在中華民族古老的傳說中，“雞”是女媧最初創(chuàng)造的動物，隨后是狗豬羊牛馬，直到第七天女媧造出了人，于是古人們把正月初一稱為“雞日”，正月初七稱為“人日”?？梢姡谥腥A文明的萌芽中，“雞”已是與“人”關(guān)系極親密的牲畜。
“土”在與中國人的千年羈絆
新石器時代的陶雞
詩經(jīng)有云：“雞棲于塒，日之夕矣，羊牛下來。”生動地描繪了雞棲息的場景。
最晚在距今3300年左右，中國就已經(jīng)存在家雞。證據(jù)有二，其一是在河南省安陽市殷墟遺址的小屯一號灰坑中，曾出土一件不完整的雞頭骨，這塊頭骨已有明顯的家雞特征，其二是殷墟出土的甲骨文中“雞”和“雉”兩個字的寫法區(qū)別已很明顯，雞的身份正式從捕獲的野禽轉(zhuǎn)變?yōu)榧茵B(yǎng)的“犧牲”，奠定了其在中國人餐桌上的特殊地位。
而事實上，家雞的歷史很可能比這更加久遠(yuǎn)。
飛上枝頭的瑤山雞
在幾千年的馴化過程中，中國共有205個土雞品種分布在這片廣袤的土地上，是世界上雞遺傳資源最豐富的國家。但在西式快餐、炸雞外賣霸占新生代日常菜單的潮流下，外來的白羽肉雞和新生的817小白雞備受市場的青睞，而陪伴中國人數(shù)千年的土雞卻逐漸式微，認(rèn)識它、了解它的人越來越少......
“土”在難得珍貴且真實美味
奔跑的鳳山雞
土雞的“真美味”有多難得？
廣東人常說：“雞要有雞味”，卻沒有人能確切說出雞味到底是什么。也許是皮脆肉滑的口感，也許是令人上頭的鮮味，也許...... 就是一種玄學(xué)！
用科學(xué)來解釋，“雞味”實際上是雞肉體內(nèi)的肌苷酸，肉質(zhì)的鮮味取決于這種物質(zhì)。而雞種、養(yǎng)殖天數(shù)以及養(yǎng)殖環(huán)境，都能影響肌苷酸的形成。
鐘靈毓秀清遠(yuǎn)雞
自然放養(yǎng)的雞走動多，肌肉結(jié)實，口感上乘。
天數(shù)夠長的雞，才能積聚足夠的肌苷酸形成鮮味。
空氣清新、水源優(yōu)質(zhì)、喂養(yǎng)谷物的雞，肉質(zhì)和脂肪含量都比飼料雞更優(yōu)秀。
可以說，散養(yǎng)慢養(yǎng)的土雞與工業(yè)化籠養(yǎng)、40天速成的白羽肉雞、817小白雞有著天壤之別。土雞不驕不躁，一步一個腳印地將皮、肉、骨長得結(jié)實壯碩，悄然沉淀出令人心馳神往、夢寐以求的寶貴 “雞味”。
眉清目秀杏花雞
土雞也有“身份證”？205種國家認(rèn)證土雞“有名有姓”
截至2024年1月，《國家畜禽遺傳資源品種名錄》共收錄了205 個土雞品種。他們個個都有著響亮的名號，從大家耳熟能詳?shù)娜S雞、清遠(yuǎn)麻雞、文昌雞、蘆花雞、杏花雞、胡須雞，到別具地方特色的騰沖雪雞、溧陽雞、皖北斗雞、狼山雞......
這些土雞品種是在我國勞動人民數(shù)千年的選育中發(fā)展而來的，他們在外貌上各有鮮明的特色，或”羽黃、嘴黃、腳黃“，或”胡須長、腳距長、頭冠長“......并且肉質(zhì)、風(fēng)味堪稱”老祖宗嚴(yán)選“，值得做成一道好菜。
腳踏鮮花的三黃雞
土雞承載著家的味道
上面提到的各種各樣的土雞，有來自你家鄉(xiāng)的那一個嗎？
你是否懷念兒時暑假奶奶做的那碗炒土雞？是否思念過年回家媽媽煲的土雞湯？久居城市的你是不是已經(jīng)很久沒有見過土雞了？
海南的【椰子文昌雞】、廣東的【白切清遠(yuǎn)雞】、廣西的【水蒸古典雞】、湖南的【口味湘黃雞】、江西的【泰和烏雞湯】......一道道土雞美食承載著家鄉(xiāng)和親人的牽掛，正如土雞在漫長歲月里對人們餐桌的忠誠陪伴。
椰子的“最佳搭檔”——文昌雞
土雞研究所
土雞研究所是一個專注于土雞知識科普的平臺，旨在讓人們更加了解這些曾經(jīng)與中華文明伴生數(shù)千年，如今卻被外來、新興品種逐漸擠壓的“好雞”。
土雞們正身處中華田園犬、中華田園貓過去經(jīng)歷的處境，追求時尚的“洋”風(fēng)讓他們失去了很多發(fā)展壯大的土壤。他們很“土”、很單純、很優(yōu)秀，他們希望重新獲得普羅大眾的認(rèn)可和喜愛。
關(guān)注我們，這里有土雞歷史文化、土雞美食教程、菜市場挑雞指南......與土雞相關(guān)的一切盡在——土雞研究所！
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