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一派煙火氣

一縷故土情

福州晚報(bào)和聚春園集團(tuán)聯(lián)合推出《八閩全席》欄目，從掌勺村婦、閩菜鄉(xiāng)廚，到名廚主理，以影像方式展現(xiàn)滋味萬(wàn)千的閩菜菜肴，講述關(guān)于它的動(dòng)人故事。

我們希望在香味撲鼻的美食中，記錄閩菜的古今傳承與創(chuàng)新，見(jiàn)證其融合交流，呈現(xiàn)閩菜之歷史風(fēng)貌與文化內(nèi)涵。

福州馬尾天馬山云霧漫卷處，三江口的風(fēng)裹挾著海洋的氣息撲面而來(lái)?！?0后”陳金清站在聚春園·臥龍山莊高處，想著有“海鮮天堂”之稱的馬尾海鮮市場(chǎng)里，還有哪些時(shí)令海鮮，能給山莊食客帶來(lái)閩味驚喜。

陳金清是聚春園集團(tuán)旗下海青營(yíng)地

以及臥龍山莊酒店總經(jīng)理

雖然從未學(xué)過(guò)廚

但從20年前當(dāng)西餐廳的服務(wù)員開(kāi)始

他就不斷和美食打交道

接手臥龍山莊后

更是要求廚房

能在傳統(tǒng)與現(xiàn)代間找到平衡

“讓閩菜流行起來(lái)，年輕起來(lái)”

打造具有地方特色的海鮮菜品

臥龍山莊因地處風(fēng)景如畫(huà)的天馬山·臥龍嶺而得名，山莊有著30多年的歷史，聚春園集團(tuán)接管前，還只是一個(gè)小型接待中心。

“很破舊，各種設(shè)施都很陳舊了?！标惤鹎褰榻B，集團(tuán)斥資翻新，他便是從那時(shí)候開(kāi)始接手臥龍山莊。

2023年3月18日，升級(jí)后的臥龍山莊正式投用。酒店以船政文化與海絲文化為靈感，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素巧妙融合，傾心打造“博海船政”“海壇古韻”“閩都茶香”等特色主題，為廣大賓客提供地道的閩菜美食。

“我們酒店餐廳的特色就是主打海鮮?！标惤鹎褰榻B，馬尾有著名的海鮮市場(chǎng)，山莊正好可以打造極具地方特色的海鮮菜品。

“福州人吃花螺，總逃不出白灼沾醬料的定式，我們創(chuàng)新打造了‘醉花螺’?！标惤鹎褰榻B，傳統(tǒng)福州菜有著“醉”的做法，比如醉蚶、醉蟹，都深得大家喜歡，但幾乎沒(méi)有醉花螺。他和林振永總廚商量后，將百年聚春園常用的花雕酒運(yùn)用于醉花螺上。沒(méi)想到，當(dāng)花雕酒邂逅花螺，花螺味道更加醇厚，為食客們帶來(lái)全新的味蕾體驗(yàn)。

又比如黑虎蝦，融合海膽醬、咸蛋黃等讓它別有滋味。將黑虎蝦從背脊對(duì)半開(kāi)，取沙線洗凈，加一點(diǎn)鹽，上蛋白漿煎好備用。然后把海膽醬、咸蛋黃烤干剁碎，拌入丘比香甜沙拉醬和丘比原味沙拉醬，拌均勻后抹上煎好的黑虎蝦上，烤9分鐘，一道海膽醬焗黑虎蝦就成了。

在傳統(tǒng)和流行間找到平衡

和許多餐飲品牌一樣，臥龍山莊也一直在傳統(tǒng)與流行間找到平衡。

“守是根，創(chuàng)是魂。”陳金清認(rèn)為，只有不斷創(chuàng)新，才能給閩菜加分。

在后廚，林振永帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)，借鑒其他菜系做法，讓閩菜“年輕“起來(lái)。

藤椒盤(pán)龍東星斑就是“年輕與流行”的代表。在閩菜傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上，林振永創(chuàng)新地將川菜元素“藤椒”加入到東星斑的烹飪中，讓菜品更加時(shí)尚，吸引年輕人。啫啫藤椒牛柳粒也用藤椒，將牛肉切粒，腌制好，然后煎八成熟，起鍋備用，放入藤椒等輔料，煸炒出香味，再入牛肉、入調(diào)味炒均勻，起鍋放入燒燙的石鍋煲中即可出品。

陳金清說(shuō)，多年來(lái)，他意識(shí)到，和其他菜系相比，傳統(tǒng)閩菜的受眾群體相對(duì)窄，雖然早已走出國(guó)門(mén)，但在國(guó)內(nèi)的流行度依舊不夠高，很多外地游客對(duì)于閩菜的認(rèn)知，可能就只是佛跳墻。

為了讓天南地北的食客對(duì)閩菜有更多認(rèn)識(shí)，他不僅要求廚房在食材上嚴(yán)格把關(guān)，還要求每一位服務(wù)員在上菜服務(wù)中，懂得講述閩菜故事。

在臥龍山莊，每一個(gè)月都有菜品品鑒活動(dòng)，陳金清在和閩菜大廚們不斷交流、學(xué)習(xí)中，對(duì)閩菜的認(rèn)識(shí)和理解越來(lái)越深。他希望有一天，年輕人提到閩菜，不只有佛跳墻，還能想到臥龍山莊的藤椒香、海味鮮。

美食打破國(guó)界

為美國(guó)青年呈現(xiàn)閩菜的魅力

在天馬山上，陳金清常常琢磨，如何利用地理優(yōu)勢(shì)為美食加分。泉水燉土雞甲魚(yú)，便發(fā)揮了臥龍山泉水的魅力，“我們專門(mén)將臥龍山泉引到山莊，并嘗試用普通的水和泉水分別煮出土雞甲魚(yú)湯，很明顯味道不一樣，山泉烹飪的更清甜?！?/p>

從1999年的西餐廳服務(wù)員，到如今的總經(jīng)理，20多年來(lái)，陳金清對(duì)餐飲有了更深的愛(ài)，也越來(lái)越感受到新一代餐飲人的任重道遠(yuǎn)。

2024年“鼓嶺緣”中美青年交流周舉辦期間，在海青營(yíng)地，陳金清帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成功接待800多人次中美青年，他們不僅為美國(guó)青年呈現(xiàn)閩菜的魅力，還把80多種福州小吃搬進(jìn)酒店。三角糕、豬血化……這些小吃讓“藍(lán)眼睛食客們”豎起大拇指。

“我特別詫異的是，本以為外國(guó)人不吃內(nèi)臟，但是沒(méi)想到，最受歡迎的是豬血化、豬肉腸……”他感嘆，美食是人類共同的熱愛(ài)與追求，跨越國(guó)界、膚色、種族和語(yǔ)言，將大家緊緊相連。