對于“宴”的標準，中國各地不一。有的地方主山珍，有的地方用海味，有的無雞不成宴，有的無魚不成席。但以一碗拉面為主角的“宴”，你見過嗎？
2025年4月11日，由青海省商務廳與民族文化宮聯(lián)袂在京舉辦的“美美與共”拉面訪談暨（美心）青?！凹已纭?/strong>菜品首發(fā)活動，就呈現(xiàn)了以拉面為主角的“家宴”。
只見拉面師傅手中的面團似銀蛇翻飛落入湯鍋，在琥珀色的牛骨湯中旋舞。麥香與骨香合成氤氳水霧，翠綠的蒜苗香菜同紅艷的辣子構成味覺的虹橋。
這場別開生面的活動不僅發(fā)布了青海拉面標準，更讓青藏高原的煙火氣彌漫在首都的穹頂之下。
▲青海拉面。（圖片來源：新華網(wǎng)）
再奢靡的珍饈如果只是貴重食材的堆積，終究是舌尖的過客，而這碗牛肉拉面卻能喚醒我們的記憶，穿透我們的靈魂。這是用海拔三千米高的風雪熬煮出五千年來中國人最誠實的鄉(xiāng)愁與文化記憶。
一碗湯面的滋味，何以鐫刻在我們的文化血脈中，其中又蘊藏著怎樣的文明史詩？
（一）面食的“靈魂”
小麥作為面食文化的靈魂，其東傳之路堪稱一部濃縮的絲路文明史詩。在法國年鑒派代表人物布羅代爾“長時段”的歷史理論框架下，一粒源自西亞小麥的東遷之路，恰似穿越文明三棱鏡的光束，折射出東西方文明的深度交融。
考古發(fā)現(xiàn)顯示，距今4000年前后，小麥已通過兩條具有劃時代意義的通道——歐亞草原走廊與河西綠洲走廊——傳入中華文明圈。《穆天子傳》所載周穆王西巡帶回的“宿麥”，正是這場延續(xù)千年的農(nóng)業(yè)革命之序章。
▲內(nèi)蒙古巴彥淖爾市臨河區(qū)狼山鎮(zhèn)光明村收割小麥。新華社記者 李云平 攝
在北方草原通道上，阿爾泰山巖畫中手持麥穗的游牧人身影，與新疆小河墓地出土的青銅時代碳化麥粒相互呼應，共同印證了歐亞草原帶最早在公元前2000年前后已形成貫通東西的“黃金麥道”。
當歐亞草原的游牧人用皮囊裝載麥種，穿越蒙古高原的寒風，將西亞農(nóng)耕的火種播撒至黃河岸邊時，河西走廊烽燧的漢卒不會想到，他們帳外隨風起伏的麥浪，竟與帕米爾以西的農(nóng)耕文明血脈相連。
在一串串綠洲連起的通道上，沿著天山南麓的佛國城邦，疏勒（今喀什）出土的佉盧文木牘詳細記載著“麥十斛換絲綢五匹”的貿(mào)易契約。當張騫的駝隊穿越帕米爾高原時，腳下的綠洲走廊續(xù)寫了小麥與中原文明早已糾纏的命運詩篇。
▲小麥東傳草原及綠洲通道示意圖。（圖片來源：百家雜評公眾號）
敦煌懸泉置遺址出土的西漢簡牘，用墨書定格了這場靜默革命：“帛二斤□小麥五斛、出絲絮八斤□粟八斛二斗亖月甲申少、內(nèi)嗇夫岑付擅利里張儀、橐絮十一斤□小麥六斛。”（方框“□”表示缺失字）這份實物交易檔案表明，小麥已在漢代河西地區(qū)的經(jīng)濟生活中扮演重要角色。
甘肅金塔縣地灣城漢代烽燧遺址的考古發(fā)現(xiàn)更具說服力：經(jīng)碳-14測定為公元前65年的麥粒仍保持著完好的紡錘形——它們與同批出土的“引河溉田”木簡共同證明，漢代屯田卒已掌握先進的“三壟法”種植技術，使西亞作物在黃河以西生根發(fā)芽。
▲漢建昭三年（公元前36年）付懸泉廄?麥簿。（圖片來源：甘肅簡牘博物館）
小麥的普及催生了飲食革命。北魏賈思勰《齊民要術》“餅法”章記載的“水引餅”細如絲線，“截餅”甘香酥脆，顯示面食已從充饑之物升華為飲食藝術。
唐代長安寺廟專營“槐葉冷淘”，將“冷淘”揉面技藝與佛教齋食結(jié)合。至明清時期，面食成為“國民飲食”。
這場跨越四千年的麥作文明傳播，歷經(jīng)商周時期的初步普及、漢代的灌溉技術革新，最終在石磨工藝進步與面食文化創(chuàng)新的雙重推動下，重塑了中華文明“南稻北麥”的農(nóng)業(yè)格局，為東亞飲食文化譜寫了輝煌篇章。
（二）牛肉拉面的交融與傳承
牛肉拉面的誕生，是絲路文明千年交融的結(jié)晶。漢代，面食統(tǒng)稱為“餅”，其中水煮的“湯餅”（面片湯）成為今天面條雛形。
面條的條狀形態(tài)成熟于魏晉南北朝，《齊民要術》里首次描繪出“水引餅”的倩影:一尺一斷, 薄如韭葉。
唐代，因水磨普及和西域技術的交融（如回鶻面食工藝），面條的工藝進一步精細化，最終在宋元時期形成拉面雛形。
以牛骨熬湯、手工拉面為特點的“熱鍋子面” 被認為是現(xiàn)代牛肉拉面的直接雛形。
“熱鍋子面，三文管飽！”當?shù)谝簧子门８螠磧兜摹扮R面湯”淋在“和尚頭”麥粉拉制的毛細面上，碎牛肉、白蘿卜、油潑辣子與香菜蒜苗在晨光中綻出五色虹彩（即“一清二白三紅四綠五黃”）。
▲一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜蒜苗綠）、五黃（面條亮黃），均在一碗面中。攝影/嚴肅 澎湃網(wǎng)
關于牛肉拉面的起源，學界眾說紛紜。一派學者溯源青海，證據(jù)是2002年青海喇家遺址出土了世界上最早的實物面條。與后世用小麥制作不同，這碗面以粟（小米）為主，摻雜以少量的黍（黃米）。
在學界的既往認知中，面條不過兩千年左右的歷史。但青海喇家遺址出土的這碗面，4000歲的古老年齡不容置疑。
更令人驚訝的是，碗中還檢測到少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及動物的骨頭碎片，說明這還是一碗葷面。假設其為牛骨的話，這便是牛肉與面條結(jié)緣的最初信物。
▲青海喇家遺址出土4000年前的面條。新華社發(fā) 葉茂林 攝
一派學者追溯中亞，認為其與“拉格曼”（???????）一脈相承。這個源自波斯語“面團”的詞匯，在絲綢之路上幾經(jīng)流轉(zhuǎn)，在哈薩克語中化作“拉額曼”（ламан），在烏茲別克語中演為“拉額芒”（lag'mon），在塔吉克語中變?yōu)椤袄伞保ě荮学蕨唰撸?/p>
有趣的是，蘭州方言中“拉面”的發(fā)音，與這些詞匯存在微妙的音韻關聯(lián)，仿佛千年絲路上的一串駝鈴，在不同的綠洲間傳遞著相同的飲食密碼。
還有學者則將目光投向中原，認為牛肉拉面工藝或源自中原面食的改良。
陳維精后人提供的《維精送子位林孫和聲西行手記》（河南沁陽陳氏宗祠藏）記載：“懷慶湯法本于伊府，化餅入湯，當學潼關羊肉泡三沸之法。”此處“化餅入湯”實質(zhì)上是對中原泡饃“湯餅同食”傳統(tǒng)的解構與重組。
明代晉商在河西走廊建立的“山西會館”，成為拉面技藝傳播的重要節(jié)點。山西“溜條”工藝中“三揉九醒”的力學原理，與牛肉拉面“七揉八抻”技法形成跨時空對話。
▲拉面師傅精湛的拉面技藝。人民網(wǎng) 馬可欣 攝
不論是陜西牛肉泡饃的“湯餅交融”，臊子面的酸辣鮮香，山西拉面的筋道綿長，都在牛肉拉面中留下了獨特的印記。正如敦煌壁畫中的飛天，既保留了印度佛教的藝術特征，又融入了中原文化的審美意趣。
（三）配方與技法中的“絲路密碼”
牛肉拉面配方與技法中的幾項靈魂物料——辣椒、胡椒和香菜，同樣蘊藏著絲路密碼。
原產(chǎn)于南美亞馬遜流域的辣椒，于明末時期經(jīng)海上絲綢之路傳入中國，明代文人高濂在《遵生八箋》中稱其為“番椒”。后經(jīng)過400余年的生態(tài)馴化，形成了獨特的中國辣椒品種，如青海的循化線辣椒、甘肅的甘谷“七寸紅”等。
牛肉拉面中辣椒油的煉制工藝，實為絲路香料文明的現(xiàn)代演繹：120℃熱油先激發(fā)辣椒、花椒、草果等香料，再小火熬提取復合香氣，最終形成復合辣椒油。
▲青海牛肉拉面店里，湯鍋旁邊滿滿一大盆的油辣子是標配。（圖片來源：視覺中國）
白胡椒，是骨湯湯底去腥增香的常見香料之一。在唐代，這一非本土的“稀罕物”竟價比黃金！貪官元載家中被抄出胡椒八百斛，蘇軾以辛辣詩句詰問：“胡椒銖兩多，安用八百斛？”
誰曾想，這西域珍寶經(jīng)海上絲路播撒，至明清時竟在滇南生根，化作湯底里躍動的星火。千年風煙過處，昔日波斯商隊駝囊中的稀世香料，終成百姓碗中尋常滋味。
▲胡椒。（圖片來源：新華網(wǎng)）
提到香菜這食品界的“頂流”，自古以來就飽受爭議——有人恨之切齒，有人愛之入骨。明代文士王世懋在《瓜蔬疏》中擲筆直斥：“胡荽，味苦無當。而在五葷之內(nèi)，不植吾圃中可也。”在自家菜園見到它都難以忍受，嫌惡之態(tài)躍然紙上。
而溯至西晉風流，以“擲果盈車”名動洛都的美男子潘安，卻在《閑居賦》里欣然寫道：“堇薺甘旨，蓼荾芬芳。”（荾即是香菜）——愛憎之殊，竟如此鮮明。
如今，這縷源自西域的異香穿越千年，在一碗牛肉拉面里化作一抹青翠的點睛之筆。
▲拉面里的香菜翠綠。新華網(wǎng) 卡婭梅朵 攝
正如絲路商隊曾經(jīng)串聯(lián)起的文明網(wǎng)絡，今日數(shù)百家海外門店正重構著“飲食共同體”。河西走廊的小麥、青藏高原的牦牛、中原的烹飪智慧與西域的香料在此交融，共同譜寫著中華民族多元一體的生動樂章。
從張騫使團踏出的古道，到如今“一帶一路”的鋼鐵駝隊，牛肉拉面始終是文明互鑒的味覺載體。它告訴我們：真正偉大的文明，不僅在巍峨宮宇的朱墻明瓦間，更在尋常百姓的煙火氣里。
（作者簡介：金天威，西安外國語大學絲綢之路與歐亞文明研究中心研究生）
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監(jiān)制 | 閆 永 肖靜芳
審核 | 清 風
統(tǒng)籌 | 王彥龍
責編 | 許玲玉
制作 | 郭欣欣
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