很抱歉，上海，你又被玩成梗了。
最近一條“人均近4000元在上海餐廳吃大象糞便”的探店測評視頻走紅，主要走的黑紅。
食材是囊括生物鏈上下游從樹葉子吃到排泄物，進餐方式是爬上爬下走來走去難得老實坐著，配套服務(wù)是演示講解做實驗就差放個幻燈片，樁樁件件，被網(wǎng)友鞭撻得體無完膚。
到這兒還只是一場抽象主義獵奇景觀，沒過幾天竟演變?yōu)?strong>現(xiàn)實主義食安案例。
4月11日，多家媒體報道，這家名為Canopia的生態(tài)融合料理餐廳因違反《食品安全法》已被市場監(jiān)管部門立案調(diào)查，暫停運營。馬橋市場監(jiān)管所已進行現(xiàn)場核查，并暫時封存相關(guān)材料，其中就包括竹蟲、螞蟻和大象糞便。
高端餐飲，美食殿堂緣何竟成抽象圣體？
Canopia所用食材到底安不安全目前還不好說，反正網(wǎng)友的嘴是真淬了毒。
“本來以為便宜東西擺擺盤就說‘688賣給上海人’只是玩梗，沒想到上海餐廳比梗狠多了?！?/strong>
引輿論嘩然的測評視頻，確實展現(xiàn)了許多超出人類日常飲食經(jīng)驗的畫面。
高端餐飲第一步，做好預(yù)期管理——你不是來吃飯的，你是來體驗的。具體到Canopia，體驗的是云南深山般的原生態(tài)大自然，餐廳甚至?xí)鸱Q顧客為“探險家”。進門先到一間小黑屋，每個人從盆栽上剪一片葉子，往上涂抹露水和蜂蜜，然后啃。
你也不光是來體驗的，你還是來學(xué)習(xí)的。啃完葉子，店員開始講解何為“生態(tài)融合料理”。一番學(xué)習(xí)后，你對著從云南省普洱市景邁山來的香柳葉和無花果都多了幾分敬重，對Chef（請勿使用其他稱呼）用液氮急凍香柳葉再呱唧一掌拍碎在奶油上的做法亦油然而生認同。
在這種邊體驗邊學(xué)習(xí)的良好氛圍中，你從冰塊上舔舐蜂蜜，感受寄生花散發(fā)的“尸體降解的味道”，一道菜嘗遍竹筍醬、發(fā)酵竹蟲、炸竹蟲品味“竹子的一生”；你穿越水霧繚繞的雨林溫室，欣賞人工降雨打芭蕉葉，聽著野豬叫聲吃豬肉，聽著野雞叫聲吃雞肉，聽著鹿鳴吃鹿肉。
大象糞便作為全場MVP則是一個驚喜彩蛋般的存在。服務(wù)員早早告訴你會吃到大象糞便，但具體是哪道菜等吃完再揭曉。哦，原來那道爬了四層樓，先選“味蕾按摩勺”、再選香水、再選果醬，最后才吃到的甜品，就是“鮮花插在象糞上”。
圖源：抖音@米雪食記
抽象，太抽象了。
更抽象的是一切都有典故有淵源。一頓飯不僅涉及物理、化學(xué)、尤其是生物等跨學(xué)科知識，還處處是民俗傳統(tǒng)、地域特色。比如一道名為“巖石上的森林”的菜，看著和沙拉無異，區(qū)別在于要你用手吃，“我們布朗族相信用手去抓食物才是最美味的”。
別說了，別說了，你讓我精神狀態(tài)代入深山老林里喔喔喔叫著穿林打葉的野猴子我也就吃了，你非要cue布朗族，云南IP全不能忍了，在評論區(qū)求放過：“我們用筷子，太奶奶祖爺爺他大舅他二舅都用，我們也不吃屎?！?/strong>
于是，每晚僅開放1桌12個餐位，提供15道菜式的沉浸式「生態(tài)共融料理」體驗套餐，并定價為3888元/位（不含酒水）的Canopia，在迎來監(jiān)管部門停業(yè)調(diào)查的處理后，不少人直呼“大快人心”，“就該整改這些虛頭巴腦的”。
據(jù)“藍鯨新聞”報道，Canopia的運營方上海蓬冠樹餐飲服務(wù)有限公司于2024年9月注冊，2025年2月開始正式經(jīng)營。
更早的2024年1月，Canopia的公眾號就開始發(fā)布內(nèi)容了。2025年開年，公眾號發(fā)布了一則品牌宣傳視頻，顯示餐廳的兩個創(chuàng)始人分別是在景邁山待了好幾年的法國美食藝術(shù)家，和一位土生土長的布朗族小伙兒，后者近年來致力于保護和推廣家鄉(xiāng)文化。
視頻還提到，Canopia只使用來自景邁山地區(qū)的食材，餐具設(shè)計和裝潢都以雨林生態(tài)為靈感，有一個宏大的宗旨是把景邁山的故事傳向全世界，給自己的定位是“美食體驗新浪潮”。
挺好的，就是浪太大了把自己也掀進去了。
但其實，在因這個出圈視頻引發(fā)大范圍嘲諷和抨擊之前，Canopia也不是沒獲得過好評。
有受邀體驗的博主認為其中不少菜都可圈可點；有探店愛好者知難而上：“我還是要說，大象粑粑餅干確實不難吃”；
對于過分追求原生態(tài)以至于獵奇的食材、過分追求還原度以至于刻奇的場景，也有人表示理解：“做生態(tài)融合概念的高端餐飲，有噱頭是必然的?！?/strong>
確實。食材極其小眾、程序相當(dāng)繁瑣、知識點無比密集、人均還高于最低工資標(biāo)準(zhǔn)的高端餐廳，其實不算罕見。
高端餐飲界“世永一”Noma就很精于此道。
Canopia和Noma其實有點像，前者致力于打造景邁山農(nóng)家樂，后者是出了名的北歐農(nóng)家樂。
2003年創(chuàng)立于丹麥哥本哈根的Noma，多次被評為“世界最佳餐廳”，預(yù)訂難于上青天，據(jù)說米歇爾·奧巴馬也曾因預(yù)訂已滿被拒之門外。
Noma的安身立命之本是為“新北歐美食”，只選用來自斯堪的納維亞地區(qū)的食材，大多就地取材自餐廳附近。
每年，Noma會出三套不同的菜單，每套20多道菜，年年不重樣。“海鮮季”吃蝦吃蟹吃海藻、“野味與森林季”吃馴鹿腦和馴鹿心，“蔬菜季”吃螞蟻、花粉、草本香料，干苔蘚、新鮮霉菌、各種發(fā)酵食物也是該店名品。吃一頓目前需要人民幣5000元左右。
作為高端餐飲中的佼佼者，Noma當(dāng)然也不止于提供奇特食物，體驗、學(xué)習(xí)兩手都要抓，兩手都要硬。
許多菜肴由廚師親自端上桌，并向客人詳細講解菜品的靈感和制作過程——廚師上菜的形式就是Noma開創(chuàng)的。
餐廳建筑、室內(nèi)設(shè)計，講究與自然環(huán)境相融，藤蔓從吊頂垂下，木頭樁子做空間隔斷，長桌的桌面和桌腳還是用餐廳附近的湖泊里挖出來的陳年老樹干做的，“歷史可以追溯到19世紀(jì)初那場發(fā)生在英國艦隊和丹麥-挪威艦隊之間的著名的哥本哈根海戰(zhàn)”。
“世界第一”已經(jīng)足以讓Noma成為天下老饕心之所向，總說要倒閉更成為一語雙關(guān)的“饑餓營銷”。
2023年1月，Noma宣布2024年關(guān)閉，僅在特定時期以快閃店的形式開放；2024年3月，宣布推遲關(guān)閉時間至2025年春季；2024年12月，宣布仍在向“一種新型餐廳組織”轉(zhuǎn)型，未來將以快閃店的形式每年開放一次。
高端餐廳做事有時也有點像樓下江南皮革廠大甩賣，永遠年輕永遠最后三天。
但總之，Noma每宣布一次要關(guān)門，關(guān)注度就上漲一次。“即將倒閉的世界第一”無疑是有效廣告，吸引大量有實力的消費者前去探店。
講故事、吃螞蟻、上大課，高端餐廳就非整活兒不可嗎？
劍走偏鋒，似乎正在成為餐飲業(yè)的新常態(tài)。
如果把“整活兒”的范圍放大，不局限于把消費者當(dāng)原始人喂的鑲金農(nóng)家樂們，那花樣百出的促銷招式早就屢見不鮮。包妝造、包拍照、包表演的“宮宴”最近就再度掀起測評潮，吃了啥不太知道，但“體會到了紂王的快樂”。
餐飲行業(yè)媒體“餐飲界”指出，在市場內(nèi)卷加劇的背景下，高端餐飲開始尋找“非對稱競爭”路徑，從賣體驗到賣文化，從做餐廳到做生態(tài)。
有多卷？Noma三番五次說要關(guān)門，中心思想就一個：干不下去了。主廚兼聯(lián)合創(chuàng)始人René Redzepi已多次就“傳統(tǒng)的高端餐飲商業(yè)模式不可持續(xù)”發(fā)表重要意見。賺不著錢，沒搞頭，人均5000也沒搞頭。
2023年1月首次宣布要關(guān)張時，他表示Noma要轉(zhuǎn)型為“全職食品實驗室”，專注于食品創(chuàng)新和新風(fēng)味的開發(fā)。后來Noma就開了網(wǎng)店，賣點調(diào)味料啊食譜啥的，發(fā)酵黑蒜醬在亞馬遜一個月能賣出29萬美元銷售額。
是什么，讓主張生態(tài)主張融合主張感受大自然的主廚，琢磨著要放棄陳年老木頭和發(fā)酵酸螞蟻，投入電商的懷抱？是錢。
全球第一的高端餐廳也掙不著錢，世道原來把呼風(fēng)喚雨的大主廚當(dāng)文科生整。
聽起來反常識，但高端餐廳不掙錢似乎是一種宿命。
從食材說起，高端餐廳最愛標(biāo)榜的“珍稀”和“新鮮”換算下來都是不菲的成本。Canopia說只用景邁山的食材，如果屬實，那么香柳葉、寄生花、大象粑粑從云南到上海的差旅費也得一大筆；估計還得保鮮，不然寄生花那尸體降解的味道可能不夠濃郁，象粑粑的質(zhì)地可能不夠細膩。
Noma愛從餐廳附近就地取材，從這個角度說是個省錢的辦法，但是食材也不光只求珍稀新鮮，還要有創(chuàng)意。所以Noma雖然不見得要空運食材，但每年換3次菜單的研發(fā)也得花不老少錢。
而且就地取材背后也是一筆成本——租金。通常高端餐廳會想出現(xiàn)在一個高端地段，又或者世所罕至的世外桃源，都意味著高昂租金。
更不要說租好了房子還需要使出渾身解數(shù)裝修。為了襯得起餐廳的新奇概念必須有對等的考究裝潢，這里水霧噴一噴，那里光束伸一伸，哇，灑出來的都是錢。
烹飪書作者、餐館老板兼主廚Vivian Howard撰文寫道：高端餐廳需要昂貴的專用設(shè)備，以及甚至更昂貴的基礎(chǔ)設(shè)施，“所有的小東西——桌布、餐具，和不那么小的東西——桌椅、燈具、品牌符號，使晚餐成為一次值得紀(jì)念的經(jīng)歷。
“有數(shù)DataVision”曾報道，高端餐廳Tiago在北京頤堤港店的單店投入近3000萬，有這錢夠加盟3家海底撈。
如果餐廳不幸獲得米其林的垂青，單店投入還大有漲頭。
《華爾街日報》報道《當(dāng)米其林星級成為餐廳的詛咒》提到，米其林星級會讓餐廳房東重新審視自己房產(chǎn)的價值，會讓員工重新審視自己的薪酬，會讓食客重新審視食物的質(zhì)量，會讓老板自己重新審視各個細節(jié)是否能持續(xù)配得上那顆星，包括廁所手紙有幾層——于是方方面面的成本都會上漲，以至于有些餐館老板甚至想找米其林申請除名。
你說拿到米其林出名了不就更多人來吃了嗎，可是問題在于，餐廳若要維持出品質(zhì)量和調(diào)性氛圍，接待的人也不能變多。
這是高端餐廳在降本增效上的另一個bug——菜太難做，要精致要獨創(chuàng)要有巧思，可不像高中食堂，大鍋菜蒯一勺就能吃，吃10分鐘就能翻臺。高端餐廳一般一次也就接待十來二十個人，一吃就是從黃昏到深夜。像Canopia就是每晚僅開放12個餐位，Noma雖然有40個位置，仍是捉襟見肘。
無法標(biāo)準(zhǔn)化、沒有“中央廚房”、用不了預(yù)制菜，對精致體驗吹毛求疵的追求，造成了一種錯位：吃的人非常少，忙活的人非常多。據(jù)《紐約時報》2023年1月報道，Noma僅僅開胃菜就得用上十幾號人，一個實習(xí)生干了3個月，天天就是用果皮擺甲蟲的形狀。
完事兒還得有人端出去給每桌講解。
這還只是負責(zé)出餐的人。
一位人均客單價2000元的餐廳投資人向《第一財經(jīng)》透露：該餐廳最高的成本是食材和人工，除了內(nèi)場的廚師和服務(wù)員，還有外場的財務(wù)、運營、研發(fā)。
據(jù)“餐飲界”報道，米其林二星餐廳后廚人力成本通常占營收35%-45%，遠超行業(yè)15%的平均值，日本“壽司之神”小野二郎門店月薪支出超2000萬日元，卻因拒絕標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)致翻臺率僅為普通壽司店1/3。
食材反而越來越有降本空間。上海某法餐廳主廚透露：“現(xiàn)在用國產(chǎn)魚子醬替換進口款，成本直降60%，但90%客人吃不出區(qū)別?！?/p>
如果包裝得好，食材“降級”甚至是一種意義深遠的文化創(chuàng)新。比如只用北歐食材的Noma，選擇安康魚肝而不是法國鵝肝，采摘后院雜草而不是進口栽培精美的草本，這被認為是對餐飲業(yè)的革新，“重新定義精致餐飲”。
不過成本和收益之間依然落差巨大。2020年，Noma話事人René Redzepi透露：“我們營業(yè)了近17年，稅后平均利潤僅為3%，全世界都差不多?！?/strong>
也許是為了彌補落差，Noma曾長期扮演員工們的周扒皮。
多年來屢有報道稱，Noma“依賴低薪外國勞工”，他們的簽證取決于餐廳，實習(xí)生更是純?yōu)閻郯l(fā)電。直到2022年，Noma才開始給實習(xí)生發(fā)工資。這一發(fā)確實也數(shù)額可觀，每個月給實習(xí)生發(fā)工資就要發(fā)掉5萬美元。
盡管Redzepi本人承認過，數(shù)小時“艱苦、艱苦、低薪的工作”使人“筋疲力盡”；但他同時認為，目前的高級餐飲模式不允許員工工時更短、工資更高，行業(yè)的高要求和密集的廚房工作仍然需要員工每天忙活16小時。
Vivian Howard的文章應(yīng)和了這種說法： “餐館老板依靠酒水銷售來支付大部分員工的工資，即使銷售額好得不能再好，許多獨立經(jīng)營的餐廳也不得不讓員工超負荷工作，并支付過低工資， 提供健康保險或帶薪休假等有意義的福利更是幾乎不可能。 ”
這篇文章發(fā)表于Noma首次宣布要關(guān)閉后不久，核心觀點是：Noma的失敗也是高端餐飲的失敗。
高端餐飲整體是不是失敗無法論定，但如果看具體的高端餐飲品牌，那確實敗績可查。
就拿北京來說，開業(yè)超過十年、承辦過高圓圓回門宴的的Opera BOMBANA，人均消費超過3000元的黑珍珠二鉆餐廳Refer，米其林一星餐廳京雅堂，一度在北京擁有6家高級餐廳的TIAGO，都已告關(guān)停。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在一向?qū)οM態(tài)度開放以至于老被玩梗的上海，在2023年5月至2024年7月底的一年多里，人均消費500元以上的高端餐廳銳減約1200家，接近“腰斬”。
還活著的，陸續(xù)開始搞“窮鬼套餐”、開“輕奢副線”。
2023年，我們就觀察到，后來集團旗下更平價的“榮小館”的早餐又成為必打卡美食。有網(wǎng)友爆料“榮小館賣的帶魚是新榮記挑剩下的邊角料”，若屬實，也不失為一種高端線降低損耗率的方法。
知名高端餐飲集團“甬府”旗下成立甬府尊鮮、甬府小鮮、甬府小包，相較于人均上千的甬府，性價比高多了；
在亞洲50最佳餐廳的榜單中斬獲中國內(nèi)地最高名次第14的“遇外灘”，開設(shè)“榮先森·福建小館”，人均不過百。
其實Noma也做過性價比副線。2020年為應(yīng)對疫情沖擊，Noma在月閉店后，5月重新開放為無需預(yù)約的戶外漢堡和葡萄酒吧，一個芝士漢堡僅售12英鎊，遠低于Noma平日的高端料理，開業(yè)4小時就賣出了1200個，出餐速度顯然更是突飛猛進。
其實這些高端餐廳的輕奢副線仍然不便宜，但性價比重在一個“比”字，用相比起來劃算得多的價錢，獲得吃貴飯的體驗，誘惑力已經(jīng)足夠大。
就像高端餐飲本身，單算食材價格怎么也到不了上千，從裝修到服務(wù)，從故事到氛圍的綜合體驗，才是感官說服腦子掏信用卡的最終理由。
所以高端餐廳為什么要整活兒？因為要賦予“吃”這件再日常不過再剛需不過的事情，一種超日常的文化意義，一種比剛需上了好幾個層次的精神振蕩，否則賺錢就更難了。
這些文化意義，這些精神振蕩，又將轉(zhuǎn)化為自我充能，豐富的不僅是味蕾還是人格，體會的不僅是味道更是見多識廣的松弛。
建立起這樣的品牌意義后，即使再推出和街邊小店相同的菜式，也會顯得更有性價比。
大象粑粑和活螞蟻拌酸奶固然是很超前，但敢吃還能品味出個中深義，體驗本身大概已經(jīng)構(gòu)成了“我們不一樣”的確證。
編輯｜橘總
作者｜大稚
設(shè)計｜胖兔
封面圖源｜抖音@米雪食記
參考資料：
1.NYTimes, Fine Dining and the Ethics of Noma’s Meticulously Crafted Fruit Beetle, 2023.01
2.NYTimes, Foodie Fever Dreams Can’t Keep Restaurants Afloat, 2023.01
3.CNN, Copenhagen’s Noma: 10 ways it changed the world of food, 2017.07
4.INTERNI設(shè)計時代，《獨家專訪 | Noma 2.0 餐廳：“世界最好餐廳”的設(shè)計故事》，2019.05
5.有數(shù)DataVision，《高端餐廳“集體關(guān)店”，不是一場意外》，2024.09
6.餐飲界，《高端餐飲生死局：降本、轉(zhuǎn)型、破圈戰(zhàn)》，2025.02
7.第一財經(jīng)，《商業(yè)秘密｜高端餐廳關(guān)店潮來襲，當(dāng)下餐飲“質(zhì)價比”才是王道》，2024.08
8.Fortune, World's best restaurant Noma is closing due to "unsustainable' fine dining model, 2023.01
9.WSJ, When the Michelin Star Becomes a Restaurant’s Curse, 2025.02
10.紅餐網(wǎng)，《又一知名品牌門店全關(guān)！高端餐飲的苦日子還在后頭》，2024.11
11.ShanghaiWOW，《300元吃垮米其林？魔都高端餐飲變形記》，2025.03
12.藍鯨新聞，《3888元品嘗大象糞便餐廳被立案》，2025.04
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