為了更好地探索菜式的融合與創(chuàng)新。當(dāng)?shù)弥獓鴥?nèi)采購魚子醬很方便后，他不滿足西餐傳統(tǒng)中配酒、配面包的簡單吃法，就琢磨著如何在自家的菜品里加入魚子醬的元素。
“魚子醬有鮮味，也有咸度，來自不同鱘魚的魚子醬還有諸如奶油味、黃油香之類特別的味道，它是很好的一味調(diào)料。食用魚子醬主要是感受它本身的咸鮮，因此搭配原則是避免匹配辛辣或重口味的食物。清鮮和本味的食材不會蓋住魚子醬的風(fēng)味，兩者又能互相激發(fā)。”楊占勝對我說?！棒~子醬要低溫冷藏，涼涼的顆粒和冷盤菜肴非常協(xié)調(diào)。熱菜的話，只要不是講求鍋氣的炒菜，都能和魚子醬配在一起。尤其是經(jīng)過油炸或烤制之后脆性的原料，很適宜和魚子醬爆漿的口感來組合。”楊占勝的餐廳只提供套餐制。他曾經(jīng)推出過一個(gè)“魚子醬宴”的品鑒菜單，魚子醬從頭到尾貫穿菜品，人均1388元，一餐下來，客人總共能吃到至少10克的魚子醬。
魚子醬味道咸鮮，適合和清淡的食物來搭配
給楊占勝提供魚子醬的品牌叫作卡露伽，它背后的杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司（以下簡稱“鱘龍公司”）總部坐落在浙江，是一家集鱘魚繁育、養(yǎng)殖、加工、銷售于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)。按照聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的定義，只有取自鱘形目魚類的魚卵加工產(chǎn)品才能叫作魚子醬，其他魚的魚卵只能稱作“魚子醬代用品”。魚子醬最知名的來源是里海中的野生鱘魚，在野生捕撈的年代，伊朗和俄羅斯是魚子醬的出產(chǎn)大國。20世紀(jì)90年代末，隨著野生鱘魚成為瀕危物種，魚子醬在國際貿(mào)易中被嚴(yán)格限制或僅僅可以有限度地貿(mào)易，世界范圍內(nèi)都展開了鱘魚養(yǎng)殖。目前中國已經(jīng)成為世界上最大的魚子醬生產(chǎn)國和出口國，這其中國內(nèi)產(chǎn)量第一的卡露伽就占據(jù)了世界市場接近40%的份額。
“和木私廚”主理人楊占勝，正在為面前這道酥炸鱈魚白子配上魚子醬
“現(xiàn)在我們魚子醬產(chǎn)量的90%仍然是銷往海外，國內(nèi)市場則一直在做拓展?！笨顿さ某?wù)副總經(jīng)理夏永濤告訴我。隨著消費(fèi)升級，卡露伽從2019年開始發(fā)力國內(nèi)市場的推廣。要讓中國消費(fèi)者從無到有接受這種食材，卡露伽對這種西方美食做了本土化的改變。夏永濤說：“一方面，我們在產(chǎn)品標(biāo)記上不再用國際上通行的鱘魚品種來標(biāo)示，而是參考酒類，改用年份來進(jìn)行區(qū)別。”卡露伽的主要產(chǎn)品線分為7年、8年、9年、10年、15年和20年的魚子醬，年份意味著該品種的魚至少要達(dá)到這個(gè)年齡所懷的魚卵才會達(dá)到加工標(biāo)準(zhǔn)。簡而言之，年份越久，魚子醬的粒徑就越大，價(jià)格就越高?！傲硪环矫?，我們考慮到中國人吃西餐的機(jī)會少，魚子醬和中餐結(jié)合才會有無限前景，就聯(lián)合了八大菜系的廚師，不斷推出魚子醬融合各地菜式的品鑒活動?！毕挠罎f。
烤鴨與魚子醬搭配在一起的吃法就是逐漸沉淀下來的一道“新經(jīng)典”。夏永濤告訴我，這種搭配最早源自英國首家榮獲米其林的中餐廳Hakkasan，菜式叫作“英皇倫敦鴨佐鱘魚子醬”。在國內(nèi)，大董在2014年宴請奧巴馬家人的晚宴上首先推出了“大董酥不膩烤鴨配黑魚子醬”?！按蠖话氵x用的是八年的魚子醬。為什么呢？這款魚子醬產(chǎn)自中國本土的鱘魚施氏鱘，有水果的清香，正好烤鴨是果木烤出來的，兩種水果指向的味道就恰當(dāng)?shù)嘏湓诹艘黄?。”這種熱與涼、東與西結(jié)合的做法很快就風(fēng)靡起來了。“把它發(fā)揚(yáng)光大的是北京的晟永興烤鴨店。他們把片鴨皮的方式從斜切改為長方塊，下面墊上精細(xì)切割的饅頭片，魚子醬用貝殼勺當(dāng)場盛出來放在鴨皮上，一整套下來很有儀式感?！毕挠罎f。在北京以“新京菜”為風(fēng)格的餐廳中，這道菜幾乎已經(jīng)是標(biāo)配。
不去這些人均價(jià)格不菲的餐廳，人們也有機(jī)會體驗(yàn)到魚子醬?？顿そ衲昴瓿踉卺橹蓍_了體驗(yàn)店，并計(jì)劃近期開到杭州和上海。體驗(yàn)店的目的就是讓普通消費(fèi)者了解到這種食材，尤其想要抓住年輕人的心。這里有魚子醬蛋糕、拿鐵咖啡配魚子醬餅干，賣得最好的要數(shù)39塊錢的魚子醬冰淇淋——一個(gè)香草冰淇淋球上放著3克7年的卡露伽魚子醬。這種配冰淇淋的魚子醬是基礎(chǔ)款，它來自西伯利亞鱘，口味是淡淡的咸鮮?！跋涛赌芊糯筇鸶校@款吃起來有點(diǎn)像是焦糖冰淇淋，我們給它起了個(gè)名字叫作‘海風(fēng)’?！钡觊L張萬周告訴我，“因?yàn)?年的魚子醬是奶油味，10年的魚子醬有堅(jiān)果香，和冰淇淋配起來更加出色，但7年魚子醬價(jià)格是最合適的，想嘗新的客人能夠接受。冰淇淋這種大眾化的產(chǎn)品是讓人們認(rèn)識魚子醬的最快媒介?！睆埲f周說。
魚子醬和蛋糕或者冰淇淋搭配，是吸引年輕人的方式之一
即使人工養(yǎng)殖，鱘魚子醬的價(jià)格也依舊有著“黑色黃金”的形容。夏永濤給我提供了一個(gè)價(jià)格：7年的西伯利亞鱘魚子醬市場零售價(jià)是1.18萬元/公斤，這是中國市場銷售最多的產(chǎn)品；海外市場占主要的是9年的雜交鱘“鱘龍1號”的魚子醬，零售價(jià)1.68萬元/公斤，以及10年的俄羅斯鱘的魚子醬，零售價(jià)1.98萬元/公斤。并且鱘魚全身都是寶?！叭÷淹甑镊\魚肉我們主要出口到俄羅斯，大概是6～8美元/公斤，相當(dāng)于牛肉的價(jià)格。鱘魚身上還有一個(gè)叫‘龍筋’的東西，是它中間一條沒有骨化的彈性脊索，重量占到鱘魚體重的百分之一。它也是一種高檔食材，售價(jià)在600元/公斤?！毕挠罎榻B說。
魚子醬的價(jià)格較高，主要是因?yàn)閼崖痒\魚漫長的養(yǎng)殖周期，畢竟需要至少七年，完全不同于青、草、鰱、鳙這四大家魚僅僅兩三年的養(yǎng)殖時(shí)間。實(shí)現(xiàn)鱘魚從野生到人工繁殖的過程，以及滿足鱘魚這種魚類對于水環(huán)境的苛刻要求，都決定著這里面蘊(yùn)藏著科技含量。最初以出口為導(dǎo)向、能夠生產(chǎn)出國際市場都認(rèn)可的魚子醬，又使得鱘魚養(yǎng)殖和加工并不同于一般農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，必須借鑒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式?！皬V義的農(nóng)業(yè)分成農(nóng)、林、牧、漁。漁業(yè)排在最后，它不如排在第一的農(nóng)業(yè)種植，其要為國家保障基本的糧食供應(yīng)因而格外受到重視，漁業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)和思維長期以來就相對落后。”夏永濤說。在巨大經(jīng)濟(jì)價(jià)值的吸引下，鱘魚養(yǎng)殖是由科研人員“下海”先開啟的，這注定是和其他漁業(yè)養(yǎng)殖不一樣的故事。
“卡露伽”常務(wù)副總經(jīng)理夏永濤
育種是“芯片”
來到鱘龍公司坐落在浙江衢州的園區(qū)，一進(jìn)門不遠(yuǎn)處便有一個(gè)水池，這里養(yǎng)著幾條用作觀賞的鱘魚。在側(cè)面的玻璃前站上一會兒，就可以看到這種樣貌奇特的生物在眼前緩緩出現(xiàn)。鱘魚是1.5億年前中生代留下的稀有古代魚類，是世界上體形最大、壽命最長的古老魚類。也許是因?yàn)槲锓N古老，它們看上去和一般的淡水魚非常不同——有著略呈三角形的頭部，吻部長且尖，嘴部朝下，身上是五排菱形的骨板，每個(gè)骨板上還有一個(gè)銳利的棘，整體更像是海中鯊魚。在中國有分布的鱘科魚分為鱘屬和鰉屬。我見到的鱘魚還不算大，鱘龍公司所有養(yǎng)殖基地里年齡最大的鱘魚是一條26歲的鰉（行業(yè)里習(xí)慣稱作“達(dá)氏鰉”，指達(dá)烏里地區(qū)的鰉），體長3米多，體重達(dá)到300公斤。而鱘魚據(jù)說可以活到百歲，最大的個(gè)體能在7.5米以上，體重超過1000公斤。
在鱘魚家族中，達(dá)氏鰉和施氏鱘都是我國黑龍江流域特有物種。夏永濤告訴我，因?yàn)橐巴獾氖┦削\已經(jīng)非常少，早在1995年時(shí)，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院（以下簡稱“水科院”）下屬的黑龍江水產(chǎn)研究所成立的“九五”攻關(guān)項(xiàng)目就開始著手施氏鱘的人工繁殖。2002年，“子一代”的施氏鱘性成熟之后繁殖了“子二代”?！斑@就標(biāo)志著野生施氏鱘實(shí)現(xiàn)了全人工繁殖，以后施氏鱘不需要從野外獲得，這在科研上是一個(gè)重大突破。”夏永濤說。
2003年，身為水科院科技成果轉(zhuǎn)化處處長的王斌決定帶領(lǐng)同事創(chuàng)業(yè)，夏永濤是跟隨者之一，鱘龍公司就這樣誕生了。夏永濤說：“施氏鱘人工繁殖的成功，意味著我們培育出了一個(gè)名特優(yōu)新的養(yǎng)殖品種。用來賣魚肉的‘商品鱘’養(yǎng)殖兩三年即可，全國大多數(shù)的鱘魚養(yǎng)殖戶也是沖著魚肉去的。但作為水產(chǎn)科研的‘國家隊(duì)’，我們一開始就把目標(biāo)瞄準(zhǔn)了最終的魚子醬產(chǎn)品。這意味著更高的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，同時(shí)養(yǎng)殖周期長，投入資金大，也有著更高的技術(shù)門檻。”
人工繁殖的過程中，工作人員正在查看取完卵后鱘魚的身體情況
鱘龍公司從開始就做了戰(zhàn)略規(guī)劃，以支撐他們來做長線養(yǎng)殖：一是可以售賣魚苗給養(yǎng)殖戶，二是自己可以出售三齡左右的雄魚給市場。三齡的魚，可以通過穿刺到性腺，從表面是粗糙還是光滑判斷性別。夏永濤說：“中國人和歐美人的消費(fèi)習(xí)慣不同。國外不吃小鱘魚，他們只吃魚肉，剔除頭和尾，小魚的魚肉不多，小的雄性鱘魚就沒有商業(yè)價(jià)值。中國人吃魚講究有頭有尾。兩三年的小鱘魚在國內(nèi)的餐桌上整條來做，鱘魚的骨頭都是軟骨，肉質(zhì)也挺受歡迎。因此國外養(yǎng)殖鱘魚等懷卵再加工成魚子醬不劃算，規(guī)模做不大，中國反而是賣小魚成就了養(yǎng)大魚?！?/p>
什么樣的鱘魚適合養(yǎng)殖后取卵加工成為魚子醬？“鱘龍一號”就是公司以生產(chǎn)魚子醬為目的在2007年培育成功的雜交鱘，母本是達(dá)氏鰉，父本是施氏鱘，都是中國本土品種?！爱?dāng)時(shí)國內(nèi)同時(shí)有別的機(jī)構(gòu)嘗試用其他國際上的種類來進(jìn)行雜交，我們也用母本施氏鱘和父本達(dá)氏鰉來做‘反交’，結(jié)果都不如‘鱘龍一號’理想?！毕挠罎f，“達(dá)氏鰉的優(yōu)點(diǎn)是生長速度快，卵的品質(zhì)好，粒徑大，缺點(diǎn)是性成熟時(shí)間晚；施氏鱘的生長速度和個(gè)頭要遜于達(dá)氏鰉，優(yōu)點(diǎn)則是成熟時(shí)間早，懷卵量大，而且是我國第一個(gè)人工繁殖的鱘魚品種，野性較弱?！\龍一號’正好結(jié)合了雙方的優(yōu)勢。”
除了本土品種，根據(jù)國際市場對魚子醬的傳統(tǒng)喜好，還需要引入國外品種。野生鱘魚時(shí)期的魚子醬以里海特有的三個(gè)鱘魚品種出名，分別是歐鰉、俄羅斯鱘和閃光鱘。夏永濤介紹說，閃光鱘人工養(yǎng)殖的條件下死亡率較高，再加上它體態(tài)修長，產(chǎn)出的魚子較少，投入和回報(bào)不成比例，國內(nèi)養(yǎng)殖得較少。歐鰉性成熟時(shí)間比達(dá)氏鰉還要長，只針對高端市場做少量養(yǎng)殖。國外引進(jìn)的品種里，還要屬俄羅斯鱘的養(yǎng)殖量最大。俄羅斯鱘對環(huán)境高溫沒有那么敏感，它產(chǎn)出的魚子醬的質(zhì)地偏柔軟，尤其受法國市場的歡迎。除“鱘龍一號”之外，它同樣是鱘龍公司的主力品種。
在擺滿圓形魚缸的循環(huán)水苗種車間里，我們正好趕上了一場鱘魚的人工繁殖?！凹庸~子醬和用于繁殖的鱘魚卵成熟度是不一樣的?！眳⑴c繁殖的科研人員江博赟告訴我。鱘魚繁育采取體外受精的方式，工作人員需要分別收集雌魚的卵子和雄魚的精子。精液遇水會被馬上激活。往盛有卵子的盆中倒入精液，再加水之后用手輕輕攪動，一分多鐘就完成了受精。受精成功的卵子出現(xiàn)了一層透明的卵膜，四到五天之后魚苗會孵化出來，小小的魚苗外形就像蝌蚪一樣。
別看一套操作下來行云流水，但是能夠順利人工繁殖和讓魚苗成活都經(jīng)過了一番摸索。“比如等待的時(shí)間，怎樣才能將對雌魚的傷害降到最低等等?！毕挠罎龑ξ艺f，“所以當(dāng)年第一個(gè)施氏鱘的人工繁殖極為重要，其他鱘魚品種只是在這基礎(chǔ)上對參數(shù)做一些調(diào)整。”魚苗出來還有一個(gè)難點(diǎn)要攻克，就是如何提高馴化育成率?！坝械聂~野性大，剛開始不吃人工飼料。黑龍江的科研團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)把水中底棲的水蚯蚓剁碎來喂，十分有效。我們現(xiàn)在也采用這個(gè)方法，一開始就像喂剛出生的小孩子一樣細(xì)致，現(xiàn)剁的水蚯蚓喂養(yǎng)一段時(shí)間后，再過渡成水蚯蚓和那種孢子大小的微膠囊飼料來混合，逐漸變成單一的顆粒更大的飼料。”夏永濤說。
魚子醬的加工環(huán)節(jié)，工人需要用鑷子挑揀出質(zhì)量不好的魚卵
“對一家養(yǎng)殖企業(yè)來說，育種就好像芯片一樣，我們需要不斷培育優(yōu)良新種?！?/strong>鱘龍公司研究院的副院長許式見對我說。鱘龍公司在2020年成立了研究院，以和國內(nèi)科研機(jī)構(gòu)產(chǎn)研合作的方式開展工作。在七個(gè)研究室中，遺傳育種研究室依舊是核心。許式見說：“目前育種的重心是針對主要品種俄羅斯鱘的優(yōu)良性狀來做選育。哪些算是優(yōu)良性狀呢？首先是淺色的魚卵，因?yàn)轸~卵顏色越淺就越稀少，市場價(jià)就越高；再有是懷卵率高，單位重量的鱘魚懷卵率高魚子產(chǎn)量就高；還有就是要全雌品種，畢竟雄魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)不及雌魚?！狈肿踊蚴侄我呀?jīng)應(yīng)用于育種當(dāng)中?！氨热缯f我們正在找淺色卵對應(yīng)的分子標(biāo)記，再根據(jù)標(biāo)記去篩選父母本，做定向交配。這個(gè)前提是，鱘魚的家系要明確，所以我們已經(jīng)建立了160多個(gè)家系。是可以根據(jù)家系成員的情況，追蹤到父母本來做擴(kuò)繁。鱘魚的壽命長，一旦找到優(yōu)秀的父母本就能不斷擴(kuò)繁，經(jīng)濟(jì)回報(bào)大?！痹S式見說。
“鱘魚算是育種難度最高的魚類之一。因?yàn)樗涂铸埵峭粫r(shí)代的古生物，是同源八倍體物種，染色體有200多對，非常復(fù)雜，再加上性成熟時(shí)間長，育種見分曉至少要七年的時(shí)間。不過一家有著規(guī)模養(yǎng)殖的企業(yè)做起來仍舊非常有價(jià)值。”許式見說。
科技營造養(yǎng)魚環(huán)境
從千島湖畔的里商鄉(xiāng)塔山村上船，我們的船駛向鱘龍公司在湖中的養(yǎng)殖基地。這是一處被綠色茶山環(huán)繞的庫灣，水中有著30畝的網(wǎng)箱養(yǎng)殖面積。水體寧靜深邃看不出玄機(jī)，其實(shí)每個(gè)長寬為12米、深度為7米的網(wǎng)箱里都有不少鱘魚，它們是一種底棲魚類，總是游弋于靠下的位置。
鱘龍公司在浙江、江西、湖南、湖北、四川和遼寧六個(gè)省份共有八個(gè)養(yǎng)殖基地，千島湖是最早的一個(gè)。為什么會首先選中在千島湖來養(yǎng)鱘魚？雖然達(dá)氏鰉和施氏鱘的故鄉(xiāng)都在黑龍江，但是那里冬天天氣寒冷，鱘魚生長速度會放慢，“北鱘南養(yǎng)”就成了必然。夏永濤說，鱘魚是一種亞冷水性魚類，0～28℃能夠生存，最佳的生長溫度則在18～23℃的區(qū)間?！霸瀑F川三省的冷水資源豐富。2002年選址時(shí)，董事長王斌既去了西南地區(qū)考察，也來到浙江千島湖。浙江良好的營商氛圍和到上海浦東機(jī)場這個(gè)物流中心較近的距離，讓他決定把養(yǎng)殖基地設(shè)在這里。千島湖是農(nóng)夫山泉的原產(chǎn)地，水體清澈，水質(zhì)完全不用擔(dān)心。他來的時(shí)候是冬季，看到這么大的湖面，推測足夠的水體交換量能讓水溫符合要求?！毕挠罎f。
但是，合適的自然條件對于養(yǎng)殖業(yè)來講并不一勞永逸，還需要科學(xué)技術(shù)。2005年，浙江遇到了60年一遇的夏季高溫。“那時(shí)候千島湖基地主要養(yǎng)殖的是最不耐高溫的西伯利亞鱘，連續(xù)多日30℃以上的高溫讓魚患上了‘紅嘴病’，魚的嘴部腫大充血，最終由于進(jìn)食困難而死亡。那段時(shí)間，我們天天都在埋死魚，心情很低落?！毕挠罎f。
夏永濤和同事們嘗試不同的解決辦法：一個(gè)是加深養(yǎng)殖網(wǎng)箱，水深溫度就低，但是這個(gè)溫度還是會讓西伯利亞鱘死一半。最后是和水科院在上海的漁業(yè)機(jī)械研究所（以下簡稱“機(jī)械所”）合作，在岸上修建了“度夏池”，用水泵抽上來深層冷水。“現(xiàn)在回想起來這個(gè)方案好像很容易，對水產(chǎn)養(yǎng)殖來說大多數(shù)時(shí)候是要用應(yīng)用型的技術(shù)解決具體的問題，難在‘捅破那層窗戶紙’?！毕挠罎f。
與此同時(shí)，鱘龍公司也在尋找其他冷水資源更好的地方。浙江省海洋與漁業(yè)局推薦他們來到衢州。這里的烏溪江上游有兩座中型水庫，水庫發(fā)電后的底層冷水流入烏溪江的引水渠，溫度全年都能保持在20℃出頭。于是鱘龍公司布局衢州，這里包括目前公司最大的陸地流水養(yǎng)魚池和加工中心。而目前鱘龍公司未來最大的鱘魚養(yǎng)殖和加工地已經(jīng)落到了四川雅安市的滎經(jīng)縣。那邊的園區(qū)也是采用陸地流水池來養(yǎng)殖，今年投入使用的魚子醬加工中心處理能力也更大。
“但其實(shí)，鱘魚養(yǎng)殖最好的方式是湖水里的網(wǎng)箱養(yǎng)殖和陸地的流水養(yǎng)殖相結(jié)合?！毕挠罎嬖V我，“鱘魚有一個(gè)很特殊的地方，除了水溫之外，它對水中溶氧量的需求很高，它對水環(huán)境非常挑剔。湖水網(wǎng)箱養(yǎng)殖是民間諺語里的‘寬水養(yǎng)大魚’，天然的大湖面溶氧量高，魚的生長速度就快，特別適合魚的生長期在這兒‘嗖嗖’地抽條長個(gè)兒。等到性成熟之后，它就需要流水的刺激來模擬它在野外溯流而上去產(chǎn)卵的過程，這個(gè)時(shí)候再轉(zhuǎn)到陸地流水池中提高懷卵的質(zhì)量是最好的?！边@兩種養(yǎng)殖方式相結(jié)合也是從成本投入上來說最經(jīng)濟(jì)的。
鱘龍公司在千島湖的養(yǎng)殖基地，采用了網(wǎng)箱生態(tài)養(yǎng)殖的方式
夏永濤把養(yǎng)殖鱘魚的過程比作是不斷離家“求學(xué)”，追求優(yōu)質(zhì)的教育資源的過程。養(yǎng)魚是為了獲得高品質(zhì)的魚子醬，就好像求學(xué)最后取得了佳績——出生到半歲在衢州的苗種車間相當(dāng)于幼兒園時(shí)期，然后在網(wǎng)箱里上了六年的“小學(xué)”，接著又回到陸地的流水池里上“中學(xué)”，最后加工之前仍然要回到冷水靜養(yǎng)基地里“辟谷”一個(gè)月，是所謂的“大學(xué)”，才最終走向加工中心。這是鱘龍科技一條鱘魚最為標(biāo)準(zhǔn)的一生的軌跡。
“歐美國家基本上不允許網(wǎng)箱養(yǎng)殖了，而流水池需要良好的自然條件，很多國家也不具備。他們多采用循環(huán)水車間養(yǎng)殖的方式。這是一種重固定資產(chǎn)和運(yùn)營成本的投資，必須要追求高密度養(yǎng)殖才有經(jīng)濟(jì)效益。這樣一來，鱘魚生長時(shí)的動物福利就下降了，同樣的年份，鱘魚的體形和懷卵的卵徑都要小一些。而國內(nèi)地方政府為我們提供了優(yōu)質(zhì)的水源、合適的土地和產(chǎn)業(yè)配套政策，這就成為我們的優(yōu)勢，也為中國鱘魚產(chǎn)業(yè)反超歐美國家奠定了基礎(chǔ)?！?/strong>夏永濤說。
但并不是說這就要以犧牲環(huán)境為代價(jià)。新的環(huán)保要求，“倒逼”鱘龍公司聯(lián)合機(jī)械所研制出了集污裝置?！跋喈?dāng)于給每個(gè)網(wǎng)箱底部安了個(gè)抽水馬桶。飼料殘?jiān)枉\魚的排泄物會順著網(wǎng)箱下面60°角的集污網(wǎng)落入下面的集污斗。這時(shí)候利用氣體氧液原理，將壓縮空氣打進(jìn)去，這股強(qiáng)大的力量就會把里面的沉淀物一下子帶入排污管，到達(dá)外面的收集平臺。這樣天天都清理，完全沒有任何污物流向水體。收集好的糞便會運(yùn)送到附近的柚子種植區(qū)，用作高質(zhì)量的有機(jī)肥，又形成了綠色生態(tài)的種植循環(huán)?！毕挠罎f。
工業(yè)管理改變漁業(yè)養(yǎng)殖
一輛運(yùn)魚車停在衢州鱘龍公司的陸地流水池邊。工作人員放下一個(gè)滑梯一樣的裝置，一條條俄羅斯鱘就順著它從貨車水箱滑入魚池。這些俄羅斯鱘是從江西柘林湖的網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地送來的，已經(jīng)到了能夠產(chǎn)卵的年齡。“如果這時(shí)直接開腹取卵，是‘油包卵’狀態(tài)，卵周圍是厚厚的脂肪，懷卵率不高?！毕挠罎f，“鱘魚是種洄游性魚類。大家熟悉的中華鱘，成魚生活在海洋里，要洄游至長江上游產(chǎn)卵，腹部積蓄的脂肪能量會全部轉(zhuǎn)換到魚卵里?！痹陉懙亓魉乩?，鱘魚需要一直頂著水流游動，就像是在野外洄游，等到一兩年后懷卵就達(dá)到最佳狀態(tài)。
一條條俄羅斯鱘滑入陸地流水池。流水的刺激會讓它們的懷卵質(zhì)量到達(dá)最佳狀態(tài)
在過去，漁業(yè)養(yǎng)殖通常是粗放的。養(yǎng)殖戶考慮到投入產(chǎn)出比，并不愿意在這上面花費(fèi)太多成本。鱘龍公司則把自動化和標(biāo)準(zhǔn)化看得非常重要，這從陸地流水池的管理上就可見一斑。這里看不到什么員工，把人的不穩(wěn)定因素降到了最低。每隔一段時(shí)間，葉輪式增氧機(jī)就會自動啟動，投料器也會定時(shí)噴出飼料。鱘魚在不同時(shí)期吃的飼料構(gòu)成不太一樣，在成長期要多一些豆粕、魚粉這樣的蛋白質(zhì)，性腺成熟后又要補(bǔ)充卵磷脂。“在鱘魚的養(yǎng)殖里，飼料花費(fèi)會占到60%，所以自動化和信息化后，就很好監(jiān)管?！毕挠罎f，“我們每一項(xiàng)操作都有詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)書，一二三步驟怎么樣很清楚，無須自己發(fā)揮，做出來的結(jié)果也基本不會走樣?！?/p>
決定氧氣和投料多少的一大因素是鱘魚的數(shù)量，這就涉及生物資產(chǎn)的管理?！拔覀兇蟾攀侨珖鵀閿?shù)不多的用工業(yè)化手段來進(jìn)行管理的漁業(yè)企業(yè)。”夏永濤說。鱘龍公司引進(jìn)了工業(yè)生產(chǎn)上通常會用到的ERP系統(tǒng)?！氨热缫粋€(gè)生產(chǎn)螺絲釘?shù)墓S，它就會用這個(gè)系統(tǒng)去錄入庫房里某一個(gè)編號的貨架，有多少個(gè)某一個(gè)型號的螺絲釘。我們把它借用過來，每一個(gè)魚池都會有一個(gè)編號，對應(yīng)著它位于哪個(gè)基地哪一排魚池。這個(gè)池子里出現(xiàn)任何鱘魚數(shù)量的變更，由于死亡、分池、加工等原因引起的，每天都要在里面更新記錄。以前的養(yǎng)殖戶很難說出自己養(yǎng)了多少尾魚，我們的數(shù)字都是很清楚的。”
鱘魚全身是寶。取完卵后的鱘魚肉也可用于出口
除鱘魚數(shù)量的實(shí)時(shí)更新外，每年還要有大的盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)。2014年的“獐子島事件”等農(nóng)業(yè)企業(yè)財(cái)務(wù)造假案例，也給農(nóng)業(yè)企業(yè)上市蒙上了一層陰影“我們之前堅(jiān)持了13年的時(shí)間，每年在有券商、會計(jì)師等中介機(jī)構(gòu)在場的前提下，在冬天低溫不太容易給魚造成傷害的時(shí)候，一條一條地老老實(shí)實(shí)數(shù)魚，要持續(xù)十幾天。每年的盤點(diǎn)誤差率均不超過0.5%。近幾年來，公司又聯(lián)合市場上知名AI智能化企業(yè)，開始使用無人機(jī)AI盤點(diǎn)技術(shù)，利用無人機(jī)搭載高速智能攝像機(jī)高空拍攝采集動態(tài)視頻，采用AI識別算法完成圖像識別進(jìn)行鱘魚計(jì)數(shù)，目前準(zhǔn)確率已經(jīng)達(dá)到97%～98%，極大地提高了盤點(diǎn)的效率和真實(shí)性、準(zhǔn)確性?！毕挠罎f。
目前鱘龍公司采取的是“基地+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)化”來養(yǎng)魚，向周邊農(nóng)戶發(fā)放鱘魚苗進(jìn)行養(yǎng)殖，公司手把手教授養(yǎng)殖技術(shù)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，后續(xù)按訂單收購。那么分散到農(nóng)戶的部分，公司如何進(jìn)行管理呢？出于西南冷水資源豐富的緣故，農(nóng)戶主要集中在貴州、四川、云南三省。陳玉林是四川滎經(jīng)的一位養(yǎng)殖大戶，2022年開始與鱘龍合作，一共養(yǎng)了約10萬尾。在此之前，他已經(jīng)有十多年養(yǎng)殖鱘魚的經(jīng)驗(yàn)，不過養(yǎng)的是“西雜”，也就是西伯利亞鱘和施氏鱘的雜交品種，單純用來銷售魚肉。陳玉林告訴我，正是具備養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)和配有流水池等養(yǎng)魚設(shè)施讓他得以和鱘龍公司合作，改為養(yǎng)殖以魚子醬為目標(biāo)的“鱘龍一號”?！啊\龍一號’的骨板比較大，魚太多擠在一起就會受傷。再加上對方有穩(wěn)定的收購價(jià)，我們沒有必要追求數(shù)量，就大幅度削減了養(yǎng)殖密度?！?/p>
陳玉林說，他們可以按照自己的方式來養(yǎng)魚，但鱘龍公司最重要的把控就是對于“違禁藥”的監(jiān)督，“按照國際標(biāo)準(zhǔn)，恩諾沙星這種防止細(xì)菌性疾病的藥就絕對不能用。公司收魚的時(shí)候，會對每一批次的鱘魚進(jìn)行抽樣并做藥殘檢測，確保符合公司收購標(biāo)準(zhǔn)”。
一罐魚子醬的誕生：手工活里的標(biāo)準(zhǔn)化
進(jìn)入衢州鱘龍公司的魚子醬加工中心，是有些煩瑣的事情：白色連體服、雨靴、口罩是最基本的，帽子要戴兩層，每一根發(fā)絲都要塞進(jìn)去。接著要進(jìn)入風(fēng)淋消毒室，讓強(qiáng)力氣流吹干凈身上的微塵。洗手時(shí)不僅要涂抹洗手液沖洗，還要在戴手套的前后，都將手一直到腕部浸入消毒液一分鐘。魚子醬的加工要靠雙手接觸完成，這是保證環(huán)境絕對潔凈衛(wèi)生。
來到加工中心的鱘魚已經(jīng)確認(rèn)好了懷卵質(zhì)量?！拔覀円粭l條穿刺來看卵徑，用游標(biāo)卡尺測量，比如俄羅斯鱘的魚子就要滿足三毫米，同時(shí)還要判斷一下飽滿度?！奔庸きh(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人師偉告訴我。滿足要求的鱘魚又要再返回千島湖邊的冷水基地。那里營造了10℃左右的水溫環(huán)境，鱘魚處于低消耗狀態(tài)，不吃不喝一個(gè)月。冷冽的清水給鱘魚身體帶來凈化，也可以為魚卵增加彈性。
魚子醬的加工要經(jīng)過宰殺、瀝水、取卵、搓卵、清洗、瀝水、挑揀、拌鹽、裝罐、壓罐等程序。雖然都是手工活，但也有標(biāo)準(zhǔn)來監(jiān)督。時(shí)間上，從搓卵開始，整個(gè)流程要在15分鐘內(nèi)完成，以保持魚子的新鮮度。搓卵是將魚子在細(xì)膩網(wǎng)篩上揉搓，分離血塊、脂肪和卵巢組織；挑揀要靠員工用鑷子夾出發(fā)育過熟、顏色發(fā)白的卵和破卵；最有技術(shù)含量的是拌鹽這道。如果客戶沒有特殊要求，100克魚卵加3.7克鹽的混合比例是確定的，拌鹽的難度在于手法要輕柔，能快速讓鹽和魚卵混合均勻而不會破裂。在這個(gè)崗位上工作的人至少在車間工作過兩年，要提前用大米或者綠豆來練手。
在魚子醬的加工車間，從搓卵開始整個(gè)流程會在15分鐘內(nèi)完成
說起來，魚子醬加工就是魚子醬和鹽兩種原料混在一起，但其中門道不少?！皣鴥?nèi)沒人了解怎么加工魚子醬。我們專門從過去魚子醬的生產(chǎn)大國請來師傅，讓他們示范不同的加工手法，從中選擇最優(yōu)?！?/p>
鹽的品質(zhì)穩(wěn)定也至關(guān)重要?！拔覀冊?005年開始做魚子醬的加工出口，購買的是國內(nèi)的分析純氯化鈉，就是純凈度很高的食鹽來拌魚卵。但2006年一次加工時(shí)就有了問題，有的魚子醬做出來偏苦，有的偏甜，原來就是不同批次的鹽致使味道不同。這之后我們就在各個(gè)國家的鹽中尋找替代品，最后選定了一款進(jìn)口鹽?！睅焸フf。他說了一件小事足以證明這個(gè)鹽的厲害——一次鹽運(yùn)過來有一包的包裝袋破了，鹽受到了污染沒法用于魚子醬加工，師偉就把鹽給了食堂阿姨去做菜。“后來阿姨專門跑過來管我要這種鹽。和我講一般給員工腌泡菜會用國內(nèi)碘鹽，一周泡菜就會發(fā)酸，進(jìn)口鹽腌泡菜放一個(gè)月味道都沒變。”自2007年公司選定這款進(jìn)口鹽后，至今都沒有換過。
裝罐后的魚子醬還要經(jīng)歷一個(gè)熟化的過程，讓鹽充分吸收，風(fēng)味物質(zhì)也慢慢析出來。一個(gè)月到三個(gè)月之間是最好的銷售期。“加工完成的魚子醬我們會從幾個(gè)維度來檢測和分級。彈性好不好可以把一勺魚子醬放在手的虎口，用勺子輕輕施壓看看會不會爆掉；聚散度要看魚子醬是否粒粒分明，會不會粘在一起。分級是依照大小和顏色。比如‘鱘龍一號’雜交鱘的卵徑，3毫米是達(dá)標(biāo)，能有3.3毫米就會上升一個(gè)等級。顏色分為深色、淺色和金色，淺色能占到10%，金色極為稀有，只有萬分之一的出現(xiàn)概率?！必?fù)責(zé)海外市場開拓的副總裁韓磊這樣告訴我。
韓磊說，歐美市場有一些歷史悠久的魚子醬品牌，卡露伽的魚子醬到了國外客戶手里往往會被分裝后貼上本地品牌，標(biāo)簽中能看到Made in China，因此在歐美國家如何來做品牌建設(shè)還有一段路要走。
卡露伽品牌發(fā)展史上一個(gè)里程碑的事件是他們在2011年進(jìn)入了德國漢莎航空公司（以下簡稱“漢莎航空”）的頭等艙，其間經(jīng)過了三次努力?！暗谝淮稳グ菰L人家根本沒接待，主要是對中國產(chǎn)品有種食品安全不達(dá)標(biāo)的成見。第二次我們和德國客戶一起，仍然是被拒絕。2010年圣誕節(jié)，漢莎航空的魚子醬供應(yīng)商缺貨，他們?nèi)ケ就辆烦匈I了德國品牌的魚子醬，那其實(shí)就是來自卡露伽的施氏鱘。于是2011年，我們鼓起勇氣再去，并且提到其實(shí)漢莎航空早就用上了卡露伽的產(chǎn)品。他們感到有些不好意思，就選了幾款魚子醬進(jìn)入盲測。最終‘鱘龍一號’的九年魚子醬獲得了盲測第一，成為漢莎航空頭等艙專供款?！毕挠罎f。
魚子醬有“黑色黃金”之稱
來加工廠參觀的一個(gè)特別“福利”是能夠品嘗尚未拌鹽的、最新鮮的魚子。每年圣誕節(jié)前是訂單的高峰期，師偉每天要穿刺1000多條魚檢查魚卵的品質(zhì)。對他來講，能給他驚喜的不是20年以上貴重的歐鰉，因?yàn)槟欠N黃油香味相對固定，而是俄羅斯鱘。“有的俄羅斯鱘的魚卵可以有非常濃烈的堅(jiān)果香氣，吃到嘴里，杏仁的味道充盈口腔?！蹦且豢趟麜荛_心，仿佛得到了這個(gè)職業(yè)最好的獎(jiǎng)勵(lì)。
（實(shí)習(xí)記者曹泓對本文亦有貢獻(xiàn)）
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