武夷山得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，
造就了巖茶獨(dú)特的“巖韻”，
其中，歷經(jīng)歲月沉淀的老茶獨(dú)有一種陳香，
滋味尤為醇厚。
一條曾探訪國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師修明，
她自1979年以來(lái)深耕武夷茶行業(yè)40余年，
作為巖茶資深審評(píng)專家，
在各大茶葉大賽中擔(dān)任專業(yè)評(píng)委。
武夷山植被茂密、雨量充沛，適合巖茶生長(zhǎng)
談起武夷山的茶文化，修明老師告訴我們：“老茶”正在回潮?！扒耙欢螘r(shí)間，我們武夷山當(dāng)?shù)爻吹哪切└拍畈杼嗔?，把老茶忽略了一點(diǎn)?，F(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)再喝陳年武夷巖茶，確實(shí)能感受到它里面的獨(dú)特風(fēng)味?！?/p>
武夷巖茶之所以品質(zhì)好，第一個(gè)先決條件，就是優(yōu)越的自然環(huán)境。
武夷山周圍是武夷山景區(qū)（現(xiàn)稱為國(guó)家公園），這里植被茂密、雨量充沛、四季分明，適合茶葉種植。
丹霞地貌的土壤，造就了巖茶獨(dú)特的“巖韻”，也就是“巖骨花香”?！皫r骨”，是土壤帶來(lái)的特殊滋味，“花香”，是制作過(guò)程中產(chǎn)生的香氣?？傮w來(lái)說(shuō)，巖茶香氣幽而清遠(yuǎn)，茶湯到口腔中潤(rùn)滑，回甘明顯持久，有“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”之說(shuō)，滋味可以概括為“活、甘、清、香”。
武夷山風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)空氣濕度大，造就茶葉馥郁香氣歷史上按照產(chǎn)地，把武夷巖茶分為正巖茶、半巖茶和洲茶。現(xiàn)在是用茶園歸類，可分為巖茶區(qū)、正巖區(qū)和核心區(qū)。
武夷山風(fēng)景名勝區(qū)70平方公里內(nèi)的為正巖區(qū)，這里多巖壁和坑澗，空氣濕度大，有許多處在峽谷間的微域氣候，茶葉香氣馥郁悠長(zhǎng)，滋味醇厚，甘爽潤(rùn)滑，巖韻明顯。在正巖山場(chǎng)中，最核心的是“三坑兩澗”：“三坑”是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑，“兩澗”是流香澗、悟源澗，植被狀態(tài)和遮陰條件較好，土壤通透性能好，茶葉巖韻更明顯。
不同品種的巖茶有各自的特點(diǎn)。大紅袍香氣悠而清遠(yuǎn)或銳而濃長(zhǎng)；水仙香氣鮮銳，有蘭香蘭韻為佳；肉桂馥郁，帶有桂皮和熟果的味道。
巖茶制作工藝包括十?dāng)?shù)個(gè)步驟
造就武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的另一個(gè)先決條件，是精湛的制作工藝。
巖茶的制作工藝是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。整個(gè)過(guò)程包括采青、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙、毛茶、揀剔、篩分、歸堆、燉火、封裝等十幾個(gè)步驟。其中比較關(guān)鍵的是做青和燉火。
做青一般要8-12小時(shí)，搖動(dòng)青葉讓其葉綠細(xì)胞受損傷，開(kāi)始發(fā)生一系列的變化，形成綠葉紅鑲邊的品質(zhì)特點(diǎn)。每搖一次，它的香氣就會(huì)發(fā)生變化。從清臭味，到清香、花香、果香、甜果香、熟果香。
燉火環(huán)節(jié)，目的是除去初制茶的生青味道，并進(jìn)行進(jìn)一步熟化，形成巖茶的醇厚滋味。這一步結(jié)束后，把茶葉存放起來(lái)自然陳化，長(zhǎng)期下來(lái)就會(huì)形成陳茶。
好的老巖茶，茶湯透亮
武夷陳茶的獨(dú)特風(fēng)味，來(lái)自時(shí)間的積累與歲月的沉淀。
武夷巖茶是半發(fā)酵茶，在合理的儲(chǔ)存與自然陳化下，茶葉中的內(nèi)含物經(jīng)氧化分解，在某一時(shí)間內(nèi)會(huì)出現(xiàn)酸味，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酸味會(huì)逐漸降低，甚至消失。
修明老師介紹，按照貯藏時(shí)間，武夷陳茶分為“陳巖茶”和“老巖茶”。4-7年的叫初期陳巖茶，口感上有點(diǎn)酸梅的味道。10-15年的叫中期陳巖茶，酸味慢慢降低，口感更醇和。
只有21年以上的才叫老巖茶，變得更加潤(rùn)滑、甘甜。三四十年以上的巖茶，甚至帶著一種人參的香味，也會(huì)有一些促進(jìn)消化、抗氧化、抑制尿酸的功效。
武夷山民間也有流傳已久的說(shuō)法：“陳三年是藥，陳十年是靈丹妙藥，陳二十年以上是寶?！蹦攴菰骄玫年惸晡湟膸r茶，一般價(jià)格更貴，修明老師接觸到的年份最長(zhǎng)的巖茶有40年之久。
老巖茶貯藏條件：避光、保持空氣流通、溫度和濕度不能太高
同時(shí)，她也指出一個(gè)常見(jiàn)的誤區(qū)：“武夷老巖茶并非越老越好，中焙火的茶葉才更適合長(zhǎng)期存放。”
陳年武夷巖茶，根據(jù)當(dāng)年原料的焙火輕重和貯存年限長(zhǎng)短，有不同的風(fēng)味特征：焙火較輕的，會(huì)轉(zhuǎn)化為青草香，隨后是酸梅味、仙草蜜香，口味基本變化不大。焙火較足的茶或中焙火的茶，隨著時(shí)間流逝，它會(huì)產(chǎn)生似藥香、老木質(zhì)香、參香、參藥香的變化，口感和品質(zhì)會(huì)越來(lái)越好。
老巖茶的貯藏條件也有嚴(yán)格講究。光線不能直射；溫度不能太高；為了茶葉氧化，需要保持空氣流通；濕度保持在50%以下，茶葉含水量不能超過(guò)7%，一旦超過(guò)12%，茶葉就開(kāi)始霉變，如果濕度太高了，茶葉就需要定期低溫烘焙一下。
武夷老巖茶外形為條形
關(guān)于如何判斷老巖茶的好壞，修明老師清晰地整理出幾個(gè)步驟：首先是看巖茶的外形，茶葉是有點(diǎn)扭曲的條形。隨著時(shí)間的推移，色澤會(huì)變成灰褐色，沒(méi)有新鮮茶那種油潤(rùn)的光澤。
其次，是香氣。好的巖茶沖泡了后，陳香很明顯。如果是不好的茶，開(kāi)水一沖下去，則會(huì)出來(lái)刺鼻的霉味。
而好巖茶的茶湯，看上去會(huì)有點(diǎn)暗，但還是會(huì)透亮。喝到嘴里，好的巖茶潤(rùn)滑、甘甜，而不好的茶就會(huì)有“麻舌”之感。
用蓋杯或紫砂壺沖泡老巖茶
沖泡老巖茶，可以用蓋杯或者紫砂壺。
“我自己一般用蓋杯，一次放9克。第一泡快速出水，不喝，叫潤(rùn)茶（也叫醒茶）。第二泡用20秒左右時(shí)間坐杯后出水。”修明老師介紹道。
而在北方，很多人不習(xí)慣用蓋杯，可以用紫砂壺泡，大概放1/3的茶葉，也需要先醒茶再泡。
優(yōu)質(zhì)的老巖茶沖泡后葉底舒展
沖泡后的茶，葉底大部分會(huì)舒展。這種能泡得開(kāi)且仍有活性的茶，內(nèi)含物質(zhì)還會(huì)轉(zhuǎn)化，品質(zhì)價(jià)值會(huì)隨歲月流轉(zhuǎn)不斷提升。不好的茶就會(huì)化成渣，黑黢黢的。
“沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人確實(shí)很難辨別?！毙廾骼蠋熖岬?，自己去年也參加過(guò)兩場(chǎng)茶葉賽事，“有一部分茶是非常好的，另一部分茶可能因?yàn)閮?chǔ)存環(huán)境不好，就產(chǎn)生了很奇怪的霉味?！?/p>
新茶清爽，老茶則講究陳香陳韻
一條自創(chuàng)茶品牌“松前茶室”和武夷山具備老茶儲(chǔ)藏條件的供應(yīng)商合作，為大家找到了一批儲(chǔ)藏干凈的老巖茶。
在武夷山“三坑兩澗”中，慧苑坑坐落于最北端。和其它山場(chǎng)比，慧苑的山場(chǎng)足夠“正”，當(dāng)?shù)赝寥篮L(fēng)化巖碎屑足夠多，產(chǎn)出來(lái)成品巖韻足夠凸顯，韻味剛勁。
慧苑坑所產(chǎn)最出色的巖茶，名叫慧苑水仙?；墼匪傻奶攸c(diǎn)是明顯的叢味中帶著蘭花香氣，茶湯綿稠順滑香甜。
品慧苑水仙，在進(jìn)入咽喉的片刻，能夠感覺(jué)到喉部和舌苔是涼涼的；在細(xì)啜之下，因其內(nèi)含物豐富，能感覺(jué)到有輕微的粗口與澀感，似糯香，似棕香，似蘭花香，滄桑而醇厚。
慧苑坑產(chǎn)出的另一名茶，是武夷巖茶四大名叢之一，鐵羅漢。這一名茶從元明以來(lái)就成為歷代皇室貢品。
由于鐵羅漢樹(shù)長(zhǎng)在巖石間，鐵羅漢的成份及滋味有別于其它茶種，最突出的特點(diǎn)是香氣馥郁有蘭花香，或帶有果香味，香高而持久、巖韻明顯。
在采制技術(shù)上，鐵羅漢相較其它巖茶也更加精細(xì)。每年春天，采摘3-4葉開(kāi)面新梢，經(jīng)曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復(fù)焙、再簸揀、補(bǔ)火而制成。
陳年鐵羅漢巖茶還具有獨(dú)特藥香及藥用功效，頗受茶友青睞，近幾年來(lái)，鐵羅漢價(jià)格也在逐年上升。
新茶清爽，老茶講究的則是陳香陳韻。老茶客們對(duì)老茶常常情有獨(dú)鐘，如今也有越來(lái)越多年輕人開(kāi)始愛(ài)上老茶，學(xué)會(huì)泡老茶、品老茶，領(lǐng)略其中的醇厚風(fēng)味。
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