從5元錢一串到上百元一碗，麻辣燙為啥越吃越貴了？
2023年12月，長(zhǎng)沙黃興路步行街的一場(chǎng)爭(zhēng)執(zhí)，讓“麻辣燙刺客”沖上熱搜。一碗標(biāo)價(jià)106元的麻辣燙，讓消費(fèi)者和攤主在寒風(fēng)中激烈對(duì)峙。女孩一根根清點(diǎn)食材的畫面，像極了當(dāng)代年輕人對(duì)抗消費(fèi)主義的行為藝術(shù)。曾經(jīng)五毛錢一串的街頭小吃，如今卻貴到讓錢包瑟瑟發(fā)抖，這不禁讓人疑惑，麻辣燙是如何從“貧民窟美食”搖身一變成“價(jià)格刺客”的。
麻辣燙的起源故事，充滿了勞動(dòng)人民的智慧與無(wú)奈。19世紀(jì)末，四川的船夫們把僅有的食材丟進(jìn)辣湯中亂燉，這樣既能驅(qū)寒又能填飽肚子。這種簡(jiǎn)單粗獷的吃法，雖然在碼頭工人中流傳開來(lái)，卻一直難登大雅之堂。
直到21世紀(jì)初，兩位來(lái)自黑龍江賓縣的“麻辣燙教父”，成功將這道地方小吃推向全國(guó)。當(dāng)時(shí)的東三省正經(jīng)歷重工業(yè)衰退的陣痛，下崗工人們紛紛轉(zhuǎn)行擺攤謀生。楊國(guó)福在街邊支起麻辣燙攤子時(shí)，或許沒(méi)想到，自己在湯底里加的一勺奶粉和冰糖，竟成了改變行業(yè)命運(yùn)的秘密武器。
楊國(guó)福改良的湯底香甜可口、濃郁醇厚，還能直接飲用，很契合東北人的口味。作為楊國(guó)福的外甥，張亮也緊跟腳步，他創(chuàng)造性地在麻辣燙湯底中加入麻醬，成功征服了北方人的味蕾。兩人靠著獨(dú)特的口味策略，硬是把街邊攤做成了年?duì)I收11億元的連鎖帝國(guó)。從東北的街頭巷尾，到一線城市的CBD商圈，楊國(guó)福和張亮的門店以每年上千家的速度瘋狂增長(zhǎng)。截至2025年，楊國(guó)福門店數(shù)已近7000家，甚至在海外唐人街也能看到其招牌。
這場(chǎng)麻辣燙戰(zhàn)役的成功，本質(zhì)上是一場(chǎng)精準(zhǔn)的消費(fèi)降級(jí)。當(dāng)年輕人被火鍋和烤肉的價(jià)格勸退時(shí)，麻辣燙以“一人食”“自由搭配”的標(biāo)簽，成為性價(jià)比的代名詞。
然而，隨著市場(chǎng)不斷發(fā)展，麻辣燙的“親民人設(shè)”在資本裹挾下逐漸崩塌。曾經(jīng)的按串計(jì)價(jià)被稱重模式取代，葷素同價(jià)的做法讓消費(fèi)者直呼套路深。一片肥牛5元，一塊花甲5元，連豆腐皮都賣出高價(jià)。更離譜的是，商家把價(jià)格標(biāo)簽從每斤28元改成每50克5.8元，看似降價(jià)，實(shí)則單價(jià)翻倍，簡(jiǎn)直就是“數(shù)字刺客”。
對(duì)于漲價(jià)，楊國(guó)福集團(tuán)副總李雙印曾解釋，如今的麻辣燙已撕掉“臟亂差”標(biāo)簽，門店裝修走“小香風(fēng)”，湯底用上高湯，食材種類突破100種，成本自然提高。但消費(fèi)者顯然不買賬，有網(wǎng)友直接吐槽：“以前10元管飽，現(xiàn)在50元吃不飽，難道我吃的是海底撈的平替？”
如果說(shuō)價(jià)格讓消費(fèi)者感受到麻辣燙今非昔比，那么市場(chǎng)數(shù)據(jù)則更有力地揭示了市場(chǎng)的膨脹與荒誕。2016年，麻辣燙外賣市場(chǎng)規(guī)模僅55億元，2022年已飆升至450億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)51.4%。與此同時(shí)，客單價(jià)從15元一路漲到35 - 55元，部分一線城市門店甚至1年漲價(jià)10倍。在這種情況下，麻辣燙拋棄性價(jià)比、擁抱高端化，似乎成了不可逆的趨勢(shì)。
麻辣燙的高端化，像極了一場(chǎng)餐飲界的軍備競(jìng)賽。商家們一邊喊著消費(fèi)升級(jí)，一邊把門店裝修成網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，法式風(fēng)、國(guó)潮風(fēng)、泰式風(fēng)輪番登場(chǎng)。冬陰功湯底、咖喱湯底、油潑辣子等新口味層出不窮。楊國(guó)福推出的子品牌“麻辣麻辣”，一份泰式麻辣燙賣到35元以上，海鮮食材搭配ins風(fēng)裝修，目標(biāo)直指“精致窮”的年輕人。
但商家們費(fèi)盡心機(jī)搞高端化，消費(fèi)者對(duì)高端麻辣燙的耐心卻在急速消退。社交媒體上，對(duì)“麻辣燙刺客”的控訴屢見(jiàn)不鮮。長(zhǎng)沙大媽路邊攤賣出106元一碗的天價(jià)，被網(wǎng)友痛斥“不如去搶”；深圳白領(lǐng)吐槽46元的麻辣燙全是素菜還沒(méi)吃飽；更有商家被曝不明碼標(biāo)價(jià)，結(jié)賬時(shí)翻臉不認(rèn)賬。這一系列奇葩操作，讓消費(fèi)者直呼憋屈。得不到消費(fèi)者認(rèn)可，麻辣燙的高端化注定只是一座空中樓閣。
麻辣燙的興衰史，揭示了一個(gè)簡(jiǎn)單卻珍貴的餐飲業(yè)真理：真正的升級(jí)，不該只是把5元錢的串串換成58元一斤的高端食材，而是要讓消費(fèi)者覺(jué)得，這碗熱辣滾燙的湯里，依然盛著物有所值的誠(chéng)意。
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