編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類(lèi)科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專(zhuān)欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》
寒菌，學(xué)名松乳菇，是一種生長(zhǎng)在松樹(shù)林中的野生菌類(lèi)，在寒露、霜降時(shí)節(jié)生長(zhǎng)旺盛。它味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是當(dāng)?shù)氐纳秸渲?。由于過(guò)去交通不便，物流不發(fā)達(dá)，寒菌難以運(yùn)輸和保存，只有在產(chǎn)地附近才能品嘗到，因此顯得尤為珍貴。
臘肉則是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食，有著悠久的制作歷史。在古代，由于缺乏保鮮技術(shù)，人們?yōu)榱搜娱L(zhǎng)肉類(lèi)的保存時(shí)間，便將肉用鹽腌制后，通過(guò)煙熏或風(fēng)干等方式制成臘肉。這種臘肉香味獨(dú)特，保存時(shí)間長(zhǎng)，且具有濃厚的地方特色。
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一、原料
主料：鮮寒菌400克，臘肉（肥瘦各半）150克。
配料：蒜瓣25克。
調(diào)料：茶油100克，料酒15克，醬油10克，山西老陳醋3克，精鹽1克，味精1克，芝麻油1.5克。
二、制法
1.將鮮寒菌除去泥蒂，用清水浸泡洗凈，大的用手撕成兩半。蒜瓣切成小片。
2.將臘肉用溫水洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2.6厘米寬、0.5厘米厚的片，盛入瓦缽中，上籠蒸20分鐘，至肉質(zhì)柔軟取出。
3.炒鍋置旺火上，放入茶油燒至七成熱，下入寒菌，動(dòng)手勺，約炸4分鐘，接著放入料酒、醬油、山西老陳醋、蒜片炒幾下，再將蒸好的臘肉連同原汁一齊倒入炒勻，倒入冷水400克燒開(kāi)后，放入味精，燉2分鐘，淋入芝麻油，盛入大碗中即成。
三、特點(diǎn)
臘肉咸香，寓寒菌之鮮美；寒菌脆嫩，染臘肉之芬芳，一菌一肉，一鮮一臘，風(fēng)味獨(dú)異。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
寒菌具有健脾止瀉、益腎固精等食療作用，且含有豐富的維生素B族、多種氨基酸，搭配含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素與礦物質(zhì)的臘肉一起烹飪，一般人群均可食用，尤其適合營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃不好的人群，但臘肉高鈉、高脂肪的食物，過(guò)多食用可引發(fā)中風(fēng)、心血管疾病等健康問(wèn)題，建議心血管疾病人群減少食用。
五、適宜人群與癥狀：中學(xué)生/青少年、 青壯年、中老年人、糖尿病、貧血、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血、補(bǔ)氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、高血脂、高血壓、肥胖、脂肪肝
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