1916年底，剛剛創(chuàng)辦的《新申報》開始連載長篇章回小說《歇浦潮》，寫辛亥革命前后十里洋場的眾生相，受到讀者的熱烈歡迎。小說有一段寫候補道魏文錦找朋友倪俊人幫忙，兩人在安慶路倪公館附近商量去哪里可以談事：
文錦道：“……我們到大馬路匯中去吃大菜，那邊很清靜，可以談心。”俊人道：“太遠了，還是寧波路卡爾登罷?！蔽腻\笑道：“虧你說得出，卡爾登與匯中相差得能有多少路呢！”
當時以上海生活為主題的小說，作者多少都帶一點自認“上海通”的味道，喜歡將小說寫成另一種“上海指南”，尤其表現(xiàn)在描摹生活細節(jié)的時候。對話的兩位屬于清末常住上海的紳商階層，日常生活中比較“崇洋”。上海從光緒年間開始流行“吃大菜”，大多食客光顧的還是像一品香這樣本土化了的中式大菜館，“大菜”其實就是粵式西餐，老板也多是廣東人。至于真正的西餐廳主要設于外國人開辦的旅館內(nèi)，顧客也以外僑為主，禮查飯店（后浦江飯店，今證券博物館）和匯中飯店就是早期最有代表性的兩家。匯中在南京路上，前身是中央飯店，開設時間略晚于禮查，匯中洋行控股后改名。1906年，匯中拆除舊樓重建，1908年重新開業(yè)。新樓高6層，安裝了電梯，是當時南京路上的第一高樓。1965年改為和平飯店南樓。
1908-1920年代初的匯中飯店Palace Hotel
在《歇浦潮》所寫那個年代，匯中是上海最豪華時髦的飯店之一，比如1911年底上海各界舉行集會歡迎孫中山回國就選在了這里。小說寫到的匯中，客人往來不絕，由升降梯到餐廳所在的四樓，設有華商特座，正對著外灘，位置很好，但與外國人的大餐間隔絕，裝潢不如后者那樣華麗，而且不提供中文菜單，中國客人也不多。這些描述正是早期這類西餐廳共同的特點。
至于他們提到的“寧波路卡爾登”則是另一家很有名氣的大菜館?？柕沁@個名字，在上世紀二三十年代的上海屢屢出現(xiàn)，分別命名過飯店、舞場和戲院（尤其以卡爾登戲院影響最大），這些和起初的情形并不一樣，位置也經(jīng)過了遷移，最初的卡爾登只是寧波路上的一家西餐廳。
寧波路卡爾登時期（1910-1922）
《字林西報行名錄》開始著錄這家飯店是在1910年，這和時人的印象基本一致（實際開辦時間也可能稍早一些）。創(chuàng)辦者為美國人路易斯·賴道（Louis Ladow），一作立道，他生于1860年左右，1898年從馬尼拉到上海，一直從事旅館和餐廳管理工作，先后在禮查飯店、匯中飯店擔任過經(jīng)理，之后自立創(chuàng)業(yè)，開辦過兩家飯店，只是時間都比較短，其中之一是英屬徐家匯路（今華山路）上的Alcazar。賴道于1910年左右創(chuàng)辦了卡爾登飯店Calton Cafe，位置在寧波路4號，靠近江西路。
1910年上海地圖上寧波路卡爾登的大概位置，右邊南京路口為匯中飯店
卡爾登是一幢三層樓的洋房，可能與賴道之前的經(jīng)歷有關，卡爾登從開店之初就努力向禮查匯中看齊，但并不走旅館兼營飯店路線，而是一家純粹的西餐廳。店內(nèi)布局比較講究，設有“公用大餐室數(shù)間，私用大餐室六七間，并有談話室、飲酒室、女談話室（以日本女仆伺候）、跳舞室，此外如男女廁室應有盡有”（1914年“卡爾登大餐館”在《申報》的廣告），號稱“陳設精致，坐〔座〕位舒爽，食品新鮮，烹調合味”。賴道對經(jīng)營之道別有會心，當時市面上外國人開設的西餐廳大多以外僑為主要顧客群體，餐室也華洋隔絕，卡爾登則大不一樣，“中西顧客，一式招待”，餐室的設定也能看出考慮了上海當?shù)仡櫩偷男枨??？柕呛茉缇驮凇渡陥蟆房侵形膹V告，舉出“薩鎮(zhèn)冰督辦”剛剛在店里請過客作為招攬（薩為清末著名水師將領，此前奉命督辦淞滬水陸警察事宜）。這樣借用名流以作宣傳是當時社會習見的廣告方式。很明顯除了外僑，賴道也在努力吸引當?shù)仡櫩?。同時卡爾登從口味到服務都堅持地道西式風格，幾方面結合起來，大概完美符合了上海那些對西式餐飲有著強烈興趣的富裕階層的心理，所以從開業(yè)之初就受到上?！肮偌澤虒W”各界的歡迎。
卡爾登飯店廣告，《申報》1914年6月3日
還是以《歇浦潮》為例，小說的歷史背景正是卡爾登飯店開業(yè)不久，后文寫到上海數(shù)一數(shù)二的有錢人楊三老爺是前清中堂之子，和妻子各有各的交際圈，一天晚上兩人分別赴約，都到了卡爾登飯店，進了各人的包間，正是晚餐時分：“外國飯店規(guī)矩，晚間七點鐘以后，方始出菜，所以這時候極為擁擠?！敝型饪腿硕己芏啵瑤缀鯘M座。楊三老爺無意中發(fā)現(xiàn)了太太的蹤跡，想到她“今天居然到此嘗嘗真正外國大菜的風味來了”。
當然這終究是小說，我愿意另外再提供一點其他的證據(jù)。南潯劉承幹出身巨富，又是著名的藏書家，他當時已常住上海，著名的《求恕齋日記》詳細記錄了他的日常生活，其中1910-1911年間頻繁出現(xiàn)一家“白頭西飯店”，他和家人經(jīng)常去這家西餐廳用餐，也經(jīng)常在那里邂逅朋友。我對此有個推論：白頭西飯店就是寧波路卡爾登。因為：第一，經(jīng)理賴道有個別號就叫“白頭”；第二，1910-1911年間能稱得上是高檔西飯店的餐廳本來就很少，何況日記中出現(xiàn)的時間與卡爾登開設時間基本相符；第三，劉承幹同期日記中寫到他家的宏裕順絲棧已經(jīng)遷到泰安坊，“與白頭飯店相距咫尺”。上海的泰安坊有好幾處，這里應該是指位于四川路寧波路口的那一個，與之距離極近的西餐廳，除了寧波路4號的卡爾登應該沒有第二家了。如果我推論無誤，那么劉承幹和他身邊的朋友、同鄉(xiāng)顯然都非常喜歡卡爾登，這和《歇浦潮》中紳商對卡爾登的印象基本一致。1913年元旦那天劉承幹在卡爾登用餐，“以陽歷元旦，肴饌較平日豐美”。
也許由于店主是美國人的緣故，當時各種美國人的俱樂部、大學同學會聚餐也多在卡爾登舉行，而且經(jīng)常約請政界名人演講。如1917年7月，美國大學同學會在卡爾登聚餐，邀請了外交總長伍廷芳、參議院副議長王正廷和曾任黎元洪秘書的郭泰祺到會演講。前后幾任美國駐滬總領事都曾在卡爾登設宴招待中西人士。1919年，中國的國際稅法平等會在卡爾登宴集為赴歐代表餞行。包括后來德國哲學家杜里舒應梁啟超等人邀請到中國講學，首先抵達上海，中德兩國相關人士也選在卡爾登舉行了隆重的歡迎會。這些動輒數(shù)十人、數(shù)百人的宴會不難看出卡爾登在當時社會上的影響力以及飯店的規(guī)模?！蹲至治鲌蟆贰洞箨憟蟆方?jīng)常將卡爾登與禮查、派利這樣水準一流的老資格西餐廳并提，賴道也成為城中名人。
另外卡爾登不時舉辦跳舞會，如專門為美國軍人召開的“軍式舞會”，還有事先售賣入場券，將票款全部捐給美國紅十字會的慈善舞會等等。當然這一時期的跳舞以外僑為主，中國人大多只是旁觀者，比如劉承幹1910年時約人到卡爾登吃飯，原因之一也是可以“看西人跳舞”。
1910年代的卡爾登飯店不僅是上海重要的西餐廳，而且從各種報道以及顧客之后的回憶來看，營業(yè)一直也是很發(fā)達的，菜式的精良與地道廣受好評。賴道對于經(jīng)營非常用心，1920年初還開辟出新的玫瑰園餐室，設計模仿了當時美國奧馬哈、大西洋城和舊金山類似的飯店。因此4月間傳出卡爾登出盤的消息似乎有點奇怪。我想很可能是飯店的債務出了問題。
卡爾登新開的玫瑰園餐室，《大陸報》1920年2月24日
新飯店與跳舞場（1923-1928）
事情很快就解決了，著名的匯通洋行（J. A. Wattie & Co. , Ltd.）接手了卡爾登，并請賴道繼續(xù)留任經(jīng)理，飯店的營業(yè)也沒有受到什么影響。匯通認為卡爾登大有可為，決定在跑馬廳對面建造起更大的新卡爾登飯店。1922年5月動工，1923年元旦開始營業(yè)。
新店地址為靜安寺路50號，正對著跑馬廳，相當于今天的南京西路黃河路口，當時是電車經(jīng)停站，交通十分便利。比起寧波路老店，耗資百萬元興建的新卡爾登號稱“宏麗無匹”，可以和倫敦紐約巴黎三大名都的飯店媲美。新店所有的設備都很講究，根據(jù)當時的報道，餐廳和跳舞廳都在樓上，扶梯用大理石。橢圓形舞廳可容納二三千人，高大軒敞，鋪設硬木地板，屋頂則全部用大玻璃，電燈有一萬五千支光。餐廳可容納八百人，有設備最新的西式廚房，爐灶用電，可以自烤面包。屋頂設有露天花園。餐具銀器全部從國外定制，花費約10萬元。還有包括廚師在內(nèi)的廚房工作人員100人，侍者250人。新卡爾登走的完全是奢華路線。
1925年左右，上海的餐飲行業(yè)漸漸有了現(xiàn)代大城市的規(guī)模，坊間也開始出現(xiàn)認真的美食評論和討論，這一時期的西餐廳最具代表性的是1923年遷址重開的卡爾登和1924年開業(yè)的大華飯店。這兩家都以豪華著稱，大華更甚，建筑美輪美奐，還有精致的園林，相比一些老資格西餐廳，這兩家才是華人光顧最多的地方。菜式都是地道的西餐，價格昂貴，卡爾登午餐1元5角，已經(jīng)是當時高檔西餐廳的標準了；大華更貴，午餐2元5角。老練的食客覺得大華的刀叉餐具不如卡爾登精雅，菜式也不如卡爾登鮮美，尤其是冷盤和冰淇淋。所以這一時期，卡爾登差不多代表了上海西餐廳的最高水準。
1926年卡爾登在一樓新設中菜部，周瘦鵑有朋友在這里請客，他詳細描述了這頓晚餐。正方形餐室可容二十余桌，四壁以中國古裝仕女的壁畫裝飾，“筆致雖不高逸，尚堪寓目”，可能出自日本畫師之手，其余地方則畫著淺黃淺紅各色方塊，像僧人的袈裟。還有各種彩色紗燈“雅麗可喜”。餐室中央設一低壇，晚餐時有中國雜耍表演。這天是周六，菜式不算多，都標明了價格，紅燒魚翅、蹄髈1元，西腿、油雞5角，燒鴨、香腸、嗆蝦4角，另外還有幾十種面，一律9角，菜式是福興園承辦的。周覺得價格雖貴，味道還不錯。除了他們這一桌，另外還有6桌客人，一桌是闔家光臨的日本人，三桌是中國人，另外兩桌是西方人。有西方客人不會用筷子，飯店也提供刀叉，桌上放著面包和牛油。吃飯時的表演有女雙簧、女子蘇灘以及武打、幻術和清唱。他覺得歌聲和樓上舞場的鋼琴聲互相應和，直到晚上11點曲終人散。他在文章最后感嘆：
夫卡爾登吃飯不奇，而在卡爾登吃大中華民國國貨之飯，并觀賞大中華民國國貨之雜耍，是大有可記之價值也?！犊柕浅燥堄洝?/p>
這段話含義微妙，從文章描述的內(nèi)容看，中菜部似乎是在營造外國人心目中的中餐。實際上卡爾登的中菜也并不出名，真正作為招徠的還是西餐廳晚餐時的表演，以及嶄新的豪華跳舞廳。
當時歐美已經(jīng)風行多年的卡巴萊Cabaret漸漸影響到了上海，它原本是個法語詞，19世紀末出現(xiàn)在巴黎，接著風靡了歐洲和美國，俄國在十月革命前也深受影響?？ò腿R含義豐富，簡單來說是指晚餐時有歌舞戲劇表演的餐廳。以清末民國時期的外語辭典和翻譯相印證，早期的cabaret大多譯為酒店或酒館，四十年代以后也常譯作跳舞場?？紤]到當時的語境，清末民初上海人所說的“酒館”（有時也叫酒菜館）相當于今天的餐廳。上海最早出現(xiàn)卡巴萊表演的是1910年代后期的禮查飯店，卡爾登很快跟上了這種風尚。
1923年新卡爾登開業(yè)伊始，賴道就邀約美國的音樂家到飯店表演合唱，之后陸續(xù)出現(xiàn)了舞蹈和滑稽戲劇，節(jié)目內(nèi)容也經(jīng)常更新。不知是賴道自己的愛好，或是對歌舞音樂有相當敏銳的感知，卡爾登的卡巴萊表演相當著名，吸引了不少顧客。現(xiàn)在的研究者對上?！翱ò腿R”的說法基本沿襲魏斐德1996年那本關于上海警察的著作中的說法：第一家出現(xiàn)于1927年。其實1920年代的英文報紙是將卡爾登飯店視為最初出現(xiàn)的卡巴萊之一的，賴道也被稱作“城中最早開卡巴萊的人”（City's First Cabaret Man）。
除此以外，狐步舞最初也很可能是賴道在寧波路時期引入上海的。二十年代中后期，上海的跳舞漸成風氣，大小舞場迅速出現(xiàn)，當時的不少小說都寫到了卡爾登的餐舞。如1927年的《如此上海》中兩個朋友覺得去別處吃飯?zhí)淝?，還是到卡爾登好，吃飯的同時可以看跳舞，新鮮有趣。果然客人多是男女雙雙光顧的，等到音樂一起就有人開始跳舞了。張恨水的《銀漢雙星》中北京女孩子月英初到上海就被朋友邀去卡爾登看跳舞。顧明道的小說寫交往中的年輕男女去卡爾登，進跳舞場需要先買票，他們喝冰水，吃大菜，音樂響起后大家就紛紛入場。更有趣的是跳累了稍事休息之后他們還去了大東茶室，坐到半夜才回家。這是指永安公司樓上的廣東餐廳，當然是去宵夜的。即使是小說，也可以看出這一時期卡爾登最大的吸引力漸漸從西菜轉向了設備精美的跳舞場。
1925年，中華百合影片公司拍攝了電影《透明的上?！?，其中就有卡爾登跳舞場的實景鏡頭。這是當年備受關注的一件事。美國萬國新聞社的新聞紀錄片《上海之夜》也出現(xiàn)了禮查飯店和卡爾登舞場的夜間情景，后者就直接取自《透明的上?！贰?927年初，盛宣懷的孫女盛佩玉和表弟邵洵美結婚，西式的婚禮儀式選在卡爾登跳舞廳舉行。這當然是看中了這個地方的豪華與時髦。
《“透明的上?！敝荒弧?，《圖畫時報》第278期，1925 年（左上為導演陸潔，場景為當時卡爾登舞場的實景，右1右2即飾女主角的黎明暉與飾男主角的王元龍）
起初卡爾登舞場是賣票的，等到跳舞風行之后，大量舞場出現(xiàn)，卡爾登也就取消了門票?？柕俏鑸龅木琅c大華不相上下，加上禮查和派利，這四家是當時最高級的舞場。只是派利僻處法租界，和禮查一樣華人顧客不多，卡爾登和大華才是上海人最認可的熱鬧場所，最流行的則是狐步舞與華爾茲。和其他舞場不同，卡爾登和大華一樣不設舞女，以交際舞為主，是為男女顧客共同光顧設置的。但是二十年代后期上海的男女交際并沒有那么普遍，會跳舞又愿意涉足舞場的年輕女子更少，所以卡爾登和大華的生意就遠不如其余那些有舞女伴舞的舞廳。
雖然卡爾登舞場名聲響亮，不過總體的營業(yè)大概并不理想，遷址重建時又花費巨大。1925年9月，匯通洋行在卡爾登飯店的年度會議上指出公司盈利令人失望，此前賴道已經(jīng)離職，匯通任命了新的飯店和舞場經(jīng)理（按：后者就是后來麥瑞的老板奧桑），不過在大家的各種努力下仍然不見起色。1928年夏天，卡爾登終于將氣派的跳舞場出租給一家中美合資的影院，每月租金6000元。三年后影院停業(yè)，在原址拆舊建新，1933年重新營業(yè)，就是上海最好的電影院大光明。出租舞場時匯通保留了原先的大餐間，計劃重新裝修后再度開業(yè)，不過這個計劃沒有實現(xiàn)。1928年以后靜安寺路50號的新卡爾登就此消失。
作為西餐廳的卡爾登真正的巔峰時期大概還是在寧波路的那十年間，它將自己打造成為食客心目中最好的西餐廳。1923年以后的卡爾登雖然仍舊保持了西餐的水準，但最吸引顧客的地方漸漸變成了卡巴萊表演以及豪華的跳舞場。卡爾登在經(jīng)營上的不少重要舉措和變化一直應和時代，無論是最初取消“華商特座”還是后來以跳舞場為招攬，都可以說得風氣之先，但依然無法改變虧損的局面，最終黯然落幕。順便說一句，抗戰(zhàn)以前的上海走奢華路線的飯店很少能維持經(jīng)營下去。
1927年，離開新卡爾登的賴道帶著部分舊人，在寧波路舊址開設了立道飯店 Ladow's Tavern，規(guī)模比較小，不過回到了從前的經(jīng)營方式，供應“歐美大菜”和中菜點心，也設有舞場，生意很快就上了軌道，并且被稱為上海最好的卡巴萊之一。1928年11月，68歲的賴道突然病逝，飯店由他的妻子接辦，不久后交給長子（和父親同名）繼續(xù)經(jīng)營下去。三十年代的旅滬美加大學生年會、金陵女大同學會也經(jīng)常選在立道舉行。在當時的中外顧客看來，立道飯店就是“老卡爾登”，不但菜式接近，服務和規(guī)則也大多沿襲卡爾登的舊俗。立道一直開到1935年中，之后結束營業(yè)，店址改為大陸舞廳。
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