流言
“果芯發(fā)黑的菠蘿是‘糖心菠蘿’，更好吃”
最近是菠蘿上市的季節(jié)，有時(shí)候買(mǎi)菠蘿時(shí)會(huì)遇到菠蘿果芯發(fā)黑的情況，賣(mài)家會(huì)說(shuō)這種菠蘿是“糖心菠蘿”，更好吃。
流言分析
并非如此。
菠蘿“黑芯”多為常見(jiàn)的采后生理病害，黑芯的原因跟環(huán)境溫度、采收運(yùn)輸?shù)确矫婢忻芮杏绊?，并不是商家所謂宣傳的“糖心菠蘿”“更甜”。
輕微褐變的菠蘿，如果聞起來(lái)味道正常，可以盡快食用，但如果褐變部分過(guò)大、或者聞起來(lái)有酸臭味、酒精味或果肉軟化，不建議食用。
菠蘿香氣清爽，風(fēng)味濃郁，深受大家喜歡，眼下正是吃菠蘿的季節(jié)，但有的時(shí)候菠蘿買(mǎi)回家切開(kāi)，會(huì)發(fā)現(xiàn)表面黃彤彤的菠蘿，果芯發(fā)暗發(fā)黑。對(duì)于這種“黑心菠蘿”，有些商家會(huì)說(shuō)“這是‘糖心’，更甜的菠蘿才會(huì)這樣”。
網(wǎng)友買(mǎi)到的“黑芯”菠蘿。圖片來(lái)源：小紅書(shū)
這是真的嗎？
先說(shuō)結(jié)論，菠蘿在品種上沒(méi)有所謂的“糖心菠蘿”，如果商家用這個(gè)概念勸你購(gòu)買(mǎi)、還說(shuō)這種更甜，千萬(wàn)別信。
菠蘿“黑芯”
多為常見(jiàn)的采后生理病害
菠蘿“黑芯”多為常見(jiàn)的采后生理病害，黑心的原因跟環(huán)境溫度、采收運(yùn)輸?shù)确矫婢忻芮杏绊憽?/p>
- 環(huán)境溫度
菠蘿在低溫環(huán)境中，尤其是冬季菠蘿果采后，當(dāng)菠蘿果實(shí)暴露在 12℃ 以下的低溫環(huán)境中 1-2 周時(shí)，細(xì)胞質(zhì)膜的流動(dòng)性會(huì)發(fā)生改變。質(zhì)膜由液晶態(tài)向固體凝膠態(tài)轉(zhuǎn)變，這種相變使得細(xì)胞質(zhì)膜的半通透性喪失，導(dǎo)致細(xì)胞間隔喪失，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)代謝穩(wěn)態(tài)被破壞，導(dǎo)致果肉褐化發(fā)黑。
此外，低溫脅迫還會(huì)導(dǎo)致菠蘿果肉中酚類物質(zhì)的積累，酚類物質(zhì)的增加，為多酚氧化酶（PPO）的催化反應(yīng)提供了更多的底物，PPO 催化多酚類化合物氧化生成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進(jìn)一步通過(guò)非酶促聚合反應(yīng)生成黑色素，從而導(dǎo)致果肉組織褐變（切開(kāi)的蘋(píng)果或者土豆表面變成褐色也是類似的原因），這是黑心病在宏觀上呈現(xiàn)褐變的直接原因。
有些土豆內(nèi)部也會(huì)有褐色條紋，也是“內(nèi)生褐變”。
不僅僅是低溫，菠蘿保存溫度過(guò)高，尤其是夏季，會(huì)使果肉的呼吸作用增強(qiáng)，消耗過(guò)多的有機(jī)物，導(dǎo)致果肉細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)代謝失調(diào)，也會(huì)出現(xiàn)黑心現(xiàn)象。
版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載
- 赤霉素誘導(dǎo)
赤霉素（GA3）在菠蘿種植中主要用于催花、促進(jìn)果實(shí)膨大和延長(zhǎng)果實(shí)保鮮期等作用。合理使用赤霉素可以在一定程度上提高菠蘿的品質(zhì)、產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，但必須控制使用濃度和環(huán)境條件。赤霉素處理會(huì)提高多酚氧化酶（PPO）的活性，從而加重菠蘿黑心病的發(fā)生。
- 機(jī)械損傷
在采摘、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，菠蘿如果受到劇烈的顛簸或擠壓，果肉細(xì)胞會(huì)受到損傷。受損的細(xì)胞組織會(huì)逐漸腐敗，最終導(dǎo)致黑心，不過(guò)這種黑心常常都是由外向內(nèi)的，因此判斷起來(lái)較為直觀。
- 采摘時(shí)成熟度過(guò)高
過(guò)度成熟的菠蘿，其果肉細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)代謝逐漸減弱，細(xì)胞結(jié)構(gòu)變得松散，容易出現(xiàn)黑心現(xiàn)象。此外，過(guò)度成熟的菠蘿果肉中的酶活性增強(qiáng)，也會(huì)加速黑心的發(fā)生。
- 微生物感染
菠蘿在生長(zhǎng)過(guò)程中或采后，如果受到真菌的感染，如黑腐病菌、酸腐病菌等，也會(huì)導(dǎo)致黑心。這些病菌會(huì)侵入果肉細(xì)胞，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉變黑、腐爛。
細(xì)菌感染也會(huì)導(dǎo)致菠蘿黑心，細(xì)菌會(huì)分解果肉中的有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，使果肉變黑、變質(zhì)。
版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載
“黑芯”菠蘿的
分辨方法
1.果皮
正常的菠蘿果皮顏色為黃綠色或金黃色，如果果皮顏色發(fā)黑、發(fā)暗，可能是黑心菠蘿的跡象，但僅憑果皮顏色不能完全確定，因?yàn)橛行┱２ぬ}的果皮顏色也可能較深。
2.果身
用手輕輕按壓菠蘿的果身，如果感覺(jué)果肉松軟、有彈性，說(shuō)明菠蘿比較新鮮；如果按壓時(shí)感覺(jué)果肉發(fā)硬或有空洞感，可能是黑心菠蘿。
3.果眼
正常的菠蘿果眼呈螺旋狀排列，且果眼內(nèi)的果肉顏色與果皮顏色相近。如果果眼內(nèi)的果肉顏色發(fā)黑或有腐爛跡象，可能是黑心菠蘿。
4.尾部切口
如果尾部切口的顏色是棕色或發(fā)黑且潮濕，甚至有水滲出，可能是黑心菠蘿。
5.氣味
正常的菠蘿聞起來(lái)有清新的果香，如果菠蘿有酸腐臭味，可能是黑腐病導(dǎo)致的腐爛，不建議食用；如果沒(méi)有異味，可能是過(guò)度成熟導(dǎo)致的黑心，可以嘗試食用。
6.果肉
切開(kāi)菠蘿后，如果果肉中心出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)或黑褐色區(qū)域，且顏色較深，可能是黑心菠蘿。如果菠蘿心只是輕微變色，而果肉其他部分仍然金黃，可以嘗試食用。如果有異味或者酒味還是建議扔掉。
照“謠”鏡
商家會(huì)說(shuō)菠蘿果芯變黑是“糖心菠蘿”，“靈感”可能來(lái)源于冰糖心蘋(píng)果。但這是兩種完全不同的現(xiàn)象。
蘋(píng)果的“冰糖心”是由于晝夜溫差大、成熟度高、采摘較晚等原因，使得果核部分的糖分積累并形成透明結(jié)晶，冰糖心蘋(píng)果是安全可食用的，而且更甜更美味。但菠蘿“黑芯”主要是菠蘿采后的一種生理病害，稱為“內(nèi)生褐變”。菠蘿褐變是否能食用需要根據(jù)褐變程度和伴隨癥狀判斷，如果褐變輕微且無(wú)異味，可切除后食用；如果褐變嚴(yán)重或伴有異味、軟化，則不可食用。
策劃制作
作者丨張聰 農(nóng)業(yè)與種業(yè)專業(yè)研究生
審核丨顧壘 中科院植物學(xué)博士 首都師范大學(xué)副教授
策劃丨楊雅萍
責(zé)編丨楊雅萍
熱門(mén)跟貼