2025以來，火鍋餐見采訪了很多不同火鍋品牌，有的門前冷清，有的勉強持平，也有的十分火爆，但有個共通點，老板們都覺得，今年生意較之往年更加難做。盡管長夜漫長，我們還是希望能夠有盞光亮照人前行，所以，火鍋餐見組織榜單評審團，準備為行業(yè)評選出“中國火鍋品類十大熱度品牌”，榜單涵蓋“川渝火鍋十大熱度品牌”“牛肉火鍋十大熱度品牌”“特色火鍋十大熱度品牌”“小火鍋十大熱度品牌”“社區(qū)火鍋十大熱度品牌”等5大品類榜單，期望能用標桿的光亮，給行業(yè)以力量。
第1824期
文 | 張冬
為什么這些品類更有熱度？
這次咱們用逆向思維，在聊“品類熱度”之前，先聊聊“品類冷度”，如果能解決“冷的問題”，那么，本節(jié)的答案就有了。
品類本身不存在熱冷的問題，因為品類是一粒種子，只有適合不適合，一個火鍋品類在東北火，跑到華南就不行了，像魚蛙火鍋，川渝和江浙人喜歡吃，到黃河以北就差點意思，這肯定不是自身原因，橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，土壤使然，這跟一個品類在商場火爆、在社區(qū)卻遇冷的邏輯一樣。
◎魚蛙火鍋
這是空間問題。
如果你把二十年前的餐飲品類原封不動地拿出來賣，相信也很難賣好，最典型的案例要數(shù)冒烤鴨，上世紀八九十年代的品類，拿到現(xiàn)在，不做什么創(chuàng)新，注定一陣風。
反觀一些老品類，諸如酸湯火鍋，在云貴存在千年之久，后被發(fā)掘，從2023年起勢，至今跑出很多頭部品牌，原因就在于，用符合當下審美、口味和情緒的方式重做了一遍。
這是時間的問題。
◎酸湯火鍋
綜上，一個品類爆冷，原因有二，一是空間不對，二是時間不對，當然，憑一腔自嗨造出來的品類另當別論。
那么，逆向思考的結(jié)果就是，一個品類有熱度，是“走對了時間和空間”。
我們用這個思路逐一分析川渝火鍋、牛肉火鍋、特色火鍋、小火鍋和社區(qū)火鍋。
川渝火鍋能穩(wěn)坐火鍋品類的頭把交椅，最大的原因依賴于其自身的“成癮性”，以至于絕大多數(shù)火鍋品類都受其蔭庇，無論是牛肉火鍋，或是小火鍋、社區(qū)火鍋，都多少帶點川渝口味，畢竟，成癮，是復購前提。
這些年，川渝火鍋一直在保持與時空同步，外化表現(xiàn)就是不斷進行品類分化，像場景上，分化出市井風、港風、國風、公園風、庭院風等等；在產(chǎn)品上，增加了甜飲品、手工菜，非遺食材、非遺鍋底等；在模型上，還分化出自助、半自助、369等。
這也是我們設(shè)置川渝火鍋熱度品牌榜的主要原因，在其他地域、其他品類繁榮開花的時候，川渝火鍋這個老大哥，一直在默默迭代、進化，仍然值得關(guān)注和學習。
再看牛肉火鍋，這個起源于潮汕地區(qū)的品類，因為十年前《舌尖上的中國》而走進大眾視線，從此，牛肉火鍋開啟擴張之路，但彼時牛肉供應鏈并不完善，另外，做牛肉火鍋，還需要刀工精湛的廚師，人工成本很高，所以，2015年后陷入倒閉潮，當然，也跑出不少頭部品牌。
◎牛肉火鍋
隨著百姓收入的增多，牛肉供應鏈的充足與完善，且在大眾認識里，牛肉極具價值感（主要是價格高），牛肉火鍋逐漸起勢，到了2020年，黑天鵝飛來，牛肉的營養(yǎng)價值與口感再次回歸，牛肉火鍋重啟擴張之路，但這種情況在2023年到達瓶頸，因為根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，牛肉火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊量增速在下降，于是，鮮切牛肉自助火鍋出現(xiàn)，突破了這一瓶頸，并有了頭部品牌引領(lǐng)。
從時空上看，牛肉火鍋也是在對的時間點，做了對的選擇。這兩年，關(guān)于牛肉火鍋跑出不少黑馬品牌、后起之秀，其玩法和分化出的新品類，都讓人眼前一亮，這也是我們設(shè)置牛肉火鍋熱度品牌榜的主要原因。
再看有料火鍋和小火鍋，這兩個品類從根源上講，裹腹功能略大于社交功能，同樣的價錢，一個有料一個無料，選擇有料，無疑是看中性價比和裹腹性。
無論是從商業(yè)行為，還是人性角度來看，有選擇必有歧視，有時候，人們選擇A，不一定代表A有多好，有可能只是他們不喜歡另一個，在下沉市場，有料火鍋和小火鍋可謂大殺四方。
2024年，被稱為“小火鍋翻紅”的元年，這一年，不僅有新品牌的誕生，更有老品牌的翻紅，其升級方向和方式都很值得借鑒，而特色火鍋，諸如有料、山野、酸湯、鮮舂等品類這兩年的表現(xiàn)，也很搶眼，擁躉多，熱度高。所以，我們設(shè)置了特色火鍋和小火鍋的熱度品牌榜。
最后看社區(qū)火鍋。社區(qū)火鍋的說法，更像是火鍋的一種場景分類，如同停車場火鍋、景區(qū)火鍋、商場火鍋等等，這兩年，社區(qū)火鍋火爆以至被很多人關(guān)注，原因也在于“走對了時空”。
一個品類能起來，除了自身潛力之外，最重要一點，得由品牌引領(lǐng)，而一些火鍋品牌的戰(zhàn)略定位就是打社區(qū)，而且還出現(xiàn)很多“翻店模型”，即是，有些品牌將生意不好社區(qū)店改頭換面，換成自己品牌，利用自身的品牌力、運營力和供應鏈能力，盤活這家“分店”。
不戰(zhàn)而屈人之兵，比直接進社區(qū)跟人競爭，可高明太多了。無論是老品牌還是新手入局，社區(qū)，成了一個重要的“空間考量”，而且這兩年開出的社區(qū)火鍋店，其形式和玩法都與之前的社區(qū)火鍋有所區(qū)別，對于如此重要的一個品類，我們設(shè)置了社區(qū)火鍋熱度品牌榜，期望透過這個榜單，看到更多社區(qū)火鍋的優(yōu)勢與兩點。
◎社區(qū)火鍋
那么，為什么說這些熱度品類是“走對了時空”？咱們繼續(xù)往下聊。
從熱度品類中，洞見
2025火鍋方向
一個品類有熱度，一定是與“時”俱進的，這個“時”可以是時代，也可以是時空。
舉例來說，過去的川渝火鍋，無甚花哨，場景也單一，只靠一口鍋底吸客，菜品也并不精致，且大店較多，黑天鵝一來，客流銳減，無法走外賣，只有等死的份兒。
所以，后來出現(xiàn)了地攤火鍋、市井火鍋，小店，成本低，菜價便宜，不怕顧客收入降低，這家店的客單更低。
隨著老外的封鎖，逼得大國血脈覺醒、自我崛起，民族自信回歸，甚至要讓全世界都講中國話，于是，國潮風四起，洋溢在國人骨子里的自豪感，終于揮灑了出來。
◎國潮風
“保命要緊和及時行樂”的心理，帶來的消費行為變化
黑天鵝剛來時，大眾囚步在家，想通很多事情，最具代表性的兩個觀點是，保命要緊和及時行樂。
說到保命，那就堅持鍛煉、養(yǎng)生、補充營養(yǎng)，所以，那兩年的健身博主、營養(yǎng)師、養(yǎng)生專家都火了一陣，反映到餐飲上，就是大眾食品安全和營養(yǎng)的關(guān)注，有兩個現(xiàn)象很能說明問題，一是這些年315晚會后，事件的持續(xù)發(fā)酵，二是大眾對預制菜的持續(xù)抵制。
所謂及時行樂，就是我們常說的“情緒價值”，很多商業(yè)博主認為，當下的90后、00后和10后都是彰顯個性的群體，會為情緒價值買單，充個18的會員舍不得，買個1800的手辦毫不手軟。
實際上，這個邏輯有個前提，即是，顧客愿為情緒價值買單，得先有錢。
盡管如此，按照情緒價值的思路走，很多火鍋品牌開發(fā)出很多顏值高、擺盤好的產(chǎn)品，期望給大眾更多的社交貨幣，以此換取情緒價值。
然而，剛開始能換，后來也慢慢換不到了，因為大眾的消費閾值在拉升，換句話說，我可以為我的情緒價值買單，但你很難撼動我的情緒。
“消失的多巴胺”心理，帶來的消費行為變化
再往后，黑天鵝走了一兩年，大家驚訝地發(fā)現(xiàn)，錢不太好掙了，于是縮減開支，能不外出就不外出。
◎369模型
客流一減，火鍋老板們頓時慌了，做活動、打折、優(yōu)惠、降價，全給使上，于是，一些“369模型”（菜品一律3元6元9元）“510模型”（菜品一律5元10元）“菜市場模型”（菜品稱重計費）等，開始突襲行業(yè)。
這是一種大眾消費行為上的變化，帶給行業(yè)的改變，依舊是適者生存的局面。
思維決定行為，那么，大眾為何會有這種行為？他們究竟在想什么？
前文已述，錢不好掙只是表面因素，心理消費閾值拉升，是淺層次原因，更深層的則是，大眾的多巴胺正在消失。
網(wǎng)上很多博主說，多巴胺是快樂分子，吃好吃的、干好玩的，能讓大腦分泌多巴胺，人就會變得快樂。
而實際上，多巴胺并非快樂分子，而是欲望分子，只有欲望不斷被滿足，人腦才會分泌多巴胺，繼而感到快樂，準確地說，是滿足的欲望刺激了多巴胺的分泌，所以有本書叫做《貪婪的多巴胺》。
但現(xiàn)在很多人，仿佛對世界沒了欲望，做什么都無所謂，干什么都行。
這種心態(tài)是由多種因素造成，諸如房產(chǎn)泡沫、消費通縮、收入分配不均、低工資增長、老齡化、對未來迷茫不確定（信心危機）等。
◎市井小火鍋
時常感覺不到快樂、很難刺激到他們的爽點、情緒價值正在失效，這些是造成客流銳減的最根本原因之一。
“基礎(chǔ)功能經(jīng)濟”時代到來，該踩一踩了
這些問題，我們無力解決，而這些問題造成的消費心理變化，我們應該看到，有個明顯的指向——基礎(chǔ)功能經(jīng)濟。
吃什么都行，只要不餓死，穿什么都行，只要不凍死。但前提是，你東西要好，價格要低，因為顧客的購買閾值已經(jīng)被拉升了，不可能往下降。
所以，這兩年有料火鍋、小火鍋、砂鍋以及一些快餐式的火鍋跑得飛快（當然，快餐跑更快），正是基礎(chǔ)功能經(jīng)濟的作用。
另外，大眾的社交越來越輕量，自助火鍋、一人食的火爆，從根源上講，是大眾對拉扯人際關(guān)系的反叛，同時這也反向促進了基礎(chǔ)功能經(jīng)濟的繁榮——不社交，輕社交，好好吃頓飯得了。
翻開社交平臺，到處都是I人（內(nèi)向人）、到處都是回避型人格、到處都是要逃離原生家庭和無良單位的苦命人，足見，大眾不是不社交，而是在精簡無效社交，道理很簡單，如果真心要屏蔽一切社交，恐怕這些app都不會打開，更別提發(fā)帖留言了。
◎鮮切牛肉自助火鍋
牛肉火鍋分化出鮮切牛肉自助火鍋，重新刷新大眾視線的小火鍋，都是這種時空下的產(chǎn)物，有料火鍋更傾向于基礎(chǔ)功能，社區(qū)火鍋的流量基本傾向固定，生意好，一方面是產(chǎn)品運營號，另一方面，主要是勾起了社區(qū)居民的社交欲望。
具有熱度的火鍋品類和品牌，一定是踩中了天時地利人和，“走對了時空”。
所以，為了提振火鍋人的信心、向“有結(jié)果者”學習，火鍋餐見特聯(lián)合評審團，推出“川渝火鍋十大熱度品牌”“牛肉火鍋十大熱度”“特色火鍋十大熱度品牌”“小火鍋十大熱度品牌”“社區(qū)火鍋十大熱度品牌”等5大榜單，歡迎火鍋品牌報名申請。
春天再遲，也有花朵提前盛開；行業(yè)再冷，也有品牌熱氣騰騰。
熱門跟貼