總第4186期
作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君
血拼性價(jià)比？火鍋、快餐、便利店...都賣它
接捧砂鍋，人均20元的小碗菜，變身快餐界和打工人新寵。
簡單來說，就是把快餐大桶菜，分開放到小碗里。
最近，由明星劉儀偉創(chuàng)辦的劉儀碗小碗菜走紅，口號“人均20塊，成都頭牌下飯菜”。該門店開在成都，24h小食堂。菜品約有近20種，均用小碗盛裝，定價(jià)3元-19元不等，最便宜的是青椒土豆絲和手撕包菜賣價(jià)3元，回鍋肉和魚香肉絲賣12元，雪豆燉蹄花19元/份。
其實(shí)，類似小碗菜商業(yè)模式的餐飲品牌并不罕見。另一家藏在社區(qū)里的寶藏小店——李靜記小碗下飯菜·小罐鮮雞湯，被一眾網(wǎng)友扒出來并前去打卡，被稱為“小碗菜的天花板”，據(jù)說生意火爆日日排隊(duì)，店內(nèi)店外在高峰期都坐滿人，人均20元左右，小碗菜價(jià)格從3元到15元不等。
再如，已經(jīng)開設(shè)超350家店的化府小碗菜、超240家店的大先生小碗菜、超200家的江南家小碗菜、超170家的這一碗火爆小碗菜等快餐連鎖，人均定價(jià)基本圍繞20元上下，模式相似。
除了在快餐界名聲大振外，小碗菜在轉(zhuǎn)戰(zhàn)火鍋界，“小碗菜火鍋”熱度走高，小紅書平臺上，有關(guān)“小碗菜火鍋”的筆記超過1萬篇，抖音平臺上，相關(guān)話題也有超2391萬次的播放量。
何為“小碗菜火鍋”？實(shí)則就是傳統(tǒng)火鍋與快餐化小碗菜模式的融合業(yè)態(tài)。
在深圳文和友，十全功夫自選小碗菜老火鍋在社交平臺走紅。走進(jìn)店，復(fù)古木桌，高腳馬扎，紅燈籠高掛，江湖氣息撲面而來，一秒穿越到成都街頭。自選小碗菜模式，價(jià)格透明，豐儉由人。
在這樣的市井氛圍里，小碗菜堆滿餐桌，主打給人們一個(gè)“眼大肚子小”的快樂。
實(shí)際上，許多火鍋店的菜品呈現(xiàn)形式，都在朝著小碗菜模式方向轉(zhuǎn)變。比如海底撈此前在部分門店推出“小份菜”模式，也有異曲同工之處。小份菜和半份菜不同，分量與價(jià)格都更加“迷你”，顧客既可以在選擇大鍋時(shí)搭配小份菜，點(diǎn)小鍋時(shí)也能搭配大份菜，使得就餐搭配更靈活。
小碗菜的產(chǎn)品形態(tài)靈活，除了餐飲門店，它也跨行業(yè)地出現(xiàn)在了便利店的貨架上。
前不久，十足便利店推出了葷素搭配的健康平價(jià)小碗菜系列，人均10元，浙菜、湘菜、魯菜一應(yīng)俱全，如11.9元的小炒黃牛肉、7.9元的平菇炒肉、11.9元的油淋鴨、3.9元的酸辣大白菜等，菜品只需要用微波爐稍微叮一下就能即可享用，非常適合一人食。
不僅如此，在諸多高校食堂，小碗菜也非常常見。
小碗菜，本就不是新事物
除了以小碗菜命名的餐企之外，小碗菜的產(chǎn)品形式早已被應(yīng)用在堂食和外賣場景。
一方面，隨著新鮮現(xiàn)炒快餐品類和社區(qū)食堂模式的興起，小碗菜產(chǎn)品形式被廣泛采納在堂食里，其中不乏有鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、超意興、稻狀元等頭部餐飲品牌。
在快餐店，經(jīng)常標(biāo)榜著新鮮現(xiàn)炒和菜品豐富，因?yàn)檫@是最吸引顧客進(jìn)店的亮點(diǎn)之一。進(jìn)店后會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在現(xiàn)炒快餐店里的菜品呈現(xiàn)形式，要么是小碗盛裝，顧客自選；要么是顧客自助夾菜。
相比之下，小碗菜的呈現(xiàn)形式，有幾大優(yōu)勢：
其一，從商家角度看，小碗菜形式方便定價(jià)，且通過提前預(yù)分裝，提高從點(diǎn)餐到出餐、結(jié)算的效率，減少人們的等餐時(shí)間，緩解用餐高峰期的排隊(duì)等位壓力，縮短顧客用餐時(shí)間，如此一來，固定量的菜品不僅可以減少浪費(fèi)，降低經(jīng)營成本，還能提高翻臺率。而且無論是自取稱重還是服務(wù)員給夾菜，都可能都會面臨衛(wèi)生問題，小碗菜則減少人與人之間的以及人和菜品之間的接觸。
另外，小碗菜這樣的標(biāo)準(zhǔn)化出餐也能夠快速響應(yīng)和支撐門店外賣業(yè)務(wù)。
但缺點(diǎn)是，如果菜品全部用小碗菜去盛裝，關(guān)鍵是會增加后期的清洗工作。
其二，從顧客角度看，明碼標(biāo)價(jià)的小碗菜，能夠讓顧客快速做出決策和預(yù)算，比如彈性組合，顧客可以用25-30元預(yù)算自選3-4小碗，避免傳統(tǒng)快餐“固定套餐”的被動(dòng)選擇，提高用餐效率；比如，降低嘗鮮風(fēng)險(xiǎn)，小眾菜品，如香椿炒蛋以小份提供，試錯(cuò)成本降低；又或者是減少浪費(fèi)焦慮，尤其是對于追求健康用餐的消費(fèi)者來說，小碗菜能夠更精準(zhǔn)地控制進(jìn)食量。
另一方面，延伸到外賣場景，小碗菜逐漸成為炒菜快餐商家最常見的菜品呈現(xiàn)形式。只不過外賣場景中，商家常用的是小份菜或者半份菜，雖然二者有一定差異，但出發(fā)點(diǎn)都是避免浪費(fèi)。
根據(jù)中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳公布《糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)行動(dòng)方案》指出，引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強(qiáng)按需適量點(diǎn)餐提醒，明確標(biāo)示并合理配置菜品和主食規(guī)格數(shù)量，積極推廣小份餐品，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)平臺支持商戶積極參與反食品浪費(fèi)。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，美團(tuán)平臺上累計(jì)近168萬餐飲商戶提供了超過909萬種“小份菜”，有超過4.8億美團(tuán)外賣消費(fèi)者選擇過“無需餐具”選項(xiàng)，累計(jì)減碳量超31萬噸。
做品類？小碗菜還不到火候
相比砂鍋、啫啫堡，小碗菜模式尚且還不能視為品牌或者品類。
首先，小碗菜的功能屬性大于品類屬性，其本質(zhì)是呈現(xiàn)形式，屬于分裝標(biāo)準(zhǔn)化，在消費(fèi)者認(rèn)知中，它更像是“小份中餐”，難以形成獨(dú)立品類心智。
其二，口味泛化，缺乏記憶點(diǎn)。當(dāng)前小碗菜菜單多復(fù)制傳統(tǒng)菜系，如宮保雞丁、酸辣土豆絲，未形成專屬風(fēng)味體系。
其三，小碗菜的價(jià)值感容易缺失，對于消費(fèi)者來說，他們既要性價(jià)比又要品質(zhì)，而一旦菜品品質(zhì)出現(xiàn)問題，就容易導(dǎo)致滿意度落差。最近，小碗菜快餐，開始卷低價(jià)。在部分地區(qū)，有門店推出“小碗菜自助”，喊出“13.9元吃20多種小碗菜”的口號，聽起來確實(shí)極具誘惑力。但不由得會讓人懷疑，這么便宜，會不會是使用的食材不夠新鮮、環(huán)境衛(wèi)生令人擔(dān)憂、太油膩不健康等...
其四，質(zhì)疑“小碗菜都是預(yù)制菜”的聲音越來越多。
尤其是菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，小碗菜被曝使用預(yù)制菜料包。食材清洗不到位、高油高鹽，還可能混進(jìn)地溝油和劣質(zhì)米。尤其是外賣平臺上的小碗菜商家，大多數(shù)沒有門店，只做配送，最后吃到嘴里的菜品味道大同小異，因此有人質(zhì)疑這就是現(xiàn)成的料理包加熱制作，背后的供應(yīng)商可能都一樣。
比如，在社交平臺上，這一碗火爆小碗菜就被網(wǎng)友爆料“標(biāo)榜新鮮現(xiàn)炒，實(shí)則全是預(yù)制菜，兩個(gè)十幾元的菜，外賣到手后只有一小碟，分量少還難吃”。
而且在社交平臺上，大概是預(yù)制菜工廠的用戶，發(fā)布“10元的小碗菜用的全是預(yù)制菜”，目的就是找到商家來采購自己的產(chǎn)品，比如1.9元黃燜雞、6.4元紅燒肉...
或許，消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度本可以更高，前提是商家能夠坦誠相待。如果門店能提前告知菜品為預(yù)制，或至少不刻意標(biāo)榜“新鮮現(xiàn)炒”來誤導(dǎo)顧客，即便真相曝光，人們至少不會感到被欺騙。有時(shí)候，真正的信任危機(jī)，從來不在預(yù)制菜本身，而在于商家對消費(fèi)者知情權(quán)的漠視。
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