微成都報(bào)道16元單人份小鍋鍋底、多種4.9元小份菜……伴隨著年初海底撈試點(diǎn)“小火鍋”業(yè)務(wù)，“一人食”的熱度持續(xù)上升。
“一人食”為何能俘獲消費(fèi)者的芳心？成都的“一人食”進(jìn)化到什么程度了？近日，微成都記者實(shí)探成都“一人食”餐廳，發(fā)現(xiàn)工作日晚飯點(diǎn)，門(mén)店幾乎滿(mǎn)客，人均60元左右就可以享受一頓火鍋或烤肉。
人均60元，一個(gè)人也可以吃小分量火鍋
王珍珍還記得，有一年她獨(dú)自來(lái)成都旅行的時(shí)候，吃一頓火鍋花了140多元，包含80元的鍋底費(fèi)用和兩道菜。菜的分量很大，她最終也沒(méi)吃完。
那次吃火鍋的經(jīng)歷啟發(fā)她，要是有一個(gè)人能吃的小分量火鍋就好了。后來(lái)，她在成都開(kāi)起了“一人食”火鍋連鎖店——“半米屋臺(tái)·獨(dú)食火鍋”（下稱(chēng)“半米屋臺(tái)”）。
半米屋臺(tái)的門(mén)店
“我們的線(xiàn)上套餐是人均60元左右，（菜品）設(shè)計(jì)主要參考小胃口人群的特點(diǎn)，因?yàn)槲也幌Ｍ斐衫速M(fèi)。一般胃口大一點(diǎn)的會(huì)加些自己喜歡的菜，最終人均消費(fèi)下來(lái)是80元左右，豐儉由人。”王珍珍認(rèn)為，一個(gè)人出來(lái)吃飯，重要的是性?xún)r(jià)比高。微成都注意到，其連鎖門(mén)店單人餐疊加平臺(tái)優(yōu)惠后為45-59元。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《小火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2024》，在人均消費(fèi)方面，小火鍋的主流人均消費(fèi)集中在60元及以下。其中，20元~40元區(qū)間的小火鍋門(mén)店數(shù)占比最高，為30.8%；其次是40元~60元區(qū)間和60元~80元區(qū)間，占比分別為27.3%和25.4%。
不只火鍋，人均60元左右的“一人食”還可以選擇烤肉。在老徐經(jīng)營(yíng)的連鎖烤肉店——“肉室堂·獨(dú)食烤肉”（下稱(chēng)“肉室堂”），有一款名為“5年暢銷(xiāo)5萬(wàn)套”的經(jīng)典烤肉一人餐，疊加平臺(tái)優(yōu)惠后，售價(jià)為64元，套餐包含四份肉，其中一份牛肉、一份雞肉、兩份豬肉，以及五道小菜。
老徐認(rèn)為，人均70元左右是一個(gè)比較大眾化的重餐飲價(jià)位，至于套餐的組合，他覺(jué)得需要考慮的是分量和性?xún)r(jià)比，以及覆蓋大部分人的口味，讓人吃飽喝好。
互不打擾，顧客與店員用指示燈交流
微成都注意到，在“半米屋臺(tái)”門(mén)店，16個(gè)用餐位置均為單人卡座，座位之間用隔板區(qū)分開(kāi)，讓顧客有單獨(dú)的用餐空間。隔板設(shè)置了開(kāi)合功能，如果結(jié)伴用餐，可以選擇收起隔板。工作日晚上7點(diǎn)左右，門(mén)店內(nèi)幾乎滿(mǎn)座，前來(lái)用餐的人大多選擇展開(kāi)隔板。
除了讓顧客之間互不影響，手機(jī)點(diǎn)餐、服務(wù)燈、指示牌等設(shè)計(jì)，也可以讓顧客不被服務(wù)員打擾。入座后，視線(xiàn)正對(duì)著的海報(bào)便介紹了用餐流程——手機(jī)掃碼下單、需要呼叫服務(wù)員可以拉動(dòng)左邊的服務(wù)燈。如果顧客中途要短暫離開(kāi)，可以將一個(gè)寫(xiě)著“我沒(méi)吃好”的木牌拉出，這樣服務(wù)員便不會(huì)收餐。如果用餐結(jié)束，顧客可以在起身后拉動(dòng)服務(wù)燈，傳遞“用餐結(jié)束”的信號(hào)。
需要呼叫服務(wù)員便拉動(dòng)服務(wù)燈
這種服務(wù)方式的精髓，王珍珍將之概括為“不需要顧客和店員有過(guò)多交流，就能享受到應(yīng)有的服務(wù)細(xì)節(jié)”。她表示，這樣的服務(wù)方式可以讓“I人”（MBTI16型人格測(cè)試中的一個(gè)維度，指性格相對(duì)內(nèi)向的人）或者喜歡清靜的顧客感到舒服。
“喜歡安靜、除了工作以外大部分狀態(tài)是獨(dú)來(lái)獨(dú)往、享受個(gè)人時(shí)光”，王珍珍向微成都描述其門(mén)店的顧客畫(huà)像，她補(bǔ)充道：“大部分顧客都很年輕，有白領(lǐng)、自由職業(yè)者、大學(xué)生等?！?/p>
一位正在就餐的顧客告訴微成都，她獨(dú)自來(lái)成都旅游，在美食點(diǎn)評(píng)軟件上刷到這家門(mén)店，想吃火鍋便過(guò)來(lái)了。
老徐的肉室堂開(kāi)業(yè)初衷是為消費(fèi)者提供一個(gè)打發(fā)“車(chē)庫(kù)時(shí)間”（指下班開(kāi)車(chē)回到家后，在車(chē)庫(kù)獨(dú)處的時(shí)間）的場(chǎng)所，這也源于他的親身經(jīng)驗(yàn)。
位于雙林南支路的門(mén)店
雖然他在門(mén)店內(nèi)為獨(dú)自就餐的顧客提供了單人卡座，但老徐不追求一個(gè)絕對(duì)安靜的環(huán)境，他希望顧客的周?chē)菬狒[的，“互相不打擾，但是又和很多人在一起?！痹诶闲炜磥?lái)，車(chē)庫(kù)時(shí)間是個(gè)人主動(dòng)選擇的片刻孤獨(dú)，短暫的與自己獨(dú)處之后，繼續(xù)與世界產(chǎn)生聯(lián)系。
多種需求加持，“一人食”經(jīng)濟(jì)潛力無(wú)限
2019年4月，王珍珍在成都開(kāi)出第一家半米屋臺(tái)，目前成都共有五家門(mén)店。她告訴微成都，目前所有門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況都比較不錯(cuò)，超出她的預(yù)期，“老客戶(hù)非常多?！?/p>
王珍珍認(rèn)為，“一人食”的經(jīng)濟(jì)潛力無(wú)限，“我們的人均受教育程度越來(lái)越高，思想越來(lái)越獨(dú)立之后，需要這樣氛圍和用餐場(chǎng)景的人會(huì)越來(lái)越多?！?/p>
據(jù)艾媒咨詢(xún)2021年發(fā)布的《中國(guó)單身群體消費(fèi)行為調(diào)查及單身經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)分析報(bào)告》，中國(guó)單身群體中，68.1%單身人士表示一個(gè)人吃飯為常見(jiàn)情況，其中32.9%人群更表示工作日以外的時(shí)間也以一人吃飯為主。
此外，多種因素促使了消費(fèi)者選擇“一人食”。艾媒咨詢(xún)2024年發(fā)布的《中國(guó)一人食經(jīng)濟(jì)細(xì)分市場(chǎng)及消費(fèi)行為研究數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，65.79%的消費(fèi)者選擇一人食餐廳是因?yàn)椴蛷d會(huì)搭配單人套餐，因此不用擔(dān)心食物的分量；53.51%的消費(fèi)者表示去一人食餐廳不用為拼桌而煩惱，42.98%的消費(fèi)者表示一人食餐廳能夠減輕社交恐懼。
不過(guò)，微成都注意到，“一人食”餐廳依舊會(huì)保留多人用餐的場(chǎng)景。單人卡座的隔板收起之后，便可以將場(chǎng)景拓展成兩人餐、多人餐。微成都在門(mén)店體驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，也有不少人結(jié)伴前來(lái)用餐。
雖然門(mén)店招牌寫(xiě)著“獨(dú)食烤肉”，但老徐表示其面向的人群依舊是大眾。他認(rèn)為，一人用餐是就餐場(chǎng)景之一，消費(fèi)者除了想要獨(dú)處，還有想跟某個(gè)朋友、某個(gè)親人“待一會(huì)”的需求。
從經(jīng)營(yíng)角度來(lái)看，他也希望門(mén)店能夠兼顧盡可能多的用餐場(chǎng)景。因此，位于萬(wàn)象城附近的第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)時(shí)，除了設(shè)計(jì)了10張單人卡座，還配置了兩張多人餐桌。后來(lái)，萬(wàn)象城店拓寬，增加的也都是多人餐桌。如今，萬(wàn)象城店的單人卡座和多人餐桌的比例是1：1，都是10張。
此外，他賦予“獨(dú)食烤肉”的另一層含義是“獨(dú)特的烤肉”。在他看來(lái)，“一人餐”只是形式，餐飲業(yè)真正的立身之本還是餐飲水平、管理水平。目前肉室堂共開(kāi)出了6家門(mén)店，其中成都3家。微成都觀察到，在工作日的晚飯飯點(diǎn)，位于萬(wàn)象城附近的肉室堂幾乎滿(mǎn)座。
都在入局，這些大玩家也在嘗試
“一人食”的熱度，早已被各大連鎖餐飲品牌注意到，其中不少火鍋品牌早有動(dòng)作。
今年1月，海底撈（06862.HK）福建區(qū)域試點(diǎn)推出單人小鍋、小份菜，桌面設(shè)置了四個(gè)鑲嵌在桌內(nèi)的小鍋。從菜單來(lái)看，在常規(guī)的雙拼鍋、四宮格外，增加了“小鍋”選項(xiàng)，8款鍋底售價(jià)16元至22元，包括和標(biāo)準(zhǔn)鍋底同樣味道的番茄、牛油、菌湯、真香鍋等口味。菜品上，除了海底撈常規(guī)門(mén)店的半份菜，小鍋模式還上新了小份菜，份量約為整份的四分之一，娃娃菜等素菜售價(jià)約4.9元、鱈魚(yú)蟹味棒8元，鮮切牛肉等葷菜約24元/份。截至目前，已在福建福州、廈門(mén)等5城的16家門(mén)店落地，工作日9：00-17：00供應(yīng)。
2023年6月，海底撈外送也曾推出過(guò)專(zhuān)門(mén)的一人食選項(xiàng)——下飯火鍋菜，類(lèi)似于定量的川渝冒菜形式。針對(duì)一人食場(chǎng)景，客單價(jià)在30元出頭。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴微成都，截至2024年底，下飯火鍋菜點(diǎn)位超過(guò)1000個(gè)。
除了海底撈，2021年小龍坎也曾推出子品牌“小龍坎Minihoogo火鍋菜”，聚焦一人食，外賣(mài)為主，堂食為輔，在成都開(kāi)店10余家。2024年3月，人均200元的溫野菜涮涮鍋，開(kāi)出人均59元的“溫小野日式小火鍋”子品牌。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年7月至2024年7月，一人食火鍋代表品牌圍辣小火鍋新開(kāi)門(mén)店數(shù)超300家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋的新開(kāi)門(mén)店數(shù)均超過(guò)100家；農(nóng)小鍋、串士多回轉(zhuǎn)小火鍋等品牌新開(kāi)門(mén)店數(shù)也有50余家。截至2024年7月，全國(guó)小火鍋門(mén)店數(shù)超5萬(wàn)家，約占全國(guó)火鍋總門(mén)店數(shù)的10%。
紅星新聞?dòng)浾?程璐洋 實(shí)習(xí)記者 符小茵
編輯 肖子琦
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